Pouvez-vous REcongeler une denrée alimentaire non ouverte ?

Dans la suite des articles des vacances, je réponds à la question de Michel.

Il a acheté un produit sans avoir lu que celui-ci (en l’occurrence du saumon) était vendu décongelé. Or, il l’avait déjà recongelé.

Michel se demandait en tout état de cause s’il y avait un danger sanitaire, alors que le sachet n’ait pas été ouvert ?

Michel se pose la question si c'est dangereux de recongeler du poisson qui n'a pas été ouvert !

Je ne l’ai pas ouvert. Est-ce dangereux de le recongeler ?

 

Il faut savoir que l’Union Européenne préconise de ne JAMAIS recongeler un produit décongelé.

Il y a plusieurs raisons à cette préconisation.

 

Risque sanitaire d’une recongélation

La première raison est de l’ordre sanitaire. On sait que recongeler un produit décongelé favorise la prolifération bactérienne.

  • Histoire de bactérie

En effet, le réchauffement induit lors de la décongélation, entraine :

  1. une augmentation de la nourriture pour les bactéries grâce aux cellules éclatées,
  2. une diminution des bactéries présentes encore vivantes et donc moins de compétition entre elles pour la nourriture…

Bref, ces conditions sont idéales pour leur prolifération !

De plus, ces conditions sont favorisées quand la décongélation est très lente et se déroule à une température ambiante.

Ensuite, il faut savoir qu’en remettant l’aliment décongelé dans le congélateur pour le recongeler, la température de celui-ci va s’abaisser lentement jusqu’à ce que le cœur du produit parvienne à -18°C. Or, durant ce temps, les bactéries vont en profiter pour se multiplier encore.

Le risque d’intoxication alimentaire est alors considérable, surtout si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes. Ce risque d’intoxication alimentaire peut être plus ou moins grave selon le type de bactérie.

 

  • Pas d’ouverture de l’emballage

Ah, je vous vois venir… Vous allez me dire que le produit n’a pas été ouvert. Oui mais celui-ci possède une DLC (nous verrons plus loin le cas d’une DLUO).

Si c’est le cas, cela sous-entend que le produit “possède” encore des germes… en clair, votre poisson N’est PAS stérile.

Par conséquent, si votre produit a déjà subi une décongélation, vous augmentez alors la prolifération des germes… mais si ce produit subit une seconde décongélation, le risque devient beaucoup trop important pour le prendre !

 

  • La réglementation sanitaire

C’est pourquoi, l’union européenne impose qu’il y ait qu’une seule congélation et une seule décongélation dans la durée de vie d’un produit.

Attention, si ce produit subit une transformation, il devient alors un nouveau produit, qui pourra donc, de nouveau, avoir 1 congélation et 1 décongélation.

 

En conclusion pour Michel

Bref…Michel, vous pouvez jeter votre saumon, le danger est vraiment trop important ici. Vous ne pouvez même plus le cuisiner car vous l’avez déjà recongelé.

 

  • Petit calcul savant 😉

Voici un calcul réalisé par la DGCCRF sur un cas de congélation/recongélation :

  • Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes,
  • qu’il est resté 3 heures à température ambiante et
  • a mis 3 heures à être complètement recongelé,

=> cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Portail public de l’alimentation.

Et ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.

Il est vrai que pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si.

Dans tous les cas, il vaut mieux s’abstenir de recongeler un produit décongelé.

 

Modification des structures de l’aliment

La seconde raison d’une non-recongélation d’un produit est que la congélation provoque une modification de la structure des aliments (texture, saveur, …).

Imaginez une glace congelée/recongelée. Cela serait un véritable glaçon. Je dis bien imaginez ! Car la glace possède une DLC. Par conséquent, vous ne pouvez pas congeler/décongeler/recongeler !

 

Le cas d’une DLUO

Du coup, venons à notre cas d’un produit sous DLUO.

Le produit ayant une DLUO, ne possède pas germes.

Les produits avec une DLUO ne causeront jamais un problème sanitaire, seul le goût, la texture du produit seront altérés.

