Quoi le poisson frais !

Voici une question de Dreyfus, il me demandait :

Qu’est-ce que spécifie la réglementation sanitaire concernant la DLC du poisson frais ?

 

Très bonne question… car comme pour nous tous, quand nous achetons notre poisson frais chez le poissonnier, ce dernier nous remet le savoureux poisson que nous avons choisi dans une « poche ». Il ne mentionne pas sa DLC.

 

Alors, qu’est-ce que le poisson frais ?

Lorsque le pêcheur sort le poisson de l’eau, celui-ci encore vivant est considéré comme très frais.

Un poisson frais est un poisson qui sera pêché, vendu et consommé dans la même journée.

Mais hélas, un tel poisson ne se promène pas avec sa date de pêche sur lui. C’est pourquoi, il existe des critères pour définir si le poisson est frais ou pas.

Il nous suffit pour cela d’observer :

• les yeux du poisson, ils doivent être translucides, bombés et clairs, surtout pas troubles ou sanguinolents. Fuyez des pupilles noires et opaques.
• les branchies du poisson qui doivent être rouge vif et humides, jamais brunes et visqueuses.
• La peau : elle doit être brillante et légèrement humide, recouverte d’un fin mucus transparent. (Le poisson doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s’affaisse.)

Ou de sentir :   

• L’odeur : Le poisson frais sent la mer et l’iode mais surtout pas une mauvaise odeur (comme l’ammoniaque) c’est un signe rédhibitoire.

 

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC pour le poisson frais.

 

Il faut savoir que l’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais.

C’est pourquoi, la durée de conservation des poissons est extrêmement rallongée quand ils sont conservés à basse température.

Voici un tableau sur les durées de conservation en jours et vitesses relatives d’altération (VRA) de produits de la mer stockés à différentes températures. Cela vous donnera une petite idée de la durée de conservation des poissons frais en fonction de la température appliquée. (image durée de conservation du poisson)

Cependant, n’oubliez pas qu’il existe une réglementation sur les températures à respecter pour la réfrigération, la congélation ou les produits chauds pour les denrées alimentaires d’origine animale. Ces températures sont définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009. De plus, les inspecteurs sanitaires contrôleront les températures de vos denrées alimentaires. Je vous invite donc à revoir l’article sur l’opération alimentation vacances de 2011.

 

Poisson frais pour les sushis ?

Mais attention, si vous faites vos propres sushis avec du poisson frais ! En effet, il y a le danger de contamination par l’Anisakis.

Il faut savoir que les « Anisakis » sont des parasites qui provoquent une infection parasitaire grave du tractus gastro-intestinal chez l’homme. Cette infection est nommée anisakidose.

Or, les Anisakis sont présents dans 123 espèces de poissons de consommation courante, notamment le saumon, le thon, les sardines, les anchois, la morue, le merlu, le maquereau, mulet, ….

C’est pourquoi, les larves de Anisakis simplex sont souvent présentes dans le poisson cru (comme les produits régionaux avec du vinaigre ou du jus de citron, sushis ou sashimis) ou pas assez cuit (comme dans le cas du poisson fumé à froid).

Pour supprimer ce risque d’infection, le poisson doit :

• soit subir une cuisson à des températures supérieures à 60 ° C pendant 10 minutes ;
• soit subir une congélation à -20 ° C pendant 24 heures.

D’ailleurs, la réglementation sanitaire de l’union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves.

De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid.

Voici une vidéo explicatif sur les larves d’anisakis dans le poisson (dans le reportage, ils parlent du « ténias du poisson »).

Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.

Si vous avez un volume important à congeler, privilégiez une cellule de refroidissement.

Ensuite décongelez-le au réfrigérateur mais seulement la quantité dont vous aurez besoin dans la journée  🙂

Voilà, c’est à vous de jouer !