La vérité déplaisante sur l’utilisation de vos oeufs

Cela dépend de la quantité de poules que le restaurateur a. Si c’est une grand quantité, il doit se déclarer comme producteur d’oeuf. Voir la réglementation correspondante.

2 points :
– Vous servez des oeufs au plat emballés directement aux consommateurs ?
– De plus, en quoi, le fait de déballer les oeufs permet d’avoir un point positif dans la nutrition (diététicienne – est-elle experte en hygiène des denrées alimentaires ?)
Il y a effectivement un risque, vu qu’il y a une manipulation… Dès qu’il y a manipulation, on augmente le risque. Mais ceci est vrai pour l’ensemble des plats que vous servez, non ? Par conséquent, c’est à vous d’estimer votre risque (en fonction de la population qui mange chez vous (personnes âgées ou pas), du nombres de manipulation avant le service, le mode de conservation, …). A partir de cela, vous serez si ça vaut le coup de prendre le risque de déballer les oeufs ou pas !

Bonjour
Les oeufs be doivent pas être conservée au froid mais à une température inférieur à 20 degrés. Chez les particuliers la température ambiante étant souvert supérieur il est conseillé de les mettre au frigo
En vérité l’oeuf se conserve beaucoup beaucoup plus longtemps à une température supérieur au frigo idéalement 15 16 degrés sans humidité.
Car l’humidité enlève le film protecteur de l’oeuf présent sur la coquille, ce qui ouvre la porte aux bactéries…
Un oeuf conservé dans des conditions optimales peut rester consommable durant plus d’un mois !
Parole d’éleveuse 😉 pondeuse Label rouge

Bonjour,
Comme l’a dit Séverine, nous sommes passés, avec le Paquet Hygiène d’une obligation de moyens à une obilgation de résultats ; donc vous devez être à même de prouver que vous ne faites pas n’importe quoi avec vos oeufs.
Utiliser des oeufs ‘normaux’ – bio c’est mieux mais je défends ma chapelle ! – est donc heureusement encore autorisé, tant que la traçabilité est assurée.
Si vous avez une Tiac dûe aux oeufs, l’enquête remontera au producteur et analysera l’ensemble de la chaine…
Cordialement,
Bernard Pichetto
L’Esprit-libre Conseil

Bonsoir Claude,
Bien sûr que vous pouvez proposer des oeufs au plat, si vous n’avez aucun doute sur leur fraicheur.
Il faut savoir que c’est vous qui prenez le risque ! De plus, on vend bien de la viande hachée en tartare !! Alors …
A+

Bonjour Romain et Bakat Rym,

Pour les mayonnaises fabriquées maison, il vaut mieux les utiliser dans la journée même. S’il y a des restes en fin de journée alors les jeter. La réglementation ne prend là aucun risque.

Attention, la mayonnaise maison DOIT utiliser des oeufs agréés (càd ayant un numéro d’identification et donc provenant de centre agréé).

Ceci est noté dans la note de service qui se trouve en document rattaché dans l’article. 😉

A+ 😛

Très bien, je comprends un peu mieux. Maintenant, qu’en est-il des plats à base mayonnaise à emporter ?

Par exemple, un traiteur qui vendrait de la salade piémontaise, ou des coquilles de poisson décorées à la mayonnaise ? Peut-il utiliser sa mayonnaise maison, ou doit-on obligatoirement prendre de la mayonnaise industrielle ?

C’est bien vrai !

Ils montrent la l’exemple à suivre 😉

Ok, merci pour votre réponse 🙂

Si mon frigo produit du froid sans faire de l’humidité et que la température du frigo varie.

Est-ce que cela pose un problème pour la conservation de l’oeuf au sein du frigo ?

Bonjour Bernanrd,
Contente de vous voir ici aujourd’hui 😉

Dans la réglementation, nous y trouvons la “petite quantité” produite par le producteur qui peut-être vendue directement au consommateur final sans agrément. Les fermes-auberges et les petits producteur-transformateurs rentrent dans cette catégorie.
De plus, ils ont tous en effet une obligation de résultat quelque soit le mode de vente ou de production.

Pour la restauration traditionnelle, il me semblait aussi qu’il pouvait utiliser les oeufs provennant de ses poules ou canards. Mais après avoir lu cette note de service, il me semble que non. C’est pour cela que je trouve dommage que cette note de service ne fasse pas référence à la réglementation (comme le font toutes les autres notes de service que j’ai pu lire jusqu’à présent). Car, je n’ai rien trouvé de tel (interdisant l’utilisation en petite quantité de sa propre production) dans la réglementation…à moins d’avoir rater quelque chose quelque part !?!

Pour le potager, il y a là aucun problème… le restaurateur ou toutes autres services peuvent utiliser directement les fruits et légumes issus de son propre potager. L’obligation de résultat s’applique bien entendu toujours.

Le problème avec les oeufs c’est la Salmonelle. Si, j’ai bien compris, c’est pour réduire le risque de la Salmonellose que cette note fut écrite. Et comme les centres agréés doivent mettre sur le marché de oeufs sains (normalement), cela réduit le risque.

Voilà…A+
Vrine

Bonjour Barkat,

Vous avez tout à fait raison concernant les oeufs et leur protection naturelle. Cependant, nous ne pouvons pas aller contre la loi (=réglementation).

Est-ce que dans votre mémoire vous abordez la réglementation sanitaire ?
Si oui, cela m’interessez de connaitre votre point de vue.

A+ donc
Et bonne journée à vous