Comment prend-t-il en compte les règlementations dans la conception de son restaurant ?

Ce jeune homme qui souhaite changer de vie, sait dorénavant combien de repas il va servir dans son nouveau restaurant. Cette première étape lui a permis de définir la taille de sa cuisine professionnelle.

Il lui faut maintenant trouver un local (pour sa cuisine et biensur une salle de réception) qui réponde aux règlementations sanitaires, aux normes.

« Tiens mais quelles sont les normes exactement ? » se dit-il.

« Je sais qu’il faut respecter certaines réglementations pour la sécurité sanitaire du consommateur, mais y a-t-il autre chose à laquelle il me faut faire attention !! »

 

Quels règlements pour la conception d’une cuisine

Toutes les personnes qui ont un projet de création ou reprise d’entreprise dans le secteur de la restauration doivent se poser les bonnes questions au niveau de la conception de leur cuisine.

En effet, ces jeunes entrepreneurs doivent respecter la réglementation au niveau :

  • du consommateur (réglementation sanitaire) ;
  • de ses salariés (réglementation sur la sécurité et la protection de la santé des salariés).

 

Cette étape est fondamentale car lors des inspections soit des services vétérinaires, soit de l’inspection du travail, soit de la CRAM, les inspecteurs vont rechercher la responsabilité civile et pénale de l’entrepreneur.

De plus, les contrôleurs savent que généralement les entrepreneurs ont tendance à avantager les conditions sanitaires au détriment des conditions nécessaires à la sécurité et la protection de ses salariés.

C’est pour cela, qu’il est important de se renseigner auprès de professionnels tels que les architectes ou des concepteurs d’agencements.

Et pour finir, on sait qu’un employé qui se sent en sécurité va pouvoir apporter beaucoup plus d’attention à la manipulation des denrées alimentaires et donc à la sécurité sanitaire.

 

Les risques possibles dans une cuisine :

Les risques professionnels peuvent être (liste non exhaustive) :

  • le sol (glissant ou pas)
  • l’évacuation des eaux usagées
  • la lumière et on préconise une lumière naturelle avec une ouverture sur l’extérieur

Les risques sanitaires peuvent être (là aussi la liste n’est pas exhaustive) :

  • l’évacuation des eaux usées ;
  • l’utilisation correcte des couteaux ;
  • les manipulations des denrées alimentaires ;
  • le respect des températures de stockage ;

Cette étape est importante car une mauvaise conception des cuisines peut entrainer la fermeture de l’établissement.

 

Voici des pistes pour concevoir votre local professionnel

Voici un document sur la conception dans les règles de « l’art » d’un restaurant traditionnel.

Je suis tombée sur un site très intéressant sur la conception des locaux dans le secteur de l’agroalimentaire. Il permet d’intégrer en même temps les contraintes liées à la sécurité sanitaire des aliments et celles liées à la sécurité et la protection de la santé des salariés.

Il reprend donc chaque point des normes (sols, évacuation, nettoyage, chambres froides, climatisation…) en visualisant la problématique, puis en proposant une solution tout en fournissant une documentation complète pour chacun des points évoqués.

 

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2 commentaires

  • Bonjour,
    Je voudrais savoir savoir s’il existe une réglementation sur l’entretien des climatisations installées dans les pièces de préparations froides pour la restauration collective. Depuis trois ans mon employeur a rompu le contrat d’entretien annuel que nous avions. Depuis maintenant deux ans je suis sujet à des bronchites à répétition. Avec mon médecin traitant, nous analysons toutes les éventualités, et celle d’une clim sale semble se préciser.
    Merci par avance pour votre réponse.
    Cordialement.
    Marc LECOURT

    • Bonjour,
      Votre employeur a l’obligation de faire entretenir les climatisations (surtout en préparations froides).
      En effet, le règlement n°852/2004 précise que :

      Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules

      Bref, il doit prévoir l’accessibilité aux appareils de refroidissement des chambres froides pour l’entretien et la maintenance. Voici une petite explication >>>