Comment aménager sa cuisine professionnelle pour être en conformité avec la réglementation sanitaire ?

Voici une question qui m’est très souvent posée sur mon blog.

D’ailleurs, je fais cet article pour Véro dont je vous en parlais la semaine dernière sur l’étude des dangers pour la fabrication d’une salade.

C’est vrai que l’agencement de sa cuisine va fortement déterminer le niveau de sécurité mais aussi le niveau d’hygiène des plats qui y seront préparés.

Voici la conception et l'aménagement d'une cuisine professionnelle

Voici la conception d’un restaurant pour la restauration « rapide »

 

Nous savons tous que la principale obligation de la réglementation sanitaire porte sur cette obligation de résultat et non plus sur les moyens.

C’est-à-dire que la réglementation sanitaire vous laisse libre de vos choix, cependant il vous faut « lui » prouver que les plats que vous mettez sur le marché sont sûrs pour le consommateur.

Néanmoins, pour vous aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que vous allez manipuler, la législation alimentaire vous donne des pistes pour réussir.

Elle est vraiment sympa cette réglementation finalement car…elle vous a mâché le travail dîtes donc !

 

La conception de sa cuisine professionnelle

Comme je vous le disais, elle vous donne des pistes comme par exemple :

  • les locaux doivent pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace (d’où l’importance des matériaux utilisés pour le sol, les murs et les portes),
  • les locaux doivent prévenir le contact avec des substances toxiques ou le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires (matières issues des plafonds ou faux plafonds ou encore des éclairages…),
  • les locaux doivent être aérés et ventilés afin de maîtriser l’hygrométrie (d’où l’importance d’avoir une bonne hotte aspirante),
  • les locaux doivent être convenablement éclairés (pour ainsi s’apercevoir si la denrée est douteuse ou pas),
  • les locaux doivent être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires de lavage.

Ok, c’est simple !

Mais ce n’est pas tout…

 

La Marche en avant

Pour concevoir une cuisine professionnelle, il faut être tout d’abord efficace dans sa productivité (c’est-à-dire éviter les allers-retours inutiles) puis respecter la marche en avant, qui est une autre aide préconisée par la réglementation sanitaire.

 

Qu’est-ce que la marche en avant ?

La marche en avant veut dire que de la livraison des matières premières à l’envoi du produit fini (service ou livraison), il y a une progression dans l’espace où l’on va toujours de l’avant (comme quand on entreprend).

Pour cela, il faut éviter les croissements de produits ayant des niveaux de contamination différents tels que matières premières et produits semi-finis ou produits semi-finis et produits finis, comme par exemple : les sandwichs au poulet et à la mayonnaise (produit sensible) et les épluchures des matières premières (pommes de terre, oignons…).

Par conséquent, pour aller toujours de l’avant, il faut que :

  • Les produits finis ne croisent jamais les matières premières ni les poubelles
  • L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
  • L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité de la salle où ils seront servis ou du magasin à partir duquel ils seront livrés.

 

Comment vérifier que vous allez toujours de l’avant ?

C’est simple ne baissez pas les bras, positivez… 😉

Et, analysez votre façon de travailler et ceci dès que vous entrez avec vos marchandises dans votre cuisine jusqu’à la livraison… Analysez si vous respectez bien la marche en avant (qu’elle soit dans l’espace ou dans le temps). Vérifiez comment vous procédez pour préparer vos sandwichs et salades.

Bref, en fonction du flux dans votre cuisine vous pourrez ainsi disposer les équipements de manière efficace… comme par exemple l’emplacement du poste de travail, du poste de cuisson, du poste de stockage au froid positif ou négatif, des poubelles, de la plonge, du lave-mains (ah oui ! le lave-main et la plonge sont bien 2 endroits distincts)… Tout se positionnera en fonction de votre flux, de votre marche en avant.

