De bonnes nouvelles pour les personnes qui sont pâtissiers

Bonjour,
Dans quelle catégorie se trouve le cheesecake basque ? Je n’arrive pas à trancher, car la totalité du gâteau passe au four et il n’y a aucun ajout après cuisson, mais cela reste un gâteau à la texture crémeuse.
Merci pour votre réponse qui me sera très utile !!

Bonjour Séverine,

Il y a un point qui reste flou concernant les fruits frais. Si j’incorpore des fruits frais dans une préparation, par exemple des myrtilles pour un muffin aux myrtilles. Cet appareil va aller cuire au four. À la sortie cela ajoute quand même un peu d’humidité même si le muffin s’apparente plutôt à de la pâtisserie sèche. Cela est considéré comme de la pâtisserie fraîche ou sèche quand du fruit frais est cuit avec le reste des ingrédients?
Merci beaucoup par avance.

Bonjour
Dans quelle catégorie se trouvent les cannelés bordelais? Patisserie fraiche ou sèche?
Merci

Bonjour,
J’ai l’optique d’ouvrir une librairie café et d’y proposer des pâtisseries dites de conservation fournies auprès d’une pâtissière extérieure à l’entreprise. Puis-je faire la même chose avec des pâtisseries fraîches, c’est à dire me fournir chez une pâtissière diplômée sans qu’elle soit employée dans l’entreprise ?

Je souhaite aussi proposer une « mousse au café » confectionnée à partir de café instantané, eau, sucre et glace (cubes de glace pour refroidir), est-ce de la pâtisserie fraîche ?

Merci

Bonjour,
Les crêpes ou les gaufres sont elles des pâtisseries sèches ou fraîches ?
Faut-il un CAP pour faire et vendre des crêpes ou gaufres ????
Merci de votre réponse, et meilleurs vœux à vous tous.

Bonjour, Merci pour votre article 🙂
Cela veut dire que dans mon snack je n’ai pas le droit de faire de mousse au chocolat ou de fondant ? (je n’ai pas de diplome de restauration).

Merci pour votre réponse
Alexandra

Ps : j’envoie ce message avec 9 ans de délais ; je pense que les textes restent les mêmes.

Bonjour c’est la raison pour laquelle les restaurants français sont minables en desserts et en glace. En espagne et Italie il n’y a pas de diplome glacier et il n’y a jamais eu d’accident sanitaire dans ces pays Nous on est les meilleurs plein de réglementations et des enfants morts avec Buitoni.

Bonjour Séverine et à tous
J’envisage de passer le CAP boulanger

Bonjour,
je souhaite développer une activité de vente sous-vide de pâte à biscuit crue prête à cuire en France et je n’ai pas le diplôme de pâtissier, seulement la formation hygiène HACCP.
La DLC du produit est de 1 mois et les oeufs utilisés sont pasteurisés.
Est-ce que cette pâte entre dans le cadre de la pâte fraîche ou celle de la pâte de conservation ? Est-ce que je peux commercialiser cette pâte sans diplôme de pâtissier ?
merci
Valentin

Bonjour,

Je suis titulaire d’un cap cuisine, 13 ans d’expérience en cuisine. Actuellement au chômage, j’ai un restaurateur qui souhaiterai m’embaucher uniquement pour faire de la pâtisserie sachant qu’il n’y a personne titulaire d’un cap patisserie. Puis je quand meme travaillée pour lui.

Bonjour,
J’ai le projet d’ouvrir une pâtisserie dans peu de temps.
J’ai le BEP et Bac Pro cuisine, et plus de 10 ans de métier dans la restauration.
Ces diplômes seront-ils suffisant ou aurais-je besoin d’autre chose pour pouvoir ouvrir?
Cordialement.

Bonjour,

Tout d’abord, merci pour cet article.
Une question simple, pour être sûr d’avoir compris : si je souhaite vendre des crêpes (que je garnirais de fruits frais par exemple) ou des tartes, sur lesquelles j’ajouterais de la chantilly au moment du service, serais-je étiqueté “pâtisserie fraîche” ?

Merci pour vos réponses.

