Dans la suite des articles des vacances, je réponds à la question de Michel.
Il a acheté un produit sans avoir lu que celui-ci (en l’occurrence du saumon) était vendu décongelé. Or, il l’avait déjà recongelé.
Michel se demandait en tout état de cause s’il y avait un danger sanitaire, alors que le sachet n’ait pas été ouvert ?
Je ne l’ai pas ouvert. Est-ce dangereux de le recongeler ?
Il faut savoir que l’Union Européenne préconise de ne JAMAIS recongeler un produit décongelé.
Il y a plusieurs raisons à cette préconisation.
Risque sanitaire d’une recongélation
La première raison est de l’ordre sanitaire. On sait que recongeler un produit décongelé favorise la prolifération bactérienne.
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Histoire de bactérie
En effet, le réchauffement induit lors de la décongélation, entraine :
- une augmentation de la nourriture pour les bactéries grâce aux cellules éclatées,
- une diminution des bactéries présentes encore vivantes et donc moins de compétition entre elles pour la nourriture…
Bref, ces conditions sont idéales pour leur prolifération !
De plus, ces conditions sont favorisées quand la décongélation est très lente et se déroule à une température ambiante.
Ensuite, il faut savoir qu’en remettant l’aliment décongelé dans le congélateur pour le recongeler, la température de celui-ci va s’abaisser lentement jusqu’à ce que le cœur du produit parvienne à -18°C. Or, durant ce temps, les bactéries vont en profiter pour se multiplier encore.
Le risque d’intoxication alimentaire est alors considérable, surtout si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes. Ce risque d’intoxication alimentaire peut être plus ou moins grave selon le type de bactérie.
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Pas d’ouverture de l’emballage
Ah, je vous vois venir… Vous allez me dire que le produit n’a pas été ouvert. Oui mais celui-ci possède une DLC (nous verrons plus loin le cas d’une DLUO).
Si c’est le cas, cela sous-entend que le produit « possède » encore des germes… en clair, votre poisson N’est PAS stérile.
Par conséquent, si votre produit a déjà subi une décongélation, vous augmentez alors la prolifération des germes… mais si ce produit subit une seconde décongélation, le risque devient beaucoup trop important pour le prendre !
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La réglementation sanitaire
C’est pourquoi, l’union européenne impose qu’il y ait qu’une seule congélation et une seule décongélation dans la durée de vie d’un produit.
Attention, si ce produit subit une transformation, il devient alors un nouveau produit, qui pourra donc, de nouveau, avoir 1 congélation et 1 décongélation.
En conclusion pour Michel
Bref…Michel, vous pouvez jeter votre saumon, le danger est vraiment trop important ici. Vous ne pouvez même plus le cuisiner car vous l’avez déjà recongelé.
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Petit calcul savant 😉
Voici un calcul réalisé par la DGCCRF sur un cas de congélation/recongélation :
- Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes,
- qu’il est resté 3 heures à température ambiante et
- a mis 3 heures à être complètement recongelé,
=> cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Portail public de l’alimentation.
Et ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.
Il est vrai que pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si.
Dans tous les cas, il vaut mieux s’abstenir de recongeler un produit décongelé.
Modification des structures de l’aliment
La seconde raison d’une non-recongélation d’un produit est que la congélation provoque une modification de la structure des aliments (texture, saveur, …).
Imaginez une glace congelée/recongelée. Cela serait un véritable glaçon. Je dis bien imaginez ! Car la glace possède une DLC. Par conséquent, vous ne pouvez pas congeler/décongeler/recongeler !
Le cas d’une DLUO
Du coup, venons à notre cas d’un produit sous DLUO.
Le produit ayant une DLUO, ne possède pas germes.
Les produits avec une DLUO ne causeront jamais un problème sanitaire, seul le goût, la texture du produit seront altérés.
Par conséquent, vous pouvez congeler et décongeler un produit à DLUO et ceci à volonté… ATTENTION toutefois : il faut que celui-ci reste dans son emballage d’origine !!
Bonjour,
je comprends pas deux choses:
– Pourquoi y a-t-il des risques aussi si la décongélation se fait au frigo et pas à température ambiante?
– Quel est le risque si je décongèle et recongèle 18 fois un produit mais après je le cuis? La cuisson va « pasteuriser » et tuer tous les bactéries en tout cas……. non?
Bonjour Rob,
Pour votre premier point : il n’y a pas de risque à réaliser une décongélation dans un frigo… du moment que le frigo a une température comprise entre 0°C et 3°C.
Concernant votre 2ème point :
18 congélations/décongélations, vous allez là obtenir de véritables colonies visibles à l’oeil nu !
Il faut savoir que la cuisson va « pasteuriser » des parties de l’aliment. En effet, pour qu’une pasteurisation soit effective, il faut que l’ensemble de l’aliment soit à une température donnée durant un temps donné. Par conséquent, la cuisson ne pasteurise pas de façon homogène.
De plus, il y a un temps à respecter à une certaine température pour détruire un type de germe. Prenons un exemple pour être plus factuel 😉
Supposons que dans votre aliment, il y a 10 bactéries de Clostridium botulinum (la bactérie la plus dangereuse). Et bien, il faudrait un temps de cuisson de 12,6 secondes à 121,1 °C pour tuer ces 10 bactéries (c’est la réduction décimale (le « D »)).
