Les critères microbiologiques qu’est-ce que c’est ?

Critère microbiologique, mais qu’est-ce que cela peut-il bien dire ?

« Critère microbiologique » est issu de la réglementation européenne CE n°2073/2005. Ces critères microbiologiques sont applicables aux denrées alimentaires, d’après ce règlement.

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européenne, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, elearning, table d’hôte, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, contrôle, agrément sanitaire, micro-organismes, microorganismes, bactéries, levures, virus, microbes, moisissures, nuisibles, critères

Et nous, sommes-nous un critère aussi ?

Qu’est-ce qu’un critère microbiologique ?

C’est simple 😉

Un critère microbiologique c’est un moyen utilisé dans le cadre du management du risque (c’est l’HACCP).

Ce moyen ?

C’est par exemple l’analyse de micro-organismes, mais aussi de leurs toxines ou métabolites, des marqueurs de pathogénicité ou de résistance aux antibiotiques.

Bref, tous ces moyens vont nous fournir, après interprétation des résultats, une indication sur l’acceptabilité d’un lot (de denrées alimentaires) ou d’une façon de faire d’un processus de fabrication.

2 types de critères microbiologiques

Le réglement (CE) n°2073/2005 définit 2 types de critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, on a :

Facile ! Un critère pour valider que le produit est acceptable pour la consommation humaine et l’autre pour attester qu’un processus de production n’augmente pas le risque pour le consommateur final.

Les critères microbiologiques d’acceptabilité du produit

Les critères de sécurité alimentaire (acceptabilité du produit) se basent généralement sur les germes dits « pathogènes« .

Si, lors d’une analyse microbiologique, vous dépassez, une valeur définit par le règlement CE 2073/2005 pour un type de germe, alors le produit est considéré comme non conforme. Ici, soit l’industriel réalise une transformation pour que le danger soit éliminé, soit il détruit le produit alimentaire.

Il faut savoir que le critère d’acceptabilité d’un produit est obligatoire pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées. En plus pour tous les autres types de denrées alimentaires qui a été transformées.

Toutes les denrées alimentaire permettent le développement de la Listeria.

Mais, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées, voir Annexe I, chapitre 1 du règlement (CE) n°2073/2005, le critère d’acceptabilité de ces aliments est donc un nombre inférieur de 100ufc de Listéria monocytogenes par gramme de la denrée alimentaire.

Les analyses microbiologiques NE sont PAS nécessaires pour ces types denrées alimentaires prêtes à être consommées :

  • les denrées alimentaires ont fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n’est pas possible après ce traitement (par exemple, les produits traités thermiquement dans leur emballage final),
  • les fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l’exception des graines germées,
  • le pain, les biscuits et les produits similaires,
  • les eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,
  • le sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,
  • et les mollusques bivalves vivants.

Attention, je ne parle ici que des denrées alimentaires prêtes à être consommées, volontairement. En effet, je m’adresse essentiellement à vous restaurateurs, gérant ou exploitant de restaurant. Cependant, il existe d’autres critères microbiologiques d’acceptabilité pour les autres types d’aliments. Surtout pour les industriels agroalimentaires.

Bref, à part la viande hachée consommée crue, une analyse sur vos denrées alimentaires transformées pour confirmer qu’elles sont acceptables n’est pas nécessaire.

Les critères microbiologiques d’acceptabilité du procédé

Pour vérifier si un procédé de production se déroule de manière satisfaisante, les critères d’acceptabilité du fonctionnement du procédé sont utilisés.

Ainsi, pour les critères d’acceptabilité du fonctionnement du procédé, il existe des tableaux récapitulant tous les critères microbiologiques (Annexe I du règlement, chapitre 2). Cela concerne :

  • les viandes et produits à base de viandes crues
  • lait et produits laitiers,
  • les ovoproduits,
  • produits de la pêche,
  • les fruits, légumes et produits à base de légumes et de fruits.

L’objectif est que tous les acteurs concernés (professionnels, administrations DGAL, DGCCRF & DGS, laboratoires) puissent disposer des mêmes bases. Ces bases permettent l’élaboration et de la vérification des plans de maîtrise sanitaire entre eux. Vous pouvez les voir ici.

En résumé

Pour vous, chers amis restaurateurs, vous n’avez rien à faire.

En effet, comme vous réalisez forcement une transformation (comme une cuisson) ou une autre transformation. Cette transformation est efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux (comme le lavage des fruits/légumes). Par conséquent, vous n’êtes pas concerné par les critères microbiologiques du règlement CE n°2073/2005.

Crédit photos : © Fotolia.com

5 1 voter
Évaluation de l'article
S’abonner
Notifier de
guest

0 Commentaires
Inline Feedbacks
Voir tous les commentaires
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x