Bonjour,

Petite question pour être vraiment sûre. J’ai passé mon titre professionnel de cuisinier, qui comprend les hors d’oeuvre et entrées froides et chaudes, les plats chauds et les desserts.
Je vais reprendre un restaurant où je serai seule en cuisine et je compte beaucoup sur les desserts préparés sur place pour attirer la clientèle.
Je prévois de passer le CAP pâtisserie en candidat libre en juin prochain, mais en attendant, puis-je fabriquer des desserts seule dans ma cuisine?

Merci pour votre réponse.

Bonjour a ts, moi personnellement le projet que je souhait réaliser est celui de réaliser des tablette de chocolat personnalisées en différent format et ma question est simple car je suis diplômé d’un bac pro hôtellerie restauration option culinaire. En fesant que du chocolat en tablette j’suis un artisan ou un commercial du fait de personnaliser un produit? La réalisation de chocolat réservé au chocolatier es ce que la tablette de chocolat est une “pâtisserie de conservation”?

Il suffirait de faire passer un examen concernant l’hygiène et la sécurité. C’est ce que j’ai fait aux USA. A la limite demander à la personne de passer son CAP même rétrospectivement afin que ce ne soit pas injuste par rapport à ce qui ont eux à la passer. Mais de là à empêcher une personne de travailler si elle n’a pas son CAP alors qu’il n’y a qu’une session par an… c’est la France.

Bonsoir,

Donc un restaurant qui emploi un cuisinier sans CAP pâtisserie ne peut pas proposer de pâtisserie fraîche maison (fondant choco, tiramisu, etc…) ?

Je pensais que cette réglementation concernant les métiers ne valait que dans l’hypothèse où l’on souhaitait s’installer comme pâtissier (code APE 1071D) où là effectivement il faut un diplôme.
Les métiers de la restauration (5610A ou 5610C) n’étant pas, eux, réglementés, et la pâtisserie n’étant pas l’activité principale, pourquoi ne pourrait-il pas proposer des pâtisseries fraîches sur leur carte (suite logique d’un menu finalement) ?

Perso, je pense qu’un restaurant peut effectivement proposer des pâtisserie maison sans avoir de pâtissier dans ses effectifs…
Si vous avez des sources réglementaires je prends 😉

Bonne soirée

Bonjour,

Je poste une question en raport avec les restaurateurs, on t’ils le droit de proposer des patisserie dite fraîche ? Car clairement tout les restaurants proposent à leurs carte des desserts dont des pâtisseries fraîche …. et clairement peut seulement 10 sur 100 (et encore !) on des chefs pâtissier. Bien sûr beaucoup on recourt à Metro, mais d’autre non … comment font ils pour le coup ? Pour justement proposer des patisserie fraîche, sans cap patisserie ….

Merci à vous 🙂

Bonjour,

si j’ai bien compris les cookies ne sont pas considéré comme de la pâtisserie vue qu’il n’y a pas d’ajout ou de modification post cuisson? la même chose si je fait un brownies ?

Bonjour, Mme Canon.

Je vous félicite bien pour votre travail sur le site d’internet. Il y a beaucoup des sujets très intéressants et de très outils pour plusieurs de gens.

J’ai essayé de lire plein d’articles, mais je suis encore confus avec mon cas… Pourriez-vous m’aidez, s’il vous plaît ?

Je suis étranger qui vit en France depuis 2014, avec un visa de visiteur (ne autorisant pas de travailler) totalement légalisé.

Je voudrais commencer un petit business dans le champ alimentaire de pâtisserie (je crois qu’il s’agit de pâtisserie, pour faire de produit décrit ci-dessous).

Le business se compose de :
1. ‘fabriquer’ ou produire un masse, fait à maison, à la base de:
a) Farine de manioc sec industrialisé (cela qu’on l’achète dans quelques supermarchés de produit brésilien, ou de portugais, ou même d’africain) ;
b) Lait pasteurisé ;
c) Huile végétal (le même pour la cuisine) ;
d) Les œufs frais, et ;
e) Fromage (comté, emmental, gruyère, parmesan, etc…)
2. Former petites boules de cette masse ;
3. Mettre les petites boules de la masse dans le frigo pour les congeler.
4. Vendre les petites boules congelées en sac bien fermé avec toutes les identifications propres d’un business légalisé (si c’est le cas).

