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Vérifiez si le sol de votre cuisine est en conformité avec la réglementation

sol d'une cuisine professionnelle
Ok ! Après cela, est-ce que le sol de ma cuisine est au “norme” ?

Comme vous le savez, j’ai lancé un sondage pour mieux comprendre vos besoins. J’ai pour l’instant peu de réponses mais elles me permettent déjà d’écrire un article plus ciblé –> votre cuisine pro 😉

Merci à vous !

Si vous n’avez pas encore répondu à ce petit questionnaire, n’hésitez à le faire dès maintenant ici … et qui sait, peut-être que la prochaine chronique portera sur votre question, pourquoi pas !

La réglementation

C’est vrai que la réglementation est générale, c’est ce que vous m’avez dit. Mais, si nous l’a lisons bien, elle n’oublie aucun cas particulier !

Je conviens qu’elle est, au premier abord, générale et quelque peu complexe. Pourtant, après plusieurs lectures (non soporifiques), elle devient beaucoup plus claire !

Voici une méthode

Du coup, pour vous aider à aménager correctement votre cuisine, je vais vous donner une méthode. Ainsi, elle vous permettra de vérifier chaque point dans la conception et l’aménagement de votre cuisine en vraie cuisine professionnelle.

Comme vous le savez le sujet est vaste. Je vais donc le découper en plusieurs parties, histoire de ne pas écrire des articles à rallonge qu’on ne lit finalement jamais jusqu’au bout :-0

Les meubles de cuisine

Bon, pour créer une cuisine de pro, il faut commencer à sélectionner les meubles. J’ai déjà écris un article sur le sujet, cliquez ici pour lire « les meubles pour une cuisine professionnelle aux normes ».

La marche en avant

Ensuite, j’avais abordé la marche en avant. J’y étudie le concept général, mais nous y reviendrons plus tard dans le détail.

Le local

Maintenant, il faut choisir un local approprié pour votre future cuisine.

Qu’est-ce que vous devez absolument vérifier ou prendre en compte.

Le sol du local

Commençons par le sol

Il est important de vérifier l’étanchéité de la dalle et/ou du carrelage. Les joints doivent être impeccables avec une absence de moisissures ou de biofilm.

  • Le carrelage présente-il des cassures ?

Si oui, alors l’eau pourra s’y infiltrer. Or l’eau, c’est le facteur le plus favorable (avec une température ambiante) au développement de germes. Par conséquent, ceci est à éviter…sinon comblez-les !

  • Est-ce que les plinthes font correctement les raccords entre les carreaux du carrelage ?

Car le soucis est exactement le même qu’avec les carreaux cassés.

Attention, si vous optez pour une résine lisse… elle doit être antidérapante, sinon attention aux glissades et aux chutes en particulier lors des nettoyages !!

  • Et pour finir, un dernier point à observer.

La résine ou autre revêtement doit résister à des températures supérieures à 100°C et aux produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection.

  • Est-ce que le lino c’est résistant à 100°C et aux produits chimiques ?

Personnellement, j’en doute, surtout si le nettoyage est répété. Or, dans tout bon établissement de restauration, le nettoyage et la désinfection doivent se faire au minimum 1 fois par jour !!!

==> J’ai créé une petite fiche récapitulative de la réglementation concernant les sols. Que vous pouvez télécharger ici.

Dites-moi si cela vous convient ?

Souhaitez-vous y voir apparaître d’autres points ?

J’attends avec impatience vos remarques ci-dessous 😉

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19 comments

comments user
sali

Votre site est vraiment complet et très agréable à lire, merci à vous
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emmanuel Barnet

Bonjour,

Ma question concerne le sol. Si on mets du carrelage, il faut aussi que les joints résistent . Faut il comme sur les murs poser des joints epoxy?

Pour le plafond, que l’on nettoie moins souvent, mais que l’on doit nettoyer quand même, quel matériaux privilégié? Peinture contact alimentaire et résistants aux nettoyage?

Merci pour votre réponse et le professionnalisme de votre blog.

