Je souhaite faire un petit aparté aujourd’hui sur, justement, les analyses des risques que nous faisons maintenant depuis 4 semaines.
Une différence vous dites !?!
Le tableau de la semaine dernière sur la soupe de poisson a sans doute paru, à certains d’entre vous, quelque peu confus. Et, je m’en excuse si cela vous a posé des problèmes. Mais en même temps, c’est grâce à vos différentes remarques qu’on avance 😉 pour élaborer une documentation simple et efficace à comprendre pour toute personne se lançant dans la restauration !
Bref. J’ai eu l’immense honneur d’avoir un retour d’Olivier Cerf sur le tableau de la semaine dernière m’expliquant comment il avait interprété mon tableau et de ce fait en faisait une critique constructive.
La différence entre BPH et CCP
Il est vrai que je n’avais pas fait de réelle différence entre les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et un point critique pour la maîtrise (CCP).
Je ne souhaite pas vous expliquer en long et en large ce qu’est un CCP, je le fais déjà dans ma formation en ligne.
Je souhaite simplement vous faire une remarque sur les BPH et les CCP.
Les BPH
Il faut savoir que les BPH sont des bonnes pratiques. Et par définition, elles doivent toutes être déployées et utilisées chaque jour et même par chacun d’entre nous en tant que consommateur final !
Par conséquent, la cuisson à cœur est une BPH, donc un pré-requis indispensable à mettre en place.
Les CCP
Alors qu’un CCP c’est une mesure d’hygiène qui doit être surveillée. Pour cela, il faut mettre en place une action qui est répétée toutes les x fois (fréquences) et qui permet de valider (limite critique) que la mesure d’hygiène est maîtrisée. Si ce n’est plus le cas alors une alarme doit « sonner » pour que quelqu’un puisse corriger la dérive.
Par exemple, si on dit que la cuisson est un CCP :
Il faudrait alors avoir, dans chaque casserole quand morceau de viande est mis à cuire, une sonde thermométrique associée à une alarme.
Or comme je l’ai expliqué plus haut, la cuisson est une BPH. Il n’y a pas à établir un CCP ici ! Cela simplifie beaucoup les choses. Non ?
Finalement la réglementation sanitaire est bien faite 😉
Ressource : Tout est expliqué de façon pédagogique dans la norme AFNOR NF V01-006 « Hygiène des aliments – Place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux »
Et moi qui croyais qu’une BPH, c’était une Banque Professionnelle pour Hôtelier, et que le CCP, c’était le Compte Chèque Postal… Haaaaa, les abréviations !
😆
Salut Eric,
Il y a que toi qui a l’imagination aussi débordante ! 🙂
Ca devrait être un vrai plaisir de manger à ta table 😎
😳
En effet, cela simplifie tout !
alors une BPH sans CCP peut-elle être suffisante aux vues de la réglementation ?
Si la BPH est bien pratique oui ! tout simplement 😉
Bonjour,
au sujet du CCP : je pensais que le CCP correspondait à une étape plutôt qu’une mesure d’hygiène (qui se rapprocherait donc plus d’une BPH) et que justement l’étape de cuisson pouvait correspondre à un CCP puisqu’au delà de la cuisson selon les diagrammes de fabrication, aucune autre étape ne permet de ramener le danger (bactériologique) à un niveau acceptable (cf. arbre de décision).
Merci de m’éclairer à ce sujet,
Cdlt,
Florent J.
Bonjour,
Je pense que votre explication est erronée: les BPH s’appellent aussi les programmes prérequis (PrP) et correspondent donc à ce qui doit être mis en place avant de commencer à travailler. Alors que la cuisson est une étape du diagramme de fabrication. Un CCP est défini comme étant justement une étape ou un stade de ce diagramme de fabrication. De ce fait une BPH ne peut pas être un CCP même si elle est fondamentale pour la qualité sanitaire du produit fini (exemple N&D = BPH fondamentale). Mais toute étape du diagramme de fabrication n’est pas un CCP. Pour un CCP, il faut mettre en place un système de surveillance d’application et d’efficacité qui permettent de réagir le plus rapidement en cas de non-conformité. Mais cela n’est pas synonyme d’enregistrement chiffré continu relié à une alarme.
Cordialement
Bonjour Florent et Alain,
Alain a tout a fait raison.
Les BPH sont des pré-requis indipensables.
Elles doivent être mises en place au préalable avant toute étude HACCP.
Les BPH couvrent l’hygiène corporelle et la formation du personnel ; le nettoyage et la désinfection ; la maintenance et l’entretien ; la lutte contre les ravageurs ; les installations et le matériel ; les locaux et les structures ; la conservation, la distribution et le transport ; et la gestion des déchets. De plus dans la restauration, il y a les BPH sur la cuisson, la congélation, le remise en température ou le refroidissment rapide.
Des règles d’hygiène plus strictes s’appliquent aux producteurs primaires tels que les exploitants agricoles.
Ensuite quand ces BPH sont mises en places alors une étude HACCP est à réaliser.
Super blog merci pour vos éclairage.
Bonjour internautes,
Si j’ai bien compris, la cuisson à coeur est une BPH dans le four mais devient un CCP dans le plat témoin !!!
Heureusement qu’elle reste protéine dans l’assiette sinon je serais devenue chèvre.
Merci pour vos infos