A qui s’adresse ces termes ?
Que faut-il faire pour déclarer son activité ?
Qui est soumis à l’agrément sanitaire ?
Quelles sont les conditions pour être dispensé d’agrément sanitaire ?
Beaucoup de questions, mais finalement il suffit de répondre correctement à celle-ci :
Est-ce que vous fabriquez un produit à base de viande ou d’un produit animal, que cela soit transformé ou pas ?
OUI…
Forcément, vous allez me dire !
C’est vrai que vous préparez, vous transformez ou vous entreposez des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, car vous êtes un restaurant, un traiteur, une auberge, une boucherie, un boulanger…
Rappel : La transformation induit toutes les actions entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage (cuisson), fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.
Votre secteur d’activité vend directement aux consommateurs
Vous travaillez avec de tels produits et vous oeuvrez dans la vente :
- sur place (à la ferme – où c’est directement produit),
- sur le marché local,
- sur les foires et salons,
- en vente itinérante,
- en vente par correspondance,
- en vente organisée à l’avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs,
- vente en restauration, en boucherie, traiteur, artisants agroalimentaires, en auberge, en brasserie, en gîte, en tables d’hôtes, en hôtellerie…
=> Soit par conséquent, en remise directe aux consommateurs.
La réglementation applicable pour toutes les personnes vendant des produits à base de viande, de lait, de miel, d’œufs, d’escargots… (une relation avec le règne animal) doit suivre les règlements suivants en matière de sécurité sanitaire des aliments :
- le règlement (CE) n°178/2002, qui prescrit des obligations de traçabilité, de procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité,
- le règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires (toutes denrées, y compris végétales),
- et le règlement (CE) n°853/2004, qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
1. Déclarer votre activité
Le règlement n°852/2004 impose, à l’article 6, l’obligation pour les personnes travaillant dans l’agroalimentaire de déclarer son activité à la Direction Départementale de la (cohésion sociale et de la) protection des populations – DDPP – DDCSPP – (Direction des Services Vétérinaires pour les départements et collectivités d’outre-mer -DSV-) du département où est implanté votre restaurant, votre atelier (ou votre point de vente).
Vos locaux, équipements, matériels, doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées.
Vous devez mettre en place les « bonnes pratiques d’hygiène » (nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation et suivi médical du personnel, autocontrôles, respect de la chaîne du froid en particulier), et devez établir et appliquer le système d’analyse de dangers de type HACCP (à l’exception de la production primaire).
Pour cela, vous pouvez vous appuyer sur les guides de bonnes pratiques du secteur qui vous concerne, lorsqu’ils existent.
Remarque : La réglementation s’applique sans préjudice avec d’autres réglementations applicables à ces activités (en particulier les règles en matière d’étiquetage ou d’affichage, prévues par le code de la Consommation, que nous aborderons plus tard).
Votre secteur d’activité vend à des commerces de détail (intermédiaires)
Vous vendez vos produits (de denrées animales ou d’origine animale) à un ou plusieurs commerces de détail ?
Rappel : Les commerces de détail sont les restaurants collectifs à caractère social, les restaurants commerciaux, les métiers de bouche, les détaillants, les auberges… tous les commerces exerçant la remise directe aux consommateurs.
Oui, vous vendez à un ou plusieurs commerces de détail votre production…
Alors vous devez être agréés. Cependant, ceci est une règle générale à laquelle vous pouvez être dérogés sous certaines conditions.
Dans tous les cas, agrément sanitaire ou pas, vous devez faire les démarches.
2. Faire votre démarche administrative, choisissez laquelle :
Les conditions vous permettant de demander une dispense d’agrément sanitaire sont récapitulé dans le tableau ci-après , cela vaut mieux qu’un long discours 🙂
Prenons un exemple pour que cela soit plus clair.
Un artisan boucher est sollicité par un restaurateur qui souhaite s’approvisionner en viande fraîche de boucherie. Si le restaurateur est l’intermédaire entre ce boucher et le consommateur final, ce dernier pourra lui vendre jusqu’à 800 Kg de viandes fraîches par semaine, à condition que :
- le restaurateur soit situé à moins de 80 Km du boucher,
- cette quantité vendue de 800 Kg ne dépasse pas les 30% de la production totale hebdomadaire de l’artisan boucher.
