Comment être en règle lors de l’opération alimentation vacances ?

Avez-vous déjà entendu parler de l’« opération alimentation vacances » ?

Elle existe maintenant depuis plus de 10 ans.

L’opération alimentation vacances fait partie de l’opération interministérielle vacances (OIV), organisée entre le 1er juillet et le 31 août. 

Son objectif est de lutter contre les pratiques déloyales et les abus dont pourraient pâtir les vacanciers durant cette période.

La DGGRF dans l’opération alimentation vacances

La DGCCRF réalise des contrôles très ciblés dans les secteurs suivants :

• la restauration (sécurité sanitaire des aliments tels que dans la restauration rapide et la vente à emporter, les restaurants, les commerces alimentaires, les marchés de plein air et les transports de denrées alimentaires),
• la vente de produits touristiques sur Internet (protection économique des consommateurs),
• les activités de loisirs (sécurité des pratiques sportives et de loisirs).

Petite parenthèse : la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) n’existe plus en tant que telle depuis l’année 2010. L’un des défenseurs nationaux les plus importants des consommateurs français a quitté le cœur du ministère de l’Economie et des Finances pour s’installer progressivement dans une organisation départementale de la protection des populations (DDPP), et les équipes de fonctionnaires qui la composaient sont passées sous l’autorité des préfets.

Reprenons donc !

L’année dernière, et exclusivement pour l’opération alimentaire vacances, la DDPP a dressé plus de 1 500 procès-verbaux.

Regardez ce reportage sur le lancement de cette opération pour cette année 2011. Reportage de TF1 du 8 juillet 2011 (j’ai dû mettre une autre vidéo, car celle initialement a été supprimée par TF1).

L’objectif de cet article est de vous faire prendre conscience des points systématiquement contrôlés par la DDPP. Voici un résumé de la note de service « DGAL/SDSSA/N2011-8140 » relative à l’opération alimentaire vacances durant l’été 2011, avec les principaux points de contrôle.

Les établissements inspectés durant une opération alimentation vacances

Les agents de la DD(CS)PP et de la DAAF (direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) ont apporté une attention particulière sur les établissements suivants :

• les ventes ambulantes dans les zones touristiques (fêtes foraines, ventes sur ou à proximité des plages, véhicules boutiques…) qui se développent auprès des loisirs et/ou à l’occassion d’événements – et plus particulièrement en amont, c’est-à-dire dans les ateliers de fabrication ;
• les distributeurs de glace ;
• la restauration commerciale, notamment celle qui propose des fruits de mer ou des produits issus de la pêche ;
• la restauration sur autoroutes ;
• les établissements de restauration des centres de vacances, des cures thermales et des campings ;
• les fermes-auberges, les tables d’hôtes ;
• la restauration rapide ;
• les établissements de distribution, notamment les supérettes de centres de vacances et les magasins discounts ;
• les boucheries et les traiteurs ;
• les poissonneries ;
• la vente à la ferme, les points de vente collectifs, les marchés locaux ;
• et pour finir les transports de denrées alimentaires.

Les points contrôlés durant l’opération alimentation vacances

Si votre établissement figure dans la liste ci-dessus, soyez particulièrement vigilant aux points suivants, qui seront inévitablement contrôlés par les agents :

• les manipulations effectuées par vous-même ou par votre personnel sur les denrées alimentaires,
• la propreté et le respect de vos procédures de nettoyage/désinfection, établies en fonction des surfaces et ustensiles en contact ou non avec les denrées,
• la formation de votre personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et aux bonnes pratiques d’hygiène,
• les températures réglementaires dans vos réfrigérateurs ou chambres froides,
• l’état de vos matières premières : conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation, provenances autorisées, agrément ou dérogation de l’atelier,
• l’étiquetage des produits entamés et conservés dans un récipient (les mentions obligatoires, traçabilité),
• l’information communiquée aux clients sur la provenance des viandes et sur les allergènes potentiellement présents dans vos plats.

En complément de ces points communs, des contrôles spécifiques s’appliquent selon le type d’établissement.

