La marche en avant dans l’espace ou dans le temps – Laquelle choisiriez-vous ?

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Vous vous souvenez, sans doute, de l’histoire de cet homme qui souhaite changer de vie.

Et bien, il a longuement étudié la question sur la conception de sa cuisine…

conception des locaux, restaurant

 

Il a lu beaucoup de réglementations, aussi bien sur la sécurité que sur l’interdiction de fumer jusqu’à l’hygiène alimentaire. Il a aussi été longuement conseillé par des professionnels.

Il sait que, maintenant, la conception des locaux est un atout important pour la suite de son histoire, surtout au niveau de sa réussite.

 

Imaginez-vous qu’en fonction de l’agencement du local, vous pouvez perdre en efficacité et donc en rendement de travail. Et qui dit travail, dit forcément salaire !

Imaginez que vous soyez obligé de courir à droite pour trouver un couteau, ensuite à gauche pour trouver un récipient, puis hop vers la zone de stockage pour avoir du sel.

Vous finissez par vous fatiguer pour rien !

Et vous perdez du temps et votre productivité diminue !!

 

Et bien, Denis… (c’est l’homme de l’histoire ;-)), s’est rendu compte qu’il fallait bien penser et visualiser les déplacements avant la conception de la cuisine.
Une cuisine qui prend en compte toutes les « normes » de sécurité, d’hygiène et de qualité. Il se dit même :

« Tiens, tant qu’à faire, je vais de suite mettre en place la réglementation sur l’environnement. Ça fera du bien à l’environnement mais aussi me permettra à terme de faire des économies »

 

Alors, il se lance….

Il reprend tous les conseils et les réglementations sur l’hygiène alimentaire.

Il lit l’arrêté du 9 mai 1995.

Cet arrêté réglemente l’hygiène des aliments remis directement au consommateur et comporte une partie sur la conception des locaux.

Il va donc s’y attacher.

 

Conception de sa cuisine

Les locaux

Il lit que les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien (article 3). Et, donc, ils doivent être convenablement nettoyés et désinfectés.

C’est-à-dire, les locaux ne doivent pas entraîner un risque de contamination des aliments.

Il se dit :

« Ok, ça c’est ÉVIDENT ! »

Ensuite…

Les locaux doivent être disposés de façon à :

  • assurer une progression continue.  C’est le principe de la marche en avant, son conseiller lui avait longuement expliqué le fonctionnement. Il sait maintenant que cela permettra d’éviter les contaminations croisées.

 

Tiens, vous vous demandez ce qu’est la marche en avant ?

 

La marche en avant

En fait, il existe 2 types de marche en avant :

  • la marche en avant dans l’espace ;
  • et la marche  en avant dans le temps, si dans l’espace cela n’est pas possible.

 

Dans l’espace

La marche en avant dans l’espace consiste à avoir une progression dans l’espace, où le flux des produits alimentaires ne se croise pas. Ainsi cela évite les contaminations croisées.

 

Voici un schéma, cela évite de long discours.

La marche en avant - Conception
La marche en avant dans l’espace

 

Vous voyez cela permet d’éviter qu’un plat soit contaminé par les déchets (par exemple).

En effet, un serveur prend un plat pour le remettre au client. Il croise la route du commis, qui dans la précipitation, ne regarde pas où il va. Le commis transporte les poubelles qu’il avait oublié de vider la veille et qu’il doit absolument le faire immédiatement car l’odeur est insoutenable.

Choc entre ces 2 personnes… Le serveur étant très habile ne renverse pas le plat mais le contamine avec la main qu’il a dû poser sur le sac de poubelle pour l’éviter.

Ici, la marche avant dans l’espace n’a pas été mise en place !

Et vous comprenez, pourquoi la marche en avant existe !

 

Donc, généralement, la marche en avant dans l’espace sépare les flux dits propres des sales et les flux chauds des froids.

 

Denis a longuement planché sur la conception de son restaurant et sur la mise en place de la marche en avant dans l’espace.

Il s’est rendu compte que pour les flux propres et sales, il lui était difficile de l’appliquer correctement car sa cuisine ne dispose pas assez d’espace.

 

Et,  comme son conseiller lui avait qu’il était possible de mettre en place la marche en avant dans le temps, il va donc l’appliquer pour ce flux de propre/sale.