Donc, mes questions sont :

1. Cette masse, est-elle dans la catégorie pâtisserie, ou pas ? si non, laquelle est-elle ?

2. Si elle est une pâtisserie, est-ce qu’elle est de pâtisserie fraiche (besoin d’un CAP), ou de conservation (pas besoin d’un CAP) ? Je demande cette question, parce que la seule chose que je dois faire est-il juste de faire la masse et garder-le congelée jusqu’au moment de la vente. Il n’y a pas raison de le décongelée. Même la livraison sera faite sous condition congelée. De plus, chaque fois que le client veut le manger chez lui, il doit le mettre au four pour préparer les petites boules à manger pour lui-même, ce ne sera pas moi.

3. Si, ces conditions (item 1 et 2) de business nécessite vraiment d’un CAP pâtissier, juste pour faire ça, est-ce que vous pensez que l’option de vente les petites boules déjà cuit pour moi-même, alors, serait possible sans un CAP pâtissier, différemment de vente des petites boules fraiches et congelées?

S’il vous plaît, je voudrais vraiment de commencer ce business. Mais, parce que je suis un étranger, ce n’est pas le cas de commencer un cours de CAP pâtissier qui dure normalement au moins deux ans. Et, il y a la barrière de langue aussi. Je suis formé en Ingénierie Chimique, et j’ai même un diplôme de MBA, et je suis un professionnel dans mes champs de travail. Toutefois, c’est très difficile de commencer quelque petit business différent en France, si on veut faire ça légalement.

Je vous remercie d’avance pour toute votre attention à mon cas.
Merci beaucoup !
Cordialemment,
LTsukui

Très intéressant ce blog ! Merci pour toutes ces infos

Bonsoir Séverine,

Concernant la pâtisserie fraîche, tu précises effectivement qu’aucune denrée susceptible de rajouter de l’humidité ne doit être ajouté après cuisson.

Sauf erreur de ma part, lors de la confection d’un sablé, cake ou gâteau au yaourt,le beurre ou le yaourt entre dans la composition de départ et vont donc subir une cuisson ?
Ces gâteau rentrent-t-ils vraiment dans la catégorie pâtisserie fraîche ?

Merci pour ta réponse

Bonjour,j’ai une épicerie – traiteur et j’aimerai pour compléter mon magasin,faire des sables pur beurre, des financiers, madeleines etc. Quelle DLC ou limite de consommation dois-je afficher? Merci, sincèrement de votre reponse.

Je suis passé ce matin à la chambre des métiers car je désire travailler le chocolat.
Les renseignements qui m’ont été fournis m’oblige à avoir un CAP.
Mon projet est de faire fondre du chocolat et d’en faire des tablettes natures ou additionnées de fruits secs ou épices, ou encore de fruits secs enrobés.
Dans la mesure où je n’utilise pas d’ingrédients périssables (produits laitiers , œufs) et que je n’utilise que du chocolat brut prêt à fondre (palets)et des fruits secs,
J’ai appris par votre article que je pourrai éventuellement exercer sans qualification.
Comment puis je argumenter pour pouvoir m’inscrire à la chambre des métiers, sur quelle réglementation?

Bonjour.
Sympa votre blog!
Une petite question, qu’en est il des canelés maison?
Puis je en faire la fabrication et en vendre sans diplôme?
Merci

Je vais donc me contenter de faire des brownien et toutes sortes de pâtisserie sèche en attendant de passer le cap. Je peux sinon opter pour la crème au beurre ou autre glaçage industriels et juste procéder au montage si j ai tout compris. Merci opour vos précieux conseil en tout cas

Cookies, muffins, financier. .. et cupcake si la creme est au chocolat seulement par exemple. Deux jours que je essai de joindre la chambre des métiers en vain

Bonjour sévérine
j ai lu avec attention l article et les commentaires mais je suis tellement contente que je ne peux M empêcher de reposer la question ! Je voudrais ouvrir un salon de thé et y servir des biscuits fait maison, madeleines, etc mais sans y rajouter de crème ou quoi que ce soit après est ce possible sans cap pâtisserie ? Je pense que ma question à déjà été posée mais je préfère en être certaine .. Je serais tellement soulagée ! Merci pour votre super article. Et à bientôt