 

En résumé, l’aménagement de sa cuisine professionnelle pour être en conformité avec la réglementation sanitaire se fait tout d’abord en fonction de la marche en avant au sein de la cuisine, puis en fonction des équipements à disposer par rapport au flux et pour finir en fonction des matériaux pour le sol, les murs et les portes (pour être nettoyés et désinfectés efficacement).

Je vous propose de visiter ce site sur la conception des locaux agroalimentaires. Il reprend avec les bonnes pratiques de conception,  la législation concernant l’hygiène, la sécurité du travail et les matériaux.

Il est complet, car il traite de la problématique puis de la solution, le tout en vidéo. Allez-y jeter un coup d’œil.

Alors cet article vous a aidé à voir plus claire ?

Dites-le moi dans les commentaires ci-dessous >>>

 

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29 commentaires

  • Encore un article très instructif, et qui m’aide beaucoup dans ma réflexion pour l’aménagement de ma cuisine…mais toujours quelques maudites questions pratiques qui me posent problème…
    L’évacuation des eaux usagées…peut on envisager qu »elle se fasse différemment que par un siphon au sol??? Peut on envisager un autre protocole, une autre façon???
    Les meubles: puis je sereinement envisager d’acheter une cuisine chez un vendeur lambda???? À partir du moment où ils sont imputrescible et lessivable??? Une cuisine avec des meubles cuisine ikea est elle possible????
    Quelle matière autre que le marbre ou l’inox peut on envisager pour un plan de travail pour être en contact avec la nourriture???
    Puis je envisager de laisser ma cuisine ouverte sur ma salle à manger, si les murs et le sol sont identiques à ma cuisine, ces 2 pièces formant mon rez-de-chaussée???

    En tout cas cet article ma permise de mieux visualiser où devait se trouver chaque espace de ma cuisine et de faire un nouveau pas en avant dans sa conception, MERCI MERCI BEAUCOUP Vrine!!!!

    • bonsoir,
      Pour les meubles pourquoi pas Ikea mais avec des surfaces de travail qui supporteront les nettoyages, désinfections et les chocs… Penser à les surelever du sol pour faciliter le bionettoyage ou s’ils sont au contact du sol arrondir l’angle de contact pour éviter son encrassement (joints en silicone).

      Pour l’évacuation des eaux usées, il faut prouver qu’elle est faite soit vers l’extérieur par raclage ou par un aspirateur à eau (mais qu’il faudra aussi entretenir).

      Pour une cuisine ouverte, il va vraiment falloir attester d’une utilisation distincte de l’usage professionnel et de l’usage domestique (plages horaires…) et avoir une bonne ventilation (demander conseil aux services vétérinaires) car le laboratoire est sensé être fermé sans courant d’air…

      Prévoir des lieux de stockage differents des denrées pour l’usage professionnel.

      Encore un très bon article de Vrine…

      précision sur la marche en avant dans le temps, c’est le fait de faire une opération de nettoyage et désinfection (= bionettoyage) entre deux étapes de préparation ou deux produits pour éviter les contaminations croisées ( cru/cuits/froids/terreux…)

      céline

      • Génial… tout est dit 😉 Merci Céline.

        Je vais ce pendant, j’ai un article plus « complet » si on peut dire sur ces différents points.

        A+

  • un site interessant même si un peu sensible au niveau des publicités: cuisine-virtuelle.com
    bon courage!
    céline

    • Bonjour Céline,

      Effectivement, je le trouve aussi très intéressant enfin quand on arrive à trouver ce que l’on recherche. Personnellement, je reste essentiellement sur le Forum où il y a de nombreux documents.

      Merci pour l’astuce 😉

  • Merci beaucoup pour toutes ces réponses, ça m’aide énormément à concevoir ma cuisine…
    Encore deux ou trois petites choses qui me chiffonnent…

    Le plan de travail…au contact des aliments…je ne sais s’il est possible d’envisager de l’acheter également chez un vendeur lambda comme ikea dans mon exemple précédent, mais ce qu »il propose est ce aux normes, du stratifié?? Du minéral??? Bon le bois: à bannir???? Je doute…est il possible d’envisager de n’avoir qu’une partie recouverte d’inox????

