Les viandes hachées sont toutes soumises à l’agrément sanitaire. Cette règle est-elle vraie pour toute la chaine alimentaire (abattoir, boucher, restaurateur) ?
(c) Elena Elisseeva
Cas général sur la viande hachée
Tous les établissements produisant des viandes hachées doivent faire l’objet d’un agrément délivré conformément à l’arrêté du 8 juin 2006.
Pour cela voyez cet article : Dispense sur l’agrément sanitaire.
Vous verrez que dans le tableau de l’Annexe III, on a bien “à l’exclusion des viandes hachées” (4ème ligne).
Cas spécifique
Or, seuls les commerces de détail procédant au hachage de viande en vue d’une cession immédiate au consommateur ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire.
D’ailleurs, l’arrêté du 21/12/2009 précisé à l’annexe VII que les viandes hachées doivent être préparées à la vue et à la demande de l’acheteur.
Le cas du restaurateur
Il est vrai que la mention « à la vue de l’acheteur » est difficile à remplir pour un restaurant. Par conséquent, les inspecteurs de la DGCCRF tolèrent que la viande hachée soit hachée moins de 24 heures précédant sa consommation.
D’où l’importance de bien gérer les stocks, mais aussi sa traçabilité. En effet, toute viande hachée ne possédant pas de date de hachage n’est pas conforme.
C’est pourquoi, vous restaurateurs, vous vous devez de noter la date de hachage et de la coller sur le contenant de la viande hachée. Et ceci en plus de sa traçabilité normale (date de coupe, origine de l’animal…).
Attention, cette étape de traçabilité est primordiale. En effet, tout comme un plat qui a été préparé à l’avance et qui ne subit plus aucune transformation, il doit être consommé dans les 24h. Par conséquent, impossible de trouver un aliment ayant une date de J+2 dans le frigo !
De plus, la viande ainsi hachée en vue immédiate de sa consommation en tartare, doit être conservée au frigo entre 0 et 2°C.
Pour les “tartares assaisonnés”, l’assaisonnement se fait quand à lui à la dernière minute. Il vaut même mieux que ce soit le consommateur qui le réalise lui-même ou bien éventuellement le serveur (serveuse).
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