Bonjour, et merci pour cet article clair et très intéressant. Au sujet de la cuisson, je voudrais savoir si l’utilisation à basse température du déshydrateur est considéré comme une cuisson? Je souhaite produire des biscuits selon le mode d’alimentation vegan-raw dont un des principes est de ne déshydrater les aliments ou préparations qu’en dessous de 43°C afin de préserver un maximum de nutriments. Les recettes sont à base d’oléagineux mixés avec des purées de fruits ou légumes. Les crackers déshydratés vegan-raw ont une conservation longue (plusieurs mois) tout comme les fruits déshydratés qu’on connait tous. J’espère juste que la dénomination “raw” qui se traduit par “cru” en france ne posera pas de problèmes?

Bonjour Séverine ,
Je souhaiterais fabriquer et vendre des chocolats maison rentre t-ils bien dans le cadre d’une pâtisserie sèche ou est ce encore une autre réglementation?

Bonjour,
Je souhaiterai vendre des fondants au chocolat (aucun ajout après cuisson).
Dois-je remplir les conditions propres aux patisseries sèches ou frâiches ?
Merci à vous.

Bonjour Séverine,

Je souhaite savoir si pour une pâtisserie exclusivement destinée aux intolérant aux lactose il en va de même. En effet, si le beurre est remplacer par de la margarine, le lait par du lait de sojat, etc… est ce qu’on est obligé de disposer du cap. Je pose la question car dans les conditions pour qu’une pâtisserie soit considérer car pâtisserie fraîche vous parlez beaucoup de beurre, lait et crème. Par ailleurs j’ai pas bien compris ce qu’il en est des oeufs frais (aussi bien dans la crème que dans la pâte avant cuisson. Enfin concernant les macaron, les coques contiennent des oeufs, si la garniture est faites à base de fruits confits et margarine, pourrions nous les fabriquer et commercialiser sans cap ?! Merci infiniment pour le temps que vous passez à répondre à tout le monde sur ce blog. Bonne journée

Bonjour,
Merci pour votre article qui m’est d’une grande aide; car je voudrais monter une auto entreprise de fabrication et vente de cookies, biscuits…Cependant, “forte” de vos informations, je suis allée à la chambre des métiers et de l’artisanat de mon département pour m’inscrire au stage de préparation à l’installation, et, la personne qui s’occupe de vérifier si l’activité est réglementée, m’a dit qu’il fallait un diplôme en pâtisserie! (parce que les biscuits seront faits à partir de produits frais). J’ai eu beau essayer d’expliquer la différence (la cuisson etc) rien à faire. Pourriez-vous m’indiquer s’il vous plaît à quel texte de loi me référer pour être plus convaincante.

Bonjour à tous ! mon problème est le suivant !
des invités qui sont venus me voir m’ont offert des Gateaux!
4 Babas à la crème chantilly
Un gateau au fromage et crème que j’ai directement placés au réfrigérateur
j’ai été contrainte de m’absenter de mon logis pendant une semaine !
pourriez vous me dire quelle la date d ‘expiration de ces gateaux !
merci d’avance 😆

bonjour
les macarons combien de jours peut on les proposer à la vente en vitrine réfrigérée ?

bonjour
J’ai le projet de vente ambulante avec une remorque (avec four ,vitrine réfrigéré etc..) de brownies, cookies, macaron, tarte aux fruits et quiche .
J’ai 12 ans d’expérience en temps que chef dans un resto puis j’ai eu mon propre resto pendant 10 ans, mais je n’ai aucun dîplomes.. puis-je faire mon projet de patisserie sèche?
Petite qestion: ai-je le droit de faire une pate sablée , de la garnir de fruit et de la cuire sans rien rajouter dessus après ?
Merci pour vos réponses, j’avoue être un peu dans le vague concernant cette réglementation entre la pâti frâiche et la pâti sèche….

