Comment manipuler les oeufs pour éviter leur contamination par les microbes ?

Aujourd’hui, Ermeline se demandait « Comment manipuler les œufs pour éviter leur contamination par des microbes ? ». J’ai donc décidé de réponde à son interrogation sur la manipulation des oeufs en coquille.

Ermeline est actuellement étudiante à l’école Ferrand de Paris. Et lors d’un examen blanc, elle a eu cette question et elle se demandait si sa réponse était correcte et où elle pouvait retrouver des références (réglementation) à la question posée.

manipuler les oeufs, contamination des oeufs

Alors… tu nous le dis… tu as fait comment pour avoir ces oeufs sains ?

 

Composition de l’oeuf

Il faut savoir que les œufs contiennent :

  • des nutriments à forte valeur nutritive ;
  • et donc c’est un milieu propice pour le développement microbien ;
  • et sur leur coquille, il y a essentiellement des Salmonelles.

 

Comment les oeufs en coquille peuvent-ils vous contaminer ?

Comment la contamination peut être faite par les œufs (qui ont forcement des germes sur les coquilles) ?

  1. soit leur du stockage ;
  2. soit lors de manipulations.

Qu’est ce que préconise le guide des bonnes pratiques du restaurateur :

Pour le stockage des oeufs frais

  • de stocker dans un endroit où il y n’a pas de variation de température,
  • dans une chambre froide positive (voyez cette note de service sur ce point),
  • de stocker dans un endroit spécifique loin des produits « nus »* et des produits finis.

* »nus » : produits n’ayant pas d’emballage comme : fruits, légumes, saucissons…

Pour la manipulation des oeufs en coquille

  • il faut bien veiller à se laver les mains avant et après la manipulation des œufs, car la coquille « possède » de nombreux germes,
  • de ne surtout pas utiliser des œufs fêlés car les germes auront pu pénétrer dans l’œuf,
  • de ne pas utiliser les oeufs salis par des excréments,
  • de NE surtout PAS nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet justement d’être protégée… Bien oui, comment feraient les poussins pour naitre ? Ils seraient tués par les germes bien avant, non !
  • de ne pas casser les œufs sur le récipient qui sera utilisé pour la préparation du plat.

D’où l’importance de vérifier à réception que les œufs ne soient pas sales (excréments de poule sur la coquille par exemple) et pas fêlés.

 

Dans tous les cas, il faut savoir que la cuisson des œufs au plat, ou pochés ou mollets (préparations sensibles) ne permet pas de détruire tous les germes présents dans l’œuf. Seul la cuisson d’un oeuf dur permet d’éliminer entièrement les salmonelles présents.

D’où l’importance, là aussi, d’utiliser des œufs extra frais pour ces préparations dites sensibles, c’est-à-dire des préparations qui ne subissent pas de cuisson suffisante sur l’ensemble de l’oeuf.
C’est le cas pour les mayonnaises, les pâtisseries comme la mousse au chocolat….

 

Donc, à vos conservations…allez vérifier vos oeufs dans le frigo 😉

 

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31 commentaires

  • Je n’ai pas bien compris un point.

    Il ne faut pas que les œufs soient nettoyés, ça, nous sommes bien d’accord là-dessus.
    Mais il ne faut pas qu’ils aient une coquille sale… cfr « vérifier à réception que les œufs ne soient pas sales (excréments de poule sur la coquille par exemple) »

    Sachant que la coquille protège l’intérieur de l’œuf des crasses présentes à l’extérieur, sachant que, vu l’endroit d’où viennent les œufs, il y a plus de chance qu’un œuf soit « sale » que « propre », je fais quoi avec mes œufs qui ne sont pas « nickel » ?

    Belle journée au soleil !

    • Objet : Recommandations en matière d’utilisation d’oeufs en coquille.

      La consommation d’oeufs en coquille ou de préparations non cuites à base d’oeufs coquille reste la principale cause de toxi-infections alimentaires collectives à Salmonella enteridis déclarées. Il convient donc de se conformer strictement aux recommandations suivantes :

      Concernant l’approvisionnement en oeufs coquille

      – Seuls les oeufs emballés dans des centres agréés, qui proviennent de troupeaux contrôlés vis à vis des salmonelles, qui sont mirés et tracés, peuvent être utilisés.

