Allergènes au resto : comment informer vos clients ?

Vous devez informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats. C’est la loi depuis le règlement européen de 2011. Mais entre les recommandations de la DGCCRF, les propositions du SYNHORCAT et les attentes des consommateurs, comment faire concrètement ? Décryptage d’un vrai casse-tête réglementaire.

Emmanuelle, fervente lectrice du blog Hygiène et Sécurité des denrées alimentaires, ma mise face à un dilemme.

En effet, un des règlements européen impose une déclaration des allergènes pour tous les produits alimentaires vendus non préemballés (Règlement UE N°1169/2011).

L’obligation légale : ce que dit le règlement européen

Emballé ou non, vous devez informer

Le Règlement UE n°1169/2011 est sans appel : dès qu’un produit alimentaire est vendu, emballé ou pas, le vendeur doit notifier à son client la présence d’allergènes.

En clair, un restaurateur doit prévenir ses clients que ses plats peuvent contenir un de ces produits ou substances provoquant des allergies ou des intolérances.

Mais alors, comment faire concrètement ? C’est là que les choses se compliquent…

Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement

Les allergènes sont des molécules allergisantes contenues dans ces 14 aliments suivants :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut),
• Fruits à coque,
• Crustacés,
• Céleri,
• Œufs,
• Moutarde,
• Poissons,
• Soja,
• Lait et lactose,
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/L,
• Graines de sésame,
• Lupin,
• Arachides
• et Mollusques.

À cela s’ajoute la présence d’OGM ou d’édulcorants.

Vous devez informer vos clients quand un de ces 14 allergènes est incorporé volontairement dans vos plats.

Le grand flou : plusieurs voix, plusieurs solutions

La DGCCRF : “écrit et accessible sans demander”

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) est claire dans ses exigences :

• L’information doit être impérativement écrite
• Le consommateur doit y avoir accès sans avoir à le demander

Pas de “demandez à votre serveur” qui tienne. L’information doit être visible, disponible, accessible spontanément.

Le SYNHORCAT : “menu + personnel disponible”

De son côté, le syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (SYNHORCAT) a planché sur ce dilemme et propose une approche légèrement différente.

Sa recommandation ? Qu’une mention soit affichée :

• Sur les menus
• Et/ou en affichage dans la salle (comme pour la viande bovine)

Cette mention explique au client que le personnel est à sa disposition s’il souhaite avoir des renseignements supplémentaires concernant les éventuels allergènes présents dans les plats proposés.

Une approche qui semble contredire (un peu) les exigences de la DGCCRF… D’où le dilemme pour les restaurateurs.

Le Conseil national de la consommation : réflexion en cours

Face à ces zones grises, un groupe de travail du Conseil national de la consommation (CNC) a été mis en place pour clarifier comment les allergènes dans les produits non préemballés doivent être signalés.

Ce groupe de travail devait porter sa réflexion sur deux axes :

1. État des lieux Inventorier les modes et formes de commercialisation des denrées alimentaires :

• Non préemballées vendues au consommateur final et aux collectivités
• Emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur
• Préemballées en vue de leur vente immédiate

2. Préconisations concrètes Proposer aux pouvoirs publics :

• Des règles concernant les formes et modalités concrètes de l’expression et de la présentation de la dénomination de vente obligatoire
• Des règles sur les modalités de mention des allergènes dans les denrées alimentaires non préemballées

Le décret d’avril 2015 : la clarification (enfin !)

Après ces débats et réflexions, la publication d’un nouveau décret en avril 2015 (le décret n°2015-447 du 17 avril 2015) a tranché la question.

Ce décret impose l’obligation d’informer les consommateurs sur les allergènes, y compris pour les denrées alimentaires non-préemballées.

Le flou s’est (partiellement) dissipé : vous devez informer, par écrit, de manière accessible et visible.

Alors, concrètement : comment allez-vous faire ?

Maintenant que le cadre légal est posé, reste la question essentielle : comment allez-vous faire, VOUS, pour prévenir vos clients simplement ?

Plusieurs options s’offrent à vous :

Option 1 : L’affichage direct sur le menu Indiquez à côté de chaque plat les allergènes qu’il contient, via des pictogrammes, des numéros ou des initiales. Simple, clair, conforme.

Option 2 : Un panneau visible en salle Un affichage mural listant les allergènes présents dans vos préparations, consultable par tous sans avoir à demander.

Option 3 : Une fiche détaillée disponible Un classeur ou une fiche bristol posés sur le comptoir ou en salle, accessibles librement.

Option 4 : Une mention sur le menu + personnel formé Une phrase type : “Pour toute information sur les allergènes, notre personnel est à votre disposition” + un affichage écrit accessible (car l’info orale seule ne suffit pas aux yeux de la DGCCRF).

L’essentiel ? Que l’information soit écrite, lisible, visible et accessible spontanément. Le client ne doit pas avoir à insister ou à se sentir gêné pour obtenir cette information vitale.

Alors comment allez-vous faire vous pour prévenir vos clients simplement ?

Sources : SYNHORCAT

Le gouvernement français  

PS : Lisez les commentaires ci-dessous, ils sont riches 😉