Bonjour,

Votre article est extrêmement intéressant. J’ai cependant une question concernant les macarons. En effet, ces derniers rentrent bien dans la définition de l’INSEE concernant les pâtisseries de conservation. Mais pourtant on ajoute bien une garniture (comportant du lait, oeuf, crème etc..) entre les 2 coques après cuisson de celles-ci (définition d’une pâtisserie fraîche).
Alors sont-ils une pâtisserie fraîche ou de conservation ?

Merci de votre réponse

Bonjour, ce n’est pas très clair pour moi. Travaillant actuellement sur un projet de restaurant végétalien, et n’ayant aucun diplôme de pâtissier, pourrai-je proposer des desserts confectionnés à partir de lait / crème et beurre végétal ? (qu’ils soient cuits ou non) Merci

Bonjour Séverine,

Ravie d’être avec vous le blog.
J’ai bien aimé votre article sur la patisserie fraiche et Sèche. Néanmoins je n’ai pas tout compris:

Vous parlez de patisserie fraiche quand on rajoute APRES cuisson au moins l’un des produits que vous listez
Et en fait, ce sont les exemples que vous donnez que je ne comprends pas du tout.
en quoi un sablé est une patisserie fraiche? Il y a bien du beurre dans la pâte, mais il est cuit.
Donc ca devrait être de la patisserie sèche? Non? Rien n’est rajouté après il me semble.

Un cake a bien du beurre, mais il est cuit, n’est ce pas?

Pouvez-vous m’éclairer sur cette question?

Je fais un gâteau au chocolat: oeuf beurre chocolat et sucre. Est ce de la patisserie seche ou fraiche?

Merci de votre réponse.

Muriel

J’ai deux questions à vous poser, sachant que je ne possède pas de diplôme en pâtisserie, j’aimerais savoir si je peux préparer et vendre des pâtisseries VEGANE, soit sans produits laitiers et sans œufs mais avec des produits frais comme par ex : du tofu soyeux ou crème lacto-fermentée ?
Ma 2ème question ressemble à la première car c’est toujours sans utiliser de produits laitiers, mais en utilisant des ovo-produits (œufs en bidons) ?
Merci d’avance

Bonjour!
Et qu’en est il des ateliers de pâtisserie ?
Quelle est la reglementation en vigueur dans ce cas particulier ?
Merci
Annie

Bonjour à tous et Merci à Séverine pour ces informations très pertinentes. De mon côté, je souhaite proposer des financiers qui seront pré-emballés. J’ai eu des réponses très diverses de la part de la chambre des métiers et de l’artisanat, des confédérations et de la préfecture sur la possibilité de réaliser moi même mes financiers (je n’ai malheureusement pas mon CAP de pâtisserie). Les ingrédients contenus sont blanc d’oeuf, beurre, poudre d’amande,sucre, farine. D’après ton article Séverine, je n’ai pas le droit de les fabriquer moi même, car cela s’apparente à un cake. Mais lorsque tu dis que la pâtisserie sèche exclu les produits frais dans leur composition, est-ce qu’ils sont exclus même si cuits? En tous cas d’après ton article, cela réduit le champ des possibles… Et cela signifie que les biscuits sont également exclus? Merci pour vos réponses qui me seront très utiles!

Bonjour Séverine
Je suis trés étonné par votre article. Depuis quand cette obligation est-elle valable ? Et comment prouver, quand on a pas mal d’heures de vol, que la formation initiale comportait les patisseries de base telles que tartes pomme ou fraises, charlottes, génoise et crème au beurre, babas et savarins, sant_honoré et autre croque-en-bouche.
Si vous pouviez donner les références légales ….

Merci d’avance et continuez.

J’ai un BEP cuisine et cap pâtissier, super!
Mais je trouve à l’heure actuelle, quant je mange dans un restaurant, les desserts ne sont pas extra ! Les plats sont bons, mais arriver à la carte des desserts, pas d’originalité, chantilly en bombe, pâtisseries surgelés , sa changera quelque chose?

Heureusement qu’en Belgique, avec mon diplôme de restaurateur/traiteur, je n’avais pas ce problème : je pouvais préparer des pâtisseries ET des crèmes glacées !
Belle soirée…