Depuis la création de la Communauté économique européenne (CEE) en 1957, le traité de Rome a facilité la libre circulation des marchandises entre les États membres.
Ensuite et dans le but d’augmenter la protection de la santé du consommateur, le parlement Européen et le conseil de l’Union Européenne ont créé le règlement 852/2004.
Il fait parti du « Paquet Hygiène ».
Les objectifs du CE n°852/2004
Ce règlement a pour objectif d’établir des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, par toutes les entreprises du secteur alimentaire et à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine.
Il abroge ainsi la Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993, dont il reprend les grandes lignes (qui sont de fixer les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires et les procédures pour vérifier le respect de ces règles).
En revanche, son champ d’application est plus large que la Directive 93/43/CEE, car ces règles englobent l’ensemble de la filière agro-alimentaire depuis la production primaire (agriculture, élevage, chasse et pêche) jusqu’à la vente au consommateur final en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.
Pour mémoire : Le règlement ne s’applique PAS aux productions domestiques privées des particuliers, ni à la vente directe (par le producteur primaire) de petites quantités de produits primaires (attention les viandes fraîches ne sont pas considérées comme un produit primaire issu de la production primaire, en effet l’animal a du passer par l’abattoir. En effet, cette viande a subi une transformation : la saignée et la découpe. Le gibier issu de la chasse, par contre, est un produit primaire, si toutefois il n’a pas été dépecé).
Par exemple : un particulier cueille des champignons et des baies en forêt, les vend ensuite à un restaurateur local, le particulier n’est pas tenu de suivre les règles d’hygiène définies par le présent règlement.
L’HACCP, la formation et le GBPH une obligation
La réglementation 852/2004 définit les obligations majeures pour lesquelles le professionnel doit s’engager, et qui sont les suivantes :
- l’obligation de la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP est généralisée (sauf pour la production primaire, pour l’instant, mais où les bonnes pratiques d’hygiène sont fortement conseillées – Annexe I – Partie A) ;
- l’obligation de la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur concerné ;
- le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), rédigés par les professionnels et validés par l’administration est encouragé.
La mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP permet au professionnel, d’être plus souple. Par conséquent, il n’est pas obligé d’observer des règles ou d’appliquer des procédures non pertinentes ou inadaptées à son activité.
ATTENTION, être souple ne dispense pas de mettre en place une procédure adaptée !
Il est vrai que dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critique. Dans ce cas, pour remplacer la surveillance des points de contrôle critique non définis, il convient d’utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène de son secteur.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène – GBPH – est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (l’Anses pour la France).
Il est particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d’entreprise.
Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire qu’il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries, filière vin, industries charcutières…). Depuis 1996 (date d’application de la dir. 93/43/CEE plus de 50 organisations professionnelles agroalimentaires ont réalisé un GBPH (liste des GBPH).
De même, l’exigence prévoyant d’établir des «limites critiques» n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
L’enregistrement et l’agrément des entreprises du secteur alimentaire.
Les entreprises du secteur alimentaire, aussi bien pour l’alimentation humaine qu’animale, doivent être enregistrées auprès de l’autorité compétente.
L’enregistrement a pour but de permettre aux autorités de savoir où l’entreprise se situe et quelle est son activité. De plus, cela permettra des contrôles officiels.
L’agrément est obligatoire seulement pour les entreprises qui manipulent des denrées alimentaires animales (ou des produits alimentaires ayant des ingrédients d’origine animale). Cet agrément est nécessaire pour pouvoir vendre ces produits.
A vous de jouer !
Vous l’avez compris avec ce règlement. Si vous êtes un acteur dans la chaîne de l’alimentation humaine, alors vous avez quelques obligations, souples certes, mais à suivre absolument.
En effet, vous devez tout d’abord enregistrer votre entreprise avant son ouverture auprès :
– la direction départementale de la protection des populations (DDPP),
– la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP),
La déclaration a remplir est le formulaire cerfa n°13984*01.
Petite parenthèse :
Pour les formalités de création d’entreprise, le centre de formalités des entreprises (CFE) est là pour centraliser toutes les démarches de création. Ce site permet uniquement la création d’entreprises commerciales (comme un restaurant, une pizzeria, une ferme-auberge, un établissement de restauration rapide…)
Pour plus d’informations, vous pouvez vous rendre sur le site de l’APCE.
Si vous manipulez des denrées alimentaires animales et que vous faites de la vente à une autre établissement (en plus de la remise directe que vous réalisez), vous devez alors obtenir un agrément (attention sous certaines conditions vous pouvez demander une dispense d’agrément, mais c’est aussi une formalité. Par conséquent dans les 2 cas, vous avez des démarches à accomplir).
De plus, vous devez mettre en place des documents (soit HACCP, soit le GBPH) justifiant vos bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre établissement.
Et pour finir, vous ou une autre personne travaillant dans l’entreprise doit être formé à l’hygiène des aliments (mais là aussi, sous certaines conditions, vous pouvez en être dispensé).
Voilà, vous savez ce qu’il vous reste à faire 😉
Pour l’agrément et la formation, 2 articles traitant de ces sujets seront bientôt publiés. Pour les lire, vous pouvez faire une recherche sur le site 😉
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Référence Réglementation (CE) n°852/2004
Bonjour , une question importante s’il vous plait : un professionnel qui achète du roquefort pour par exemple fabriquer des sauces stérilisées , peut il congeler ce roquefort en attendant la fabrication des sauces ? sous quelles conditions . Pour l’ail frais peut on l’éplucher et le congeler aussi après mise sous vide , avant usage pro pareil pour des sauces stérilisées , merci c’est important . au cas ou j’ai une cellule mais est ce obligatoire pour la congélation pro , merci
Bonjour Jacque,
Vous pouvez congeler toutes les matières premières seulement et seulement si elles sont déjà emballées. D’ailleurs vous devez congeler cette matière première avec son emballage d’origine.
Concernant l’ail frais…pourquoi le congeler, l’ail tant qu’il n’est pas épluché se conserve longtemps !
Bonjour, dans le cadre d’un projet étudiant en école d’ingénieur, nous souhaitons vendre des sachets de fruits secs de 100g sur un campus. Pour cela nous avons acheté des sacs de fruits sec de 10kg, il est donc nécessaire de mettre nous même les fruits dans les sachets et de stocker les sacs. Le but du projet étant de découvrir les contraintes juridiques de la création d’une entreprise, qu’elle démarche devons nous entreprendre auprès des instances pour débuter la vente (formulaire à remplir, contrôle d’hygiène etc). En vous remerciant par avance
Au niveau « hygiène », vous devez déclarer votre activité auprès de la DDPP par l’intermédiaire d’un formulaire CERFA n°13984 que voici.