La morue séchée contre la morue salée, laquelle choisiriez-vous ?

Hier j’ai eu une question très pertinente de Cavadini sur la vente de morue salée.

Voici donc le contexte :

Cavadini vend de la morue salée (pas séchée, uniquement salée) sur les marchés.

Suite à un contrôle hygiène, il lui serait interdit de vendre son produit sans être au frigo. Pourquoi ?

La morue salée vendue au marché

Ohé…ohé… Voici ma morue salée ! Voilà de la morue séchée !
Droit d’auteur: quasargal

 

D’ailleurs, il me précise qu’en grandes surfaces, ils vendent de la morue séchée et salée qui est stockée à température ambiante.

De plus, Cavadini me souligne qu’il n’y avait pas de règlementation sur la morue salée mais peut être que cela a pu changer !

 

La morue fraîche (arrêté du 21 décembre 2009)

Moi, la première chose qui me vient à l’esprit c’est l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

En effet, à l’annexe I de celui-ci, sont données les températures de conservation des denrées alimentaires d’origine animale.

Or dans cette annexe I, le poisson est soit congelé à -18°C dans le cas des produits de la pêche (ou à -9°C dans le cas des poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves), soit le poisson est réfrigéré (entre 0 et +2°C).

Cependant, pour les poissons réfrigérés, il est noté « produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés » ou encore « Produits de la pêche frais conditionnés ».

On parle ici des températures de conservation pour du poisson frais !

Mais alors qu’en est-il des poissons séchés ou salés… et à partir de quel moment le poisson frais et salé devient un poisson salé ? Est-ce qu’une morue salée peut pour autant être conservée à température ambiante ?

 

La fraîcheur d’une morue !

Le règlement (CE) n°2406/96 fixant « les normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche » définit dans son annexe I des barèmes de cotations de fraîcheur du poisson. Ces barèmes sont établis dans l’annexe du règlement et s’appliquent aux produits ou groupes de produits suivants, en fonction de critères d’évaluation spécifiques à chacun d’eux.

La morue appartient à la catégorie des poissons blancs.

Voyez sur cette image quand un poisson tel que la morue n’est plus considéré comme poisson frais :

Annexe I - Fraîcheur des poissons blancs.

Annexe I – Fraîcheur des poissons blancs.

 

Mais est-ce que pour autant le salage de la morue permet de la conserver à température ambiante ?

Je vois là une belle analyse des dangers qui se profile !

 

Analyse des dangers de la morue salée

Nous savons, qu’auparavant, les denrées alimentaires d’origine animale étaient protégées de l’action des bactéries, moisissures et champignons en vue de leur consommation humaine par trois méthodes : le séchage, le salage ou l’immersion dans un produit biologiquement neutre : graisse, huile, vinaigre, alcool.

Les objectifs du salage sont les suivants :

« Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une partie de l’eau de constitution. La déshydratation provoquée diminue la disponibilité de l’eau pour la croissance des germes.

Le sel sélectionne les flores en fonction de l’activité de l’eau, inhibe la multiplication de la plupart des bactéries intervenant dans l’altération, mais favorise la croissance des halophiles. A partir d’une concentration de 5 %, il inhibe la plupart des bactéries anaérobies et les Pseudomonas et ralentit la croissance des bactéries aérobies.

Sur le plan purement organoleptique, on considère que 3 à 3,5 % de sel et environ 60 à 65 % d’eau sont des teneurs acceptables dans le cas d’un produit moyennement gras traité au goût « moderne» actuel. Dans ce cas, le salage n’a que peu d’effet sur les bactéries, l’eau restant liée en quantité trop importante.

En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration et confère un certain goût au poisson. En fonction des teneurs choisies, il ralentit seulement la croissance bactérienne, sans empêcher l’altération de se produire (Halle et Taillez, 1981). »

Source : LE FUMAGE DU POISSON de Camille KNOCKAERT – Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer – Editions Ifremer 1990

Or les opérations de salage, séchage et fumage sont des procédés qui permettent de stabiliser le produit et non de le stériliser (Nicolle et Knockaërt, 1989) ce qui veut dire que les enzymes et les micro-organismes ne sont pas tous détruits ou inactivés.

Par conséquent, la morue salée est considérée comme un « plat élaboré à l’avance et réfrigéré ». De ce fait, elle doit être conservée à une température réfrigérée et cela durant moins de 3 jours (dans le cas où elle ne possède pas une DLC).

 

Ma conclusion et la votre ?

La réglementation n’a donc pas évoluée. C’est juste un problème de raisonnement. En effet, le règlement (CE) n°178/2002 précise bien que tous les professionnels du secteur alimentaire doivent mettre sur le marché des produits salubres et sains. Pour cela, il vous conseille de vous aider des guides de BPH et de la méthode HACCP.

Bref… pour mettre une morue salée salubre et saine sur le marché, il parait nécessaire de faire une analyse des dangers. C’est que j’ai fait de manière très rapide…elle doit être approfondie !

Voilà, vous savez tout. Donc à vous de jouer maintenant !

 

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2 commentaires

  • bonsoir,
    En page 163 du Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur- même s’il date- il est mentionné que ce produit doit systematiquement être accompagné d’une conservation au froid.
    Pas de mention dans le GBPH des Mareyeurs…
    Il faudrait voir dans celui des poissonniers detaillants ou en Traiteur
    A bientôt,
    Celine

    • Bonjour Céline,
      J’ai donc regardé dans le GBPH du traiteur (qui date aussi de 1999), celui-ci précise (à la page 209) que la maturation (après le salage du poisson) doit être faite en chambre froide à +3 – +5°C.
      De plus, Emmanuelle (fervente lectrice du blog) m’a transféré un document sur ce point justement. Celui-ci dit que :

      Un stockage à une température supérieure à -4 °C a un impact négatif sur la couleur, qui est le principal critère de qualité de la morue salée.

      Voici le document en question.
      Et, elle me précise qu’elle n’a jamais vu de la morue salée conservée à température ambiante. Et pourtant, elle travaille avec tous les grossistes de poissons des Alpes-Maritimes.
      Merci Céline pour ces précisions 😉