      – Le numéro des centres d’emballage doit figurer, avec la date de conditionnement, sur l’emballage des oeufs, et le code du bâtiment de ponte sur l’oeuf lui-même.

      – Les oeufs des espèces dites mineures, canes notamment, doivent être proscrits.

      Concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour la manipulation et la transformation des oeufs coquille

      – Lors du contrôle à réception, il convient de s’assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d’entretien. Il est important qu’au cours du transport la température de stockage ne subisse pas de forts écarts.

      – La coquille des oeufs doit être propre et intacte.

      – Le code figurant sur les oeufs de poules est aujourd’hui le traceur le plus pertinent pour remonter à un élevage de poules pondeuses en cas de toxi-infection alimentaire collective. Il est recommandé de le relever et de le conserver durant une période de 7 jours après consommation.

      – Il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées. Insister en particulier sur le nettoyage-désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains qui constituent des règles élémentaires mais efficaces.

      – Le lavage des oeufs est à proscrire: un œuf souillé doit être jeté.

      – Le stockage des oeufs doit avoir lieu en chambre froide avec une utilisation chronologique, en fonction de la date de début de stockage (« principe  » premier entré, premier sorti »)

      – Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et 3°C. Les plats chauds doivent être maintenues à + 63°C jusqu’au service.

      – Les préparations supportant mal l’ébullition (crèmes…) doivent être maintenues à au moins 40°C pendant plusieurs minutes ; il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires vis à vis des salmonelles.

      – Tous les restes doivent être éliminés.

      Prise en compte de la sensibilité du consommateur

      – Les préparations crues à base d’œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat,…) sont déconseillées pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants..).

      – Dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées au froid, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine).

      Bon weekend

      Lylia

      • Bonjour Lylia,

        Merci de faire partager toutes ces informations supplémentaires.
        Elles sont plus précises ! Etant donné que je suis restée très général 🙂

        J’ai vraiment hâte de voir votre interview. Et je pense que les autres lecteurs aussi 😉

        Bonne soirée à vous

    • Bonjour Eric,

      Généralement, quand la poule pond l’oeuf, il est propre.

      C’est seulement, si elle se met à le couver qu’il se salit (car peut-être que la poule devient paresseuse et « fait » là où elle peut).

      Donc, si ton oeuf est sale, déjà il n’est plus si frais !!

      De plus, les producteurs d’oeufs mettent les poules en cage pour que quand elle pond alors l’oeuf « tombe » directement… elle a plus le temps de le couver.

      Et s’il t’arrive malgré tout d’avoir un oeuf sale… soit :
      – tu refuses la marchandise (si tu es restaurateur ou si tu achètes sur un marché) ;
      – tu fais une réclamation au service consommateur de l’industrie qui t’a vendu les oeufs !

      Voilà !

      Est-ce plus clair 😎

      • N’étant plus restaurateur depuis quelques années, j’avoue que mon problème actuel se pose plutôt pour les œufs « normaux » (et non pour les œufs pondus par des poules en cages). Ceux qui proviennent de ce mode d’élevage industriel, oui, ils sont généralement « propres »…
        Quand j’étais restaurateur, j’achetais officiellement mes œufs au Colruyt, et je n’ai jamais eu de pépin (je parle de la propreté de la coquille) avec leurs œufs…

        J’aurais dû préciser (toutes mes excuses) que je parlais aujourd’hui en tant que simple particulier qui achète des œufs à la ferme voisine…
        Là où les poules se promènent durant la journée un peu partout, y compris là où elles pondent, et où les œufs ne sont récupérés qu’une fois par jour…
        Or, un œuf frais, du jour (plus frais que ça, c’est difficile, même dans les magasins spécialisés en la matière), peut très bien être sali par les poules qui vivent dans le poulailler et l’enclos.
        Faut-il pour autant les jeter ?
        Dans ce cas, ça ferait, sur une bonne vingtaine de poules (au pif, je ne les ai jamais comptées), facilement une demi-douzaine d’œufs qui pourraient aller à la poubelle chaque jour…

