Comme promis la semaine dernière, je tiens à faire un retour sur les commentaires que j’ai pu avoir concernant le dernier article sur la marche en avant en cuisine.
J’ai eu des retours en ligne comme en off.
Retour sur le cas de M. Run
Revenons donc au cas de M. RUN qui souhaite fabriquer des bouchons dans sa cuisine personnelle.
Point sur le processus
J’avais noté dans le précédent article un schéma de fabrication de ces bouchons où je n’ai volontairement abordé que les étapes de fabrication. Or, il est vrai qu’il faut réaliser le processus de fabrication du point de départ, c’est-à-dire de la réception des matières premières jusqu’au point d’arrivée c’est-à-dire le service/vente de la marchandise.
Par conséquent, comme l’a suggéré Emma du site Qualitazur, nous devons avoir comme schéma de fabrication :
- la réception des matières premières
- le stockage des matières premières sèches, fraîches (voire surgelées)
- le déstockage des matières premières pour la préparation des bouchons
- la préparation de la farce
- l’élimination des déchets
- la cuisson des bouchons
- le stockage des matières premières entamées
- le stockage des produits finis
- le transport
- le service/vente
Avec ce schéma de fabrication, vous devez réaliser une marche en avant soit dans le temps soit dans l’espace.
Point sur les BPH
Ensuite, les autres commentaires que j’ai eus sont plus des remarques concernant les bonnes pratiques d’hygiène (=BPH). En effet, vu que la cuisine de M. RUN n’est pas une cuisine professionnelle, celui-ci doit mettre en œuvre un certain nombre de points pour la transformer.
Ouverture des fenêtres
Pour cela, il faut savoir que dans une cuisine professionnelle, les fenêtres ne peuvent être ouvertes sous peine de contaminer l’ensemble de la fabrication. D’ailleurs, pour extraire les mauvaises odeurs, ou encore l’humidité, M. RUN devra utiliser sa hotte.
Lave-main avec robinet à commande automatique
De plus, Maryse (auditrice) explique qu’il ne possède pas de robinet à commande automatique. Il est manuel.
Ensuite, il y a du savon sur le rebord de l’évier, ce qui est interdit. En effet, il faut un distributeur de savon et des essuie mains pour de lavage des mains.
De plus, il ne faut pas que le distributeur de savon se trouve à l’endroit où sont lavées les denrées alimentaires. Ainsi pour résoudre ce problème, les bonnes pratiques d’hygiène imposent d’avoir un poste rien que pour le lavage des mains. C’est-à-dire un évier à commande (automatique ou pas) avec un distributeur de savon et des essuie mains à disposition.
L’espace de travail
En définitive, Maryse reste sceptique.
En effet, elle me disait « J’ai du mal à imaginer qu’il appliquera les règles en matière de sécurité alimentaire dans cet espace, avec cette configuration, etc…
Je n’ai pas trop le temps de m’attarder sur son cas. Mais on lui souhaite bonne chance ! »
Le plan de travail
Et pour finir, il est vrai que sur les photos on n’arrive pas à distinguer l’aspect du plan de travail. Est-ce que celui-ci est rugueux ? Lisse ? Lisse avec des joins ou pas ?
Bref, rien ne vaut le coup d’un œil d’une experte en live 😉
Voilà, j’espère que l’ensemble des explications sur ces 2 articles lui a permis d’appréhender des pistes pour se lancer dans son projet et de savoir qu’il existe de réel enjeu de sécurité sanitaire, car, on ne sait jamais sur quel consommateur on tombe ! Et comme disait Socrate :
Je sais que je ne sais rien, mais je le sais !
Et le fait de le savoir fait qu’on sait déjà beaucoup car du coup on se renseigne 😀
Sur ce petit point de philosophie, je vous laisse…
Je vous raconterai ma petite expérience du concours du Meilleur Ouvrier de France en Conseil/Expertise en Sécurité Alimentaire, que je vais passer le 14-15 avril sur Paris.
