Savez-vous comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Les inspecteurs de la DDCSPP ne réalisent pas un contrôle sanitaire des établissements au feeling.

Non !

Inspection sanitaire, contrôle sanitaire, déroulement, contrôles sanitaires, DDPP, DDCSPP

Voyons voir de quel document les inspecteurs sanitaires contrôlent © Franck Boston Fotolia.com

 

La réglementation impose aux inspecteurs d’effectuer des contrôles réguliers et plus ou moins poussés en fonction de l’importance du risque que l’établissement pourrait, par mégarde, mettre sur le marché.

 

Notion du risque sanitaire

Le risque est effectivement une notion un peu complexe, dans un premier temps, mais devient simple et évidente par la suite.

Le risque c’est la conséquence d’un danger, d’une menace.

Par exemple, une personne conduit très vite sur l’autoroute. Elle est considérée comme un danger potentiel pour les autres usagers. Le risque c’est que ce conducteur, peu respectueux de la réglementation, provoque un accident et entraine le décès d’autrui.

Ce risque, l’accident, est d’autant plus important si ce conducteur a beaucoup bu, voire très probable si, en plus, un animal divague sur la route.

 

Donc en fonction d’un établissement qui pourrait par mégarde faire entrer sur le marché un risque plus important que ses concurrents, il y aura plus souvent de contrôles sanitaires pour lui que pour les autres. C’est le cas des abattoirs, dans notre exemple du steak haché contaminé, ou encore des bouchers.

D’autres, dans une moindre mesure se sont révélés aussi dangereux, comme pour la restauration rapide (plusieurs décès l’année dernière).

 

De plus, comme le risque zéro n’existe pas (du moins pas encore), tous les établissements du secteur de l’agroalimentaire sont susceptibles d’être un danger pour le consommateur final. Il en résulte l’immensité du travail des agents de la DDCSPP.

 

Les contrôles sanitaires

Bref, comment ces inspecteurs interviennent-ils et sur quelles bases ?

 

Dans notre cas, je ne parlerai que de l’hygiène alimentaire. En effet, il faut savoir qu’en plus de l’hygiène les agents de la DGCCRF peuvent aussi contrôler les prix, les allégations notées sur le menu et ce qu’il y a réellement dans vos frigos… bref, tous les points possibles pour ne pas léser le consommateur.

 

Le règlement (CE) n°854/2004 fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires d’origine animale qui sont destinés à la consommation humaine.

Les inspecteurs sanitaires veillent à ce que vous respectiez toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire du règlement (CE) n°852/2004 et du règlement (CE) n°853/2004 ainsi que sur les arrêtés du 5 mai 1995 et du 21 décembre 2009.

 

Pour cela, ils vont vous contrôler sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre restaurant ou établissement.

Ils vont donc inspecter :

  •  les informations relatives à la chaîne alimentaire;
  •  la conception et l’entretien des locaux et des équipements;
  •  l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle;
  •  l’hygiène du personnel;
  •  la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail;
  •  la lutte contre les nuisibles;
  •  la qualité de l’eau;
  •  le contrôle de la température,
  •  les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

Il en sera de même avec la mise en place de la méthode HACCP.

Il faut savoir aussi que vous êtes dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou infrastructures que compose votre établissement. Mais vous devez aussi présenter sans discuter les documents, registres ou cahiers, si l’inspecteur vous le demande.

Ensuite l’inspecteur devra vous remettre un rapport sur ses observations et les mesures à prendre.

Et pour finir, il doit vous informer sur les différentes voies de recours pour que vous puissiez contester la décision (si bien sûr elle est motivée) ainsi que les procédures et les délais d’applications de ces procédures, c’est-à-dire mise en demeure ou  fermeture de l’établissement.

 

Avez-vous des questions sur ceci ?

 

Vous êtes restaurateur ?

Recevrez le guide pour déclarer votre activité en plus d'autres outils ;-) Pour cela, inscrivez-vous ici GRATUITEMENT :

0 0 votes
Évaluation de l'article
S’abonner
Notifier de
guest
21 Commentaires
le plus ancien
le plus récent le plus populaire
Inline Feedbacks
Voir tous les commentaires
Éric G. Delfosse
Éric G. Delfosse
8 années

Une bonne année à toi…

BOUBEL
BOUBEL
8 années

L’entretien des locaux et le visuel n’est pas à négliger, notamment pour les réserves et les vestiaires. Suite à un contrôle au mois de novembre dans mon restaurant, l’inspecteur m’a adressé des recommandations quant à l’étiquetage dans la réserve (pourtant les produits étaient classés et bien rangés), ainsi qu’a la propreté des vestiaires. Malgré un planning de nettoyage et des visuels, les consignes ne sont pas respectés par le personnel et si nous dressons des avertissements, ils le font à contre-coeur et mal. Pourtant c’est nous qui sommes responsables lors des contrôles des agents. Tout était nickel dans le restaurant mais des vestiaires non entretenues par le personnel alors que vous n’y mettez jamais les pieds et hop une petite lettre. Ce n’est pas grand chose car les principes d’hygiène sont respectés mais c’est toujours énervant de devoir toujours faire la police pour se faire respecter. Après deux avertissements à l’un de mes anciens employés et un troisième à venir notamment au sujet du ménage et des règles HACCP à respecter, il a préféré rompre le contrat et m’envoyer aux Prud’Hommes. L’expliquer aux agents de l’inspection n’est pas aisé car il ne le comprenne pas. Dommage car cela fait aussi parti du travail des salariés et sans leur totale implication et le respect des procédures et une surveillance constante on peut être grondé !

