Je reçois tellement de questions concernant l’aménagement de cuisines, qu’aujourd’hui, je suis heureuse de vous présenter une seconde étude de cas. Nous allons faire un petit tour à la Réunion, si on peut le dire 😉
Un réunionnais souhaite se lancer dans la fabrication de nems, samoussas, bouchons et bonbons piments.
Il a eu la gentillesse de m’envoyer quelques photos de sa cuisine où il souhaite travailler.
Comment va-t-il valider la marche en avant dans sa cuisine ? Image (c) : andresr / 123RF
Du coup, j’ai envie de vous parler de la marche en avant dans sa cuisine.
Comment va-t-il valider la marche en avant dans sa cuisine ?
Voyons dans un premier temps la définition de cette marche en avant, puis comment M. RUN peut l’appliquer chez lui, dans sa cuisine.
La marche en avant
De leur arrivée dans l’établissement, jusqu’à l’assiette du client, les denrées suivent un cheminement à travers les différentes zones de la cuisine, selon le principe de la marche en avant.
C’est-à-dire que dans une cuisine professionnelle, pour garantir une hygiène et une qualité, il est nécessaire lors de l’agencement des locaux, de séparer les différents secteurs (tels que froid/chaud et propre/souillé) pour limiter le risque de contamination croisée microbiologique mais aussi les flux des personnes, des produits et des déchets.
Pour cela il existe 2 types de marche en avant, tels que :
- celle dans le temps,
- et celle dans l’espace.
La marche en avant dans sa cuisine
Généralement on réalise la conception d’une cuisine professionnelle en fonction du type de produits que l’on souhaite fabriquer. En effet, une cuisine où l’on fera essentiellement des salades aura une conception différente d’une cuisine où l’on fait de la salade accompagnée d’un steak.
Il est donc important de partir des produits que vous souhaitez fabriquer.
Revenons donc au cas de M. RUN
Ici, M. RUN souhaite créer des bouchons. Il doit donc :
1- Réception des matières premières
- Réceptionner les ingrédients
2- Préparation de la farce
- Préparer l’ensemble des matières premières (comme par exemple : ciseler la ciboulette ou hacher l’ail ou déconditionner la viande hachée…)
- Mélanger la chair à saucisse dans un bol avec la ciboulette ciselée, l’ail haché au hachoir, une cuillère à café d’huile, de soja et de farine
3- Cuisson des bouchons
- Mettre la farce dans les pâtes à ravioli
- Disposer les petites bouchées dans une cocotte minute pendant 30 min
Ces étapes permettent de fabriquer des bouchons. Mais comment disposer ces étapes au sein de sa cuisine pour respecter la marche en avant ?
Nous le savons, il y a 3 étapes clés :
- La réception des ingrédients,
- La préparation de la farce,
- Et la cuisson des bouchons.
La réception des ingrédients et les 2 autres étapes peuvent être réalisées séparément dans le temps. Il réalisera alors une marche en avant dans le temps où il nettoiera/désinfectera son plan de travail une fois qu’il aura rangé l’ensemble de ses marchandises.
Ensuite pour les 2 dernières étapes, il lui faudra 2 lieux distincts s’il décide de procéder dans l’espace. En sachant qu’il ne faut pas oublier le flux des déchets et des personnes en plus de la fabrication des produits réunionnais.
Nous allons voir comment faire cela ensemble 😉
Reprenons une de ses photos initiales :
Cuisine de M. RUN propre, désinfectée et conforme
Maintenant voyons les étapes de la marche en avant directement sur cette photo :
Marche en avant de la fabrication des bouchons dans la cuisine de M. RUN
Comme vous le voyez : le flux orange et le bleu se croisent.
Or pour une marche en avant dans l’espace, nous NE devons PAS avoir ce genre de croisement.
Cependant, lors de la cuisson, qui va durer 30 minutes, M. RUN aura le temps de nettoyer l’ensemble des espaces sales et de se mettre en conformité avec la réglementation sanitaire.
Il pourra alors, à la fin de la cuisson dresser ses assiettes et les servir sans plus attendre.
De plus, lors de l’étape 1 qui est une activité salissante, M. RUN devra effectuer un lavage efficace des mains avant de passer à l’étape 3.