 

Dans le temps

C’est le 2ème type de marche en avant possible, celui dans le temps.

Cela permet de décaler dans le temps les opérations effectuées sur des produits n’ayant pas des niveaux de contaminations similaires.

Par exemple : sur une même table de travail, Denis va pouvoir éplucher des légumes, puis découper des viandes. Pour cela, il devra réaliser un nettoyage/désinfection de la table de travail entre ces 2 opérations.

En effet, les légumes sont des produits dits sales (de la terre se trouve généralement sur le produit) alors que les viandes sont dites propres.

 

Bref… il a planché…et il bosse encore dessus…

 

Et vous, avez-vous mis en place la marche en avant dans votre cuisine-restaurant ? Si oui, comment avez-vous travaillé sur cette mise en place ?

 

 

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9 commentaires

  1. Bonjour,

    A propos de votre article, le principe de la marche en vent s’appelle en fait principe de la mâché en avant sans croisement et comporte trois corollaires clés : 1 salle = 1 fonction, 1 personne = 1 fonction dans l’espace temps et 1 lieu ou 1 zone = 1 condition d’accès

    1. Bonsoir Albert,

      3 corollaires…tiens !

      Donc, si je suis bien vos indications et pour le cas particulier d’un camion-pizza (où la pissa à emporter) :

      – le camion (une zone), les denrées alimentaires rentrent par la porte (1 accès) et sorte avec le client pour « ouverture du camion » => pas de croisement possible… De plus, vu que la poubelle sera jetée à la fin du service, et passera par la porte, il n’y a pas de problème, n’est-ce pas ?

      – La personne ne peut pas faire en même temps les pizzas, prendre les commandes au téléphone et servir les clients. Il a alors plusieurs fonctions. Sauf, s’il prend le temps de se laver les mains correctement entre chaque fonction… Là, la marche en avant dans le temps est respectée ?

      Merci d’avance de vos lumières 😉

  2. Bonjour,

    Vrine, ton logiciel de traduction doit beuguer, je pense… 😉

    ‘Marche en avant’ donne : ‘Marche à vent’ et ‘Mâché en avant’, mais cela doit être la poésie en cuisine…

    Amitiés,
    Bernard.

    1. J’ai vérifier sur un autre naviguateur que Safari (Mac), mais je n’ai rien qui cloche.

      J’ai vérifié sur Google Chrome et sur Firefox, en plus de Safari. Tu as utilisé quel logiciel ?

  3. la marche en avant séquentielle doit obligatoirement être affichée sur un tableau de progression ( tâche et horaire ) pour être acceptée par la dsv , mais c’est très simple

  4. Est-ce qu’il serait possible d’avoir des exemples de plans de cuisine en marche avant pour de petite cuisine (là mienne fait 18 m)? Merci

    1. Bonsoir Anne,
      Non, les poubelles réfrigérées sont nécessaires quand vous ne sortez pas vos poubelles tous les jours. Ou quand vous avez un gros volume à stocker et que les personnes s’occupant d’enlever les ordures passent rarement !

  5. Bonjour,

    Je suis nouvelle sur ce blog .
    Je vous souhaite à tous une belle année 2016 en espérant quelle vous apporte bonheur, joie et la réalisation de vos projets!

    Je souhaite ouvrir une épicerie fine asiatique/traiteur.
    J’ai déjà le local et quelques fournisseurs.
    Dans le local je ne peux pas cuisiner, pas d’extraction, interdit dans mon bail .
    j’ai plusieurs questions si vous pouvez m’aider; merci
    je souhaite vendre quelques plats cuisinés de chez moi…
    je dois certainement transformer ma cuisine en labo? Je vais lire tous vos commentaires…
    Que dois-je afficher sur mes plats au niveau de la traçabilité de mes produits?
    Comment transporter mes plats ?
    Est-ce que je peux vendre des plats sous vide ? La question c’est ai-je le droit de vendre dans mon épicerie des plats frais qui ne sont pas cuisinés dans mon local?
    Chez un traiteur vous achetez des produits frais visibles dans un comptoir réfrigéré et on vous sert dans des barquettes sans signaler la nature du produit ni la dlc…
    puis -je faire la même chose avec mes plats ?
    Je suis désolée si mes questions partent dans tous les sens!…
    En vous remerciant

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