Voici ma seconde étude de cas.
Lors de ma première étude de cas sur le plateau d’huîtres, j’ai eu des retours positifs sur la construction du tableau. Je tiens d’ailleurs à remercier Cécile et Karim pour leurs suggestions.
Je vais donc continuer sur ce format 🙂
Le Sandwich jambon-beurre
Aujourd’hui, je vais travailler sur la fabrication du « Sandwich ».
Un bon sandwich jambon beurre ©-photl Photl.com
Le sandwich est généralement composé de 2 tranches, voire plusieurs, de pain avec 1 ou plusieurs ingrédients.
Pour commencer et faciliter l’étude, je vais définir les risques qu’un jambon beurre est susceptible de présenter tout en appliquant la méthode des 5M pour ne rien oublier.
Les ingrédients
Les ingrédients d’un sandwich jambon-beurre sont évidents :
- le pain
- le jambon
- le beurre
La préparation
Ici, la préparation du sandwich est simple mais comporte de nombreux risques sanitaires. En effet, le sandwich n’est jamais cuit ou maintenu à une température minimale de 63°C. Forcément !
Cependant, j’ai rarement vu des vitrines conservant des sandwichs à une température inférieure à 5°C (à part sur autoroutes et dans les supermarchés).
Bref, ces sandwichs sont, généralement, stockés à température ambiante en attendant le client ! (Ce qui, me semble-t-il, ne pas être une bonne pratique).
Voici donc mon étude.
Tableau : étude de cas du « jambon-beurre »
| Sandwich jambon-beurre | |||||
| Méthode | Matière | Matériel | Milieu | Réglementation | Risque |
| Réceptionner les matières premières | Le painLe jambonLe beurre | Manipulateur | Le jambon et le beurre doivent posséder l’agrément sanitaireRèglement (CE) n° 853/2004 Attention à la DLC | ||
| Stocker les matières premières | Le jambonLe beurre | Frigo | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C) | ||
| Pain | Réserve sèche | ||||
| Préparer le sandwich – tranchage du pain | Le pain | Table de travailCouteauManipulateur | Cuisine à température ambiante | ||
| Préparer le sandwich – garnissage | PainJambonBeurre | Table de travailCouteauManipulateur | Cuisine à température ambiante | 852/2004 dans les bonnes pratiques d’hygiène et HACCP | OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de morceaux de plastique (emballage beurre ou jambon) |
| Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur) | Le sandwich | Emballage du sandwich | Vitrine à température ambiante | OuiDéveloppement microbien dû à l’élévation de la température | |
| Vitrine froide positive (environ 5°C) | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 5°C) | ||||
| Servir | Le sandwich | Emballage du sandwich | Bonne pratique d’hygiène pour servir | OuiContamination microbiologique par le serveur | |
Voilà… vous aussi, vous avez certainement eu cette mauvaise impression en vous rendant compte que les sandwichs étaient stockés à température ambiante en attendant de trouver un preneur … et cela bien qu’il y ait des denrées alimentaires d’origine animale à l’intérieur de celui-ci !
Qu’en pensez-vous ?
bonjour, qu’en est-il des sandwichs ou des salades, emballés par le professionnel de vente a emporter. Doit-on étiqueter et mettre une DLC ?
Bonsoir Philippe,
Si les salades et les sandwichs sont pré-emballés, càd emballés ou placés à l’avance dans un récipient pour être vendu au consommateur, alors il doit y avoir une étiquette portant les mentions obligatoires.
Si les salades et les sandwichs sont vendus en « vrac’, càd présentés sans emballage à la vente et emballés à la demande du client au moment de l’achat , alors une affichette (ou écriteau) doit être placée à proximité de ce qui est proposé à la vente en mentionnant :
– la dénomination de vente
– l’état physique du produit (ex. décongelé)
– le prix de vente (ex. à la pièce et/ou au poids selon le cas)
Et pour finir, un autre cas (mais j’ai du mal à comprendre), c’est : si les salades ou les sandwichs sont préemballés sont commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final, alors les mentions peuvent ne figurer que sur les documents commerciaux pourvu que la dénomination de vente, la date de durabilité minimale et les coordonnées du fabricant. Voici le site qui en parle : Europa.eu.
Bref… si les produits sont pré-emballés alors il faut un minimum d’info pour le consommateur final comme la dénomination de vente, la date de durabilité minimale et les coordonnées du fabricant.
Voilà 😆
Bonjour,
DLUO pour le beurre, mais attention quand même au rancissement et à sa capacité de fixer les odeurs l’environnant.
Cordialement,
Bernard.
Bonsoir Bernard,
Oui, c’est vrai que le stockage du beurre est important…surtout au niveau goût 😎
Car quel désagréable « goût » du sandwich quand le beurre est rance 😳
A+
Bonjour,
Dans l’étude de cas, les risques liés à la qualité des matières premières ne sont pas abordés. Est-ce volontaire? Je pense au référencement des fournisseurs, le transport, la température à réception des marchandises…
Bonjour Julie,
Oui, c’est volontaire !
En fait, j’ai posé comme hypothèse que les produits qu’un restaurateur reçoit sont sains et donc sans risques.
Car, comme nous le savons, les fournisseurs sont responsables des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent, par conséquent, mettre sur le marché des produits sains et non dangereux.
Ensuite, cela ne doit pas priver le restaurateur de réaliser un contrôle d’entrée des matières premières qu’il reçoit, surtout au niveau de la température et des conditionnements.
A+
BONJOUR
vos diagrammes de fabrications sont bien, mais j’y rajouterais une autre colonne « la main d’oeuvre » pour respecter la règle des 5M.
cordialement
Bonjour Dominique,
Vous avez raison… j’ai totalement oublié la « main d’oeuvre ». Je l’incluais (le manipulateur) dans le matériel ! où avais-je la tête 🙄
Je le prendrais en compte dans la prochaine analyse 💡