Savez-vous comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Les inspecteurs de la DDCSPP ne réalisent pas un contrôle sanitaire des établissements au feeling.

Non !

Inspection sanitaire, contrôle sanitaire, déroulement, contrôles sanitaires, DDPP, DDCSPP

Voyons voir de quel document les inspecteurs sanitaires contrôlent © Franck Boston Fotolia.com

 

La réglementation impose aux inspecteurs d’effectuer des contrôles réguliers et plus ou moins poussés en fonction de l’importance du risque que l’établissement pourrait, par mégarde, mettre sur le marché.

 

Notion du risque sanitaire

Le risque est effectivement une notion un peu complexe, dans un premier temps, mais devient simple et évidente par la suite.

Le risque c’est la conséquence d’un danger, d’une menace.

Par exemple, une personne conduit très vite sur l’autoroute. Elle est considérée comme un danger potentiel pour les autres usagers. Le risque c’est que ce conducteur, peu respectueux de la réglementation, provoque un accident et entraine le décès d’autrui.

Ce risque, l’accident, est d’autant plus important si ce conducteur a beaucoup bu, voire très probable si, en plus, un animal divague sur la route.

 

Donc en fonction d’un établissement qui pourrait par mégarde faire entrer sur le marché un risque plus important que ses concurrents, il y aura plus souvent de contrôles sanitaires pour lui que pour les autres. C’est le cas des abattoirs, dans notre exemple du steak haché contaminé, ou encore des bouchers.

D’autres, dans une moindre mesure se sont révélés aussi dangereux, comme pour la restauration rapide (plusieurs décès l’année dernière).

 

De plus, comme le risque zéro n’existe pas (du moins pas encore), tous les établissements du secteur de l’agroalimentaire sont susceptibles d’être un danger pour le consommateur final. Il en résulte l’immensité du travail des agents de la DDCSPP.

 

Les contrôles sanitaires

Bref, comment ces inspecteurs interviennent-ils et sur quelles bases ?

 

Dans notre cas, je ne parlerai que de l’hygiène alimentaire. En effet, il faut savoir qu’en plus de l’hygiène les agents de la DGCCRF peuvent aussi contrôler les prix, les allégations notées sur le menu et ce qu’il y a réellement dans vos frigos… bref, tous les points possibles pour ne pas léser le consommateur.

 

Le règlement (CE) n°854/2004 fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires d’origine animale qui sont destinés à la consommation humaine.

Les inspecteurs sanitaires veillent à ce que vous respectiez toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire du règlement (CE) n°852/2004 et du règlement (CE) n°853/2004 ainsi que sur les arrêtés du 5 mai 1995 et du 21 décembre 2009.

 

Pour cela, ils vont vous contrôler sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre restaurant ou établissement.

Ils vont donc inspecter :

  •  les informations relatives à la chaîne alimentaire;
  •  la conception et l’entretien des locaux et des équipements;
  •  l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle;
  •  l’hygiène du personnel;
  •  la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail;
  •  la lutte contre les nuisibles;
  •  la qualité de l’eau;
  •  le contrôle de la température,
  •  les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

Il en sera de même avec la mise en place de la méthode HACCP.

Il faut savoir aussi que vous êtes dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou infrastructures que compose votre établissement. Mais vous devez aussi présenter sans discuter les documents, registres ou cahiers, si l’inspecteur vous le demande.

Ensuite l’inspecteur devra vous remettre un rapport sur ses observations et les mesures à prendre.

Et pour finir, il doit vous informer sur les différentes voies de recours pour que vous puissiez contester la décision (si bien sûr elle est motivée) ainsi que les procédures et les délais d’applications de ces procédures, c’est-à-dire mise en demeure ou  fermeture de l’établissement.

 

Avez-vous des questions sur ceci ?

