Connaître la composition d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le plan de maîtrise sanitaire (= PMS)  est un élément indispensable pour la constitution du dossier pour la demande d’agrément sanitaire. Certes !

Mais si nous regardons bien, il est aussi un outil que vous devez mettre en place pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire définis dans le « Paquet Hygiène » (le paquet hygiène c’est la réglementation sanitaire Européenne !).

En effet, la réglementation Européenne impose de nombreux points que toute personne travaillant dans le secteur de l’aliment DOIT respecter.

 

De quoi est composé un plan de maîtrise sanitaire ?

Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être composé de 4 grandes parties :

  • la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
  • le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
  • le système de traçabilité ;
  • et pour finir la gestion des produits non-conformes.

Voilà ! Vous savez maintenant tout, c’est simple, non.

Ok, je vais un peu plus détailler 😉

 

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Pour mettre en place votre PMS, vous pouvez vous baser sur le guide de bonnes pratiques hygiéniques de votre secteur.

Voici un lien pour visualiser si votre secteur posséde son propre guide des bonnes pratiques d’hygiène ou pas : ici.

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Jamais tué personne ?!

Les BPH sont indispensables pour la mise en place des principes HACCP et pour la maîtrise des dangers (microbiologiques, physiques, chimiques voire allergéniques).

Une attention particulière doit être portée sur le contrôle des matières premières, comme l’exige le règlement (CE) n°852/2004 au chapitre IX de l’annexe II.

Ce qui à mon sens est plus que primordial. En effet, comment avoir un produit de qualité si au départ, on a des matières premières de mauvaises qualités !

De plus, la DDCSPP signale qu’il convient de s’assurer que toutes les matières premières à base de viande transformée sous bloc (les steaks hachées par exemple) doivent présenter un cahier des charges précis sur :

  • la nature des viandes constitutives des blocs et
  • les critères d’acceptabilité des matières premières notamment en ce qui concerne les défauts d’aspect (absence de souillures, de lésions, etc.).

Dans tous les cas, il faut réaliser un contrôle visuel de vos matières premières avant de les accepter. Puis de le notifier dans un cahier de contrôle.

Il faut savoir que les contrôles officiels regarderont essentiellement, s’il y a eu :

  • l’existence et la pertinence du contrôle visuel (avant réception des matières premières et après décongélation d’un échantillon) – Ce point est primordial quand vous réceptionnez de la viande congelée ou sur une viande portant une dénomination imprécise.
  • l’existence et l’application des cahiers des charges avec les fournisseurs de matières premières.

Le plan HACCP

Ce document est nécessaire et obligatoire pour tous les professionnels mettant sur le marché des produits à base de viande (essentiellement les abattoirs, les bouchers, les navires-pêches…).

La méthode HACCP a pour but de maîtriser TOUS les dangers sanitaires.

Voici une liste non exhaustive des différents dangers que vous pouvez rencontrer :

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Légende :

7. D’autres agents peuvent également être intégrés (Yersinia enterocolitica, Shigella…), d’autant que les sources de contamination et les mesures de maîtrise correspondantes sont souvent identiques à celles des agents précités.

8. Notamment Campylobacter coli et Campylobacter jejuni.

9. D’autres dangers chimiques peuvent être identifiés tels que la migration des matériaux au contact des denrées, les résidus de médicaments vétérinaires, les résidus phytosanitaires, les dioxines, PCB, métaux lourds,…

Dans le document de référence, on peut trouver les principales étapes du processus de fabrication d’une denrée alimentaire ainsi que les points de contrôle à effectuer.

 

La traçabilité et la gestion des non-conformes

La traçabilité c’est tout simplement savoir quand quel menu les ingrédients ont été utilisé.

Et pour la gestion des non-conformités, il vous suffit de vous poser la question suivante :

« Qu’est-ce que je fais quand je m’apperçu qu’un aliment n’est pas ou plus consommable ?« 

Vous devez mettre en place des procédures nécessaires pour la gestion des lots présentant des non-conformités microbiologiques ou autres.

De plus, ces procédures doivent  prévoir les actions correctives sur les produits ou/et le procédé de fabrication, ainsi que l’archivage de tous les documents relatifs à la gestion de ces non-conformités.

 

En bref

La création et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire EST obligatoire pour les établissements de la restauration commerciale.

Et, ainsi, vous serez en mesure de maîtriser tous les risques potentiels et imaginables liés à votre activité 😉 D’où le nom de Plan de MAITRISE Sanitaire.

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Crédit photos : © Fotolia.com

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13 commentaires

  • Bonjour,

    J’aimerais savoir quel texte oblige les restaurateurs à mettre en place le PMS, puisqu’ils ne sont logiquement pas soumis à agrément (ils sortent du champ d’application du règlement 853/2004) ?

