La différence entre une obligation de résultat et de moyen

Savez-vous faire la différence entre une obligation de résultat et une obligation de moyen ?

Obligation de résultat

Les exigences réglementaires reprennent d’une façon générale le principe d’obligation de résultats et non de moyens (sauf pour les toilettes, lave-mains, vestiaires).

Par conséquent, vous êtes libre de faire comme bon vous semble (pour les moyens utilisés), du moment que le résultat est satisfaisant.

Par exemple, pour le principe de la marche en avant dans le temps ou dans l’espace, vous pouvez agencer les locaux comme vous le souhaitez du moment qu’il n’y a pas de flux croisés lorsque vous passez du secteur sale vers le propre. C’est-à-dire que vous partiez des vestiaires, de la zone de réception des matières premières, des zones de stockage (chambres froides ou réserves sèches) vers les zones propres telles que les zones chaudes des cuissons, l’assemblage, le service.

Bref, vos préparations doivent, dans tous les cas, toujours avancer et ne jamais revenir en arrière. Si c’est le cas, alors il y aura forcément une contamination croisée et par extrapolation,non-respect de la marche en avant.

Par conséquent, si les agents de la DDPP viennent inspecter votre établissement, il leurs sera très facile de vérifier ce point… simplement en circulant dans l’établissement !

Obligations de moyen

Les points où vous avez une obligation de moyens sont :

les toilettes pour le personnel (en nombre suffisant) dotés d’un système de ventilation et non attenantes à la cuisine,
des vestiaires pour votre personnel,
et des lave-mains (en nombre suffisant) correctement équipés (eau chaude et froide, séchage des mains, savon, brosses à ongles, poubelle).

Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire 😉

5 comments

Marine 12 juin 2014

Bonjour,
Puis je egalement utiliser un frigo et une “gaziniere” de menagere ?
Cdt.

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Henri 23 juillet 2014

Si j’ai bien compris l’histoire d’obligation de résultat, je dirais que si le frigo ménager permet de maintenir une température réglementairement suffisante et contrôlable (+4°C ou en dessous selon les aliments) et une capacité de stockage permettant de ne pas mélanger les familles de produits qui doivent être séparées, oui vous pouvez l’utiliser selon moi. Mais c’est rarement le cas, à moins d’avoir un super frigo ménager américain qui vous coutera surement plus cher qu’un professionnel.

Pour la gazinière, je dirais même chose. Si elle permet des cuissons à cœur à + de 63° C (résultat attendu), vous pouvez l’utiliser selon moi. C’est généralement le cas, sauf si vous avez des volumes importants à cuire, auquel cas elle aura probablement une capacité de chauffe insuffisante et/ou s’avèrerait trop petite en taille.

Un premier petit achat à envisager serait peut être des thermomètres, à sonde et pour frigo. Vous pourrez vérifier par vous même si le résultat attendu en terme de température est atteint. Quand j’ai un doute, je vérifie et je note sur une fiche comment j’ai procédé : le poids ou volume de mon aliment, à quelle heure j’ai commencé la cuisson ou le refroidissement, à quelle heure j’ai pris la température° de l’aliment, la T° du frigo quand je mets et sors l’aliment. etc. Ca me donnera le temps de cuisson nécessaire ou validera si mon frigo est suffisant.

Honnêtement, je me suis posé les mêmes questions que vous et je me suis vite aperçu qu’il vaut mieux utiliser du matériel pro, surtout pour le froid, et le dédier à son activité. La preuve du résultat est tellement difficile à apporter qu’il est plus simple de mettre les moyens. On trouve du bon matos aux enchères.
Un ami traiteur “amateur” s’est fait contrôler au cours d’un cocktail, il a pris 1200 € d’amende par infraction suite à un contrôle chez lui qui a révélé 7 infractions graves. Faites le calcul. Il a regretté de ne pas avoir fait bien tout de suite. Pas de chance, parmi les convives, il y avait un inspecteur de la DDPP !

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Marine 12 juin 2014

Bonjour,
J’envisage d’acheter un appartement, deux pieces soit environ 16 m2 seraient exclusivement reservées à mon projet d’AE de patisserie “d’événementiel” (wedding cake….).
Demarche avec la mairie pour le changement de situation de cette surface en cours…
Cependant ma question est, travaillant seule dans ces locaux et etant à mon domicile, ai je reellement besoin de toilettes et de vestiaires reservés à ce “local” ?
Merci d’avance 🙂

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martine 9 juin 2014

bonjour,
voilà encore un article clair et très facile à comprendre! je suis en train de créer une boutique de plats cuisinés maison à emporter et je part sur la marche en avant dans le temps car mon local ne fait que 45 m2 en tout.

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Séverine 10 juin 2014

Bonsoir Martine,

Avez-vous bien pensé aux fiches d’autocontrôles (suivi des nettoyages/désinfections) pour être en conformité ?

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Voici la différence entre une obligation de résultat et une obligation de moyen

Obligation de résultat