Pouvez-vous aménager votre cuisine personnelle en cuisine professionnelle ?

Voici une question très pertinente d’un membre du blog concernant les meubles pour sa cuisine professionnelle :

Les meubles : puis-je sereinement envisager d’acheter une cuisine chez un vendeur lambda ?

À partir du moment où ils sont imputrescibles et lessivables ?

Une cuisine avec des meubles de cuisine Ikea est-elle possible ?


Quelle matière autre que le marbre ou l’inox peut-on envisager pour un plan de travail en contact avec la nourriture ?

Dites donc…finalement ce n’était pas une question, mais plutôt 4… effectivement dans tous les cas, elles tournent autour des meubles pour aménager sa cuisine professionnelle.

aménagement de sa cuisine personnelle en cuisine professionnelle

La réglementation pour bien aménager sa cuisine pro

Pour traiter ces questions, je vais tout d’abord faire un rappel de la réglementation sanitaire sur ce point, puis répondre aux questions et pour finir par un résumé.

 

La réglementation sanitaire sur la cuisine professionnelle

L’arrêté du 9 mai 1995 (a été abrogé entièrement)

L’arrêté du 9 mai 1995 a été abrogé, cependant les règles sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur restent les mêmes. Il dit ceci :

1. Sans préjudice des dispositions du décret du 12 février 1973 susvisé, tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles, doivent être maintenus en permanence propres et :

a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;

b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate, à l’exception des conteneurs et emballages perdus ;

c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante.

2. Des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans les conditions de température mentionnées à l’article 10 ci-dessous et pour contrôler celles-ci. (je vous fais grâce de l’article 10 de cet arrêté, mais dans tous les cas, il faut un équipement qui permette de maintenir la bonne température imposée par la réglementation).

En particulier, les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que de glaces, crèmes glacées et sorbets d’une capacité comprise entre dix et cent mètres cubes doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température destinés à mesurer fréquemment et à intervalle régulier la température de l’air à laquelle sont soumis ces produits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix mètres cubes destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail, cette mesure peut être réalisée au moyen d’un thermomètre aisément visible.

Les meubles de vente au détail d’aliments surgelés, congelés et de glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être équipés d’un thermomètre ou d’un enregistreur de température pour la mesure de la température de l’air ; l’indication de la température doit être visible par le consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un thermomètre indique la température au retour d’air ; le capteur du thermomètre doit être accessible sans démontage afin de vérifier le fonctionnement de l’appareil et être placé au retour d’air, immédiatement au-delà des zones vitrées, si elles existent, et au plus près de la ligne de charge maximale, qui doit être nettement indiquée.

 

En résumé sur L’arrêté du 9 mai 1995

En résumé pour cet arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, il faut que les meubles de cuisine soient :

  1. fabriqués avec des matériaux qui sont :
  • non poreux (je pense faire un prochain article sur ce sujet pour faciliter la compréhension),
  • sans angles droits,
  • résistants aux produits de nettoyage et de désinfection, qui sont soit dit en passant des produits chimiques (et donc pour certains corrosifs).

2.  construits de sorte qu’ils permettent de faciliter le nettoyage de leur environnement comme par exemple nettoyer sous les meubles facilement ou derrière s’il existe un espace !

 

La réglementation CE n°852/2004

Sur la réglementation 852/2004, nous retrouvons au niveau de l’annexe II, chapitre V sur les dispositions applicables aux équipements ceci :

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent :

a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ;

b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ;

c) à l’exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu’ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés ;

et

d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d’un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.

3. S’il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d’utiliser des additifs chimiques, ils doivent l’être conformément aux bonnes pratiques.

 

Vous voyez qu’ici cette réglementation reprend largement ce que nous avons vu sur l’arrêté du 9 mai 1995. Une précision toutefois.

Il existe en effet une réglementation sur les migrations possibles entre les composants des matériaux ou objets (incluant vernis, colle, encre, etc.) et les denrées alimentaires.

Les matériaux et objets dont parle ce règlement sont :

  • les emballages et les conditionnements,
  • les récipients et les ustensiles de cuisine (même la vaisselle jetable),
  • les matériaux, les machines et matériels utilisés dans la production, le stockage ou le transport des denrées alimentaires,
  • les tétines, sucettes et accessoires pour mélanger ou consommer l’aliment ou la boisson.

