Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade

Suite à un commentaire de Véro sur l’article « Est-ce possible de commencer chez soi comme traiteur de nos jours », je souhaiterais faire 2 articles pour l’aider.

En effet, dans son commentaire, elle disait qu’elle « jette l’éponge ! » vu l’incompréhensibilité des textes officiels.

 

Je lui ai donc proposé d’écrire un article concernant l’agencement d’un labo de sandwicherie/saladerie pour livraison, avec la préparation à la maison.

Mais avant de publier cet article, la semaine prochaine, je souhaite réaliser, aujourd’hui, l’étude de cas sur la fabrication d’une salade (sans viande).

 

Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade

J’ai, en effet, pris la liberté de ne pas « faire » tout de suite l’étude d’une salade avec des ingrédients ayant une origine animale. Et cela pour voir dans un premier temps les bonnes pratiques d’hygiène essentielles à mettre en place puis dans le but de simplifier cette analyse (avant une prochaine analyse sur une salade qui intégrera de la viande).

Cette étude nous permettra de répertorier toutes les étapes de fabrication d’une salade et ainsi de commencer à définir l’agencement d’un laboratoire « parfait » 😉

Comme l’ensemble des premières études (le plateau d’huîtres et le sandwich jambon-beurre), cette préparation ne comporte pas d’étape de transformation. Par conséquent, la salade n’est pas assainie par une cuisson par exemple.

D’où l’importance de faire attention à la qualité des matières premières utilisées et aux étapes de préparation et de distribution tout en se rappelant que Véro souhaite livrer ces salades et ces sandwichs.

 

Voici donc mon étude

Tableau : étude de cas d’une Salade sans ingrédient d’origine animale

Salade sans ingrédient d’origine animale
Méthode	Matière	Matériel	Milieu	Réglementation	Risque
Réceptionner les matières premières	Salade verteTomatesPommes de terre Cornichons Oignons Sel et épices Vinaigrette	Manipulateur		S’assurer de la qualité des matières premièresRèglement (CE) n° 852/2004	OuiContamination microbiologique par les matières premières telles que la pomme de terre ou les oignons et/ou environnement
Stocker les matières premières	Salade verteTomatesCornichons	Frigo		Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C)
	Pommes de terre CornichonsOignonsSel et épices Vinaigrette	Réserve sèche
Préparation préliminaire (éplucher – laver – désinfecter)	Salade verteTomatesOignons	Table de travailCouteauManipulateur	Cuisine à température ambianteEau claireVinaigre ou dosette d’eau de Javel	BPH :- se laver efficacement les mains- laver efficacement les légumes consommés crus	Oui Contamination microbiologique par les manipulateurs et/ou par le matériel ou par les denrées alimentaires
	Pommes de terre	CasseroleEau	Mise en ébullition de l’eau contenant les pommes de terre
Assemblage	Salade verteTomatesPommes de terre Cornichons Oignons Sel et épices Vinaigrette	Table de travailCouteauManipulateur   Contenant de la salade	Cuisine à température ambiante	BPH :- se laver efficacement les mains	OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de chenilles….
Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur)	La salade préparée	Contenant de la salade	Frigo (<8°C)	Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C)
Transport	La salade préparée	Contenant de la salade	Une enceinte réfrigérée	Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage et de livraison (en dessous de 8°C)
Servir	La salade préparée	Contenant de la salade

 

Vous voyez qu’ici les bonnes pratiques d’hygiène et la température de stockage sont essentielles.

 

Qu’en pensez-vous ?