        Bref…
        Ce que je veux dire, c’est qu’il me semble (mais ça n’engage que moi et je n’oblige personne à penser comme moi) y avoir contradiction entre le fait qu’un œuf est naturellement protégé contre les attaques extérieures, et le fait qu’il ne pourrait pas être consommé si l’extérieur n’est pas d’une propreté impeccable.
        Un peu comme si je devais jeter à la poubelle une boîte de conserve toujours fermée, parce que je l’aurais salie extérieurement…
        Et puis, ça dépend de ce que je vais en faire, de mon œuf…
        Si c’est pour en faire une mayo, m’oui, bon, ok, admettons qu’il vaut peut-être mieux éviter d’utiliser un œuf sale, parce qu’il y a une (mal)chance sur un million qu’une crasse soit passée à l’intérieur.
        Mais même si la coquille est propre extérieurement, ça ne veut pas dire pour autant qu’elle soit propre bactériologiquement ! Un simple microscope le prouve ! L’absence de fiente sur une coquille ne signifie pas qu’il n’y ait pas la moindre bactérie dessus, que je sache…

        Je sais bien qu’il faut prendre des « mesures de précaution ».
        Mais est-ce qu’à force de prendre toutes ces précautions, on ne va pas finir par … en prendre trop ?
        Dernièrement, des scientifiques ont rendu les résultats d’une étude expliquant que les enfants vivant dans un environnement aseptisé avaient plus de (mal)chance d’être malades que ceux qui vivaient « entourés de microbes » (entendons par là des gamins qui vivent dans une cour de ferme, par exemple, là où l’on trouve des oeufs pas toujours « nickel »).
        Vous avez aussi, en France, l’expression qui dit que « le mieux est l’ennemi du bien » ?
        A force de vouloir tendre vers un risque zéro qui n’existe pas, on va finir par nous rendre tous tellement bien « hygiéniquement fragiles » qu’à chaque éternuement, il y aura trois morts !
        Alors, de l’hygiène, oui, mais du bon sens également…

        Oui, je sais, je suis chiant et je suis pinailleur … mais je suis aussi en bonne santé après avoir pourtant, en un demi-siècle, mangé des dizaines d’œufs qui auraient peut-être dû aller à la poubelle parce qu’ils avaient de la fiente sur leur coquille. Et que je sache, je ne suis pas le seul dans ce cas !

        Bon, je vais faire mes courses pour mon souper, plutôt que de m’étendre sur le sujet.

        😉

        Mais bonne soirée quand même…

        • Bonsoir Eric…

          Je suis entièrement d’accord avec vous… surtout sur le point avec les enfants et le monde trop hygiènique.

          Cependant, l’europe a mis en place ces mesures pour réduire le risque (je sais le risque zéro n’existe pas). Et cela fonctionne, moins de maladie à cause des salmonelles (même si elles sont toujours présentes).

          En fait, ces mesures sont là pour éviter toute dérive…
          Par exemple un fermier vend un oeuf de plus de 3 mois à un restaurateur. Lui, le fait en mayonnaise. Et l’enfant qui se sera goinffre avec… il va passer un sale quart d’heure, si c’est pas plus grave !

          Ces mesures sont là pour ça … Pas pour créer un monde hygiènique.

          Et puis, il faut penser aux autres ! A ceux qui sont immunodéprimés, ceux qui sont malades, aux personnes agées, enfants…

          C’est pour eux tout ça !!

          Et, personnellement, j’obtiens mes oeufs directement de la ferme… Il y en a qui sont ok, d’autres très sales… ça ne m’empêche pas de les manger ! TOUS

          Bon, j’ai déjà remarqué que quand je fais un oeuf au plat avec un oeuf très sale, j’avais quelques gargouilles !!
          J’habitue mon corps à se défendre 😉
          Mais, je ne les jetes pas… oh non… ils sont trop bon !

