Il est en effet légitime de penser qu’un restaurant doit fixer une DLC pour ses plats, car toutes les denrées alimentaires possèdent une DLC ou une DLUO, non ?
En effet, la date limite de consommation (DLC) est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
Alors pourquoi un restaurateur n’aurait-il pas l’obligation de le faire aussi ?
Une DLC, oui ! ©-photl Photl.com
En fait, c’est simple.
La DLC ou la DLUO est une mention obligatoire et qui doit être présente sur l’étiquette.
Or les plats d’un restaurant ne possèdent aucune étiquette…vu que le plat est normalement consommé juste après sa préparation. Sinon, c’est que vous ne mangez pas dans un restaurant, n’est-ce pas ?
Par conséquent, toutes les denrées pré-emballées « très » périssables doivent avoir la mention obligatoire sur la DLC.
Généralement cela concerne les aliments qui, après une courte période de conservation, sont susceptibles de présenter un danger pour la santé du consommateur comme : les produits frais, les produits à base de lait frais, les plats cuisinés frais…
Parfait… le problème est réglé pour le restaurateur, sauf s’il fait de la livraison !
En effet, il va alors devoir emballer son plat pour le livrer dans de bonnes conditions d’hygiène.
Alors, dans ce cas, comment fixer une DLC ou une DLUO ?
Pour la DLC
Tout d’abord, le restaurateur doit déterminer si son plat est « microbiologiquement très périssable, susceptible de présenter, après une courte période, un danger immédiat pour la santé des consommateurs » ? C’est là, la définition de la DLC.
Quels sont le ou les dangers microbiologiques qui peuvent rendre son plat dangereux ?
Le professionnel fera alors une analyse des dangers dans le but de déterminer si une ou plusieurs bactéries pathogènes peuvent se développer dans l’aliment.
Puis, s’il constate un danger potentiel, il pourra alors se référer à toutes les informations disponibles pour déterminer une durée de vie microbiologique (c’est-à-dire : « la période pendant laquelle l’aliment reste dans des limites microbiologiques fixées dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d’utilisation par le consommateur »), et ainsi choisir une DLC plus courte pour garder une sécurité.
De cette façon, il aura déterminé une période où la denrée sera considérée comme non dangereuse pour la santé du consommateur tout en prenant en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles.
Pour cela, le professionnel peut :
- soit faire appel à la microbiologie prévisionnelle,
- soit s’appuyer sur ses résultats d’autocontrôles antérieurs,
- soit réaliser des tests de vieillissement, tests de croissance ou analyses microbiologiques pour vérifier que le produit concerné reste en-dessous des seuils microbiologiques fixés par la réglementation quand la denrée alimentaire aura atteint la DLC.
Si le restaurateur décide de faire appel à un laboratoire, il peut lui présenter les données suivantes :
- sur la description des caractéristiques du produit : pH, Aw, présence ou non de conservateurs, conditions d’utilisation,…
- sur la liste des micro-organismes à prendre en compte (en lien avec les germes de sécurité et les germes d’hygiène fixés par la réglementation),
- sur les données existantes sur les produits similaires,
- sur les résultats obtenus lors de tests précédents,
- sur les données bibliographiques ou des usages de la profession ou des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH),
- sur les objectifs visés en terme de DLC par le professionnel.
Voici un site sur les tests de vieillissement et analyses de la DLC.
En résumé, le restaurateur ou le traiteur peut s’inspirer du Guide de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) pour déterminer une DLC.
Cependant, cela n’est pas une preuve en soit, si vous vous faites inspecter. Vous devez alors apporter la preuve que vos plats sont stables pendant la période définie. D’où les tests de vieillissement pour apporter cette preuve 😉
Pour la DLUO
Les aliments qui se conservent à température ambiante ont une durée de vie qui n’est généralement pas limitée par la croissance de bactéries (elle l’est parfois par la croissance de moisissures pathogènes).
Cependant, le cas le plus fréquent, est la perte progressive des propriétés organoleptiques typiques, ou le développement de moisissures non pathogènes. Dans ces derniers cas, on ne fixe pas de DLC (« à consommer avant le … »), mais une date de durabilité optimale (DLUO, « à consommer de préférence avant le …« ).
