Je reçois tellement de questions concernant l’aménagement de cuisines, qu’aujourd’hui, je suis heureuse de vous présenter une seconde étude de cas. Nous allons faire un petit tour à la Réunion, si on peut le dire 😉
Un réunionnais souhaite se lancer dans la fabrication de nems, samoussas, bouchons et bonbons piments.
Il a eu la gentillesse de m’envoyer quelques photos de sa cuisine où il souhaite travailler.
Du coup, j’ai envie de vous parler de la marche en avant dans sa cuisine.
Comment va-t-il valider la marche en avant dans sa cuisine ?
Voyons dans un premier temps la définition de cette marche en avant, puis comment M. RUN peut l’appliquer chez lui, dans sa cuisine.
La marche en avant
De leur arrivée dans l’établissement, jusqu’à l’assiette du client, les denrées suivent un cheminement à travers les différentes zones de la cuisine, selon le principe de la marche en avant.
C’est-à-dire que dans une cuisine professionnelle, pour garantir une hygiène et une qualité, il est nécessaire lors de l’agencement des locaux, de séparer les différents secteurs (tels que froid/chaud et propre/souillé) pour limiter le risque de contamination croisée microbiologique mais aussi les flux des personnes, des produits et des déchets.
Pour cela il existe 2 types de marche en avant, tels que :
- celle dans le temps,
- et celle dans l’espace.
La marche en avant dans sa cuisine
Généralement on réalise la conception d’une cuisine professionnelle en fonction du type de produits que l’on souhaite fabriquer. En effet, une cuisine où l’on fera essentiellement des salades aura une conception différente d’une cuisine où l’on fait de la salade accompagnée d’un steak.
Il est donc important de partir des produits que vous souhaitez fabriquer.
Revenons donc au cas de M. RUN
Ici, M. RUN souhaite créer des bouchons. Il doit donc :
1- Réception des matières premières
- Réceptionner les ingrédients
2- Préparation de la farce
- Préparer l’ensemble des matières premières (comme par exemple : ciseler la ciboulette ou hacher l’ail ou déconditionner la viande hachée…)
- Mélanger la chair à saucisse dans un bol avec la ciboulette ciselée, l’ail haché au hachoir, une cuillère à café d’huile, de soja et de farine
3- Cuisson des bouchons
- Mettre la farce dans les pâtes à ravioli
- Disposer les petites bouchées dans une cocotte minute pendant 30 min
Ces étapes permettent de fabriquer des bouchons. Mais comment disposer ces étapes au sein de sa cuisine pour respecter la marche en avant ?
Nous le savons, il y a 3 étapes clés :
- La réception des ingrédients,
- La préparation de la farce,
- Et la cuisson des bouchons.
La réception des ingrédients et les 2 autres étapes peuvent être réalisées séparément dans le temps. Il réalisera alors une marche en avant dans le temps où il nettoiera/désinfectera son plan de travail une fois qu’il aura rangé l’ensemble de ses marchandises.
Ensuite pour les 2 dernières étapes, il lui faudra 2 lieux distincts s’il décide de procéder dans l’espace. En sachant qu’il ne faut pas oublier le flux des déchets et des personnes en plus de la fabrication des produits réunionnais.
Nous allons voir comment faire cela ensemble 😉
Reprenons une de ses photos initiales :
Maintenant voyons les étapes de la marche en avant directement sur cette photo :
Comme vous le voyez : le flux orange et le bleu se croisent.
Or pour une marche en avant dans l’espace, nous NE devons PAS avoir ce genre de croisement.
Cependant, lors de la cuisson, qui va durer 30 minutes, M. RUN aura le temps de nettoyer l’ensemble des espaces sales et de se mettre en conformité avec la réglementation sanitaire.
Il pourra alors, à la fin de la cuisson dresser ses assiettes et les servir sans plus attendre.
De plus, lors de l’étape 1 qui est une activité salissante, M. RUN devra effectuer un lavage efficace des mains avant de passer à l’étape 3.
Or, pour l’étape 2, il doit effectuer un lavage de la ciboulette. Il réalisera dans un premier temps le lavage des mains avant celui de la ciboulette. Il fera bien entendu attention lors de utilisation du savon. Pour cela, il se lavera les mains sur l’évier droit (par exemple) et une fois terminé, il lavera la ciboulette dans l’évier de gauche.
Je répète qu’il faut bien sûr avoir une cuisine propre (nettoyée et désinfectée au moins une fois par jour), une tenue de travail propre et des mains lavées souvent et efficacement.
J’ai prévu de faire un article supplémentaire la semaine prochaine qui reprendra la liste des remarques sur cette marche en avant. J’en ai déjà trouvé 2. Je suis sûre qu’il y en a d’autres.
Pouvez-vous m’aider ?
Quelles remarques voyez-vous à faire par rapport à cette marche en avant ?
Toutes les réponses différentes des 2 que j’ai déjà seront publiées dans mon article de la semaine prochaine (avec un lien vers le blog ou site de l’auteur de l’idée).
À vos remarques 😉
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