Quoi le poisson frais !

Voici une question de Dreyfus, il me demandait :

Qu’est-ce que spécifie la réglementation sanitaire concernant la DLC du poisson frais ?

poisson frais, DLC, durée de conservation, DLUO

Bien quoi, le poisson frais… Oui c’est bien moi !

 

Très bonne question… car comme pour nous tous, quand nous achetons notre poisson frais chez le poissonnier, ce dernier nous remet le savoureux poisson que nous avons choisi dans une « poche ». Il ne mentionne pas sa DLC.

 

Alors, qu’est-ce que le poisson frais ?

Lorsque le pêcheur sort le poisson de l’eau, celui-ci encore vivant est considéré comme très frais.

Un poisson frais est un poisson qui sera pêché, vendu et consommé dans la même journée.

Mais hélas, un tel poisson ne se promène pas avec sa date de pêche sur lui. C’est pourquoi, il existe des critères pour définir si le poisson est frais ou pas.

Il nous suffit pour cela d’observer :

  • les yeux du poisson, ils doivent être translucides, bombés et clairs, surtout pas troubles ou sanguinolents. Fuyez des pupilles noires et opaques.
  • les branchies du poisson qui doivent être rouge vif et humides, jamais brunes et visqueuses.
  • La peau : elle doit être brillante et légèrement humide, recouverte d’un fin mucus transparent. (Le poisson doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s’affaisse.)

Ou de sentir :   

  • L’odeur : Le poisson frais sent la mer et l’iode mais surtout pas une mauvaise odeur (comme l’ammoniaque) c’est un signe rédhibitoire.

 

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC pour le poisson frais.

 

Il faut savoir que l’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais.

C’est pourquoi, la durée de conservation des poissons est extrêmement rallongée quand ils sont conservés à basse température.

Voici un tableau sur les durées de conservation en jours et vitesses relatives d’altération (VRA) de produits de la mer stockés à différentes températures. Cela vous donnera une petite idée de la durée de conservation des poissons frais en fonction de la température appliquée. (image durée de conservation du poisson)

Durée de conservation (en jours) des poissons en fonction d'une température

Durée de conservation (en jours) des poissons en fonction d’une température (Source FAO – Qualité et son évolution dans le poisson)

Cependant, n’oubliez pas qu’il existe une réglementation sur les températures à respecter pour la réfrigération, la congélation ou les produits chauds pour les denrées alimentaires d’origine animale. Ces températures sont définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009. De plus, les inspecteurs sanitaires contrôleront les températures de vos denrées alimentaires. Je vous invite donc à revoir l’article sur l’opération alimentation vacances de 2011.

 

Poisson frais pour les sushis ?

Mais attention, si vous faites vos propres sushis avec du poisson frais ! En effet, il y a le danger de contamination par l’Anisakis.

Il faut savoir que les « Anisakis » sont des parasites qui provoquent une infection parasitaire grave du tractus gastro-intestinal chez l’homme. Cette infection est nommée anisakidose.

Or, les Anisakis sont présents dans 123 espèces de poissons de consommation courante, notamment le saumon, le thon, les sardines, les anchois, la morue, le merlu, le maquereau, mulet, ….

C’est pourquoi, les larves de Anisakis simplex sont souvent présentes dans le poisson cru (comme les produits régionaux avec du vinaigre ou du jus de citron, sushis ou sashimis) ou pas assez cuit (comme dans le cas du poisson fumé à froid).

Pour supprimer ce risque d’infection, le poisson doit :

  • soit subir une cuisson à des températures supérieures à 60 ° C pendant 10 minutes ;
  • soit subir une congélation à -20 ° C pendant 24 heures.

D’ailleurs, la réglementation sanitaire de l’union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves.

De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid.

Voici une vidéo explicatif sur les larves d’anisakis dans le poisson (dans le reportage, ils parlent du “ténias du poisson”).

Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.

Si vous avez un volume important à congeler, privilégiez une cellule de refroidissement.

Ensuite décongelez-le au réfrigérateur mais seulement la quantité dont vous aurez besoin dans la journée  🙂

Voilà, c’est à vous de jouer !

 

 

 

 

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voisin dominique
voisin dominique
8 années

bonjour
votre article sur le sujet est très bien fait, par contre pouvez vous me confirmer le tableau de conservation, je trouve certains temps un peu long!!!
bien cordialement
PS: j’habite St Malo !!!!! les arrivages sont journaliers….

GILTATI@HOTMAIL.COM
GILTATI@HOTMAIL.COM
Reply to  Séverine
8 années

peut on congeler du poisson sans cellule dans ce cas?

combes Mireille
combes Mireille
8 années

Bonjour,
Votre article m’a beaucoup interessee car je propose beaucoup de poisson dans mon petit restaurant.
Si j’achete une grosse quantite de poisson pour eviter des transports couteux,ais-je le droit apres l’avoir portionne et mis sous vide de le congeler en cellule -18 degres en – de 2h et de le conserver dans mon congelateur pour mon restaurant?
Merci d’avance pour votre repose.
Cordialement. MC

combes Mireille
combes Mireille
Reply to  combes Mireille
8 années

Mais je l’achete chez le poissonnier qui me le vend dans les boites de 5 kg qu’il recoit . Il est en vrac dans la glace…

Éric G. Delfosse
8 années

Le n’Éric, il aime les poissons !
(et les chats et les hippopotames) 😉

Dreyfus
Dreyfus
8 années

Bonjour,

Article très enrichissant et bien détaillé.

