Le professionnel doit mettre sur le marché des produits sains. Pour cela, il peut réaliser des autocontrôles pour garantir l’innocuité de ses denrées alimentaires.
En cas de non-conformité d’un produit, il s’engage à le retirer de la vente et à en informer les consommateurs par voie d’affiche ou de communiqué. Mais comment savoir quand un produit est non-conforme ? Et surtout, quand il y a une non-conformité majeure !
Non, là ce n’est plus possible ! Trop de non-conformités !
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Les inspecteurs de la DDPP
La responsabilité des inspecteurs
Les services de contrôle vérifient que le professionnel applique correctement la réglementation sanitaire.
En cas de non-respect de la réglementation, ils peuvent prononcer ou initier des processus visant à ce que soient prononcées des sanctions allant de la simple demande de mise en conformité à la fermeture définitive de l’établissement en cause.
Ces sanctions peuvent également inclure des amendes pécuniaires.
Leur mode d’action
Pour cela, ils contrôlent votre établissement et notent toutes les non-conformités qu’ils constatent. Ces non-conformités sont répertoriées dans différentes classes.
Il faut savoir qu’il existe plusieurs classes de non-conformités :
- Classe I : établissements totalement conformes à la réglementation ; niveau sanitaire très satisfaisant.
- Classe II : quelques non-conformités mineures ; niveau sanitaire satisfaisant.
- Classe III : non-conformités moyennes ; niveau sanitaire moyen.
- Classe IV : non-conformités majeures ; sécurité sanitaire des produits compromise ; suspension de l’agrément sanitaire par le préfet.
La différence entre non-conformité majeure et mineure
Par exemple, lors du contrôle à la réception des matières premières :
Tous les produits congelés doivent avoir une température minimum de -18°C.
Si, l’inspecteur ou vous, constatez une température de -15°C alors sachez que vous êtes là en présence d’une non-conformité mineure.
Si, vous avez une température supérieure à cette tolérance (ici -15°C) alors vous avez là une non-conformité majeure… et ceci même pour 1°C de différence. En effet, si vous êtes à -14°C vous avez une non-conformité majeure alors qu’à -15°C vous avez une non-conformité mineure.
Voyons un autre cas de non-conformité majeure
Si vous avez un produit qui a une DLC moins de 2/3 de sa durée de vie, alors vous avez là une non-conformité mineure. En effet, un produit avec une DLC doit être utilisé rapidement, c’est le cas des viandes fraiches par exemple.
Si vous avez un produit avec une DLC dépassée alors là vous êtes en non-conformité majeure.
Et sachez que les sanctions sont bien différentes en fonction du nombre de non-conformités. En effet, si vous avez plusieurs non-conformités mineures cela peut alors représenter une non-conformité majeure.
Rappel : pour le cas des viandes hachées, il N’y a PAS de tolérance. Soit vous êtes conforme, soit vous êtes en non-conformité majeure.
Les sanctions en fonction des non-conformités majeures
Et bien c’est simple et irrévocable :
Fermeture de l’établissement avec des saisies ou retraits de la marchandise, suivie d’une amende plus ou moins lourde en fonction des cas.
Il existe 5 classes de contraventions (article 131-13 du code pénal). Les tarifs des amendes forfaitaires sont définis suivant les articles R.49, R.47 et R.49-9 du code la procédure pénale.
- L’amende forfaitaire correspond au tarif normal de l’amende payée dans les délais normaux (inférieurs ou égaux à 45 jours).
- L’amende forfaitaire minorée correspond à un tarif préférentiel si l’amende est payée dans un délai inférieur ou égal à 3 jours de la remise ou 15 jours de l’envoi. Elle ne s’applique pas aux contraventions de stationnement.
- L’amende forfaitaire majorée correspond à un tarif supérieur au tarif normal de l’amende si celle-ci est payée au delà du délai normal (supérieur à 45 jours).
- Le maxima correspond au montant maximal légal de l’amende.
- La classe 5 correspond à une procédure judiciaire avec une amende maximale de 1500€ et emprisonnement.