          Je suis contente que ce sujet est soulevé tant de passion 🙄

          Merci 😀

          • Oui, bien sûr, je sais que le but est d’éviter, comme tu dis, toute dérive.
            Rassure-toi…
            Je râle un peu juste pour le plaisir de râler (et parce que je trouve ce blog sympathique, et que j’ai envie d’y papoter un peu).

            Et, non, je ne vais pas venir rouscailler sur tout ce que tu écris… 😉

            Ce qui me chagrine un peu, c’est que ce genre de « règles », de « lois » existent depuis bien des années.
            C’est ce qu’on appelle tout simplement le bon sens : on ne fait pas une mayo avec un oeuf de trois mois, pour ne reprendre que ton exemple (et il y en a plein d’autres, d’exemples de ce genre).
            Et qu’à cause de quelques personnes qui « dérivent » et qui ne respectent pas les « lois naturelles », on en vient à nous pondre (c’est le cas de le dire) des lois hyper-strictes…

            Bah, pas grave…
            Je finirai par m’y faire… lol

            Bon, hé bien, à tout bientôt et bon appétit à ceux qui sont à table ! (perso, je viens de terminer … me suis fait un couscous, pas en boîte !)
            Belle soirée !

            • C’est vrai… rien que du bon sens… enfin pour ceux qui ont eu un minimum de connaissance sur le sujet.

              Et ces quelques personnes qui « dérivent » mènent la vie dure à beaucoup de restaurateur !

              PS : tu reviens quand tu veux pour rouscailler sur le blog….

              PSS : Mon beau-frère aussi est guérisseur 😀

              Bonne soirée… je vais me coucher 🙂

  • Pour répondre à Ermeline,
    – plan de travail propre désinfecté
    – lors du cassage, les alvéoles ne doivent pas être sur le plan de travail (marche en avant oblige) les placer sur une desserte mobile ou pratiquer un bionettoyage du plan de travail après le cassage( marche en avant dans le temps).
    – lavage des mains
    – sur le plan de travail: 1 culot pour le cassage pur, 1 plus grand pour contenir tous les oeufs jugés sains (aspect, odeur…) et 1 récipuent pour recueillir les coquilles
    -procéder au cassage
    – ne pas corner les oeufs
    – filmer les oeufs , placer au frigo (si besoin) ou utiliser de suite
    – débarasser le plan
    – nettoyer & désinfecter
    -lavage des mains

    en amont:- refuser livraison des oeufs qui suent ( écart thermique)
    – stockage en chambre froide positive BOF (beurre oeuf fromage) dans les alvéoles
    – faire attention à la DCR pour la gestion de son stock ou pour faire des oeufs mollets (plus « dangereux » qu’oeufs cuits en quiche…)

    céline

  • Bonjour, blog passionnant et source d’info intarissable. Bravo.
    Petite question : que veut dire « corner les oeufs ». Je n’ai rien trouvé comme info sur cette pratique… qui a l’air si terriblement abominable qu’on n’en pipe mot sur la toile …. 😉
    Lisa

    • Bonjour Lisa,

      Après une longue enquête, je n’ai pas trouvé le terme « corner les oeufs ».

      Je connais corner la crème avec un corne mais sinon ???

      Désolée !

      Vrine

  • Merci d’avoir cherché. De mon côté, j’ai interrogé un pâtissier et selon lui, « corner les oeufs » avec les doigts, c’est manipuler l’intérieur de l’oeuf une fois cassé avec les doigts, pour retirer le blanc qui peut rester accroché par exemple. Et du coup, on comprendra aisément que cette pratique est à proscrire puisqu’en « cornant les oeufs », on va toucher l’intérieur de l’oeuf avec des doigts préalablement potentiellement contaminés au contact de la coquille …