    Dans mon cas…cuisine familiale, je ne sais comment appréhender l’espace plonge et poubelle, faut il réellement qu’ils soient extérieur à ma cuisine, ça me semble compliqué dans une cuisine familiale chez un particulier???

    Veuillez me pardonner de vous ennuyer avec toutes ces questions, mais je tiens beaucoup à mon projet, en respectant au mieux les normes…
    Je vous remercie donc encore mille fois de l’attention et des réponses que vous pourrez m’apporter…
    Marielle.

    • Bonsoir Marielle,

      Je vais avoir pour 3 mois d’articles avec toutes tes questions 😉 Je plaisante !

      Pour le plan de travail, il faut que les matériaux utilisés soient compatibles avec le contact des denrées alimentaire. C’est-à-dire que ces matériaux soient totalement inertes où aucun transfert de molécules soit possible. Le plus simple est de demander au fabricant si le plan de travail peut-être utilisé en cuisine (cuisine professionnelle). On sait que l’inox fait parti de ces matériaux. Mais maintenant, il y a eu beaucoup de recherche et d’innovation.

      Je ne comprends pas trop ton problème par rapport à l’espace plonge et la poubelle. Mais dans tous les cas, il faut que ta poubelle soit fermée et ouvrable non par la main mais par le pied ou le genou. Ensuite, il faudra la vider comme tout le monde et de temps en temps la nettoyer et désinfecter.

      Quel est ton projet exactement ?

      • Bonsoir Vrine,

        Oh oui, je bouillonne de questions, mais c’est agreable d’ENFIN trouver des réponses à des questions d’ordre pratique, sans rester dans la theorie….

        Pour le plan de travail, j’entends bien ta reponse, pas sure toutefois que le vendeur puisse m’en informer…mais est il possible de concevoir une cuisine avec un cote plan de travail inox et le reste pas forcement avec un materiau conforme, si on ne travaille pas les produits dessus???

        Pour le cote plonge…je pensais a l’obligation de la séparée? ?? Dans ma cuisine je fais la vaisselle a meme mon evier, une habitude qu’il me faudra perdre, si j’envisage un lave vaisselle, je ne me vois pas la sortir de ma petite cuisine familiale…
        Pour la poubelle, bon si j’ai compris tant qu’elle est fermée et ouvtable par le pied, placee du cote sale…c’est ok…???

        Mon projet est de m’installer comme traiteur pâtissier à mon domicile, soit dans ma petite cuisine familiale…et pour l’heure, faire les plans dans le respect des normes…

        Merci beaucoup de cette aide, trouver enfin des reponses pratiques me permet de faire quelques petits pas vers la concretisation…

        Amicalement,
        Marielle.

  • Bonjour,

    Je viens de tomber sur votre site ! une révélation 🙂

    Je voudrais ouvrir un salon de thé dans mon Nail Bar.
    Le nail bar est situé sur la mezzanine et le bar/salon de thé au RDC.

    Je voudrais savoir si il y a des réglementations particulières concernant la présence d’un espace de restauration rapide (aucuns aliments n’est pas conditionnés sur place à part le café et le thé, le reste des aliments arrivent prêts et réalisés par un pâtissier boulanger).

    On est équipé d’un chambre froide en sous sol. Dans l’espace bar que faut il absolument installer ? (équipements : percolateur, frigo boissons, vitrine réfrigérée, lavabo, lave vaisselle ?)
    Quels sont les règles d’hygiène ?
    Je suis totalement perdue car je n’ai jamais fait ça avant.

    Merci de votre aide.

    • Bonsoir Alex,
      Personnellement, je ne peux vous aider que sur les points concernant l’hygiène !
      Concernant les équipements cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser dans votre Nail Bar.
      Les équipements indispensables par rapport à l’hygiène est un poste de lavage des mains, des vestiaires pour le personnel.
      Ensuite, respecter bien la marche en avant 😉
      Tenez moi au courant de l’avancement de votre projet. J’aime avoir des retours de la sorte.