La DLUO est fixée par le professionnel, soit en se référant à des données existantes (comme les GBPH ou pratiques d’autres professionnels), soit en réalisant des « tests d’évolution » en temps réel.
Dans ce cas, il convient de se fixer des objectifs d’acceptation organoleptiques, de réaliser des évaluations régulières et de définir ainsi la durée optimale de conservation du produit.
Voilà… vous savez tout concernant une denrée alimentaire pré-emballée ainsi que la détermination de sa DLC ou DLUO.
Qu’en pensez-vous ?
Bonjour,
Pour la restauration collective, les DLC doivent être validées si elles sont supérieures à 3 jours (21/12/2009 annexe IV point 4).
Cette pratique est généralement autorisée pour tous les restaurateurs, sous réserve du respect des BPH (réf. rapide, traçabilité…).
Je remets ici le point que vous faites référence de l’arrêté du 21 décembre 2009 : Annexe IV point 4
Je ne savais pas que cette pratique était aussi généralisée à la restauration commerciale. Merci Vince pour l’info 😉
Désolé l’annexe IV point 4 s’applique à la restauration collective.
Bonjour Lucena,
C’est bien ce que disait Vince. J’ai simplement repris le paragraphe dont il parlait.
Cordialement
Quand je livrais des repas à des personnes âgées ou à des travailleurs à leur boulot, ça se trouvait dans des contenants en plastique (genre « tupperware ») et il n’y avait pas d’étiquette dessus !
Je reprenais le contenant (les contenants : un pour le plat du jour, l’autre pour la soupe du jour, et parfois un troisième si le menu comprenait un dessert genre crème, gâteau, …) de la veille (lavés par les soins du client), je les re-lavais (bah, oui, quand même), et le lendemain tôt le matin, je les re-remplissais avec le menu du jour pour les déposer entre 8h et 12h afin que les clients puissent se les réchauffer pour leur dîner (en Belgique comme dans la plupart des pays du monde, on dîne à midi, on déjeune le matin quand on coupe le jeûne de la nuit, et on soupe le soir).
Dès le départ, les clients étaient prévenus que les repas ne se conservaient pas plus de 36h (jusqu’au lendemain soir, quoi), et encore, à condition de les mettre au froid positif dès leur réception.
Pour le week-end, par exemple, ils pouvaient les congeler.
Mais je sais que certains « p’tits vieux » demandaient trois menus le vendredi : ils les recevaient à 8h du matin, et ils les mangeaient le vendredi, le samedi et le dimanche, sans faire trop attention à les garder au congélateur ni même parfois au frigo (ils les gardaient à la cave).
J’avais beau leur tirer les oreilles, rien n’y faisait. Et je n’ai jamais eu le moindre « accident ».
Mais, bon, c’était des « durs à cuire » !
Je me rappelle d’une vieille dame qui achetait, un vendredi sur deux, un hareng fumé, en mangeait la moitié le premier vendredi, rangeait le reste (simplement remballé dans son plastique) dans une simple armoire au-dessus de l’escalier de sa cave (j’vous dis pô l’odeur), et mangeait l’autre moitié le vendredi suivant !
Et une qui a mangé durant presque deux semaines, chaque jour, un plat de cassis qu’elle allait cueillir dans le fond de son jardin, et dans lequel elle ajoutait une boîte de « crème de lait » parce qu’elle en avait retrouvé tout un stock dans le fond de sa cave… Un stock d’une douzaine de boîtes périmées depuis vingt ans ! Même pas une indigestion ! 😆
Bon appétit !
En principe, il n’ y a pas besoin de DLC pour toute préparation servie dans un restaurant élaborée le matin et consommée le midi ou bien élaborée le soir et consommée le soir. Dès lors que vous préparez des PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance), c’est à dire qu’il y a un repas d’écart entre la fabrication et la consommation, ou que vous exportez vos PCEA, vous devez avoir un agrément sanitaire.
une exception toutefois, si vous vendez des sandwiches ou des pique-niques à emporter, il est mieux d’ y apposer la DLC du jour de vente. (pratique souvent observée en maison familiale de vacances par exemple).
Bonsoir Jean-Luc,
Pour exporter les PCEA, il faut obligatoirement un agrément sanitaire ?