Bravo!

Bernard Pichetto
Bernard Pichetto
Reply to  Dreyfus
8 années

Bonjour,

Toujours passionnantes, les docs du bon docteur Corpet (école véto Toulouse).

“Qualité des produits de la pêche” : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/TD-Poisson-Fish-Peche.pdf
pp 54-82 pour les critères de fraicheur.

A noter également que quelques poissons, dont la raie, sentent naturellement et légèrement l’amoniaque et concernant le critère ‘oeil’, oeil bombé-oeil concave, une vieille arnaque consiste à enlever la cornée d’un habile coup de couteau pointu, pour tenter de redonner un regard neuf à un poisson qui ne l’est plus…

Amicalement,
Bernard.
L’Esprit-libre Conseil

Bernard Pichetto
Bernard Pichetto
Reply to  Séverine
8 années

A noter tout de même que “le coup de la cornée” semble plus relever de l’histoire des fraudes que d’une pratique actuelle et répandue. Il faut savoir faire et ça prend du temps, deux critères rédhibitoires dans notre société de vitesse…

voisin dominique
voisin dominique
8 années

bonjour
je pensais que l’on ne pouvait pas mettre du poisson sous vide, sauf pour le congeler (en cellule)
le poisson sous vide que l’on trouve en super marché est “sous atmosphère modifié”
peut être que c’est une idée reçue!!!

deSaint-Pierre
Reply to  Séverine
8 années

Bonjour,

Je souhaiterai pour ma part faire du saumon mariné à l’aneth, facon gravelax. je le travaille avec deux filets de saumon frais d’élevage que je couvre d’un mélange sucre/sel et aneth. Sachant qu’il faut le laisser mariner 48h, et que d’après la recette, une fois qu’il marine on peut le consommer jusqu’à J+5, quand est-il de la restauration commerciale? Puis-je le congeler?
Merci d’avance

deSaint-Pierre
Reply to  Séverine
8 années

OK merci pour votre réponse. Quand est-il de la DLC du saumon une fois marinée?

Denis Duvernay
8 années

Bonjour,
en mettant le poisson sous vide, on augmente de combien de jour la durée de conservation ?
Remerciements

françoise
françoise
Reply to  Séverine
7 années

et , il me semble que le clostridium botulinum type E peut poser problème dans le poisson sous vide . est-ce anecdotique ou repris dans les evis officiels?

Denis Duvernay
8 années

je voulais parler du poisson mariné comme M. DeSaint Pierre

Charles Daxboeck
Charles Daxboeck
8 années

Bonjour,

J’apprécierais vraiment des données médicales ou épidémiologiques fiables depuis n’importe ou dans le monde qui s’est révélée l’infection par Anasakis chez l’homme parce que ils ont mangés des grands thonidés cru (sashimi ou sushi – albacore, le thon obèse, germon ou les 3 espèces de thon rouge) sans congélation au préalable.

Merci

giltati
giltati
Reply to  Charles Daxboeck
8 années

bonjour, mon ami a eu un controle dans son resto sur ses sushi et on lui demande les procedure de verification des parasites, ou peut elle se procurer un modele de procedure.
en vous remerciant

maitika
maitika
8 années

Bonjour
je voudrais savoir si je dois faire le meme procedé (Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.)pour preparer mon tartare de saumon pour info je met une couche de sucre et une couche de gros sel
Merci

caravanzola
caravanzola
7 années

pourquoi en grande surface le poisson sent systématiquement l’amoniac?

catsu jean
catsu jean
7 années

bonjour,
quelles sont les normes pour l’emballage de filet de poisson ou des crustacés, par exemple des crevettes emballées le 01/10 et à la vente jusqu’au 03/10, peuvent être remballées jusqu’à la date fournie sur la caisse de livraison en gros (ex le 11/10) ?

catsu jean
catsu jean
Reply to  Séverine
7 années

bonjour, et merci pour votre réponse
auriez-vous un texte et des références sur lesquelles je puisse m’appuyer?

merci d’avance pour votre réponse.

Jean-Philippe
Jean-Philippe
6 années

Bonjour Séverine,

auriez-vous un texte et des références concernant la mise en conserve artisanale de pâtés, rillettes, terrines de poisson et crustacés? En effet, j’ai pour projet d’ouvrir une conserverie artisanale de produit de la mer mais j’ai besoin de précisions sur les normes et le matériel nécessaire pour cette activité (production, mise en conserve, stérilisation, délai de stockage, etc)
Merci d’avance!

Abdellah Kheffache
Abdellah Kheffache
4 années

j`ai recu du poisons frais dans un chamber positif avec de la glace ( Dorade, Espadon, et merou.
Comment faire pour le conserver pour quelques jours.
Dois je le metter dans une chamber negative
Eclairez moi SVP, C`est urgent

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