Le gibier d’un ami chasseur peut-il être accepté par le gérant d’un restaurant ?

Posséder du gibier (cervidés, suidés) dans les chambres froides des restaurants sans traçabilité est une des non-conformités fréquemment constatées par les inspecteurs d’hygiène lors de leurs contrôles.

Alors comment être en conformité… car oui, c’est possible !

Lisez ce qu’il suit pour savoir « comment faire pour être en règle par rapport à la détention de celui-ci » ?

 

Quelques définitions

Les chasseurs qui approvisionnent directement le commerce de détail local, qui lui-même fournit directement le consommateur final, en petites quantités de gibier sauvage (attention dans l’état du produit primaire) n’appliquent pas le règlement (CE) n°853/2004 (c’est-à-dire qu’ils ne sont obligés d’être agréés).

Cette activité est donc pas soumise, non plus, aux dispositions du règlement (CE) n°852/2004.

 

L’importance d’être un produit primaire est primordiale car c’est là que tout se joue !

Un produit primaire est un produit non transformé (voir la définition dans le lexique).

Donc cela sous entend, qu’un gibier en produit primaire est un gibier non déplumé ou non dépouillé qu’il soit éviscéré ou pas.

Le gibier qui a subi une de ces transformations est alors considéré comme une carcasse. Par conséquent, il doit porter la marque de salubrité (estampille). Cette estampille est apposée par un vétérinaire officiel comme le définit le règlement (CE) n°852/2004 au chapitre III de l’annexe I.

 

Le restaurateur ne doit pas accepter :

• de recevoir un gibier dépouillé ou plumé ;
• un gibier qui soit ou ait été congelé ;
• que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen ;
• que le gibier sauvage ne soit pas identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification est reporté sur la fiche mentionnée ci-dessus ;
• que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées par la fiche d’accompagnement des prélèvements, dans le cadre de la recherche des larves de trichine réalisée à l’initiative du détenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la signature du laboratoire et le résultat du test trichine qui doit être favorable ;
• que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré.

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexe VIII – dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.

 

Points que vous devez vérifier lors de la remise du gibier

Le terme de « petites quantité » est défini dans l’arrêté du 18 décembre 2009, ainsi que les conditions à respecter par le chasseur.

Dans la section IV sur les exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le chasseur au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, sont :

1. La petite quantité de gibier que le chasseur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse réalisée par ce chasseur.
2. Le chasseur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure.
3. L’ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :

• Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu’à la remise au consommateur final.

• Le numéro d’identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d’ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d’identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu’il soit unique dans le département.
• Cette obligation de traçabilités’appliquera à compter de la publication du présent arrêté en ce qui concerne le grand et le petit gibier.
• Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
  • Nom du chasseur  ;
  • Espèce de gibier ;
  • N° identification de l’animal ou du lot d’animaux ;
  • Lieu de mise à mort par action de chasse ;
  • Date de mise à mort par action de chasse ;
  • Destination de la pièce ou du lot de gibier.

4.    La dépouille ou plumaison par le chasseur avant la cession au commerce de détail est interdite.
La cession au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s’avère impossible sans une découpe préalable de l’animal.

5.   La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d’hygiène.


6.   La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

7.   La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le chasseur, d’abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n’ont pas subi l’inspection post mortem en établissement de traitement.

8.   Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s’il s’agit d’une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichines sur le gibier.

Voici LA fiche d’accompagnement du gibier :

 

Ces règles sont dues à la trichinellose.

La trichinellose est une maladie due à un parasite.

Ce parasite est ingéré sous forme de larve par une espèce sensible à la trichinellose, qui sous l’action de l’acide gastrique dissout l’enveloppe protégeant les larves. Ces dernières sont alors libérées dans le tube digestif de l’animal. A l’âge adulte, ces larves s’accouplent et déposent leurs œufs dans la muqueuse de l’intestin. Ces œufs vont alors être transportés grâce au système lymphatique et sanguin de l’animal jusqu’aux muscles de celui-ci.

Ci par la suite, l’animal abattu et que la viande est mal cuite, nous sommes à notre tour parasité. En effet, nous faisons aussi parti de ces espèces sensibles à la trichinellose.

Donc les espèces sensibles à la trichinellose sont les espèces omnivores ou carnivores tel que le porc (surtout plein-air), le sanglier et les équidés.

 

Vous comprenez maintenant mieux pourquoi l’Europe impose à tous une traçabilité du gibier sauvage.

 

Conservation du gibier dans la chambre froide

Maintenant que vous avez tout vérifié et que vous avez établi la traçabilité du gibier. Il vous faut correctement le conserver jusqu’au moment de son utilisation.

Les températures de conservation du gibier sont :

• Pour le gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) la température maximale acceptable est de + 3 °C.
• Pour les viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage, la température maximale est de + 4 °C.
• Pour les viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage), il faut une conservation à une température de :
  • +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros ;
  • + 4 °C pour les morceaux de découpe (si vous le découpé le gibier et que vous n’utilisez pas entièrement).

Je pense que vous avez vu ici la différence de température entre « gibier ongulé » et « viande de gibier ondulé ». Cela sous entend, qu’après que le restaurateur ait nettoyé le gibier, il peut le conservé à la température indiquée pour les viande de gibier sauvage.

 

Voilà, j’espère que j’ai pu éclairer votre lanterne sur ce point.

Avez-vous des questions ?

 

 Référence : Note de service du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire du 08 mars 2012

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