Or, pour l’étape 2, il doit effectuer un lavage de la ciboulette. Il réalisera dans un premier temps le lavage des mains avant celui de la ciboulette. Il fera bien entendu attention lors de utilisation du savon. Pour cela, il se lavera les mains sur l’évier droit (par exemple) et une fois terminé, il lavera la ciboulette dans l’évier de gauche.
Je répète qu’il faut bien sûr avoir une cuisine propre (nettoyée et désinfectée au moins une fois par jour), une tenue de travail propre et des mains lavées souvent et efficacement.
J’ai prévu de faire un article supplémentaire la semaine prochaine qui reprendra la liste des remarques sur cette marche en avant. J’en ai déjà trouvé 2. Je suis sûre qu’il y en a d’autres.
Pouvez-vous m’aider ?
Quelles remarques voyez-vous à faire par rapport à cette marche en avant ?
Toutes les réponses différentes des 2 que j’ai déjà seront publiées dans mon article de la semaine prochaine (avec un lien vers le blog ou site de l’auteur de l’idée).
À vos remarques 😉
Bonjour,
N’y a t’il pas d’étape de stockage des MP sèches, fraîches (voire surgelées) ?
Quid des excédents, des MP entamées, des produits (semi) finis ?
Il faut aussi, si ce n’est pas déjà fait, sensibiliser M. Run, afin qu’il n’ouvre pas les fenêtres de sa cuisine pour l’aérer en pleine production 😆
Et enfin… le plus important… Il est sympa le lustre ! 🙂 🙂
Bonjour Emmanuelle,
Oui, vous avez raison… j’ai commencé par la réception des marchandises pour enchainer aussitôt sur la fabrication des produits réunionnais.
Je vais donc noter votre remarque sur l’article de la semaine prochaine. Dommage que vous n’aillez pas noté votre site internet. 🙁
Concernant les fenêtres, je lui donnais le conseil en off 😉 et sans compter le dépoussiérage hebdomadaire du lustre.
Et il est vrai que sa cuisine est particulièrement belle…
Bonjour
Je me permets de vous écrire car je connais certaines personnes qui en tant qu’autoentrepreneur fabriquent et vendent des pâtisseries dans leur cuisine familiale en ayant un frigo séparé du frigo personnel et sans diplôme bien entendu. Est-ce possible? Ces mêmes personnes me disent qu’en tant qu’autoentrepreneur ils le peuvent car le CA n’est pas assez élevé pour se permettre d’aménager un Labo. Du moment que la cuisine est séparée du reste de la maison. Moi je suis aussi autoentrepreneur mais j’ai un cap pâtissier et j’ai aménagé un Labo exprès avec 2 frigos un pour les matières 1ères fraîches et un pour les produits finis. Donc j’aimerai savoir si mon investissement au niveau infrastructure et diplôme était nécessaire ou j’aurai pu faire comme ces gens là?
Merci de votre réponse.
Cdlt
Bonjour,
Ce n’est pas parce qu’on est auto-entrepreneur qu’on a le droit de ne pas respecter la réglementation sanitaire. Or, vous devez aménager votre cuisine en conséquence si vous souhaitez vendre vos préparations (ou donner) à des consommateurs.
De plus, si vous vendez des pâtisseries, vous devez avoir un diplome de pâtisserie vous autorisant à les fabriquer.
Par conséquent, vous êtes dans l’égalité contrairement à ces personnes !
N’oubliez pas de déclarer votre activité auprès de la DDPP grâce au formulaire cerfa. J’explique tout ici.
Par fait, pour les 2 frigos, c’est très professionnel 😉
Très bonne continuation.
PS : Vos pâtisseries m’ont mises l’eau à la bouche !
« De plus, si vous vendez des pâtisseries, vous devez avoir un diplome de pâtisserie vous autorisant à les fabriquer. »
Mon conseiller hygiène de la Chambre de Métiers m’assure qu’en tant que restaurateur, pas besoin dediplôme pour faire de la pâtisserie…
Bonjour,
1 – 30 minutes de cuisson + temps de préparation normalement ne se fait pas pendant le service. Trop long d’attente. C’est plutôt un plat de « mise en place » à faire à l’avance et à précuir ou à réserver. A ce moment oui on peut nettoyer après fabrication.