    Merci de m’éclairer sur ce point qui reste assez confus.

    • Bonjour Alexia,

      Effectivement, si vous ne vendez pas directement à d’autres commerces en détail, vous n’êtes pas soumise à l’agrément (comme l’explique le réglement 853/2004).

      Cependant, tous les établissements du secteur de l’alimentaire (hors production primaire) ont l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire comprenant notamment :
      – la mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel (article 18 et 19 du règlement CE 178/2002) ;
      – la mise en place de bonne pratique d’hygiène générales et spécifiques (article 4 du règlement CE 852/2004, annexe II de ce même règlement) ;
      – la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (article 5 du règlement CE 852/2004) ;

      Ces différents points constituent le plan de maitrise sanitaire.

  • Merci pour cette réponse complète, je n’avais pas vu les choses sous cet angle. Je cherchais dans les textes directement le terme « plan de maitrise ».

    Que risque-t-on si ces documents manquent ?

    • Bonjour,

      Si vous n’avez rien au niveau de la traçabilité vous risquez des sanctions. En effet, cela peut-être considéré comme une non-conformité importante.

      Ensuite, s’il vous manque quelques documents… tout dépend du document (plan de nettoyage/désinfection, plan de formation des salarié, traçabilité…) et de la personne qui vous inspectera !

  • Bonjour,

    est ce qu’il y a un texte qui précise textuellement « plan de maitrise sanitaire ». Les établissements non soumises à l’agrément sanitaire n’ont, par déduction, aucun dossier d’agrément sanitaire. Ils sont cependant soumis au paquet hygiène qui ne précise pas de terme PMS. Pouvez vous m’éclairer ?

    • Bonjour Florent,

      Le terme de PMS (Plan de Maîtrise) n’est pas mentionné textuellement dans les réglementations 852/2004 et 178/2002. ❗

      Cependant, dans la réglementation 852/2004 (article 5), Analyse des risques et maîtrise des points critiques, dit que : » les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.

      Puis dans ce même réglement, (15), si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.

      Pour finir, la réglementation 178/2002, précise que la traçabilité et la gestion des non-conformes sont à mettre en place dans chaque établissement du secteur agroalimentaire.

      Bref… tous ces points contituent le PMS (entre parenthèse : avant 2006 on disait HACCP, maintenant c’est PMS). Et c’est plus vite dit que : Bonne pratiques d’hygiène, traçabilité et gestion des non-conformes 😯

      Et pour finir, l’arrêté du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, dit dans l’article 17, que les responsables des établissements doivent faire des contrôles et pour les établir, il doivent s’aider de l’HACCP.

      Bref… on ne peut pas y échapper… Vive l’HACCP 😉

  • Bonjour Séverine,

    Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, on doit mettre en place un certain nombre d’affiches pour le personnel. Pourriez-vous me dire s’il existe des images gratuites, libres de droit sur le thème de la restauration, hygiène et sécurité alimentaire… pour utiliser librement pour l’affichage.

    D’où proviennent les images que vous utilisez pour votre site par ex?

    Merci d’avance

  • j’ai un peu de mal dans mon pms pour le terminer c’est la phase haccp que dois-je y mettre comme document merci beaucoup

  • Bonjour,

    Je suis dans le PMS jusqu’au cou depuis 2 semaines.
    Bien qu’ayant travailler dans un service qualité de l’industrie auto, je suis un peu perplexe devant la complexité et le manque de clarté de l’HACCP.
    Il me semble que des procédures et des instructions bien écrites et complètes se suffisent à elles mêmes…je n’ai jamais vu une telle complexité dans l’industrie auto. Et pour moi complexité ne peut pas aller vers l’efficacité mais plus vers le rejet…ceci est un autre débat…

    J’ai donc tout particulièrement été intéressé par ce petit passage dans un commentaire ci dessus:

    « dans la réglementation 852/2004 […], si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène. »

    en fouillant dans ce réglement:

    « Les exigences concernant le système HACCP […] devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l’exigence prévoyant d’établir des « limites critiques » n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.

    Ma question est donc la suivante:
    Pour de très petites entreprises est-il possible de ne pas développer dans le PMS toute la partie HACCP (arbre de decision, processus de fab de chaque plat, analyse des risques micro etc…) ?

  • Bonjour,
    je voudrais savoir : si j’installe une nouvelle machine comme un mélangeur, est -ce que je dois le faire apparaitre dans mon PMS ? plus largement, est-ce que toute nouvelle machine ou outil nn mentionné dans le PMS initiale doit faire l’objet d’une mise à jour et être ajouter dans la partir HACCP du PMS

    • Bonjour Capelle,
      Oui, votre PMS doit être à jour dès qu’il y a une modification de process, de machine, l’ajout ou la suppression. Bref… le PMS doit correspondre à ce que l’on trouve sur le terrain !