Le dernier article sur l’étude de cas de la “Salade sans denrées alimentaires d’origine animale” m’a donné quelques idées dont je souhaite vous faire part.
Le tableau d’étude que j’ai pu représenter ici et là, ne me semble pas « explicite » en soi.
En effet, ce tableau (5M + réglementation) ne permet pas à un restaurateur de valider son analyse des dangers sur la fabrication de tel ou tel plat.
J’ai donc décidé d’étoffer un peu plus ce tableau pour qu’il devienne un outil pratique pour un chef de cuisine.
Je souhaite donc ajouter à l’analyse des dangers (grâce à la méthode des 5M) les BPH et leurs mesures préventives. De cette façon, cela permettra au restaurateur de valider d’un coup d’œil si son analyse HACCP est correcte ou pas.
Faisons donc l’essai au travers de l’analyse de la fabrication d’une soupe de poisson.
Analyse des dangers et des risques (les CCP)
Tableau : étude de cas d’une soupe de poisson
Alors que vous pensez-vous de ce nouveau modèle ?
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