      • Alors je souhaiterai avoir un bar/cuisine ouvert sur le salon de thé placé à côté de mon accueil.
        Du coup je ne sais pas si je dois forcement avoir un siphon au sol pour le nettoyage, une ventilation…
        Apparemment il y a beaucoup de chose à prendre en compte.

        Merci d’avoir pris le temps de répondre précedemment 🙂

        bonne soirée à vous

  • Bonjour,
    J’ai lu avec beaucoup d’intérêt tous les articles du blog. En revanche, il y a une question a laquelle je n’ai pas trouvée de réponses. Je réfléchis en ce moment aux matériaux à utiliser pour aménager la cuisine. J’ai bien l’impression que le plan de travail en inox, le carrelage au sol et sur les murs, sont difficilement contournable.
    En revanche quand est-il de tout le reste? Je pense aux étagères des matières 1eres, je pense au plafond, à la hotte d’aspiration etc…
    J’ai souvenir dans un des articles de la théorie de la poussière qui va chercher un germe au sol pour l’amener ailleurs…

    Si on suis cette logique tout devrait être lessivable. Est ce le cas?
    Le bois est-il totalement interdit où que ce soit?
    Un plan de travail en bois recouvert d’une plaque inox est-il admis?

    Le matériel en inox c’est bien mais c’est diablement cher!!

    • Bonjour Mathias,

      Tous les matérieux dans une cuisine doivent donc être lessivalbe.
      Je compte écrire un article sur le sujet 😉
      Je vous tiens donc au courant.

      Merci d’avance pour vos questions très pertinentes.

  • Bonjour,
    Nouvelle sur le blog je viens de lire qqs articles mais jaurais aimé de plus ample informations si possible.
    Mon local pro de cake designer est en construction et le propriétaire m’a fait un sol en béton poli et vernis donc je pense que la pas de problème car lavage réguliers possibles, pas de joint, résistance aux fortes températures, etc… Pour les murs en revanche il me propose des panneaux de melaminé. Ce sera lisse, facilement lessivable, sans joint mais est-ce autorisé?
    Merci d’avance et bonne soirée.

  • Bonsoir,

    Je ne sais pas du tout si je pose ma demande au bon forum, alors si ce n’est pas le cas, j’en suis navré.

    Mon conjoint et moi comptons acheter notre premier bien : une maison neuf sur plan (label BBC). Et j’aurais besoin de vos lumières et de votre concernant les différentes étapes d’acquisition.

    Infos qui vous serons peut être utile pour me répondre : nous nous somme marier depuis quelque semaine. Et nous ne sommes pas non plus à la même mon établissement de crédit . Il est en CDI depuis 3ans, et moi je suis AE.

    Voilà ce que je sais :
    1) Prendre un premier rdv avec la banque . d’avoir une idée de notre budget. -> rdv passé : on a une capacité d’emprunt assez limitée (lui seul peut prétendre à un prêt)

    2) Recherche de logement -> on a trouvé un programme de logement neuf label BBC qui nous intéresse énormément (mais qui est au dessus de nos moyens whistle: )

    3) Prise de rdv avec terre a terres immobilier -> il aura lieu demain Voilà pour le moment où nous en sommes.

    Supposons que dans résidence neuve se trouve l’appartement que nous aimerions effectivement avoir.
    Quelles sont les prochaines étapes?

    Démarcher les caisse de crédit pour avoir le meilleur prêt à un meilleur taux? Quand devons nous faire la demande pour accéder au PTZ? Avant ou après avoir trouvé une la banque ?
    Notre apport personnel provient du PEL de mon conjoint, quels avantages cela nous apporte exactement (le PEL)?

    Savez vous si en général les prix indiqués [url=http://terre-a-terres.com/achat/appartement/evian-les-bains]t2 neuf[/url] sont négociables auprès du promoteur?

    J’ai très certainement encore des millions de questions, mais je vais m’arrêter là. Pour le moment cela me semble déjà assez décousu et je n’aimerais pas vous décourager tout de suite lol:

    Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me lire et à ceux qui pourront me répondre.

