Vous êtes restaurateur ?

Recevez le guide pour déclarer votre activité en plus d'autres outils ;-)
Pour cela, inscrivez-vous ici GRATUITEMENT :





Déjà inscrit ? Connectez-vous ici.

Quand le règlement de base du Paquet Hygiène se dévoile, voici ce que l’on trouve

Avez-vous déjà entendu parlé de l’Efsa ?

C’est l’autorité européenne sur la sécurité des aliments.

Savez-vous pourquoi l’Union Européenne a créé une telle autorité ?

Voici ce que vous allez découvrir en lisant ce qui suit.

règlement n°178/2002, paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européen, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, controle

La base du « paquet hygiène » est le socle des règlements sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Elle est aussi appelée le « Food Law »,  CE n°178/2002  définit toutes les denrées alimentaires, les principes et les obligations de chacun.

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européen, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, controle

Le Paquet Hygiène

La première chose à intégrer est que le « Food Law » s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

 

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments

Le texte n° 178/2002 a engendré l’AESA = Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, (en anglais EFSA, European Food Safety Authority), l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Le siège de l’AESA est situé à Parme, en Italie et financé par le budget communautaire.

L’EFSA évalue et prodigue des conseils scientifiques sur les risques sanitaires liés à la chaîne alimentaire.

Par conséquent, son champ de compétence englobe :

  • la sécurité des aliments destinés à l’alimentation humaine et animale,
  • la nutrition, la santé et le bien-être des animaux,
  • ainsi que la santé et la protection des plantes.

 

La création de l’EFSA s’inscrit dans le cadre d’un programme global conçu :

  • pour améliorer la sécurité des aliments dans l’UE,
  • garantir un niveau élevé de protection des consommateurs,
  • et restaurer et maintenir la confiance vis-à-vis de l’approvisionnement alimentaire de l’UE.

Voici un article d’Albert Amgar du blog processalimentaire, qui souligne l’indépendance des scientifiques dans l’agence AESA et par conséquent l’autorité européenne ne subi pas le lobby des grands industriels.

=> Veut-on encore avoir des experts compétents dans les agences nationales et européennes indépendantes ? 

 

Le Réseau d’Alerte Rapide Européen

Le «  Food Law» a aussi conçu le Réseau d’Alerte Rapide Européen (RASFF).

Quand une autorité constate qu’une nourriture (ou un aliment du bétail) n’est pas sûr, il doit le notifier au système d’alerte rapide de l’UE (RASFF), soit pour information, soit pour action immédiate (le plus souvent rappel du produit).

Une petite vidéo pour se détendre ;-)

Elle explique le fonctionnement du RASFF grâce à 2 exemples concrets, tels que l’empoisonnement à la mélamine et les problèmes causés par le soja chinois.

 

Le règlement de base du « paquet hygiène », ayant créé une autorité et un réseau (que vous venez de voir), fixe aussi 4 grands principes et 3 obligations pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire.

 

Les principes et les obligations du règlement

Les 4 grands principes :

  • principe de recours à l’analyse des risques par les autorités compétentes ;
  • principe de précaution ;
  • principe de transparence, c’est-à-dire que les citoyens sont consultés et informés des risques et des mesures mises en place ;
  • principe d’innocuité, c’est-à-dire aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux.

Et, les 3 obligations :

  • obligation de traçabilité ;
  • obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, c’est ce qu’on appelle le retrait/rappel ;
  • obligation d’information des services de contrôle (notifier à la DDCSPP ou RASFF ; attention, ce n’est pas informer les consommateurs !).

 

Vous avez lu les grandes lignes qui composent le « Food Law » de 2002.

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européen, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, controle

Vous saisissez maintenant un peu plus en détail les principes et les obligations imposés par ce règlement de base.

 

Principe au recours à l’analyse des risques

Le premier des 4 grands principes est l’analyse des risques  (c’est l’article 6 de la loi).

L’analyse des risques se fait au niveau des pays ou sur le plan international dans le cadre de la maîtrise de la santé publique des populations.

L’analyse des risques, qui interagit avec l’HACCP, est donc un processus comportant trois volets :

  • l’évaluation (ou estimation) des risques ;
  • la gestion (ou management) des risques ;
  • et la communication sur les risques.

Remarque : l’HACCP se fait au niveau des entreprises donc des aliments transformés en prenant en compte la démarche de prévention « du champ à l’assiette » jusqu’à l’utilisation plausible de l’aliment par le consommateur.

 

L’évaluation des risques

L’évaluation des risques est fondée sur des preuves scientifiques avérées.

Elle est menée de manière indépendante, objective et transparente.

L’évaluation repose sur 4 étapes :

  • l’identification des dangers,
  • la caractérisation des dangers,
  • l’évaluation de l’exposition,
  • et la caractérisation des risques.

Elle permet de déterminer l’estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses connus ou potentiels sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée.

 

La gestion des risques

La gestion des risques tient compte des résultats de l’évaluation des risques.  Elle se fait entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées.

