Pourquoi ces 3 mythes restent ancrés dans les pratiques d’hygiène du personnel de la restauration ?

E. coli, salmonelle, listeria… des noms à vous donner des sueurs froides et bien plus si vous travaillez dans un restaurant, ou dans la remise directe aux consommateurs.

 

Avez-vous déjà seulement pensé à ce qui pourrait vous arriver s’il fallait que votre établissement fasse la une des journaux parce que des clients sortant de chez vous sont tombés gravement malades ou, pire, sont décédés ?

Comme cet exemple bien malheureux, d’une adolescente de 16 ans qui meurt suite à une intoxication alimentaire (mars2011).

Ou encore ces agriculteurs espagnols qui ont dû jeter toute leur production suite à l’annonce faite en juin 2011 sur une toxi-infection alimentaire collective (il s’est avéré que le produit porteur de la bactérie E. coli était des graines de soja germées). Ces agriculteurs peinent encore à s’en sortir financièrement à cause de cette crise.

Alors, imaginez vous, exploitants de la restauration, si cela vous arrivait ?

Vous feriez tout pour éviter qu’un tel drame se produise, n’est-ce pas !

La nouvelle obligation pour tous les gestionnaires d’établissements alimentaires de suivre une formation en hygiène et sécurité alimentaire aidera sans aucun doute à limiter les dégâts. Mais, au-delà de cette formation, il reste encore beaucoup d’éducation à faire, autant chez les manipulateurs d’aliments de la restauration que dans le grand public.

Afin de vous aider à éliminer davantage ces bactéries qui pourraient rendre vos clients malades, l’experte en hygiène et en salubrité Ginette Bourgeois* détruit trois mythes courants parmi les plus difficiles à déloger des mentalités.

 

Voici les pratiques d’hygiène. Sont-elles toutes bonnes ?

Tous les manipulateurs d’aliments devraient utiliser les gants !

« Quand je vais au restaurant et que je vois un employé me servir avec des gants, je lui demande de les enlever », indique Ginette Bourgeois. En effet, bien que de nombreux clients et manipulateurs d’aliments croient que de porter des gants soit plus hygiénique, il en est tout autrement.
En effet, les gants altèrent la perception de la saleté. « Ton cerveau dit : “Lave tes mains” quand tu as les mains sales », illustre Mme Bourgeois. Or, quand on porte des gants, on a tendance à supporter davantage de saleté (pour l’utilisateur). De plus, les gants, qui devraient normalement être à usage unique, sont souvent réutilisés d’une tâche à l’autre plutôt que d’être jetés.

« Je vois souvent des employés qui mettent le gant dans la poche de leur tablier entre deux utilisations. Mais que contient la poche ? Un mouchoir sale ? De l’argent ? Une pince à cheveux ? » Laisser un gant traîner dans une poche, c’est non seulement une occasion de le contaminer davantage, mais aussi de transfèrer des micro-organismes.
Avez-vous déjà remarqué, quand vous allez chez le poissonnier dans une grande surface commerciale, que le poissonnier porte toujours un gant sur une seule main !. Mais, avez-vous vu que le plus souvent, il utilise cette même main (gantée) pour faire d’autres manipulations (comme par exemple prendre un sac, appuyer sur les boutons, ouvrir la porte du congélateur…, car c’est la main qu’il utilise pour faire ses tâches quotidiennes).

Pensez vous que cela soit vraiment hygiénique…

Je pense que NON. Par contre, cela l’est pour sa main… ça c’est sur !!

 

Certains pourraient s’imaginer qu’on peut laver les gants, mais c’est là une procédure inutile. En effet, même si on les lavait, les bactéries resteraient incrustées car la porosité des gants est plus susceptible de conserver les bactéries que la peau de la main.

Par conséquent, la règle à suivre en matière de gants :
Le règlement dit que vous devez porter un gant exclusivement par-dessus un pansement lorsqu’il y a blessure. Vous devez changer le gant aussi souvent que nécessaire.
On peut utiliser des gants dans d’autres circonstances, par exemple pour faire un travail très salissant, comme une salade de betteraves, mais on le jette dès que ce travail est terminé et réalisé de manière interrompue.