Ps : je suis aussi formateur en hygiène .
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    Séverine

    Bonjour Emmanuel,
    Comme on sait que les joints epoxy ont fait leurs preuves (résistants et non poreux), vous pouvez effectivement utiliser cela. Ensuite, comme le dit la règlementation européenne, s’il existe un nouveau matériau répondant aux attentes de la réglementation, nous pouvons l’utiliser.
    Concernant le plafond, je pencherai plutôt pour une peinture résistante aux nettoyages (histoire de ne pas obtenir un plafond avec une peinture qui s’équille !). Du coup, le contact alimentaire n’est pas nécessaire.
    Merci à vous. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas 😉
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GONGUET Patrick

Bonjour,

Je rebondis sur la question relative aux sols de cuisine et plus particulièrement au”lino”. Sous ce terme de “lino” que se cache-t-il en terme de matériau ? Si c’est comme le language courant le dit, les plastiques ou thermoplastiques, il y a différentes familles aux propriétés bien différentes (PVC, Vynilliques, Caoutchoucs, Linoléum…). Beaucoup de ces matériaux présentes à mon sens des propriétés physico-chimiques plus intéressantes que des mauvaises céramiques mal posées avec des joints poreux. Par contre, ils nécessitent pour certains de ne pas recourir à des alcalins forts dans l’entretien et la désinfection.
Comme dans toutes choses, il faut adapter les méthodes et les produits de nettoyage aux caractéristiques du matériau.
J’allais oublier l’un des avantages des plastiques, c’est qu’ils présentent parfois des meilleures conditions de sécurité quand ils sont mouillés.
Bien Cordialement.
Patrick
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vaillant

bonjour
je souhaiterais savoir les normes de construction et d’isolation des murs et plafonds pour un camion snack?merci
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jean louis

bonjour séverine,

j’envisage de transformer une partie de mon garage en labo de cuisine pour y préparer des plats que je compte livrer directement chez les particuliers mais mon sol ne me permet pas l’installation d’un siphon car l’évacuation du tout à l’égout se plus haut que la dalle existante, je me demandais alors si je pouvais autrement nettoyer le sol et tirer le tout avec une raclette sachant que ma future cuisine a un accès direct avec une grande ouverture sur l’extérieur donnant dans un caniveau.

merci pour vos précieux conseils.
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    Séverine

    Bonsoir Jean-Louis,

    Oui vous pouvez faire cela… ça vous demandera seulement un peu plus de temps ! C’est tout.

    A bientôt

    Séverine
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Romain Pinaud

Bonjour,

Je souhaite me lancer dans une petite entreprise de rôtissoire et plats à emporter pour la saison, simplement, je ne dispose pour l’instant que d’une cuisine personnelle pour le faire…

Bien sûr ma cuisine ne dispose pas d’évacuations au sol, ni de plans de travail inox…

Peut on vraiment fabriquer pour revendre dans ces cas là ?
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    Séverine

    Bonjour Romain,

    La réglementation prévoit des cas particulier, d’ailleurs l’habitation personnelle en est une.
    Si vous n’avez pas d’évacuation au sol alors il faudra procéder autrement.

    Pour les plans de travail en inox ce n’est pas une obligation. Ce que le règlement impose c’est de ne pas avoir du carrelage avec des joints en crevasse. En effet, cela favorisera la formation de biofilms qui est un “concentré” de germes.

    N’oubliez pas de déclarer votre cuisine aux autorités compétentes (DDPP de votre région).

    A+
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      Leila

      Bonjour Severine,

      Je tiens a vous remercier pour votre site et vos articles..

      depuis le temps que je cherchais désespérément sur le net des infos concernant la réglementation et l hygiène en cuisine.’.et voilà je suis ravie!!!! Car enfin je me sens un peu moins seule…
      En ce qui me concerne..je me suis lancé dans la cuisine depuis 1 an..reconversion professionnelle..formation cuisine CAP cuisine, je l ai obtenu..en parallèle j ai testé mes capacités culinaires en proposant de la cuisine a domicile..et là c est un pur bonheur, et j ai la chance de réaliser ce qui n était qu’ un rêve…ma cuisine est apprécié, ce qui m encourage a concrétiser mon projet.
      cette année je fini mon projet de formation par la préparation du CAP patisserie.
      Et la conception d un labo de cuisine dans mon garage, d ou mes recherches d infos concernant la réglementation, j ai contacter la DDPP de ma région sur les conseils avisés de Severine, et ils m’ont répondu, très étonne!!! De la rapidité, j attend leur courrier..et découvrir ce que je devrais entreprendre pour la réalisation de mon futur labo!!!!

      Severine une question:
      En ce qui concerne mon garage au niveau de l évacuation des eaux, pourriez vous me dire si on doit aménager une évacuation?
      Si d autres personnes sont dans le même cas de figure..je serai intéresse par leur expérience.

