Interview #01 – Questions posées à un formateur en hygiène alimentaire pour les restaurants

Aujourd’hui, j’ai souhaité vous faire partager une interview que j’ai réalisée auprès d’Akim.

Il est formateur en hygiène alimentaire pour les restaurants et crèches depuis maintenant 4 ans. Il travaillait lui-même avant dans la restauration durant plus de 15 ans.

Sa spécialité est la formation en hygiène sur le poste de travail.

Il nous livre ici son parcours, son ressenti sur la nouvelle réglementation et les besoins des restaurateurs et pour finir son projet d’avenir.

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Voyez, grâce à Akim, je suis devenu super opérationnel sur mon poste de travail !

 

Vrine – Bonjour Akim, peux-tu te présenter rapidement pour nos lecteurs ?

Bonjour à tous,

Et bien, je suis issu d’une grande fratrie de 8 enfants et je suis le troisième en partant de la fin.

D’origine Algérienne, j’ai un père qui parlait le français moyennement et ma mère très peu.

Ma famille est très sportive, elle pratiquait essentiellement 2 sports : le foot et la gymnastique. Nous avons suivi les choix des plus grands de la famille, je pense.

Le sport m’a fait rencontrer des gens formidables ce qui a permis à mes « potes de quartier » de voir la société française de façon différente.

 

J’ai intégré une école hôtelière. Et là, ce fut, le top du top ! Le début d’une très grande aventure, pour moi.

Je me souviens que je me disais qu’il me fallait avoir un CAP de cuisinier, pour que je puisse trouver facilement du boulot. Et me voila parti  pour ma première recherche d’emploi !

Je suis alors arrivé à Alberville où j’ai travaillé pour des foyers d’accueil. J’étais plongeur durant 1 mois.

 

Ensuite, on m’a embauché comme cuisiner.

Et pour la seconde fois, je rencontre quelqu’un qui a pris le temps de transmettre son savoir et cela durant une dizaine d’années. Je fais plusieurs saisons avec lui et un jour il me dit :

« Dis donc Akim !

Tu veux faire partie des meubles !!

Car moi, je n’ai rien à t’apprendre. »

Je répond que : « c’est parce que je vous coûte trop cher ? »

« Non, mais si tu veux gagner plus, il te faut bouger !

Et si tu le souhaites, je peux te prêter de l’argent. »

Et c’est comme ça, que 6 mois plus tard, je m’installe au Gars de Vaise, où j’ai créé mon petit snack. Je gagnais effectivement bien ma vie. Cependant, ce n’est pas la même chose car je suis seul avec ma femme. C’est bien différent d’une équipe dynamique de 10 personnes en saison !

C’est pour cela, que j’ai décidé de vendre. Et c’est ainsi, que j’intègre le groupe Accor.

Je suis alors responsable d’une équipe qui a été renouvelée plus de 8 fois en 4 ans… et là, cela m’a décidé dans mon choix de changer de parcours professionnel. J’ai alors fait une demande de congé pour me former. J’ai suivi une formation de formateur avec une idée bien précise 😉

Je souhaitais former les restaurateurs sur leur poste de travail, en reprenant les gestes du quotidien.

 

J’ai aussi surement fait ce choix pour sortir de ma ville et partir à l’étranger. Peut-être à cause de mon père pour suivre ses traces et ressentir son vécu. Il est parti  aux Etats-Unis 6 mois, au Mexique 8 mois sans même savoir maîtriser la langue du pays.

Et, le contact avec des gens tous différents, me plait beaucoup.

 

Vrine- Waouh…. quel parcours. Merci de nous le faire partager. Je suis admirative.

Du coup, tu es formateur, depuis combien de temps maintenant ?

Es-tu indépendant?

Je suis formateur avec un diplôme depuis 4 ans et sans depuis quinze. Quand je dis « sans » cela veut dire bien sûr que je n’avais pas de diplôme à l’époque,  mais aussi aucune pédagogie, et souvent j’allais trop vite, sans laisser à mon « élève » le temps d’expérimenter  et de « digérer » les différentes étapes de la formation. C’est ce que j’ai appris finalement en formation de formateur 😉

Et oui, je suis indépendant depuis toujours.

 

Vrine- Comme tu le sais, j’ai un blog sur l’hygiène et la sécurité alimentaire, du coup je souhaite te demander qu’est-ce qu’est l’hygiène alimentaire pour toi ?

L’hygiène alimentaire est  la base principale de ce métier (restaurateur).

L’établissement doit prendre en compte l’hygiène dans sa globalité et le meilleur moyen que je connaisse est la méthode des 5M.

 

Vrine- Tu réalises de nombreuses formations, le plus gros de ton public ce sont des restaurateurs ou des PME IAA ?

Toutes mes interventions se font au sein des cuisines (crèches et restaurants) et plus précisément sur les postes de travail.

 

Vrine – Est-ce que, depuis que tu es formateur, ta vision sur la qualité des aliments que tu achètes (quand tu vas au resto ou au supermarché) a changé ?

Pour ce qui est de la qualité « pure » des aliments, je ne pense pas.

Mais, il est vrai que je fais très attention aux conditionnements ainsi qu’aux conditions d’utilisation : DLC, température.

Cela me permet ainsi de mieux comprendre les difficultés que peuvent rencontrer les établissements. Me mettre à leur place !

Ca me permet aussi de développer mon empathie et mon argumentaire pour mon client.