Il s’agit donc d’un processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, de choisir et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise appropriées (mesures de prévention et contrôles), y compris des mesures réglementaires.

 

La communication sur les risques

La communication sur les risques est un échange interactif d’informations et d’opinions sur les risques.

 

Prenons un cas d’analyse des risques

En France, les évaluateurs des risques sont regroupés au sein de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et au niveau européen dans le cadre de l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments).

Les gestionnaires peuvent être les pouvoirs publics mais aussi « les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale qui veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions » (Article 17 du Règlement CE n°178/2002 ou Food Law).

Aujourd’hui, comme nous le voyons à propos des OGM et du bisphénol A, les politiques et industriels, c’est-à-dire les managers du risque, exercent une pression sur les évaluateurs du risque, sans oublier celles des groupes de pression (comme le groupe de pression industriel conduit par Coca-Cola et PepsiCo ; le groupe de pression de l’industrie agroalimentaire autrichien FIAA = Association des Industries Alimentaires autrichiennes qui représente quelque 400 entreprises ; le groupe de pression de l’industrie agroalimentaire belge = FEVIA ; le groupe de pression et de réflexion de l’industrie agro-alimentaire « ILSI Europe » = International Life Sciences Institute).

Voici un pdf du 15 juin 2011 fort intéressant, sur les groupes de pressions agroalimentaires


Le principe de précaution

Passons maintenant au second grand principe du règlement 178/2002, qui est le principe de précaution – (c’est l’article 7)

Définition du principe de précaution :

« En cas de risque de dommages graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne doit pas servir de prétexte pour remettre à plus tard l’adoption de mesures effectives visant à prévenir la dégradation de l’environnement. » Wikipédia

 

Dans le cas où il y a des effets nocifs possibles sur la santé ET qu’il subsiste une incertitude scientifique, alors il faut mettre en place des mesures provisoires de gestion du risque dans l’attente d’autres informations scientifiques.

Les mesures ainsi adoptées sont proportionnées, et réexaminées dans un délai raisonnable, pour une évaluation plus complète du risque (avec les nouvelles données scientifiques).

En résumé : le principe de précaution c’est « agis avant d’être certain » (comme par exemple, le cas des OGM)

 

Le principe de transparence

Le principe de transparence permet aux citoyens d’être informés des risques et des mesures prises.

Ce point est encore difficile à mettre en œuvre. En effet, l’Union européenne s’appuie sur le principe de transparence pour inciter les États membres à rendre publiques des données qui s’avèrent extrêmement sensibles mais les autorités nationales et les organisations agricoles majoritaires ont tendance à refuser la diffusion de ces informations.

 

Le principe d’innocuité

Il signifie qu’aucune denrée alimentaire ou qu’aucun aliment pour animaux n’est mis sur le marché (ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires) si elle ou il est dangereux.

Il énonce, en son article 14, qu’ « aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse », et en son article 15, qu’ « aucun aliment pour animaux n’est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s’il est dangereux ».

 

Notions de dangerosité

La notion de dangerosité est définie par le règlement à la fois pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

1. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

  • préjudiciable à la santé (effet toxique cumulatif sur la santé de la personne consommatrice et de sa descendance ou à une catégorie spécifique de consommateurs ; par exemple : les pesticides ou les noix (allergies))
  • impropre à la consommation humaine (c’est-à-dire contamination, putréfaction, détérioration ou décomposition.)

2. Pour les aliments des animaux, sont considérés comme dangereux ceux :

  • ayant un effet néfaste sur la santé humaine ou animale ;
  • rendant dangereuses leurs viandes pour la consommation humaine (par exemple : la vache folle).

Il existe une présomption de dangerosité pour les denrées faisant partie d’un lot ou d’un chargement d’aliments de la même catégorie ou correspondant à la même description et qui ont été considérés comme dangereux.

En revanche, sont considérés comme sûrs les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont conformes aux dispositions spécifiques de la législation communautaire ou sur le territoire duquel ils sont commercialisés ou circulent.

Il importe donc de connaître la législation applicable, et particulièrement les règles en matière d’hygiène alimentaire qui font l’objet de révisions importantes.

 

Les obligations des professionnels

La traçabilité – article 18

La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal de rente (en opposition à l’animal de loisir ; l’animal de rente produit (aliment, laine, peau, œuf, fourrure ou travail)) ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ; autrement dit, la possibilité de retrouver l’histoire complète d’un aliment ou de l’ingrédient qui compose l’aliment.

 

L’objectif premier de la traçabilité est de pouvoir identifier un produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de non conformité, c’est-à-dire qui présente un danger (la traçabilité permet de retrouver chaque lot de manière précise !)

 

La traçabilité procède suivant la méthode «juste avant/juste après», consistant en 3 obligations imposées aux professionnels:

1- disposer d’un système pour identifier :

  • les fournisseurs directs de leurs produits et
  • les clients directs ayant acheté ces produits.