 

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

15 commentaires

  • L’entretien des locaux et le visuel n’est pas à négliger, notamment pour les réserves et les vestiaires. Suite à un contrôle au mois de novembre dans mon restaurant, l’inspecteur m’a adressé des recommandations quant à l’étiquetage dans la réserve (pourtant les produits étaient classés et bien rangés), ainsi qu’a la propreté des vestiaires. Malgré un planning de nettoyage et des visuels, les consignes ne sont pas respectés par le personnel et si nous dressons des avertissements, ils le font à contre-coeur et mal. Pourtant c’est nous qui sommes responsables lors des contrôles des agents. Tout était nickel dans le restaurant mais des vestiaires non entretenues par le personnel alors que vous n’y mettez jamais les pieds et hop une petite lettre. Ce n’est pas grand chose car les principes d’hygiène sont respectés mais c’est toujours énervant de devoir toujours faire la police pour se faire respecter. Après deux avertissements à l’un de mes anciens employés et un troisième à venir notamment au sujet du ménage et des règles HACCP à respecter, il a préféré rompre le contrat et m’envoyer aux Prud’Hommes. L’expliquer aux agents de l’inspection n’est pas aisé car il ne le comprenne pas. Dommage car cela fait aussi parti du travail des salariés et sans leur totale implication et le respect des procédures et une surveillance constante on peut être grondé !

    • Bonjour Boubel,

      Effectivement, tout cela n’est pas du tout agréable !

      Mais…. je m’explique.

      L’agent de contrôle se doit être impartial. En effet, comment doit-il réagir si un jour on lui reproche d’avoir été indulgent avec un ou un autre restaurateur (au autre personne gérant d’une PME agroalimentaire …).

      Pour les employés, il faut leur faire comprendre la nécessité de bien travailler et d’avoir une hygiène impeccable. D’où les formations 😉

      De plus, la responsabilité n’incombe pas qu’au responsable du site. En effet, s’il est prouvé qu’un employé a mal fait son travail alors la responsabilité est partagée ! Certes, le gérant du restaurant est responsable mais pas que… Il me semble qu’il existe un texte sur ce point mais je ne le connais pas. J’en ai connaissance seulement parce que mon pacsé m’en avait parlé.

      Et pour finir, pourquoi pas faire des mini-contrôles dans votre établissement. Car finalement vos employés ont de mauvaises habitudes… et pour changer une habitude, il faut compter 21 jours pour que la nouvelle consigne devienne alors une bonne habitude. 21 jours c’est long mais pas tant que cela pour une personne travaillant dans votre restaurant depuis plus de 2 ans et travaillant bien de surcroit.

      Merci pour les autres points à ne pas négliger lors d’une inspection.

      Sur l’étiquetage des produits de votre réserve, cela concernait : la date, la nature du produit, le lot, et le fournisseur c’est bien cela ?

  • peut-être responsabiliser chaque personne en lui faisant signer le planning à chaque nettoyage effectué et alterner tous les mois les responsabilités: 1 mois les vestiaires, le mois suivant les hottes et fours…
    Céline

    • Le planning de nettoyage des vestiaires est journalier. Un membre du personnel est désigné pour la semaine. Mais vu que je suis dans mon second restaurant, ils profitent de mon absence pour ne faire que l’essentiel. Tous ont suivi le stage, mais quant celui qui ne veut pas s’impliquer ne le fait pas, c’est difficile. je fais régulièrement des auto-contrôles lesquels débouchent sur des remarques. Le souci est d’être en permanence derrière eux.
      Pour l’étiquetage, je n’ai rien de précis, il m’a juste écrit que les produits que nous avions mis en rayonnage soient étiquetés. Vu qu’ils sont dans des cartons ou emballage avec les étiquettes descriptives du produit, DLC et tout le reste, je suppose qu’il désire simplement une étiquette nommant le produit et qu’elle soit placée sur le rayonnage même.

      • Je vous propose une autre solution.

        Avez-vous essayé de les impliquer plus ?

        C’est-à-dire qu’au lieu de leur imposer ce qu’ils doivent faire. De leur dire :

        « Ok, voilà ce que l’on souhaite obtenir : le moins de risque possible ! Qu’est-ce que vous proposez pour y arriver ? Car il faut qu’on y arrive! »

        Là vous notez toutes les remarques (et pourquoi ils n’aiment pas faire telle ou telle chose) et ensemble vous recherchez alors une solution (ou des solutions) qui ira pour toute le monde.

        C’est une autre méthode, beaucoup plus longue à mettre en place. Cependant, elle implique plus les personnes qui se sentent alors valoriser. (La formation est là aussi essentielle pour comprendre pourquoi il y a des risques, comment ils se présentent.)