Or, (plusieurs points) :
– A 121,1°C, l’aliment va commencer à brûler,
– Mais comme l’aliment a été congelé/décongelé 18 fois, on doit voir les colonies de Clostridium botulinum à l’oeil nu ! Quand, on sait que 1012 bactéries colonisent la peau, 1010 bactéries colonisent la bouche et 1014 bactéries habitent dans l’intestin. On pourrait se dire qu’il y en a autant dans l’aliment ! Par conséquent, pour réduire de 10 nos colonies de 1010 bactéries, il faudrait cuire l’aliment à 121,1°C durant 126 secondes (soit 2 minutes) !!! On va obtenir du carbone !
Et je conclurai sur ce point, la pasteurisation ne stérilise pas tout l’aliment… bon, dans notre exemple, il ne reste plus rien ;-). mais, il faudrait réaliser une stérilisation…soit à des températures plus hautes, soit avec des temps de contact plus long.
Bien le bonjour, Dame Séverine !
Le problème, à mon sens, est qu’on infantilise à outrance le consommateur.
Au lieu de lui expliquer (ce qui prendrait du temps, beaucoup de temps : quand j’ai suivi mes cours, on a eu des heures consacrées rien qu’à ça !) que, oui, on peut recongeler plusieurs fois ceci, mais non, on ne peut pas recongeler cela, et on peut le faire à condition que ça se fasse de telle manière, et pas d’une autre, bref, au lieu d’expliquer en détails, on préfère dire une bonne fois pour toute « pas question de recongeler quoi que ce soit qui aurait été décongelé »…
Tu parles par exemple du site de la DGCCRF sur lequel je suis justement passé voici quelques jours pour précisément parler de la recongélation sur mon propre blog (le hasard des programmations d’articles), et oui, on y lit précisément ce que tu as parfaitement bien recopié : « un aliment (décongelé/recongelé) PEUT contenir 1024 fois plus de bactéries… ».
« PEUT » : ce n’est pas une obligation, et ça dépend effectivement du type de bactéries, et de la manière dont la décongélation/recongélation a eu lieu. Mais apparemment, ça va plus vite de mettre toutes les bactéries et toutes les méthodes dans le même sac…
Dommage… Je me dis qu’un peu « d’enseignement » ferait du bien.
Tu as déjà commencé à « enseigner » ici en expliquant qu’un produit sans germe pouvait être congelé et recongelé plusieurs fois. Je ne pense pas (en tout cas, je ne l’ai pas vu) qu’on en parle sur le site de la DGCCRF.
Mais il reste encore bien d’autres choses qui pourraient être expliquées.
Il me semble avoir lu (toujours sur le site de la DGCCRF, je pense) qu’il n’était pas question de décongeler/recongeler du pain, par exemple. C’est-à-dire (présenté comme ça, sans explication) exactement le contraire de ce qui m’a été enseigné en cours…
Bon, hé bien, bonne période estivale (pour ce qu’il en reste) !
Et au plaisir de lire un prochain article…
Oh bien le bonjour à vous, Monseigneur Éric,
Je suis complétement d’accord avec toi, tiens !
Concernant le pain congeler/décongeler… Je ne sais plus comment je le sais, mais je le sais. Les restaurateurs n’ont pas le droit de congeler du pain !
Ensuite, le pain n’est jamais emballé, alors comment savoir s’il posséde une DLC ou une DLUO ?
A+
Bonjour,
La dernière partie de votre article m’interpele: « le produit ayant une DLUO ne possède pas de germes »
Pourtant sur le fromage ou encore sur le saucisson, on y appose une DLUO et le produit par nature possède des germes …. non ?
Bonsoir Hélène,
Il y a des fromages qui ont une DLC !
De plus, les fromages qui ont une DLUO ont été pasteurisés avant leur ensemencement par les bactéries lactiques. Bactéries qui sont inoffensives. Donc les seuls germes présents dans ce cas là, se sont bien des germes lactiques.
Concernant le saucisson, il y a effectivement des germes de fermentations. Mais est-ce qu’ils ont une DLUO…cela me laisse perplexe. Je dois vérifier ce point, la prochaine fois que je vais faire mes courses 😉
A+
Bonjour,
le paragraphe VII de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 peut être utile, non ?
Bonjour Vince,
Effectivement, la note de service précise que :
Par conséquent, il vous reste à réaliser une analyse des dangers, Michel.
CMerci à Vince pour la référence 😉
Bonne journée 😎
La pate feuilletee decongelee peut elle etre recongelee, si celle ci est restee dans son emballage d »origine? J »ai 16 pates feuilletees degelees car mon congel est tombe en panne. Merci pour votre reponse.
Bonjour Genevieve,
Hèlàs, non vous ne pouvez pas décongeler vos pâtes feuilletées.
Bonne journée à vous,
Bonjour, je voudrais savoir quelque chose :
Je suis livreur dans une entreprise qui fabrique des sushis et pendant le transport les sushis congèlent dans nos glacières (-6°C/-8°C) pendant quelques heures, étant donné que le poisson à déjà été congelé est-ce qu’il y a un risque ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Si le poisson a été préalablement congelé puis décongelé pour la fabrication de sushis. Il est alors interdit de re-congeler les sushis par la suite !
Il y a en effet un risque sanitaire important si la personne qui les mange ensuite, ne les mange pas dans la foulé !!