  • Enfin du bon sens…à la ferme depuis ma naissance, avec fumier, crottes de moutons, et des poules en plein air, c est vrai que ca endurcit…la santé. Je vais au Canada de temps en temps et c est beau tous fruits légumes nickels/cirés et lustrés….insipides. Et je n achète plus ces tomates sans soleil…sans gout.
    Ah, ils ont raison les ricains de refuser nos Camemberts, gardons-les nos champignons et microbes protecteurs.Car j ai constaté vrauiment des faiblesses de santé à de nourrir si aseptisé.
    laver un oeuf souillé, pour le ranger, c est quand meme mieux que le jeter.
    A vous tous lecteurs-conseillers, combien de semaines se garde un oeuf frais au frigo ?
    Et ne penser jamais à ce que mange une poule pour produire ce miracle, quant aux vaches, j ai le souvenir d’un régal de paquerettes printannières….transformé en lait…..j espere que la chimie ne presse pas de paquerettes pour mimer mère nature.

    • Non, il ne faut pas laver les oeufs souillés… Il faut justement les laisser comme tel ! Car sinon, c’est diffusion des micro-organismes assurée !!

      Personnellement, je les garde plus d’un mois… mais avec ces oeufs là, j’évite de faire un oruf au plat… je réalise plus une omellette, histoire de cuire aussi le jaune.

  • bonjour, doit on retirer les œufs du carton alvéole avant de le mettre au frais (sachant que le carton n’est pas autorisé en chambre froide), et peut on conserver les œufs a température ambiante dans leur emballage

    merci pour les infos

    • Carton pas autorisé en chambre froide ?
      Purée, j’aurais dû avoir des centaines de morts, alors, parce que, quand je devais garder des œufs plusieurs jours, ils étaient au frais TOUJOURS dans leurs cartons, par paquets de trente !

      Bon, imaginons…
      J’ai un petit buffet de 150 personnes.
      J’ai besoin d’œufs pour des sauces (œufs durs + mayo + herbes), pour des mimosa et dérivés, pour des décos (le blanc d’œuf dur pour décorer un saumon bellevue, par exemple), pour des mousses, …, bref, j’ai besoin de quatre cartons de 30 œufs. Voire plus si je fais aussi la pièce montée en duchesse ou en crèmes glacées…
      Bon, alors…
      Je les stocke comment ?
      J’aligne mes 120 œufs sur une étagère de cinq mètres de long avec un petit tas de sel en dessous de chaque œuf, ou je les colles avec du silicone, pour les faire tenir à la verticale et dans le bon sens ?

      Tsss !
      Pas de cartons d’œufs dans la chambre froide !
      Bon, bin, je fus un criminel durant plusieurs années, alors !

      😀

    • Bonjour Tatiana,

      Les ovoproduits et les oeufs sont stockés dans la chambre froide positive (4°C).
      Bien sure, le lieu ne subit pas de variation de températures. Du coup, vous devez faire attention à l’age de vos oeufs, car ils s’altèrent avec l’âge.

      😉

  • bonjour, j’aurais du dire « pas préconisé » et non pas autorisé, mais nous savons que le carton est vecteur de microbes et qu’il est en plus de cela putrescible, je ne voulais pas mettre en colère eric! 🙂

    • Houlaaaa, pas de panique, je suis loin d’être en colère !
      😀
      Suis juste râleur professionnel. Nuance.
      :mrgreen:
      Et je râle régulièrement devant des lois qui me paraissent parfois exagérées.
      La majeure partie de ces lois existent depuis des années, sauf qu’avant, on les enseignait à l’école non pas en tant que loi (ou que directive ou quelle que soit l’appellation officielle) mais en tant que manière de travailler en respectant un peu de bon sens.
      J’ai travaillé des années sans savoir qu’il y avait peut-être un article machin ou bidule qui déconseillait de mettre des cartons d’œufs au frigo, et je n’ai jamais tué qui que ce soit, peut-être tout simplement parce que une pincée de bon sens remplace – à mon sens – pas mal de lois.
      😉

  • le suis d’accord avec toi et je le dis toujours, travailler toujours avec du bon sens et mettez vous à la place de votre client qui veut manger ses repas dans de bonnes conditions.:)

  • 😛 Je pense que Tatiana bosse dans l’industrie agroalimentaire.

