Quoi, vous avez dit un cas d’étude !

Comme convenu avec Philippe Boubel, j’ai décidé de créer des fiches d’études de cas afin de cerner certains cas plus sensibles.

Ces fiches formeront par la suite une bibliothèque de référence, que je distribuerai à tous les membres du blog 😉 D’ailleurs, je publierai, désormais et tous les mercredis, une étude.

etudes de cas, huitre, restauration, hygiène alimentaire, réglementation sanitaire, loi

Une petite étude ?              ©-photl Photl.com

 

Chaque fiche doit être claire et rapidement compréhensible pour toute personne qui a peu de temps à consacrer justement à une étude de cas. C’est pourquoi, je vais tout d’abord me baser sur un diagramme de fabrication où je noterai les points importants en fonction de la méthode des 5M, un point sur la réglementation et pour finir un commentaire sur l’étape pour savoir s’il y a un risque ou pas.

Je vais présenter tout ceci sous forme d’un tableau pour justement être claire et rapidement analysable. Mais rien n’est figé et donc… cela risque d’évoluer dans le temps.

Cependant, si cela ne vous satisfait pas pour quelque raison que ce soit, dites-le moi… nous pourrons l’améliorer ensemble !

Cela va être notre référence. Ce tableau vous synthétisera la réglementation sanitaire mais aussi vous permettra de savoir d’un coup d’œil les points sur lesquels vous devez faire attention.

 

Étude sur les huîtres

Donc aujourd’hui, et en attendant de convenir avec vous de la forme la mieux adaptée à vos besoins, je vais réaliser une étude sur les huîtres.

Tableau de l’étude :

Plateau d’huîtres
MéthodeMatièreMatérielMilieuRéglementationRisque
Réceptionnerles huîtresSECTION VII: MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS (page : L 226/56)CHAPITRE VI: CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS1. Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous.2. Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement au consommateur doivent être fermés et le rester après avoir quitté le centre d’expédition jusqu’à leur présentation à la vente au consommateur final.Règlement (CE) n° 853/2004
StockerLes huîtresFrigo5 à 15°C jusqu’à 10 jours maximum (GBPH du Mareyeur)
DéstockerLes huîtresTable de travailCuisine à température ambiante
Préparer (ouverture des huîtres) Les huîtresCouteau à huîtresGant ou papier de protection de la mainCuisine à température ambianteCE n°852/2004 dans les bonnes pratiques d’hygiène et HACCPOuiContamination microbiologique par les manipulateurs (Staphylococcus aureus ou Clostridium perfringens) et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de débris de coquillages d’huitre
DisposerhuîtresLit de glacePlateau pour le lit de glaceglaceOuiContamination microbiologique par la glace
Attente avant remise au client (maximum 1h)Attente dans la cuisine – 1h maximum (GBPH du mareyeur)OuiDéveloppement microbien (norovirus ou germes issus de l’ouverture des huitres ou du manipulateur) dû à l’élévation de la température
ServirhuîtresServeurBonne pratique d’hygiène pour servirOuiContamination microbiologique par le serveur

Je n’ai pas traité volontairement, la partie avant la réception des huitres chez le restaurateur.

Mais, il faut savoir que le principal danger qui menace la production des huîtres est la contamination microbiologique des eaux dans lesquelles elles se développent. Cet élément est très important, vu qu’elles  sont destinées à être consommées vivantes et crues.

 

Alors, qu’en pensez-vous ?

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PS : MERCI à Céline du centre de formation d’apprentis (CFA) pour son aide.

 

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