Je souhaite faire un petit aparté aujourd’hui sur, justement, les analyses des risques que nous faisons maintenant depuis 4 semaines.
Le tableau de la semaine dernière sur la soupe de poisson a sans doute paru, à certains d’entre vous, quelque peu confus. Et, je m’en excuse si cela vous a posé des problèmes. Mais en même temps, c’est grâce à vos différentes remarques qu’on avance 😉 pour élaborer une documentation simple et efficace à comprendre pour toute personne se lançant dans la restauration !
Bref. J’ai eu l’immense honneur d’avoir un retour d’Olivier Cerf sur le tableau de la semaine dernière m’expliquant comment il avait interprété mon tableau et de ce fait en faisait une critique constructive.
La différence entre BPH et CCP
Il est vrai que je n’avais pas fait de réelle différence entre les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et un point critique pour la maîtrise (CCP).
Je ne souhaite pas vous expliquer en long et en large ce qu’est un CCP, je le fais déjà dans ma formation en ligne.
Je souhaite simplement vous faire une remarque sur les BPH et les CCP.
Les BPH
Il faut savoir que les BPH sont des bonnes pratiques. Et par définition, elles doivent toutes être déployées et utilisées chaque jour et même par chacun d’entre nous en tant que consommateur final !
Par conséquent, la cuisson à cœur est une BPH, donc un pré-requis indispensable à mettre en place.
Les CCP
Alors qu’un CCP c’est une mesure d’hygiène qui doit être surveillée. Pour cela, il faut mettre en place une action qui est répétée toutes les x fois (fréquences) et qui permet de valider (limite critique) que la mesure d’hygiène est maîtrisée. Si ce n’est plus le cas alors une alarme doit « sonner » pour que quelqu’un puisse corriger la dérive.
Par exemple, si on dit que la cuisson est un CCP :
Il faudrait alors avoir, dans chaque casserole quand morceau de viande est mis à cuire, une sonde thermométrique associée à une alarme.
Or comme je l’ai expliqué plus haut, la cuisson est une BPH. Il n’y a pas à établir un CCP ici ! Cela simplifie beaucoup les choses. Non ?
Finalement la réglementation sanitaire est bien faite 😉
Ressource : Tout est expliqué de façon pédagogique dans la norme AFNOR NF V01-006 “Hygiène des aliments – Place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux”
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