        PS : puis-je vous demander où vous travailler ?

      • On ne peut en matière d’hygiène ne pas imposer. C’est du domaine de l’utopie. J’avais d’ailleurs essayé il y a cinq ans lors de l’ouverture du restaurant et de la mise en place du DUERP. Lors de la mise en place vous poser nombres de question et de cas concret et vous y apportez la solution. Sur le nettoyage du sol par exemple et le risque du chute si cela glisse, pas de souci, pourquoi nettoyer ????, et des exemples il y en a encore à la pelle. Autre exemple : pour le nettoyage des toilettes et de la douche : faut faire venir une société de nettoyage ! Les restaurateurs ont déjà par rapport à d’autres professions suffisamment d’intervenants extérieurs sans encore avoir besoin d’une société pour nettoyer le local du personnel. A eux d’être propres et ordonnés.

        Pour la situation, nous sommes situés à Brest, dans le Finistère.

        • Bonjour Boudel,

          Effectivement, il faut alors avoir un stock d’arguments pour leur montrer que, par exemple, le nettoyage est nécessaire car : l’accumulation des germes au sol entraine alors une augmentation de germes dans l’air et par conséquent, un endroit où l’on travaille dans le sale.

          Bref… avez-vous essayé les enregistrements ? C’est-à-dire que la personne qui nettoie doit signer une feuille disant que c’est elle qui a réalise cette opération.
          Est-ce que cela n’a pas entrainé plus de responsabilité ?

          PS : Je comprend que vos employés ne souhaitent pas nettoyer les douches ou les toilettes s’ils sont commis ou chef de cuisine. Je pense qu’ils considèrent cela comme n’étant pas leur « spécialité ».

          PSS : Vous travaillez pour le Gouvernement ? Dit comme ça, ça fait peur :-0

  • bonjour,

    J’aimerais savoir si un laboratoire d’hygiene intervenant dans un restaurant doit avoir obligatoirement un numéro d’agrément ? et pourquoi ?

    merci
    CDT

    • Bonjour Terry,

      Vous parlez bien de laboratoire d’analyses en hygiène des denrées alimentaires, n’est-ce pas ?

      Si c’est bien cela, alors le laboratoire d’analyses doit être agréé.
      En effet, ces laboratoires d’analyses effectuent des analyses officielles en santé animale, en hygiène des aliments et en santé des végétaux. Ces analyses sont officielles car imposées par la réglementation. Or, il y a 1 mode opératoire pour les réaliser… Pas 50 ! Ainsi, cela permet que tous les laboratoires soient sur une « même échelle » d’analyse, un « même niveau » d’interpretation des résultats.
      Par conséquent, les laboratoires sont agréés pour que l’ensemble de la population puisse faire rapidement la différence entre ceux qui le sont et ceux qui ne le sont pas.

      Voici la liste des laboratoire agréés en France. Cliquez ici.

      J’espère vous avoir aidé.

      • Merci de votre réponse Séverine excusez moi mais je me suis mal exprimée.

        En fait mes parents on demandé au « Laboratoire Hygiène Lyonnais de venir faire un audit de conformité dans leurs restaurant ( controle stockage, controle frigo …etc ) Mais hors contrôle denrées alimentaires . on leur demande si leur intervenant le « LHL » est agrée mais ils n’ont pas de numéro d’agrément . c’est pourquoi je vous demandais si il etait obligatoire pour un laboratoire d’hygiene hors analyses des denrées alimentaires d’etre agrée ?

        Merci

        • Si le laboratoire réalise autres choses que des analyses sur les denrées alimentaires, il n’a pas d’obligation a être agréé.

          Là, ça sera l’expérience des salariés et leur connaissance de la réglementation sanitaire qui déterminera leur analyse 🙂

          • Merci Séverine d’avoir prit le temps de me répondre et de m’avoir aidé sur mes questions

            a bientôt

            Bien cordialement

            • Une dernière question 😳 est ce qu’il y a un article de loi ou un texte référencé sur la non obligation d’un laboratoire d’hygiène a être agrée si il réalise autre chose que l’analyse de denrées alimentaires ?