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HACCP ,

Savez-vous pourquoi faut-il suivre les températures de vos réfrigérateurs ou enceintes réfrigérées ?

temperature_frigo_c-sporkist
Le suivi de température du frigo
Votre frigo !                            (c) sporkist (Flick)

 

Cette question m’est venue d’Alice, qui commercialise des produits laitiers issus d’une ferme dans les Yvelines.

En effet, elle souhaitait savoir s’il faut relever la température du frigo ?

Et si oui à quelle fréquence ?

 

Relevé des températures

Bon, je vais vous faire un petit aveu…mais chut ne le dites à personne 😉

La réglementation ne vous impose pas de faire un suivi de température !

Mais votre obligation c’est de

Et oui… Mais du coup qu’est-ce qui garantit que vos produits réfrigérés sont toujours restés à la température imposée par la réglementation sanitaire !?! hein ?…

Car vous savez que vous avez l’obligation de garantir la salubrité et l’innocuité des denrées, produits, plats alimentaires que vous mettez sur le marché.

Et bien pour respecter cette obligation, le seul moyen trouvé qui soit rapide et efficace c’est le suivi des températures.

Les sondes portables sont bien pratiques et peu onéreuses comparées à des analyses microbiologiques et leur relevé ne demande que peu de temps

  • Noter la température sur un cahier au minimum 1 fois par jour et ceci tous les jours.

 

Pourquoi faire ce suivi de températures

Mais savez-vous pourquoi il faut le faire 1 fois par jour ET tous les jours ?

Et bien c’est simple comment savez-vous que hier ou avant-hier votre frigo était à la bonne température si vous n’avez effectué aucun relevé !

Voilà, c’est ça le suivi.

Cela vous permettra de savoir quand exactement votre frigo ne respecte plus la réglementation.

Action corrective

Et dans ce cas, et bien il vous faut vite le changer ou le faire réparer, car vos produits ne sont plus dans les « normes » et ceci depuis la veille (au moins).

Cela peut être très long !!

De plus si vous dépassez allègrement les 10°C, jetez vos denrées… Ne prenez pas le risque de les vendre à quelqu’un qui est vieux, malade, enceinte ou simplement faible.

 

Alors, quand vous faites vos suivis, comment procédez-vous ?

En portant les résultats directement sur un graphique ou en les notant simplement ?

Merci d’avance de vos réponses 😉

 

Étiquette

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11 comments

comments user
Célia

Est-il obligatoire d’étalonner les thermomètres utilisés pour les contrôles?
Répondre
    comments user
    Séverine

    Oui, c’est obligatoire.
    Répondre
comments user
Pellé Yann

Bonjour à tous,

Pour la traçabilité de la température, investissez dans un enregistreur de température. Il enregistre en continu la température et vous donne la courbe (grâce à votre ordinateur d’où stockage des données très facile) via une connexion usb.
Bref, pour 85€, vous êtes tranquille, surtout que vous pouvez programmer ce thermomètre pour prendre la température toutes les minutes ou 10 minutes, ce qui vous permet d’allonger l’intervalle de lecture de l’enregistrement. Ah oui, et on peut mettre une alarme pour vous indiquez si la température a dépassé le seuil que vous lui avez fixé.
Plus d’excuses, à vous de jouer.
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    comments user
    Kath

    Bonjour,

    Et dans le cas où l’on possède déjà un système de suivi de température informatisé qui enregistre en continu la température, est ce que nous sommes obligés de relever la température manuellement 1 fois par jour, pour bien montrer que l’on jette quand même un coup d’œil aux températures, car nulle machine est infaillible … L’alarme pourrait ne jamais se mettre en route, par exemple.
    (Juste pour précision, je travail en cuisine centrale donc la législation n’est peut-être pas la même ?!? )
    Répondre
      comments user
      Séverine

      Dans le cas où vous avez un suivi de température automatisé, il y a plus de souci à se faire Kath.
      En effet, je pense qu’il a été mis en place une alarme avertissant quand la température n’est plus aux normes, mais aussi quand le thermomètre se dérègle.

      C’est vrai qu’aucune machine n’est infaillible, c’est pourquoi il a été mis en place la “métrologie”. Elle permet de vérifier par exemple que le thermomètre est bien étalonné, qu’il n’y a pas de variation entre la réalité et ce qu’il affiche.

      Ensuite, s’il y a une coupure d’électricité et donc arrêt de suivi automatique de la température, là je pense que vous savez que les frigos ne fonctionnent pas “correctement”. Donc, la BPH à mettre en place est de ne pas ouvrir les frigos.

      Et hop, le tour est joué ;-))
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        comments user
        Bissa

        Bonjour
        Pourquoi faudra t il vérifier les températures à cœur des produits
        comments user
        Séverine

        Car si le centre n’est pas réfrigéré convenablement, il y aura prolifération des germes. Attention, quand je parle du centre, c’est le centre de l’ensemble des produits (stocke l’un à coté de l’autre). Ce n’est pas le centre d’un produit brute.
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Lisa

J’ai tout simplement 1 feuille qui est sur chaque congélateur. J’ai la chance de les avoir dans un endroit de passage quotidien : impossible de ne pas y penser. Un stylo avec une ficelle, retenu par un magnet sur la porte, et hop, toujours de quoi écrire la T° ! Et ça prend 2 secondes.
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TOURNEMIRE FRANCK

Il est préférable de faire des relevés de températures 2 fois par jour pour éviter justement que la température exède les 10°. Plus les relevés sont raprochés moins le risque d’une température non conforme est faible.
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    comments user
    Serge

    Tout à fait d’accord
    Répondre
      comments user
      Séverine

      🙂 d’où le suivi 😉
      Répondre

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