Le dernier article sur l’étude de cas de la « Salade sans denrées alimentaires d’origine animale » m’a donné quelques idées dont je souhaite vous faire part.
Le tableau d’étude que j’ai pu représenter ici et là, ne me semble pas « explicite » en soi.
En effet, ce tableau (5M + réglementation) ne permet pas à un restaurateur de valider son analyse des dangers sur la fabrication de tel ou tel plat.
J’ai donc décidé d’étoffer un peu plus ce tableau pour qu’il devienne un outil pratique pour un chef de cuisine.
Alors, est-ce que notre analyse est parfait ?
Je souhaite donc ajouter à l’analyse des dangers (grâce à la méthode des 5M) les BPH et leurs mesures préventives. De cette façon, cela permettra au restaurateur de valider d’un coup d’œil si son analyse HACCP est correcte ou pas.
Faisons donc l’essai au travers de l’analyse de la fabrication d’une soupe de poisson.
Analyse des dangers et des risques (les CCP)
Tableau : étude de cas d’une soupe de poisson
Alors que vous pensez-vous de ce nouveau modèle ?
Les dangers et risques pour une soupe de poisson
Pour allez plus loin !
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bonjour,
soupe de poisson servie froide? sinon que fait-on de la réchauffe ? il y a un risque si elle est mal gérée (temps et température) une contamination post cuisson peut arriver.
Bonjour Julie,
Oui, si on réalise un réchauffage de la soupe et que celui-ci est mal conduit alors vous pouvez avoir un risque sanitaire qui augmente.
Le mieux est de servir directement après la fin de la préparation de la soupe de poisson. 🙂
bonjour,
Si réchauffage : prévoir en amont un refroidissement rapide en moins de 2h30 puis remise à température avant le service à +65°C minimum en moins d’une heure.
sinon maintien au chaud de la préparation jusqu’au service.
Par rapport au tableau, peut-être laisser de côté tout ce qui est réception , déconditionnement et stockage et les traîter dans un autre tableau afin de ne s’interesser qu’ à la soupe de poisson en elle-même. (pr la réception le danger est ici plutot la rupture de la chaine du froid et donc une multiplication « intraseque » des microorg.)
s’occuper de chaque type de matiere premiere: poisson, les légumes puis les oeufs afin d distinguer le matériel en contact et insister sur la décontamination…
lors du refroidissement le CCP est pour moi le mileu/le temps que l’aliment refroidisse( si sans cellule) les M.O. du milieu peuvent recontaminer la soupe à l’air libre de même que certains germes de la soupe-même peuvent se remultiplier si defaut de cuisson…
oups! le refroidissement c’est en 2h maximum…
Bonjour à tous!
Pourquoi sur l’étape Servir: la mesure préventive n’est pas: Maintient en température à +63 degré C , mais formation? Je pense que pour réaliser ou servir on doit avoir les compétences requises.
Bonjour Guy,
Oui, nous pouvons aussi rajouter ce point… durant le service maintenir la soupe à une température minimiale de 63°C.
Ensuite, la formation est nécessaire pour le serveur, en effet, cela lui permettra de comprendre les risques qu’il peut exposer aux clients s’il ne fait pas son service dans les « règles de l’art ».
Merci à tous pour vos remarques très enrichissante…
Bonjour,
Pourquoi vous avez mis qu’il n’y avait pas de risque dans l’étape préparation préliminaire ? il y a un risque de contamination du produit préparé, non ?
Merci d’avance
Bonjour Ulysse,
Car l’étape suivante permet de supprimer l’ensemble des dangers présents aux étapes précédentes !
Ainsi, pas de risque possible à l’étape de « produit préparé ». Tout t’en respectant, bien entendu le choix des matières premières, du nettoyage/désinfection des ustentiels et locaux et des manipulations du personnels !
Merci Séverine pour votre réponse. Dans ce cas là, je propose de mettre « risque persistant » pour plus de clarté.
Bonne journée,
Ok, je modifie l’article en conséquence 😉
Merci à vous