Voici ma seconde étude de cas.
Lors de ma première étude de cas sur le plateau d’huîtres, j’ai eu des retours positifs sur la construction du tableau. Je tiens d’ailleurs à remercier Cécile et Karim pour leurs suggestions.
Je vais donc continuer sur ce format 🙂
Le Sandwich jambon-beurre
Aujourd’hui, je vais travailler sur la fabrication du “Sandwich”.
Le sandwich est généralement composé de 2 tranches, voire plusieurs, de pain avec 1 ou plusieurs ingrédients.
Pour commencer et faciliter l’étude, je vais définir les risques qu’un jambon beurre est susceptible de présenter tout en appliquant la méthode des 5M pour ne rien oublier.
Les ingrédients
Les ingrédients d’un sandwich jambon-beurre sont évidents :
- le pain
- le jambon
- le beurre
La préparation
Ici, la préparation du sandwich est simple mais comporte de nombreux risques sanitaires. En effet, le sandwich n’est jamais cuit ou maintenu à une température minimale de 63°C. Forcément !
Cependant, j’ai rarement vu des vitrines conservant des sandwichs à une température inférieure à 5°C (à part sur autoroutes et dans les supermarchés).
Bref, ces sandwichs sont, généralement, stockés à température ambiante en attendant le client ! (Ce qui, me semble-t-il, ne pas être une bonne pratique).
Voici donc mon étude.
Tableau : étude de cas du « jambon-beurre »
| Sandwich jambon-beurre | |||||
| Méthode | Matière | Matériel | Milieu | Réglementation | Risque |
| Réceptionner les matières premières | Le painLe jambonLe beurre | Manipulateur | Le jambon et le beurre doivent posséder l’agrément sanitaireRèglement (CE) n° 853/2004 Attention à la DLC | ||
| Stocker les matières premières | Le jambonLe beurre | Frigo | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C) | ||
| Pain | Réserve sèche | ||||
| Préparer le sandwich – tranchage du pain | Le pain | Table de travailCouteauManipulateur | Cuisine à température ambiante | ||
| Préparer le sandwich – garnissage | PainJambonBeurre | Table de travailCouteauManipulateur | Cuisine à température ambiante | 852/2004 dans les bonnes pratiques d’hygiène et HACCP | OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de morceaux de plastique (emballage beurre ou jambon) |
| Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur) | Le sandwich | Emballage du sandwich | Vitrine à température ambiante | OuiDéveloppement microbien dû à l’élévation de la température | |
| Vitrine froide positive (environ 5°C) | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C) | ||||
| Servir | Le sandwich | Emballage du sandwich | Bonne pratique d’hygiène pour servir | OuiContamination microbiologique par le serveur | |
Voilà… vous aussi, vous avez certainement eu cette mauvaise impression en vous rendant compte que les sandwichs étaient stockés à température ambiante en attendant de trouver un preneur … et cela bien qu’il y ait des denrées alimentaires d’origine animale à l’intérieur de celui-ci !
Qu’en pensez-vous ?
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