celine
celine
8 années

peut-être responsabiliser chaque personne en lui faisant signer le planning à chaque nettoyage effectué et alterner tous les mois les responsabilités: 1 mois les vestiaires, le mois suivant les hottes et fours…
Céline

BOUBEL
BOUBEL
Reply to  celine
8 années

Le planning de nettoyage des vestiaires est journalier. Un membre du personnel est désigné pour la semaine. Mais vu que je suis dans mon second restaurant, ils profitent de mon absence pour ne faire que l’essentiel. Tous ont suivi le stage, mais quant celui qui ne veut pas s’impliquer ne le fait pas, c’est difficile. je fais régulièrement des auto-contrôles lesquels débouchent sur des remarques. Le souci est d’être en permanence derrière eux.
Pour l’étiquetage, je n’ai rien de précis, il m’a juste écrit que les produits que nous avions mis en rayonnage soient étiquetés. Vu qu’ils sont dans des cartons ou emballage avec les étiquettes descriptives du produit, DLC et tout le reste, je suppose qu’il désire simplement une étiquette nommant le produit et qu’elle soit placée sur le rayonnage même.

BOUBEL
BOUBEL
Reply to  Séverine
8 années

On ne peut en matière d’hygiène ne pas imposer. C’est du domaine de l’utopie. J’avais d’ailleurs essayé il y a cinq ans lors de l’ouverture du restaurant et de la mise en place du DUERP. Lors de la mise en place vous poser nombres de question et de cas concret et vous y apportez la solution. Sur le nettoyage du sol par exemple et le risque du chute si cela glisse, pas de souci, pourquoi nettoyer ????, et des exemples il y en a encore à la pelle. Autre exemple : pour le nettoyage des toilettes et de la douche : faut faire venir une société de nettoyage ! Les restaurateurs ont déjà par rapport à d’autres professions suffisamment d’intervenants extérieurs sans encore avoir besoin d’une société pour nettoyer le local du personnel. A eux d’être propres et ordonnés.

Pour la situation, nous sommes situés à Brest, dans le Finistère.

terry
terry
7 années

bonjour,

J’aimerais savoir si un laboratoire d’hygiene intervenant dans un restaurant doit avoir obligatoirement un numéro d’agrément ? et pourquoi ?

merci
CDT

terry
terry
Reply to  Séverine
7 années

Merci de votre réponse Séverine excusez moi mais je me suis mal exprimée.

En fait mes parents on demandé au “Laboratoire Hygiène Lyonnais de venir faire un audit de conformité dans leurs restaurant ( controle stockage, controle frigo …etc ) Mais hors contrôle denrées alimentaires . on leur demande si leur intervenant le “LHL” est agrée mais ils n’ont pas de numéro d’agrément . c’est pourquoi je vous demandais si il etait obligatoire pour un laboratoire d’hygiene hors analyses des denrées alimentaires d’etre agrée ?

Merci

terry
terry
Reply to  Séverine
7 années

Merci Séverine d’avoir prit le temps de me répondre et de m’avoir aidé sur mes questions

a bientôt

Bien cordialement

terry
terry
Reply to  terry
7 années

Une dernière question 😳 est ce qu’il y a un article de loi ou un texte référencé sur la non obligation d’un laboratoire d’hygiène a être agrée si il réalise autre chose que l’analyse de denrées alimentaires ?

Stesteh2412
Stesteh2412
2 années

Bonjour est-ce normal de fumer dans un restaurant pendant le service ??

solange
solange
1 année

Ma voisine restauratrice livre avec une vieille camionnette des repas à domicile (personnes âgées notamment). Son véhicule n’est pas réfrigéré puisque le “bloc froid” apposé sur le toit est caché avec un sac poubelle (pour les fuites de pluie ?)
Est ce bien normal ???

Lolo
Lolo
4 mois

Doit-on également en déduire que les contrôles sanitaires peuvent être influencés par le nombre de plaintes de la part des clients, que ce soit auprès de la DGCCRF mais aussi sur des sites d’avis en ligne ?

J’entends bien que s’il y a “danger sanitaire”, les avis des clients ne sont pas les seuls témoignages à prendre en compte, mais peut-on dire que la DGCCRF peut se baser sur les avis des clients laissés sur des sites internet ?

21
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
()
x