Mais si c’est la même entreprise qui fabrique puis livre aux consommateurs finaux, lui faut-il un agrément sanitaire ?
bonjour,
Tout les sites donnent des explications sur les DLC .
Mais aucun ne parlent de la durée de conservation.Combien de jours pour un plat préparé ;combien de jours pour un dessert (gateau,flan ,crème ,etc..);combien de jour pour un produit décongelé;combien de jour pour un produit ayant été emballé sous vide etc…..
pourquoi ????
merci
cordialement
Bonjour Alain,
Et oui, car pour connaitre le nombre de jour nécessaire à une DLC cela dépendra de votre façon à fabriquer le plat, de votre façon à le conditionner, de votre environnement de travail… Par conséquent, on ne peut pas déterminer une DLC ainsi.
Par exemple, une personne travaillant dans un environnement exécrable, et lui-même étant sale, malade, sans de bonnes pratiques d’hygiène… on ne pourra pas lui dire qu’il pourra conserver un plat cuisiné 3 jours ! Alors qu’une personne respectant les bonnes conditions d’hygiène pourra alors lui, peut-être, conserver ses plats 3 jours.
La DLC se détermine généralement grâce à un plan d’analyse microbiologique. Ensuite, une fois que cette sera déterminé, il faudra alors toujours toujours travailler de la même façon avec le même environnement !
Voilà vous savez tout maintenant Alain… vous savez ce qu’il vous reste à faire 😉
Bonjour,
Ces obligations ne visent pas la fabrication et vente/livraison de plats car, en général, ces repas ou plats sont remis aux consommateurs pour utilisation dans les heures qui suivent. Il faut savoir aujourd’hui que de nombreux restaurateurs préparent à l’avance leurs plats et les emballent, par exemple sous vide, pour conservation et réchauffage à la demande. C’est dans ce cas particulier que les services réglementaires demandent une validation de la DLC surtout si les plats sont conservés plus de 3 jours. Si une visite d’inspection est réalisée, le restaurateur doit avoir apposé une DLC sur chacun de ces plats. L’un des meilleurs moyens pour ce faire est de réaliser une validation par analyses microbiologiques de ces préparations. En effet, même si la bibliographie peut donner des indications, le process de fabrication est toujours spécifique à l’établissement.
Cordialement.
Bonjour Augereau,
Je suis tout à fait d’accord avec ce que vous écrivez.
Merci pour ce résumé spécifique qui permet de mettre en exergue les points les plus importants !
» L’un des meilleurs moyens pour ce faire est de réaliser une validation par analyses microbiologiques de ces préparations. » A chaque préparation, chaque semaine, il faut faire pratiquer une analyse microbiologique? je ne comprends pas très bien. Merci
Les restaurateurs n’ont pas à fixer de DLC/DLUO/DDM sur leurs plats, vu que ces derniers sont aussitôt consommés par le client/consommateur.
Cependant, les restaurateurs qui souhaitent vendre leurs plats de manière différée (au sein d’un supermarché par exemple), ils doivent définir une DLC/DLUO/DDM.
Et pour cela, il faut réaliser des analyses microbiologiques sur le vieillissement des produits préparés.
Bonjour,
J’aurais une question plus précise concernant des plats préparés sous vitrine réfrigérée en vente libre. La mise en place d’une DLC J+3 est alors nécessaire. Cependant comme la recette de ces plats préparés varie chaque semaine, est-il nécessaire de faire des tests de vieillissement sur chaque plat chaque semaine ou est-ce que faire au départ des tests sur des « types de plats » distincts (ceux qui contiennent de la viande, des oeufs ou bien que des légumes) dispense de reproduire ces tests à chaque nouvelle recette?
Car en effet au vu de la variété des repas chaque semaines cela me parait très compliqué à mettre en place.
J’espère avoir été clair dans mes propos, auquel cas je peux reformuler au besoin.
En vous remerciant par avance pour votre réponse
Bonjour Maurine,
La DLC est pour des plats préparés et conditionnés !
Ce que vous écrivez c’est des plats préparés sous vitrine réfrigérée en vente libre, là il n’y a pas de DLC. Ces plats ont une durée de vie de J+1 au MAX.
Bonne journée à vous