OUI ! Un nouveau mode d’analyse permet de révéler les CCP dans un restaurant

Le dernier article sur l’étude de cas de la “Salade sans denrées alimentaires d’origine animale” m’a donné quelques idées dont je souhaite vous faire part.

Le tableau d’étude que j’ai pu représenter ici et , ne me semble pas « explicite » en soi.

En effet, ce tableau (5M + réglementation) ne permet pas à un restaurateur de valider son analyse des dangers sur la fabrication de tel ou tel plat.

J’ai donc décidé d’étoffer un peu plus ce tableau pour qu’il devienne un outil pratique pour un chef de cuisine.

Restauratrices étudiant si leur analyse HACCP est correcte au niveau des CCP

Alors, est-ce que notre analyse est parfait ?

 

Je souhaite donc ajouter à l’analyse des dangers (grâce à la méthode des 5M) les BPH et leurs mesures préventives. De cette façon, cela permettra au restaurateur de valider d’un coup d’œil si son analyse HACCP est correcte ou pas.

Faisons donc l’essai au travers de l’analyse de la fabrication d’une soupe de poisson.

 

Analyse des dangers et des risques (les CCP)

Tableau : étude de cas d’une soupe de poisson

 

Alors que vous pensez-vous de ce nouveau modèle ?

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Les dangers et risques pour une soupe de poisson

 

Pour allez plus loin !

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  • analyser et limiter les risques sanitaires au sein de votre restaurant,
  • déclarer votre entreprise et que celle-ci respecter les règles imposées par l’Union Européenne et Française,
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julie
julie
8 années

bonjour,

soupe de poisson servie froide? sinon que fait-on de la réchauffe ? il y a un risque si elle est mal gérée (temps et température) une contamination post cuisson peut arriver.

celine
celine
8 années

bonjour,

Si réchauffage : prévoir en amont un refroidissement rapide en moins de 2h30 puis remise à température avant le service à +65°C minimum en moins d’une heure.
sinon maintien au chaud de la préparation jusqu’au service.

Par rapport au tableau, peut-être laisser de côté tout ce qui est réception , déconditionnement et stockage et les traîter dans un autre tableau afin de ne s’interesser qu’ à la soupe de poisson en elle-même. (pr la réception le danger est ici plutot la rupture de la chaine du froid et donc une multiplication “intraseque” des microorg.)
s’occuper de chaque type de matiere premiere: poisson, les légumes puis les oeufs afin d distinguer le matériel en contact et insister sur la décontamination…

lors du refroidissement le CCP est pour moi le mileu/le temps que l’aliment refroidisse( si sans cellule) les M.O. du milieu peuvent recontaminer la soupe à l’air libre de même que certains germes de la soupe-même peuvent se remultiplier si defaut de cuisson…

celine
celine
8 années

oups! le refroidissement c’est en 2h maximum…

Guy Roger
Guy Roger
8 années

Bonjour à tous!
Pourquoi sur l’étape Servir: la mesure préventive n’est pas: Maintient en température à +63 degré C , mais formation? Je pense que pour réaliser ou servir on doit avoir les compétences requises.

Ulysse
Ulysse
7 années

Bonjour,

Pourquoi vous avez mis qu’il n’y avait pas de risque dans l’étape préparation préliminaire ? il y a un risque de contamination du produit préparé, non ?
Merci d’avance

Ulysse
Ulysse
Reply to  Séverine
7 années

Merci Séverine pour votre réponse. Dans ce cas là, je propose de mettre “risque persistant” pour plus de clarté.

Bonne journée,

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