      Merci 🙂

      Leila
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        comments user
        Séverine

        Bonjour Leila,
        Ravie de voir que votre projet avance 😉
        Je vais être honnête avec vous… l’évacuation des eaux…tout dépend de ce que vous souhaitez réellement pour l’avenir de votre futur entreprise.
        Est-ce que vous souhaitez que votre entreprise reste “petite” et ne vendre qu’à des particuliers ou vous agrandir et vendre aussi à des professionnels ?
        Si vous souhaitez vous agrandir, je ne serai trop vous conseiller de mettre en place dès maintenant votre évacuation des eaux usagées.
        Cette évacuation des eaux est là pour vous faciliter la vie et diminuer ainsi le risque probant de contamination par des germes.
        L’évacuation n’a pas d’obligation à se trouver pile au centre de votre pièce. Elle peut-être près d’un mur où il y a déjà les évacuations des eaux sales de votre robinet. En effet, vous devez avoir un coin où vous recevez de l’eau potable dans votre labo-garage.
        Voilà, en espérant avoir répondu à votre question 😉
        N’hésitez pas à me donner de vos nouvelles 😉
        comments user
        Alice

        Bonjour Leila,
        Ton post a quelques années déjà, mais je me retrouve dans une situation très similaire a la tienne, et je souhaiterai prendre contact avec toi pour te demander conseil… Est-ce que tu as pu mener ton projet jusqu’au bout ?
        Merci, bonne soirée !
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giltati

bonjour,
je n’ai pas évacuation au sol comment dois faire pour le nettoyage?
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    comments user
    Séverine

    Si vous avez un local mobile, alors vous effectuez comme à la maison : raclette vers la porte extérieure
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Rebecca

Bonjour,

Je m’interesse dans les reglemenations pour ceux qui voudraient preparer les plats a la maison pour les ventes aux marches decouverts ou d’un camion.

Aussi, avez vous des infos sur les espaces professionelles a louer pour preparer les memes plats si une cuisine a la maison ne conforme pas ou si on a besoin de plus d’espace?

Merci!
Rebecca
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    Séverine

    Bonjour Rebecca,

    Non, je n’ai pas en ma possession de telles information sur les espaces pro à louer. Désolée.
    Cependant, je souhaitais interview de jeunes filles qui se lancées dans un tel projet (avoir un camion à louer aux professionnels), mais je n’ai pas eu de retour de leur part (Dommage !!).

    Je vous transfers donc leur email pour que vous puissiez prendre contacter directement avec elles 😉
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      comments user
      Pellé Yann

      Bonjour Rebecca,

      En effet, il serait bon de savoir si les marchants ambulants sont soumis aux mêmes règles d’hygiène que les restaurants fixes.
      Cependant, et en toute logique, la réglementation pour la confection de plats à la maison, tu dois te conformer aux règlements européens et français; donc suivre les normes de sécurités d’un restaurant, et bien sûr suivre une formation hygiène. Je te propose celle de Séverine Canon, je sais pas si tu connais? Mais elle est très complète ( j’en suis!).
      Pour le transport de plats et la vente au comptoir, la seule chose que tu as à faire, c’est respecter la chaîne du chaud/froid.
      Pour l’ajout ou l’extension d’un local, mon fournisseur de lait (agriculteur) a fait poser sur son local (en béton) du lambris PVC, pratique et étanche. Du coup, pas besoin de louer un local pro. Mais c’est vrai qu’il faut faire monter des murs et un toit. Toutefois, c’est peut-être moins onéreux sur le moyen terme.
      A oui, tu peux aussi te renseigner près de chez toi si des restaurants ou autre ne louent pas leur cuisine l’après-midi? Ca se fait; si, si.
      Répondre
    comments user
    kamal El Aouni

    L’hygiène des aliments suppose la maîtrise de plusieurs facteurs tels que la matière première, les méthodes de conservation, les méthodes de préparation, les moyens de conservations, le matériel, le conditionnement des plats préparés, les moyens de transports, les conditions d’exposition et de conservation dans un marché à l’air libre. autant de facteur difficile à maîtriser par un non professionnel; c’est pourquoi avant de se lancer dans un tel projet, il faut suivre une formation adéquate, s’équiper correctement, se faire aider par des personnes qualifiées.
    une telle entreprise n’est pas facile et les risques de toxi-infection alimentaire sont réels.
    quand on achète de la nourriture chez un marchand ambulant, il y a de forte chance pour que ce soit impropre à la consommation tout simplement parce qu’elle ne porte pas toutes les garanties de sécurité et de salubrité.
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      comments user
      Séverine

      Tout dépend où vous achetez la nourriture ?

      En France, beaucoup de foodtrucks sont très bien équipés et suivis aussi toute la réglementation européenne et française.
      Il existe, comme partout je pense, des foodtrucks peu scrupuleux…
      Répondre

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