Voici un tableau pour une meilleure visualisation 😉
| Contraventions | AF Minorée | Amende forfaitaire | AF majorée | Maxima |
| 1ère classe | ——- | 11 € | 33 € | 38 € |
| 2ème classe | 22 € | 35 € | 75 € | 150 € |
| 3ème classe | 45 € | 68 € | 180 € | 450 € |
| 4ème classe | 90 € | 135 € | 375 € | 750 € |
| 5ème classe | 1500 € |
Sachez qu’un dépassement de la vitesse autorisée de 1km/h sur l’autoroute entraine une amende de classe 3.
Lors de l’opération vacances de l’année 2010
Pour 9% des interventions (tous secteurs confondus), des non-conformités jugées majeures ont été constatées, ayant abouti notamment à 76 fermetures d’établissements (67 en 2008), dont 42 en restauration commerciale et 237 (592 en 2008) procès-verbaux d’infraction (188 PV en remise directe).
Mais qu’est-ce que contrôlent ces inspecteurs ?
Voici les contrôles pour établir les non-conformités
Lors des opérations vacances, les inspecteurs contrôleront ces points en priorité :
- propreté et respect des procédures de nettoyage et désinfection des locaux et matériels
- hygiène des manipulations des denrées
- états des matières premières (conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des DLUtilisation, provenances autorisées),
- respect des températures réglementaires,
- plan de formation du personnel à l’hygiène,
- étiquetage réalisé par le professionnel lui-même.
Cependant, ils peuvent aussi vérifier ces points suivants :
- Système de surveillance de chaque CCP,
- Hygiène du personnel,
- Spécifications des matières premières (agrément sanitaire),
- Conformité des recettes,
- Gestion des corps étrangers,
- Système de traçabilité,
- Audits internes
- Procédure de retrait et de rappel,
- Actions correctives.
Voilà vous savez maintenant à quoi vous attendre durant les opérations vacances 😉
Tout le monde sait qu’il faut se former pour être en règle avec la loi, alors lancez-vous aussi >>>
merci
Bonjour Séverine,
STP est il possible de m’expliquer la différence entre un règlement et une directive.
Merci d’avance
Un réglement s’applique tel quel, dans tout l’Espace, il n’y a pas d’interprétation.
Une directive est un objectif à atteindre pour chaque Etat membre
Bonjour Severine,
Je suis nouveau sur le site que je trouve très intéressant en phase de création d’un restaurant
je ferais probablement appel a vos connaissances.
Merci
bonjour,
Je souhaiterais savoir quels sont les articles qui réprimes les manquements relatifs à l’hygiène alimentaire, notamment dans les restaurants. Plus particulièrement sous quels codes.
D’autre part, le maire peut il prendre un arrêté de fermeture administrative d’un commerce ayant subi un controle au constat dangereux pour la santé publique ? Si oui, quel article le prévoit.
Merci beaucoup.
Cf le Code Rural et de la Pêche Maritime, partie réglementaire (articles R. .. ), pour trouver les articles qui répriment les infractions. Certaines peuvent être aussi dans le code de la consommation
Ca ne renseigne pas du tout sur les mesures pénales appliquées, et sur l’appréciation portée par les inspecteurs des services vétérinaires (DD-ETS-PP). Vous n’aidez aucunement les restaurateurs là, c’est de la désinformation, arrêtez !
Exemple le plus nul que vous présentez et que je me dois de corriger : l’évaluation d’une DLC. On est en plein ON/FF : si la DLC n’est pas dépassée, ce n’est légalement pas une non-conformité ! Soit c’est bon, soit c’est périmé. De plus, les inspecteurs ne peuvent pas savoir le 2/3 que vous mentionnez (valeur totalement farfelue d’ailleurs). Les inspecteurs suivent la réglementation et pas du tout l’échelle de valeur que peuvent appliquer les industriels sur les productions (pour gérer leur qualité) !
Exemple suivant à corriger sans ménagement : les classes des infractions. Elle sont codifiées, et ne sont pas forfaitaires. Et surtout, surtout, les classes contraventionnelles ne sont que pécuniaires. Le risque de prison que vous mentionnez commence au délit (pour rappel si besoin, gradation en 3 niveaux d’une infraction : contravention, délit et crime).