L’art de produire de la viande hachée en agrément sanitaire

Une nouvelle question concernant l’agrément sanitaire et sa dispense.

chefcuisinier-charcutier

Il parrait que tout est bon dans le cochon !
(c) Valerii Matviienko

 

Marie me disait que son époux est chef de cuisine et qu’il fabrique sa propre charcuterie uniquement pour eux et leur famille.

Quelles démarches sont à effectuer pour pouvoir la commercialiser sur place au restaurant ou dans les marchés ?

 

Première étape : Questionnement

La première question à se poser est de savoir si votre mari est aussi « Charcutier ». Généralement, on a un diplôme (CAP-BEP) mentionnant qu’on est « Boucher-Charcutier ».

Si c’est le cas, alors vous pourrez proposer votre charcuterie sur les marchés et dans votre restaurant. Il vous faudra alors re-faire votre déclaration d’activité à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) de votre département et mentionner que vous faites aussi de la charcuterie.

 

A qui vendez-vous la viande hachée ?

Ensuite, si vous vendez directement aux clients/consommateurs (dans votre resto ou sur les marchés), vous n’avez pas besoin de faire une demande d’agrément sanitaire ou de dispense d’agrément sanitaire SAUF si vous vendez de la viande hachée à des intermédiaires !

En fait, si vous vendez de la viande hachée que vous avez vous-même confectionnée, vous DEVEZ obligatoirement faire une demande d’agrément sanitaire.

RéférenceNote de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13 août 2012, dans le paragraphe 2 : « Champ de l’agrément »

 

Pensez-vous que cette demande d’agrément sanitaire pour la viande hachée est justifiée ? Et pourquoi ?

Dites ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous 😉

 

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5 commentaires

  • Bonsoir,
    Comme vous le savez je travaille principalement avec des établissements agréés et il me paraît indispensable que les entreprises fabriquant de la viande hachée soient soumises à agrément car le produit est à risque. En ce qui me concerne, une personne a fait appel à moi pour faire son dossier d’agrément pour de la fabrication de viande hachée et après réflexion et consultation de la DDPP j’ai décliné l’offre. La personne n’a trouvé aucun autre consultant pour lui faire ce dossier eet a laissé tomber son projet lorsqu’elle a eu en main toutes les exigences sanitaires.
    Cordialement

  • Bonjour ..’ j ai beau creusee…explorer…. Chercher. Ou se trouve noter l obligation d agrément pour le cas de production de viande hachée.Pouvez vous eclairer ma lanterne….merci

  • Bonjour,
    apres deux tentatives, je retente ma chance mes commentaires n’apparaissant pas.
    Pourriez vous me donner les références ou trouver cette particularité concernant l’obligation d’agrément (de de dispense d’agrément) pour la viande hachée.
    J(ai beau chercher je ne trouve pas et je reste bloqué sur la vente directement au consommateur qui est exempte de cette obligation.

    Ps: bravo pour votre travail.

    • Bonjour Frédéric,
      Je filtre les commentaires car il y a des personnes qui dénoncent des resto qui soit disant ne pratique pas une bonne hygiène. Vu que je ne suis pas là pour faire de la diffamation, je contrôle tout 😉

      Concernant cette obligation d’agrément pour la viande haché vous pouvez trouver une explication dans l’arrêté du 8 juin 2006 qui parle des conditions d’agrément où on voit dans l’annexe III les produits couverts par la dérogation sauf pour les viandes hachées. (PS : l’arrêté du 8 juin 2006 a été mise à jour par l’arrêté du 24 septembre 2014, voici le lien).
      Vous pouvez aussi lire la NOTE DE SERVICE de DGAL/SDSSA/N2012-8119 du Date: 12 juin 2012 parlant de ce point.

      • Bien le bonjour et merci pour votre réponse.
        Alors j’ai bien relu l’arrêté et la note, il est possible d’avoir une dispense d’agrément si un magasin de detail vend a un autre magasin de detail SAUF dans le cas de la viande hachée….ok, c’est l’annexe 3 qui est nommé dans le titre III, paragraphe parlant de dispense d’agrément dans le cas de vente a un autre magasin de détail……..mais si un magasin de detail vend en direct, l’annexe 3 s’applique t elle?