Suite à un commentaire de Véro sur l’article « Est-ce possible de commencer chez soi comme traiteur de nos jours », je souhaiterais faire 2 articles pour l’aider.
En effet, dans son commentaire, elle disait qu’elle « jette l’éponge ! » vu l’incompréhensibilité des textes officiels.
Je lui ai donc proposé d’écrire un article concernant l’agencement d’un labo de sandwicherie/saladerie pour livraison, avec la préparation à la maison.
Mais avant de publier cet article, la semaine prochaine, je souhaite réaliser, aujourd’hui, l’étude de cas sur la fabrication d’une salade (sans viande).
Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade
J’ai, en effet, pris la liberté de ne pas « faire » tout de suite l’étude d’une salade avec des ingrédients ayant une origine animale. Et cela pour voir dans un premier temps les bonnes pratiques d’hygiène essentielles à mettre en place puis dans le but de simplifier cette analyse (avant une prochaine analyse sur une salade qui intégrera de la viande).
Cette étude nous permettra de répertorier toutes les étapes de fabrication d’une salade et ainsi de commencer à définir l’agencement d’un laboratoire « parfait » 😉
Comme l’ensemble des premières études (le plateau d’huîtres et le sandwich jambon-beurre), cette préparation ne comporte pas d’étape de transformation. Par conséquent, la salade n’est pas assainie par une cuisson par exemple.
D’où l’importance de faire attention à la qualité des matières premières utilisées et aux étapes de préparation et de distribution tout en se rappelant que Véro souhaite livrer ces salades et ces sandwichs.
Voici donc mon étude
Tableau : étude de cas d’une Salade sans ingrédient d’origine animale
| Salade sans ingrédient d’origine animale | |||||
| Méthode | Matière | Matériel | Milieu | Réglementation | Risque |
| Réceptionner les matières premières | Salade verteTomatesPommes de terre
Cornichons Oignons Sel et épices Vinaigrette
|
Manipulateur | S’assurer de la qualité des matières premièresRèglement (CE) n° 852/2004 | OuiContamination microbiologique par les matières premières telles que la pomme de terre ou les oignons et/ou environnement | |
| Stocker les matières premières | Salade verteTomatesCornichons
|
Frigo | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C) | ||
| Pommes de terre CornichonsOignonsSel et épices
Vinaigrette
|
Réserve sèche | ||||
| Préparation préliminaire (éplucher – laver – désinfecter) | Salade verteTomatesOignons
|
Table de travailCouteauManipulateur | Cuisine à température ambianteEau claireVinaigre ou dosette d’eau de Javel | BPH :- se laver efficacement les mains- laver efficacement les légumes consommés crus | Oui Contamination microbiologique par les manipulateurs et/ou par le matériel ou par les denrées alimentaires |
| Pommes de terre | CasseroleEau | Mise en ébullition de l’eau contenant les pommes de terre | |||
| Assemblage | Salade verteTomatesPommes de terre
Cornichons Oignons Sel et épices Vinaigrette |
Table de travailCouteauManipulateur
Contenant de la salade |
Cuisine à température ambiante | BPH :- se laver efficacement les mains | OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de chenilles…. |
| Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur) | La salade préparée | Contenant de la salade | Frigo (<8°C) | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C) | |
| Transport | La salade préparée | Contenant de la salade | Une enceinte réfrigérée | Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage et de livraison (en dessous de 8°C) | |
| Servir | La salade préparée | Contenant de la salade | |||
Vous voyez qu’ici les bonnes pratiques d’hygiène et la température de stockage sont essentielles.
Qu’en pensez-vous ?
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