Par conséquent, vous pouvez congeler et décongeler un produit à DLUO et ceci à volonté… ATTENTION toutefois : il faut que celui-ci reste dans son emballage d’origine !!

 

 

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Rob
Rob
7 années

Bonjour,
je comprends pas deux choses:
– Pourquoi y a-t-il des risques aussi si la décongélation se fait au frigo et pas à température ambiante?
– Quel est le risque si je décongèle et recongèle 18 fois un produit mais après je le cuis? La cuisson va “pasteuriser” et tuer tous les bactéries en tout cas……. non?

Éric G. Delfosse
7 années

Bien le bonjour, Dame Séverine !
Le problème, à mon sens, est qu’on infantilise à outrance le consommateur.
Au lieu de lui expliquer (ce qui prendrait du temps, beaucoup de temps : quand j’ai suivi mes cours, on a eu des heures consacrées rien qu’à ça !) que, oui, on peut recongeler plusieurs fois ceci, mais non, on ne peut pas recongeler cela, et on peut le faire à condition que ça se fasse de telle manière, et pas d’une autre, bref, au lieu d’expliquer en détails, on préfère dire une bonne fois pour toute “pas question de recongeler quoi que ce soit qui aurait été décongelé”…
Tu parles par exemple du site de la DGCCRF sur lequel je suis justement passé voici quelques jours pour précisément parler de la recongélation sur mon propre blog (le hasard des programmations d’articles), et oui, on y lit précisément ce que tu as parfaitement bien recopié : “un aliment (décongelé/recongelé) PEUT contenir 1024 fois plus de bactéries…”.
“PEUT” : ce n’est pas une obligation, et ça dépend effectivement du type de bactéries, et de la manière dont la décongélation/recongélation a eu lieu. Mais apparemment, ça va plus vite de mettre toutes les bactéries et toutes les méthodes dans le même sac…
Dommage… Je me dis qu’un peu “d’enseignement” ferait du bien.
Tu as déjà commencé à “enseigner” ici en expliquant qu’un produit sans germe pouvait être congelé et recongelé plusieurs fois. Je ne pense pas (en tout cas, je ne l’ai pas vu) qu’on en parle sur le site de la DGCCRF.
Mais il reste encore bien d’autres choses qui pourraient être expliquées.
Il me semble avoir lu (toujours sur le site de la DGCCRF, je pense) qu’il n’était pas question de décongeler/recongeler du pain, par exemple. C’est-à-dire (présenté comme ça, sans explication) exactement le contraire de ce qui m’a été enseigné en cours…
Bon, hé bien, bonne période estivale (pour ce qu’il en reste) !
Et au plaisir de lire un prochain article…

Hélène
Hélène
7 années

Bonjour,
La dernière partie de votre article m’interpele: “le produit ayant une DLUO ne possède pas de germes”
Pourtant sur le fromage ou encore sur le saucisson, on y appose une DLUO et le produit par nature possède des germes …. non ?

Vince
Vince
7 années

Bonjour,
le paragraphe VII de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 peut être utile, non ?

Séverine
Reply to  Vince
6 années

Bonjour Vince,

Effectivement, la note de service précise que :

L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, peuvent être recongelés sans avoir subi de traitement si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.

Par conséquent, il vous reste à réaliser une analyse des dangers, Michel.

CMerci à Vince pour la référence 😉

Bonne journée 😎

Genevieve Labat
Genevieve Labat
4 années

La pate feuilletee decongelee peut elle etre recongelee, si celle ci est restee dans son emballage d”origine? J”ai 16 pates feuilletees degelees car mon congel est tombe en panne. Merci pour votre reponse.

Anonyme
Anonyme
3 années

Bonjour, je voudrais savoir quelque chose :
Je suis livreur dans une entreprise qui fabrique des sushis et pendant le transport les sushis congèlent dans nos glacières (-6°C/-8°C) pendant quelques heures, étant donné que le poisson à déjà été congelé est-ce qu’il y a un risque ?
Merci d’avance pour votre réponse.

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