2- Pendant un service il y a plusieurs tables de plusieurs convives qui mangent des plats différents en froid et chaud donc pour qu’ils mangent en même temps vous ne pouvez passer de 1 à 6 pour chaque plat ni faire 4 convives à la fois en passant par les 6 étapes dans l’ordre. Ce n’est que de la théorie.
3- On n’épluche pas de l’ail à la commande. 😉
4-Comme c’est une cuisine de maison. Généralement il n’y a pas de clients à servir donc pas de dressage d’assiette mais un conditionnement pour stockage qui peut être fait en étape 6. Ce qui évite le croisement. 😉
Bonjour à vous 😉
Evaluation très perspicace, j’en tiendrais compte lors de mes prochains articles…
Merci pour votre partage 😉
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour vos articles !
Avec une amie nous sommes en pleine réflexion de l’aménagement de notre future cuisine pour l’ouverture de notre salon de thé où de la petite restauration (tartines et soupes) ainsi que des gâteaux (secs) seront proposés à nos futurs clients.
Mais voilà, après toutes les vidéos et articles épluchés sur « la marche en avant », on se pose énormément de questions.
Notre cuisine/bar sera ouverte sur notre local (qui mesure 65 m2), à chaque article lu, il est question d’énOrmes cuisines de restaurant ou de la restauration collective où tout est bien séparés (réserves, zone de décontamination etc…) Ce qui ne colle absolument à notre projet.
Nous essayons sur les différents plans de faire un aménagement dans les règles, mais nous bloquons sur plusieurs choses :
– la place du lave-vaisselle
– la place de l’évier
– les ou les plans de travail
– le stockage des denrées sèches (on souhaite les placer sous les différents plan de travail car pas d’autre place)
– le frigo (idée de prendre un frigo bas 3 portes avec 1 porte dédiée aux légumes, 1 porte dédiée aux boissons en bouteille, et l’autre porte (?))
– l’emplacement idéal pour nos plaques de cuisson et le four (en suivant de la zone propre apparemment)
– comment faire dans notre organisation si une est à la préparation du salé et l’autre à la préparation du sucré ?
– les robots (pâtissier, blender etc…) où doit on les mettre ?
– Vous parliez dans un article de l’évacuation des eaux usées… Il nous sera impossible de faire les aménagements pour cela 🙁
Les normes hygiène, c’est pour chaque établissement, bien entendu, même aussi pitchou qu’il soit ?
Merci beaucoup, beaucoup, beaucoup pour vos réponses, qui je suis sûre nous serons d’une aide immense !
Bonjour Oriane,
Waouuu que de questions. Vous avez bien avancer sur le sujet !
Pour réaliser l’aménagement de votre cuisine dans les règles de l’art, vous devez utiliser la notion de « marche en avant », c’est-à-dire de la réception des matières premières jusqu’à la sortie des produits finis. Ensuite tout doit se mettre en place.
La règlementation permet d’avoir des points plus allégés quand cela concerne des petites structures. Il y a tout de même des points qu’il faut avoir malgré tout. Par exemple, les bonnes pratiques d’hygiène sont indispensables, même si vous êtes tout petits. C’est une base indispensable pour mettre sur le marché des produits sains. Ou encore avoir un frigo pour stocker les denrées alimentaires très périssables.
De rien 😉
Bonjour, Je suis architecte d’intérieur et je travaille sur des projets hôteliers, résidentiels et commerciaux. Je travaille actuellement sur l’aménagement d’un bar de 230 m² et ce bar proposera des tapas en préparation sur place (sans cuisson, simplement du réchauffage). Un office sera dédié à la préparation de ces tapas, mais cet office est-il soumis à la règlementation de le marche en avant même sans cuisson ? Si la réponse est trop complexe, pouvez-vous m’orienter vers les textes réglementaires pour que je puisse les étudier ? Je vous remercie pour votre aide, Bien cordialement, Bénédicte ENOU
Bonjour Bénédicte,
Oui, la marche en avant (dans le temps ou dans l’espace) est un point indispensable, même si cela concerne que des produits sans cuisson !