  • Bonjour pourrai je savoir quels matériaux doit on mettre sur les plans de travail ??? Pour être en règle avec l hygiène. Merci beaucoup

    • Bonjour Laurence,
      Ce n’est pas le choix du matériaux qui compte, c’est ce que le matériel répond ou non aux normes règlementaires.
      La règlementation veut que le matériel soit :

      Les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
      À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise (règlementation 852/2004).

  • Bonsoir Séverine
    Je viens de m inscrire, je trouve tout ça très intéressant!
    je vais ouvrir avec mon fils un bar à tartine mais il faut que je m équipe d’une cuisine de 16m carre, il reste juste une petite hotte
    et un évier de cuisine traditionnelle comme on en trouve chez le particulier
    je voudrais savoir,si je dois spécialement équipé ma cuisine comme une cuisine professionnelle, du moment qu il y a un plan de travail correcte à la réglementation et une hotte conforme, que les murs soient peint avec de la peinture alimentaire et que la poubelle soit fermer!
    Une autre petite réflexion que je me fais, dois-je obligatoirement avoir une attestation d’hygiène alimentaire pour pouvoir exercer se que j aime faire?

    • Bonjour,
      Il faut penser aussi dans votre cuisine au nettoyage (sous les meubles est-ce que c’est possible). Bref, pensez comme si vous étiez un grain de riz qui tombe. Faire en sorte soit qu’il lui soit impossible de tomber, soit lors d’un nettoyage de pouvoir l’enlever sans se contorsionner (car au bout d’un moment on ne le fait plus !). Puis, ne pas oublier la marche en avant par rapport au frigo, four, évier, lave-main.
      Concernant l’attestation d’hygiène alimentaire, oui vous devez l’avoir c’est une obligation imposée par l’Europe et par l’Etat français.

  • Bonjour, peut on installer des placards de stockage pour denrées alimentaires non perissables, en hauteur, dans une cuisine équipée en inox (evier, plan de travail, table de chef…) Quelle matiere choisir pour ces placards?

  • Bonjour,faut il avoir obligatoirement de l’eau chaude dans le lave main de la cuisine ainsi que le légumier ou eau froide soucis pour les normes ,merci

    • Bonjour,

      Oui, vous devez obligatoirement avoir de l’eau chaude aux lave-mains.
      Voici l’extrait de la réglementation qui le mentionne :

      Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

      Règlement n°852/2004

  • Ravie de découvrir votre site
    Mon projet est d ouvrir un snack vegan et bio dans ma maison . Je bénéficie d une cour jardinet actuellement recouverte de terre qui va être entièrement pavée de pierre, outre le coté esthétique ce sera facilement entretenu par un karcher … la cuisine sera à l’ abri sous la terrasse et j’ai également la cave de plein pied pour le stockage .
    Mes questions sont les suivantes :
    A t’ on le droit à une poubelle spécifique pour le compost
    Le plafond sous la terrasse doit il être carrelé ou peut il être du placo avec une peinture végétale
    merci de votre attention –

    • Vous avez bien sur le droit d’avoir un compost dans le fond de votre jardin 😉
      Ensuite, concernant la terrasse, ce lieu vous servira à servir vos clients et non pour cuisiner. Par conséquent, vous pouvez mettre une peinture végétale ou autre chose. Du moment que cela n’attire pas la poussière à outrance.

  • Hello,

    Je trouve ton article très bien, merci infiniment pour tes conseils. Je compte ouvrir un restaurant l’année prochaine avec une amie et je ne connais pas très bien ce secteur. Connaissez-vous Sanipousse ? Mon amie et moi-même allons acheter les produits d’hygiène et sanitaire de chez eux. Qu’en pensez-vous?

    • Bonjour Camille,
      Je ne connais pas Sanipousse, mais vous pouvez leur demandez auprès de qui il travaillent ?
      Histoire de voir s’il travaille avec des industries agroalimentaires. Dans ce cas là, foncez 😉