1- Pour la restauration commerciale :

Dans les établissements de restauration traditionnelle et rapide, les agents ont prêté une attention aux plats froids (salades, sandwichs pouvant contenir du thon ou des graines germées). Sont également vérifiés : le suivi de la qualité d’huile de friture et le contrôle de son élimination, ainsi que la vérification des autocontrôles et la gestion des non-conformités.

2- Pour les établissement de distribution :

Une vigilance particulière est portée sur :

• la gestion des invendus, notamment la remballe, qui doit être signalée aux clients, le cas échéant ;
• la gestion des produits à DLUO dépassée (rappel : la commercialisation de produits à DLUO dépassée est autorisée si leur qualité intrinsèque est garantie par les opérateurs) ou à DLC résiduelle très courte ;
• les conditions de conservation de produits proposés chauds à la vente en libre-service (poulets ou rôtis cuits sur place, paëlla, cuisine asiatique, …) et le devenir des produits non vendus.

3- Pour les distributeurs de glaces :

Les vérifications portent sur :

• le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le vendeur, notamment pour les appareils à glaces à l’italienne ;
• le nettoyage des machines et leur bonne utilisation ;
• la formation du personnel, souvent saisonnier.

4- Pour les étales sur les marchés :

Particulièrement fréquentés en période estivale, les marchés alimentaire font l’objet de contrôles ciblés sur :

• le respect des températures des denrées alimentaires présentées à la vente ;
• le respect de la traçabilité ;
• le respect de règles d’hygiène lors de la vente des œufs – les contrôleurs vérifient notamment que le marquage est lisible sur l’ensemble des œufs.

5 – Pour les ventes à emporter :

Sont vérifiées : 

• l’hygiène des préparations ;
• l’aptitude au contact alimentaire des emballages utilisés.

6- Pour les rayons marée en GMS et poissonneries :

Une attention toute particulière est portée sur les filets de poissons importés congelés, notamment :

1 – à la température de conservation à l’étal, afin de s’assurer qu’aucune décongélation n’est en cours :

• les produits congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas -18°C ;
• les produits de la pêche frais ou décongelés (non transformés) doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante, soit entre 0 et + 2°C ;

2 – à la décongélation, qui doit être réalisée de façon complète chez le fournisseur ou dans la chambre froide de stockage du magasin, – et non pas durant les étapes d’acheminement du produit ou de présentation à la vente.

7- Pour finir avec la boucherie :

Les agents vérifient que l’atelier de boucherie est bien autorisé à détenir et à désosser des carcasses de bovins contenant des colonnes vertébrales – matériaux à risques spécifiés MRS – ce qui nécessite un agrément spécifique.

8- Pour le transport des denrées alimentaires :

Lors des contrôles à réception des camions frigorifiques, les agents vérifient :

• l’hygiène des denrées transportées (compatibilité de l’état de la caisse avec le type de denrée transportée) ;
• le respect des températures de conservation (vérification visuelle et comparaison avec les indications portées sur l’étiquette) ;
• les enregistrements de températures en cours de transport, lorsqu’ils constituent une obligation réglementaire (ex : transport d’aliments surgelés) ;
• les documents d’accompagnement et, le cas échéant, l’attestation de conformité technique de l’engin de transport.

La plupart de ces éléments sont également contrôlés lors des visites de routines dans les établissements de restauration ou de vente directe.

Le Bilan de l’opération alimentaire vacances 2011

Les résultats de cette opération ont mis en évidence les points suivants, sur un total de 20.685 interventions :

• 302 saisies/retraits de denrées impropres à la consommation,
• 3 026 avertissements et mises en demeure d’actions correctives,
• 564 procès-verbaux d’infractions,
• 77 fermetures d’établissements ont été ordonnées sur la période.

Les anomalies le plus souvent rencontrées sont :

• le non-respect des températures de conservation ;
• le non-respect des dates limites de consommation ;
• les non-conformités liées à l’hygiène des locaux et des manipulations (mauvaises pratiques, nettoyage et désinfection insuffisants ou absents).

Voici le site qui en parle.