2- établir un lien «fournisseur-produit» :

  • quels produits viennent de quels fournisseurs (enregistrer les dates et les numéros de lot).

3- établir un lien «client-produit»:

  • vous n’étez pas tenu de faire comme dans la restauration collective, où ils doivent garder un plat témoin dans leur frigo (au cas où il y a un problème de sécurité sanitaire).

Enregistrer ces « liens », conserver ces enregistrements.

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européen, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, controle

 

Retrait / Rappel

Les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique doivent être soit retirés, soit rappelés.

Le retrait permet d’empêcher la distribution et l’exposition à la vente du produit concerné.

Le rappel permet d’empêcher la consommation ou l’utilisation du produit qui a été vendu.

 

Informer les services de contrôle

Notifier la DDCSPP, c’est informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur.

 

En conclusion, sur la base de la réglementation du « Food Law »,  vous pouvez voici ci-dessous un résumé fort bien fait.

 

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européen, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, controle

 

 

Crédit photos : © Fotolia.com

Vous avez aimé l'article ! Partagez le autour de vous :



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Afficher un lien vers votre dernier article
;-) :-) :oops: :-P :-( :-o :!: :?: 8-) :arrow: :lol: :evil: :roll: :idea: 8-O :mrgreen: more »

6 réponses à Quand le règlement de base du Paquet Hygiène se dévoile, voici ce que l’on trouve

  • BASQUE dit :

    Bonsoir!

    Quels sont les dangers du mercure trouvé dans l’analyse de poisson? Qui sont les personnes les plus sensibles à ce type de contamination?

    Merci

  • Vrine dit :

    Bonjour Marie Odile,

    C’est une question qui sort totalement du contexte du blog :shock:

    Mais, j’aime les défi et je vais vous répondre :razz:

    Le mercure est un métaux lourd qui s’accumule dans l’organisme. Et il a un effet toxique.
    J’ai trouvé en surfant un peu sur le Web, cet article très intéressant. Vous pouvez le lire en cliquant ici >>>

    D’après cet article, les personnes les plus sensibles sont les femmes enceintes (le foetus) et les jeunes enfants.

    A bientôt.

  • kalandyk dit :

    bonjour, difficile de s’y retrouver avec tous ces règlements:
    j’aimerais connaître sur quels textes et règlements un restaurateur cuisine traditionnelle doit il s’appuyer en 2012?
    y a t il superposition de différents règlements (ex entre 178/2002 et AM du 29/09/97)
    L’arreté ministériel du 29/09/97 est il tjrs en vigueur ?
    merci d’avance
    Jean- Michel

    • Vrine dit :

      Bonjour Jean-Michel,

      Tout d’abord, désolée pour cette longue attente, mais j’étais en vacances… histoire de repartir au travail de plus belle ;-)

      L’AM du 29/09/97 a été abrogé par justement l’AM du 21 décembre 2009. Il comprend aussi bien la cuisine collective que la traditionnelle.
      De plus, il y a effectivement superposition des différents règlements sanitaires (le paquet hygiène n°178/2002 et n°852/2004).

      Il faut savoir que moi, je me parle que de l’hygiène alimentaire. Il y a aussi d’autres réglements qu’un restaurateur doit suivre comme l’interdiction de fumer (Décret n°2006-1386 du 15/12/2006), ou en matière de prix et d’information aux clients (Arrêté du 29/06/1990 ou Décret n°2002-1465 du 17/12/2002), ou de la sécurité contre les risques d’incendies. Bref, une véritable recherche et veille réglementaire s’impose !

      A+
      Vrine

Inscrivez-vous !


Devenez membre privilégié de ce blog, et profitez de ces 3 avantages :


Des outils exclusifs :

Utilisez sans aucune limite des outils de qualité exclusifs comme les auto-contrôles, ou le dossier pour son plan de maitrise sanitaire,


Des articles pros :

Accédez à tous les articles "PROS" du blog et appliquez les règles d'hygiène,


Guide pour votre déclaration d'activité :

auprès de la DDPP.Un pas à pas !


Je m'inscris


Déjà inscrit ? Connectez-vous...

Restaurateur, créez votre PMS

en moins de 15 jours grâce à ce guide :

car lors d’une inspection sanitaire, la priorité est donnée à l’évaluation globale du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Visitez le blog …

Les 7 derniers commentaires

  • Vince: Bonjour, Emmanuelle peut’elle nous donner la référence... »»»»
  • SYNERGIES: Bonjour, Oui utilisez une cellule de refroidissement... »»»»
  • stef: Bonjour séverine, Un grand merci pour toute ces riches infos... »»»»
  • cuoco: Bonjour a tout le monde . Je me suis fait virer parce que je... »»»»
  • Merlevede: Bjr ‘je travail dans une MAM ( maison... »»»»
  • MV: Bonjour Est ce qu’il est possible d’utiliser (mise à... »»»»
  • caravanzola: pourquoi en grande surface le poisson sent... »»»»