 

Vrine – Quelle est l’erreur ou le plus gros problème que tu rencontres le plus souvent lors de tes formations ?

Le plus gros problème rencontré est souvent lié au risque de la contamination.

C’est vrai, on voit souvent des emballages posés à même sur les planches à découper ; ou des produits alimentaires en attente sans protection ; ou la réception de marchandises non maintenues au frais et/ou des produits posés directement sur le sol.

 

Vrine – Que penses-tu de ce nouvel arrêté sur la formation en hygiène alimentaire de 14h ?

Il est important de responsabiliser les établissements. 

Ceux qui sont suivis par des organismes de formation, comme moi, n’ont pas de difficulté majeure. Mais, les autres, ceux qui n’ont pas les moyens, eux, subissent de plein fouet la réglementation.

Je pense qu’il devrait avoir un métier réglementé et qu’une personne au moins en cuisine devrait avoir une base hôtelière. En effet, la formation de 14h lui permet de sortir son « nez du guidon » et de comprendre les dangers sanitaires pour mieux les maitriser.

Mais, je pense, que sans la base c’est difficile. Quelquefois la bonne volonté et même de gros moyens ne suffisent pas !

 

Vrine – Est-ce que les restaurateurs se « plient » facilement à cette réglementation sur le “paquet hygiene” ?

Facilement, je pense que oui. Du moins, pour ceux qui connaissent l’existence de ce paquet hygiène et des moyens de maitrise.

Mais pour les autres : « Ont-ils reçu ne serait-ce qu’une seule fois, de la part de la Mairie, un courrier qui leur rappelant leurs obligations ? » Je ne sais pas… il y a là un gros travail à faire entre les communes et les restaurants.

Surtout dans les villes touristiques.

Les communes les autorisent à avoir une terrasse de 50 M2 pour recevoir leurs clients avec une cuisine de 5 M2. On ne peut pas maîtriser tous les dangers dans ces conditions ! En augmentant potentiellement les risques, l’établissement peut alors ne plus savoir, à un certain moment, les maitriser.

 

Vrine –  Que penses-tu que l’Etat devrait faire pour les aider ?

Les villes ont bien l’obligation de vérifier les conformités de leurs équipements, mais, ne peuvent elles pas vérifier tous les restaurants ! Il me semble qu’un texte existe sur ce point pourtant.

 

A mon avis, dans un premier temps, il faudrait que la ville serve de relais entre l’établissement et la DDPP (DAAF pour les DOM-TOM).

Pour cela, une personne de la mairie effectuerait une visite de l’établissement où il auditerait sur des points simples et en sera déduit une note sur 50 par exemple. Cette personne fera immédiatement un point avec le gérant de l’établissement pour lui dire s’il y a des problèmes ou pas et pourquoi.

Si la note est comprise entre 0 et 10 alors une note est envoyée à la DDPP pour qu’ils inspectent obligatoirement cet établissement.

Si la note est entre 10 et 20, alors le gérant a l’obligation de se former à l’hygiène. De plus, un courrier est envoyé à la DDPP. Par la suite, ce gérant devra retourner sa convention de formation à la mairie et à la DDPP. S’il ne le fait pas dans les 15 jours suivants l’audit, alors la mairie décidera de publier, dans le journal mensuel de la ville ou sur le panneau d’affichage de la mairie, le nom de l’établissement qui fait l’objet d’un courrier au service DDPP (DAAF).

Il est évident que si le risque est trop élevé, il faut des sanctions de la part de la DDPP envers le gérant. Car, si ce dernier est conscient des dangers (et là il n’y a plus de doute), il n’y a pas de raison, il faut sanctionner.

Je pense qu’ainsi il est possible de rappeler les textes avant toutes sanctions.  C’est vrai que «  nul n’est censé ignorer la loi », mais une piqure de rappel ne peut faire que du bien.

D’où l’importance pour moi du rôle des mairies.

 

Vrine – Pour terminer cette interview, quel est ton projet d’avenir ?

C’est simple, continuer dans la formation. Car, c’est un réel plaisir de pouvoir aider et former des gens qui en ont besoin. J’estime que c’est un juste retour de ce qu’on m’a donné avant.

 

Vrine – Je tiens encore une fois à te remercier, Akim, pour m’avoir consacré du temps pour cette interview. Au plaisir de te « revoir » sur le blog 😉

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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7 commentaires

  • bonjour je suis boucher actuellement je suis intéressé par formateur d hygiéne alimentaire poue etre bientot inspecteur des fraudes ou m adressé pour documentation merci d avance

    • Bonjour Bily,

      Tout dépend de ce que vous souhaitez faire… c’est-à-dire une formation dans votre établement, chez le formateur ou encore chez vous directement ?
      Et où vous trouvez-vous ?

      Bien cordialement

  • en féte je veux changer de métier j ai tellement vu de chose dans mon domaine de la boucherie et autre je veux etre si tout va bien inspecteur des fraudes et je suis motivé ou trouver les bouqin merci d avanceeeeeeeeeee

  • Bonsoir, je souhaiterais avoir des renseignement concernant mon projet.

    Je voudrais ouvrir un organisme de formation avec comme principale cible les restaurant.

    Commercial depuis 7 ans, je n’ai pas d’expérience dans l’hygiène mais ma compagne a déjà travaillé dans un organisme de formation.

    Merci de me contacter par mail afin d’obtenir de plus amples renseignements. rodriguesmathieu10 @gmail.com)

    Cordialement.

    Rodrigues Mathieu.