    En restauration, si on met les oeufs dans la chambre froide, il est important de les stocker à l’écart des produits sensibles (comme la viande ou le poisson)….
    De plus, généralement l’emballage est « propre »…pas d’excréments ou oeuf cassé ! Bon si le premier point est respecté pas de problème 😎

  • Première partie de mon commentaire
    ———————————-

    IL EST CRIMINEL DE DIRE DE MANGER des produits, dits <> sans réserve JE SUIS ALLE FAIRE MES COURSES COMME D’HABITUDE J’AVAIS PRIS UNE BOITE DE 6 OEUFS dits <>, mon épicier, m’a recommandé de lui acheter plutot 6 OEUFS de la ferme traditionnelle, et ces 6 OEUFS de la ferme traditionnelle, coutaient 1,50 € de moins que le <>, et c’est le cas pour tous les produits alimentaires dits <>
    *-*-*-*-*-*
    Pour les produits bio, l’union europèenne, autorise les pesticides, et de toute façon le bio étant cultivé, et semé, automatiquement les racines absorbent une partie des pesticides contenus dans la terre,
    *-*-*-*-*-*
    Voila qui me donne RAISON,
    ————————–
    1 janvier 2009
    —————

    Un label « bio » européen qui autorise les pesticides.
    Les produits biologiques vendus en Europe pourront dorénavant contenir des résidus d’organismes génétiquement modifiés (OGM) sans étiquetage particulier, conformément à un nouveau règlement européen qui est entré en vigueur ce 1 janvier 2009.
    Adopté en juin 2007 par les ministres européens de l’Agriculture, ce nouveau texte législatif autorise la présence « fortuite ou techniquement inévitable » d’OGM à hauteur de 0,9% dans les produits « bio ».
    Au-delà de ce seuil, ces aliments devront être étiquetés comme contenant des OGM. En deçà, aucune indication au consommateur n’est prévue.

  • je ramasse mes oeufs de poule tous les jours dans le poulailler. En ce moment, ils sont contaminés par de la boue et très vraisemblablement avec des excréments mêlés avec la boue.S’il sont fêlés je les jète. Sinon je les lave et les brosse avec de l’eau froide ou tiede. Est-ce queje peux contaminer l’intérieur en les lavant? Quelle est la meilleure méthode, en attendant que mon poullailler et les nids de ponte soient mieux aménagés et plus propres….
    Merci de vos conseils.
    Chantal
    Québec, Canada

    • Bonjour Chantal,
      Si vous les lavez vous augmentez le risque de contamination des oeufs (je parle bien du blanc et du jaune de l’oeuf) par la salmonelle.
      Comme, je le disais dans l’article : Il NE faut surtout PAS nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet d’être protégée.
      La meilleure méthode, si vous les consommez personnellement, c’est de les manger le jour même.
      Si c’est pour des clients, vous ne pouvez que les jeter.
      On ne prend aucun risque avec les oeufs…c’est trop dangereux !

      • Bonjour, ne pas laver, ni nettoyer ou même brosser un œuf sale : œuf frais de ferme recouvert d’excréments, je reste sceptique , en tout cas je me pose des questions…

        Je constate que,contrairement aux même œufs « propre » , ces œufs  » sale  » ont ,bien souvent, mauvais gout(immangeable) ,ces œufs sont lavés avant cuisson(mollet).

        Merci.

        • Je ne comprends pas bien votre question.
          Mais effectivement, il ne faut pas nettoyer ou même brosser un œuf sale (excréments). Il faut le jeter car sa couche de protection n’est plus active, vu que les excréments l’ont détruite !

  • Si on doit casser plusieurs oeufs dans une preparation, la précaution dit d’utiliser un bol pour chaque oeuf cassé afin de ne pas contaminer le suivant avec une potentielle salmonelle provenant de la coquille d’avant ? C’est un peu exagéré non ?

    • Oui c’est un exagéré… je ne sais pas qui vous a dit cela !
      Il suffit de casser les oeufs dans un autre bol (pour voir s’ils ne sont pas pourris), sinon faire l’action sur une autre surface que sur le bol de travail pour ne pas être contaminé par les salmonelles.