 

Tous les fruits peuvent rester à la température de la pièce sans risque !

Ce ne sont pas tous les fruits qui peuvent rester à la température de la pièce sans danger, particulièrement si on les coupe.

« Lorsque vous préparez vos petits déjeuners, ne laissez pas vos melons, cantaloups et autres fruits riches en eau sur le comptoir pour agrémenter l’assiette du client. Il faut les mettre dans la table froide », avertit Ginette Bourgeois.

En effet, ces fruits peuvent être aussi dangereux qu’une viande pour véhiculer des bactéries pathogènes. Comme ils sont composés d’une grande part d’eau, ils constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries, qui se multiplient particulièrement bien en milieu humide et à température ambiante.

De plus, ces fruits viennent souvent de pays où l’eau est plus ou moins potable. Et quand vous le coupez, alors, le couteau contamine la chair après avoir passé à travers la pelure qui peut présenter des bactéries comme la salmonelle.

On pourrait penser que laver la pelure est suffisant pour résoudre le problème, mais, on ne peut jamais garantir qu’un rinçage éliminera toutes les bactéries du fruit, surtout si celui-ci est trapu (comme le melon). Néanmoins, il est important de procéder au lavage pour enlever le maximum de bactéries possible.

 

Procédure à suivre pour préparer un fruit riche en eau :
1. Se laver les mains juste avant de le toucher.
2. Nettoyer le fruit entier à l’eau, sans qu’il touche à des zones potentiellement contaminées, comme le fond d’un évier.
3. Laisser sécher le melon à l’air libre ou l’assécher à l’aide de papiers jetables propres, et non avec le linge de table ou une serviette avec laquelle on s’est essuyé les mains.
4. Si on a fait une autre tâche pendant que le fruit séchait, se laver les mains à nouveau.
5. Avant de couper le fruit, s’assurer que la planche et le couteau utilisés ont été préalablement nettoyés et assainis.
6. Après la découpe, bien emballer les différents morceaux et le reste du fruit et les mettre au réfrigérateur ou dans la table froide. La température de réfrigération doit demeurer entre 0 et 4° C.
7. Nettoyer et assainir le couteau et la planche avant de s’en servir pour d’autres aliments.

 

Le serveur n’est pas un manipulateur d’aliments !

« Souvent, des serveuses me disent : “Oh, moi, je ne manipule pas d’aliment” », affirme Ginette Bourgeois.

« Mais combien de fois elles vont apporter les assiettes avec le pouce pratiquement dedans ? Combien de serveurs se lavent les mains avant de servir les clients quand ils viennent de débarrasser les assiettes et les verres sales ? », demande l’experte en hygiène et en salubrité.

Couper une pointe de tarte et la placer dans une assiette ou replacer un aliment qui dépasse d’un plat sont aussi des gestes qui peuvent être faits par un serveur, consciemment ou non, alors que peu de temps auparavant il s’est servi de ses mains pour ramasser un dégât ou pour manipuler de l’argent. Une belle façon de contaminer les aliments ni vu, ni connu !

 

Le message à retenir :
Le lavage des mains est aussi important pour les serveurs que pour les manipulateurs d’aliments en cuisine. Comme la plupart des serveurs n’ont pas le temps de courir en cuisine ou aux toilettes à tout bout de champ, il est important que chacun d’entre eux puisse utiliser un évier installé à un endroit auquel il a facilement accès avec, bien sûr, distributeur de savon liquide et papier essuie-mains jetable.

« Quant à lui, le liquide désinfectant pour les mains est un dépanneur », indique Ginette Bourgeois. Il ne lave pas les mains.

Normalement, on doit d’abord se laver les mains pour enlever les résidus et le gras qui s’y trouvent pour ensuite les assainir. Le liquide désinfectant ne supprime pas les résidus, c’est pourquoi il ne peut faire, dans ce cas, le travail d’assainissement.

 

* Inspectrice et consultante, Ginette Bourgeois travaille depuis plus de 30 ans dans le domaine de l’hygiène et de la salubrité. Elle a récemment pris sa retraite en tant qu’inspectrice des aliments. Elle agit maintenant notamment à titre d’inspectrice pour des entreprises alimentaires privées, en plus d’être formatrice.

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