Il est en effet légitime de penser qu’un restaurant doit fixer une DLC pour ses plats, car toutes les denrées alimentaires possèdent une DLC ou une DLUO, non ?
En effet, la date limite de consommation (DLC) est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
Alors pourquoi un restaurateur n’aurait-il pas l’obligation de le faire aussi ?
En fait, c’est simple.
La DLC ou la DLUO est une mention obligatoire et qui doit être présente sur l’étiquette.
Or les plats d’un restaurant ne possèdent aucune étiquette…vu que le plat est normalement consommé juste après sa préparation. Sinon, c’est que vous ne mangez pas dans un restaurant, n’est-ce pas ?
Par conséquent, toutes les denrées pré-emballées « très » périssables doivent avoir la mention obligatoire sur la DLC.
Généralement cela concerne les aliments qui, après une courte période de conservation, sont susceptibles de présenter un danger pour la santé du consommateur comme : les produits frais, les produits à base de lait frais, les plats cuisinés frais…
Parfait… le problème est réglé pour le restaurateur, sauf s’il fait de la livraison !
En effet, il va alors devoir emballer son plat pour le livrer dans de bonnes conditions d’hygiène.
Alors, dans ce cas, comment fixer une DLC ou une DLUO ?
Pour la DLC
Tout d’abord, le restaurateur doit déterminer si son plat est « microbiologiquement très périssable, susceptible de présenter, après une courte période, un danger immédiat pour la santé des consommateurs » ? C’est là, la définition de la DLC.
Quels sont le ou les dangers microbiologiques qui peuvent rendre son plat dangereux ?
Le professionnel fera alors une analyse des dangers dans le but de déterminer si une ou plusieurs bactéries pathogènes peuvent se développer dans l’aliment.
Puis, s’il constate un danger potentiel, il pourra alors se référer à toutes les informations disponibles pour déterminer une durée de vie microbiologique (c’est-à-dire : « la période pendant laquelle l’aliment reste dans des limites microbiologiques fixées dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d’utilisation par le consommateur »), et ainsi choisir une DLC plus courte pour garder une sécurité.
De cette façon, il aura déterminé une période où la denrée sera considérée comme non dangereuse pour la santé du consommateur tout en prenant en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles.
Pour cela, le professionnel peut :
- soit faire appel à la microbiologie prévisionnelle,
- soit s’appuyer sur ses résultats d’autocontrôles antérieurs,
- soit réaliser des tests de vieillissement, tests de croissance ou analyses microbiologiques pour vérifier que le produit concerné reste en-dessous des seuils microbiologiques fixés par la réglementation quand la denrée alimentaire aura atteint la DLC.
Si le restaurateur décide de faire appel à un laboratoire, il peut lui présenter les données suivantes :
- sur la description des caractéristiques du produit : pH, Aw, présence ou non de conservateurs, conditions d’utilisation,…
- sur la liste des micro-organismes à prendre en compte (en lien avec les germes de sécurité et les germes d’hygiène fixés par la réglementation),
- sur les données existantes sur les produits similaires,
- sur les résultats obtenus lors de tests précédents,
- sur les données bibliographiques ou des usages de la profession ou des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH),
- sur les objectifs visés en terme de DLC par le professionnel.
Voici un site sur les tests de vieillissement et analyses de la DLC.
En résumé, le restaurateur ou le traiteur peut s’inspirer du Guide de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) pour déterminer une DLC.
Cependant, cela n’est pas une preuve en soit, si vous vous faites inspecter. Vous devez alors apporter la preuve que vos plats sont stables pendant la période définie. D’où les tests de vieillissement pour apporter cette preuve 😉
Pour la DLUO
Les aliments qui se conservent à température ambiante ont une durée de vie qui n’est généralement pas limitée par la croissance de bactéries (elle l’est parfois par la croissance de moisissures pathogènes).
Cependant, le cas le plus fréquent, est la perte progressive des propriétés organoleptiques typiques, ou le développement de moisissures non pathogènes. Dans ces derniers cas, on ne fixe pas de DLC (“à consommer avant le …”), mais une date de durabilité optimale (DLUO, “à consommer de préférence avant le …“).
La DLUO est fixée par le professionnel, soit en se référant à des données existantes (comme les GBPH ou pratiques d’autres professionnels), soit en réalisant des « tests d’évolution » en temps réel.
Dans ce cas, il convient de se fixer des objectifs d’acceptation organoleptiques, de réaliser des évaluations régulières et de définir ainsi la durée optimale de conservation du produit.
Voilà… vous savez tout concernant une denrée alimentaire pré-emballée ainsi que la détermination de sa DLC ou DLUO.
Qu’en pensez-vous ?
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