Ainsi, si celui-ci veut vendre jusqu’à 800 kg de viandes fraîches à d’autres clients professionnels, c’est-à-dire le maximum de la limite autorisée. L’artisan boucher devra au total et sur une semaine produire au minimum : 800 x 100 / 30 = 2 667 Kg de viandes fraîches.
La différence 2 667 – 800 = 1 867 Kg devra donc être vendue sur cette même semaine au consommateur final !
La quantité de 800 Kg de viandes fraîches susceptibles d’être remise à des commerces de détail représente un volume intéressant, mais il ne faut en aucun cas écarter le fait que cette quantité doit rester inférieure à 30 % de la production hebdomadaire.
Si l’on ne tient pas compte de la limite de 30 %, ce boucher pourra tout de même vendre jusqu’à 250 Kg de viandes fraîches à ce restaurateur, et ce quelle que soit la quantité de viandes fraîches vendues « en direct » (Cf. 3ème colonne du tableau).
Par conséquent, l’artisan-boucher pourra demander un dispense d’agrément s’il réalise plus de 70% de sa production hebdomadaire en vente directe OU s’il vend au maximum 250Kg de sa production hebdomadaire à d’autres commerçants.
Prenons un autre exemple !
Vous êtes un traiteur, vous fabriquez des plats préparés et vous faites une vente indirecte (c’est-à-dire pas vers le consommateur mais vers un client non consommateur).
Alors, il ne vous faudra pas dépasser :
- 250 Kg de plats préparés par semaine dans un rayon de 80 km de chez vous,
- et que cela corresponde à 30% de votre production totale.
OU que la quantité totale vendue en circuits indirects ne dépasse pas :
- 100 Kg de plats préparés par semaine dans un rayon de 80 km de chez vous,
- quel que soit le pourcentage de vente indirecte.
Il faut donc aussi faire attention à la distance kilométrique où se trouve votre client.
=> Demande de dispense d’agrément sanitaire
Si vous êtes dans ces cas particuliers, alors vous pouvez faire une demande de dispense d’agrément sanitaire auprès de la DDPP, accompagnée des documents suivants :
- liste détaillée des produits cédés ;
- liste des établissements destinataires (activité, adresse, distance) ;
- par catégorie de produit : la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite.
Voici le lien pour le document vous permettant de faire cette déclaration.
Cette demande est renouvelée tous les ans avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration.
Et l’actualisation de la déclaration doit être faite en cas de modification importante sur les produits, les établissements destinataires ou les quantités.
=> Demande d’agrément sanitaire
A l’inverse, pour la demande d’agrément sanitaire, vous devez remplir le document suivant.
Vous faites donc partie des structures qui préparent, transforment ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et qui réalisent essentiellement de la vente indirecte (plus de 30% de votre production).
La demande d’agrément sanitaire doit être accompagnée d’un dossier composé de documents relatifs à l’organisation générale de la structure, au descriptif de l’établissement, ainsi qu’au plan de maitrise sanitaire.
Voici le type de dossier que vous devez soumettre lors de votre demande d’agrément sanitaire.
Le dossier est jugé par la direction départementale des services vétérinaires.
Un schéma résumant de manière simplifié ce que nous venons d’aborder ensemble.
ATTENTION, il faut bien comprendre qu’une dispense d’agrément sanitaire ne vous dispense pas du respect des normes d’hygiène dans votre restaurant.
Les règles (les règlements) sont drastiques, dans la mesure où elles imposent un résultat et non pas une manière de faire. En termes simples, elle dit que vous êtes responsables des denrées alimentaires que vous produisez, transformez ou entreposez.
A vous de jouer !
=> Dans tous les cas, votre établissement doit être déclaré auprès de la DDCSPP dès que vous manipulez, préparez, transformez ou entreposez des denrées alimentaires.
Voici le lien pour faire votre déclaration et à quelle adresse vous devez re-envoyer votre document.
=> Ensuite voyez, si vous faites de la vente directe exclusivement ou pas.
Si vous faites que de la vente directe, votre déclaration s’arrête là.
Si ce n’est pas le cas, vous devez faire soit une demande d’agrément, soit une dispense d’agrément. Mais dans les 2 cas, vous devez remplir des documents.
Voici le lien pour obtenir tous ces documents.
Avez-vous des questions ?
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