Une mauvaise impression sur le sandwich jambon-beurre

Voici ma seconde étude de cas.

Lors de ma première étude de cas sur le plateau d’huîtres, j’ai eu des retours positifs sur la construction du tableau. Je tiens d’ailleurs à remercier Cécile et Karim pour leurs suggestions.

Je vais donc continuer sur ce format 🙂

 

Le Sandwich jambon-beurre

Aujourd’hui, je vais travailler sur la fabrication du “Sandwich”.

sandwich jambon beurre, risque sanitaire, analyse des risques, des dangers, HACCP, CCP

Un bon sandwich jambon beurre        ©-photl Photl.com

 

Le sandwich est généralement composé de 2 tranches, voire plusieurs, de pain avec 1 ou plusieurs ingrédients.

Pour commencer et faciliter l’étude, je vais définir les risques qu’un jambon beurre est susceptible de présenter tout en appliquant la méthode des 5M pour ne rien oublier.

 

Les ingrédients

Les ingrédients d’un sandwich jambon-beurre sont évidents :

  • le pain
  • le jambon
  • le beurre

 

La préparation

Ici, la préparation du sandwich est simple mais comporte de nombreux risques sanitaires. En effet, le sandwich n’est jamais cuit ou maintenu à une température minimale de 63°C. Forcément !

Cependant, j’ai rarement vu des vitrines conservant des sandwichs à une température inférieure à 5°C (à part sur autoroutes et dans les supermarchés).

Bref, ces sandwichs sont, généralement, stockés à température ambiante en attendant le client ! (Ce qui, me semble-t-il, ne pas être une bonne pratique).

Voici donc mon étude.

Tableau : étude de cas du « jambon-beurre »

Sandwich jambon-beurre
Méthode Matière Matériel Milieu Réglementation Risque
Réceptionner les matières premières Le painLe jambonLe beurre Manipulateur Le jambon et le beurre doivent posséder l’agrément sanitaireRèglement (CE) n° 853/2004 Attention à la DLC
 Stocker les matières premières Le jambonLe beurre Frigo Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C)
Pain Réserve sèche
Préparer le sandwich – tranchage du pain Le pain Table de travailCouteauManipulateur Cuisine à température ambiante
Préparer le sandwich – garnissage PainJambonBeurre Table de travailCouteauManipulateur Cuisine à température ambiante 852/2004 dans les bonnes pratiques d’hygiène et HACCP OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de morceaux de plastique (emballage beurre ou jambon)
Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur) Le sandwich Emballage du sandwich Vitrine à température ambiante OuiDéveloppement microbien dû à l’élévation de la température
Vitrine froide positive (environ 5°C) Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C)  
Servir Le sandwich Emballage du sandwich Bonne pratique d’hygiène pour servir OuiContamination microbiologique par le serveur

 

Voilà… vous aussi, vous avez certainement eu cette mauvaise impression en vous rendant compte que les sandwichs étaient stockés à température ambiante en attendant de trouver un preneur …  et cela bien qu’il y ait des denrées alimentaires d’origine animale à l’intérieur de celui-ci !

Qu’en pensez-vous ?

 

 

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DOUNIES PHILIPPE
DOUNIES PHILIPPE
8 années

bonjour, qu’en est-il des sandwichs ou des salades, emballés par le professionnel de vente a emporter. Doit-on étiqueter et mettre une DLC ?

Bernard Pichetto
Bernard Pichetto
8 années

Bonjour,

DLUO pour le beurre, mais attention quand même au rancissement et à sa capacité de fixer les odeurs l’environnant.

Cordialement,
Bernard.

julie
julie
8 années

Bonjour,

Dans l’étude de cas, les risques liés à la qualité des matières premières ne sont pas abordés. Est-ce volontaire? Je pense au référencement des fournisseurs, le transport, la température à réception des marchandises…

voisin dominique
8 années

BONJOUR
vos diagrammes de fabrications sont bien, mais j’y rajouterais une autre colonne “la main d’oeuvre” pour respecter la règle des 5M.
cordialement

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