 

Bon, ne nous alarmons pas !

Il faut savoir que le règlement CE 1935/2004 impose que tous les matériaux et les objets soient fabriqués dans les bonnes pratiques de fabrication. C’est-à-dire qu’ils ne doivent pas mettre en danger le consommateur par d’éventuels migration des constituants des matériaux ou objets vers la denrée alimentaire (voyez ici l’explication sur cette réglementation).

Et pour faciliter la compréhension pour tous, il y a un symbole qui permet de dire que le matériau ou l’objet a été fabriqué conformément aux bonnes pratiques pour éviter les migrations. Ce symbole est celui-ci :

Contact alimentaire pour une cuisine professionnelle

Symbole autorisant le contact alimentaire

 

Si vous ne le voyez pas, alors il vous faudra faire une demande au fournisseur. Ce dernier devra vous établir une déclaration écrite de conformité. Le document est valable 5 ans.

Voici un document-type réalisé par ANIA.

Si le fournisseur n’est pas en mesure de vous fournir ce document, alors ce sera à vous d’apporter la preuve de l’aptitude du matériel ou de l’objet à ne pas être dangereux pour la santé humaine.

 

En résumé :

Privilégiez les meubles ayant le symbole avec le contact alimentaire et facilitant le nettoyage/désinfection (meuble et environnement du meuble).

Voilà !

À vous de jouer maintenant !

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8 commentaires

  • Bonjour,
    est il possible d’aménager sa cuisine perso en cuisine pro est de faire son entreprise si on est locataire ou faut il être propriétaire?
    Merci

  • Bonjour,
    Vous posiez des questions très intéressantes et pertinentes pour nombre d’entre nous en préambule auxquelles finalement vous n’apportez pas de réponses claires, nous laissant interpréter l’article, qui soit dit en passant, je trouve excellent.
    Une cuisine avec des meubles de cuisine Ikea est-elle possible ?
    
Quelle matière autre que le marbre ou l’inox peut-on envisager pour un plan de travail en contact avec la nourriture ?
    Pourriez vous nous donner votre avis sur les questions que vous avez posées.
    Par exemple j’ai un plan de travail stratifié, est ce que cela convient ?

    • Une cuisine avec des meubles Ikéa qui disposent de la mention « Contact Alimentaire » est bien entendu possible.

      Ces le fournisseur de plan de travail qui vous dira si celui-ci est compatible avec un contact alimentaire pas moi 😉

      Concernant votre plan de travail stratifié, cela n’est pas convenable car il aura tendance à toujours conserver des résidus d’aliments ou de l’humidité (même non visible). Un vrai nid à développement de germes.

      • Voilà, ce que j’ai trouvé sur le stratifié:

        Non poreux, le stratifié, matériau robuste fait de composés synthétique, fait barrage à l’eau et résiste à la chaleur, aux produits ménagers courants et aux chocs de la vie quotidienne. Pour autant, il est conseillé d’utiliser une planche à découper et un pose-plats pour ne pas prendre le risque de le détériorer. Il se décline en un choix de couleurs varié et peut présenter n’importe quel type de décor.

        • Bonjour,

          Je me demandais aussi si des meubles en stratifié ou en bois recouverts d’une résine seraient acceptables?

  • Bonjour,
    Idem. Je compte ouvrir un gite d’étape, avec restauration le soir. Je dois donc concevoir une cuisine aux normes. Or, je n’arrive pas à savoir si les meubles standards de cuisine familiale en stratifiés sont autorisés pour une cuisine professionnelle. En effet, pour des raison budgétaire ce serait intéressant. Cet article soulève une question pertinente, mais n’y répond finalement pas assez clairement. Dommage

    • Bonjour Fléonie,
      Tout dépend de l’état de vos meubles de cuisine en stratifiés.
      Sont-ils lisses, sont-ils résistants aux produits de nettoyage et aux produits de désinfection, sont-ils putrescibles, sont-ils lessivables ?
      Ces questions vont vous permettre de savoir si vos meubles sont alors aux « normes ».
      S’ils sont putrescibles, alors vous devez les changer.
      Ensuite, s’ils répondent aux autres questions par la réponse affirmative, alors ils sont ok.