Je souhaite revenir sur le point de la congélation que j’avais abordé la dernière fois, ici.
Car depuis, un arrêté a abrogé totalement celui du 26 juin 1974 concernant la congélation et la décongélation.
L’arrêté du 26 juin 1974 rendait obligatoire de faire une déclaration au préfet de votre département où vous deviez préciser :
- les températures de conservation des denrées congelées ;
- la provenance de ces denrées alimentaires congelées ;
- et la date de congélation de celles-ci et une lettre associée.
Maintenant, c’est beaucoup plus simple. Voici comment …
Puis, vous devez suivre la réglementation (CE) n°853/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009, si vous faites de la remise directe.
Cela sous entend donc que la seule règle applicable est la règle de l’agrémentation de votre établissement ou pas et le respect des températures.
De plus, vous devez respecter la réglementation sur l’information des consommateurs ainsi que de vos clients dans le cas où vous faites de la congélation. Voici les règlements que vous devez suivre.
Le règlement (UE) n°1169/2011, concernant l’information des consommateurs, vous oblige à apposer une étiquette avec comme indication la date de congélation, ceci sur certains produits tels que les viandes, les préparations de viandes et les produits de la pêche non transformés.
La date est précédée des termes « produit congelé le… » ; ces termes sont suivis, soit de la date elle-même, soit d’une référence de l’endroit de l’étiquetage où la date est indiquée. Ces dispositions s’appliqueront à compter du 13 décembre 2014.
Le règlement (UE) n°16/2012 du 11 janvier 2012 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n°853/2004 a intégré en section IV des dispositions relatives aux informations devant être transmises entre opérateurs (c’est-à-dire vos clients qui ne sont pas les consommateurs finaux), et notamment la date de congélation pour les denrées animales ou d’origine animale.
Ces dispositions s’appliquent à compter du 1er juillet 2012.
Ainsi, il vous est permis de congeler des denrées alimentaires d’origine animale qui sont des produits préemballés et ayant une date limite de consommation (DLC), à condition de ne pas déconditionner le produit et de le placer dans un suremballage transparent portant la date de congélation.
De plus, vous pouvez congeler les produits que vous avez vous-même transformés tout en respectant bien sûr les bonnes pratiques d’hygiène.
Pour la décongélation, vous pouvez suivre une méthode différente de celle prescrite dans l’arrêté du 21 décembre 2009.
Une modification de cette partie sur la congélation/décongélation est prévue, afin d’élargir les instructions à tous types de denrées, dans un objectif d’harmonisation des pratiques.
Dès que cette nouvelle modification apparaitra, je vous en ferai un résumé… Alors inscrirez-vous à ma Newsletter 😉
A vous de jouer !
=> Vos denrées alimentaires arrivent par l’intermédiaire d’un transporteur
Vous devez contrôler le véhicule où ont été transportées ces denrées alimentaires. En effet, qui accepterait un produit qui a trainé près d’immondices comme une crotte de chien !
Personne, je pense… alors contrôlez la propreté du camion et même du livreur.
Si vous réceptionnez des carcasses, vérifiez bien que l’estampille sanitaire est bien aposée sur ces dernières, mais aussi la DLC, la couleur, l’odeur et l’aspect des produits.
Si ces carcasses sont congelées ou des morceaux de viandes ou de poissons le sont, contrôlez la température de vos denrées alimentaires.
Dans tous les cas, si vous constatez une non-conformité (voir le cahier des charges avec votre fournisseur), vous êtes en droit de refuser les matières premières en le signalant sur le bon de livraison et biensur en refusant la marchandise.
Si vous les acceptez, donc que la marchandise est conforme à vos attentes, alors rangez-la rapidement dans votre congélateur.
=> Les denrées alimentaires que vous avez fabriquées et que vous décidez de congéler en petites quantités
Pour cela, il vous faut respecter les températures de stockage, lisez cet article sur les températures.
Voici un petit document qui vous permetta de réaliser vous-même l’auto-contrôle de température dans vos frigo. Cliquez ici pour le télécharger.
Référence : Note de service du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire du 08 mars 2012
Crédit photos : © Fotolia.com
Merci pour ces infos aussi rapide quelle chance pour moi,de plus j’aimerais comprendre pourquoi un restaurateur congèlerais un produit sous vide avec une DLC puisque qu’il ne doit pas dépasser celle ci quel intérêt ou alors il peu maintenant rallonger la DLC initial si c’est le cas merci de me confirme.
Merci.
Bonjour Akim,
Le restaurateur peut maintenant congeler un produit (sous vide ou pas) dans une petite quantité dans le but, justement, de rallonger la DLC.
D’après la réglementation, il devra laisser l’emballage d’origine avec la DLC initiale ET ajouter une nouvel emballage avec la date de congélation. De plus, cette congélation doit être faite avant la DLC intiale (c’est évident, mais je tenais à le préciser tout de même). Puis, ce produit devra être transformé. Par conséquent, le restaurateur (ou autres personnes vendant directement aux consommateurs) ne pourra pas le vendre directement après une simple décongélation…il devra subir une transformation.
Cependant, après décongélation, il est vrai que la durée de vie n’est pas définie !! Il est simplement écrit :
En résumé : la congélation est possible pour des produits qui seront ensuite transformé après décongélation.
Et si le professionnel souhaite conserver le produit décongélé sur une période supérieur à 4 jours, il devra prouver (par des analyses microbiologiques) que son produit est sain.
Voilà, en espèrant avoir répondu à ta question.
Bonjour,
cette congélation n’est possible uniquement avec une cellule de congélation, pas dans un congélateur ménager.
Bonjour Garry,
Bienvenue sur le blog…
La réponse à ta question n’est pas évidente, car il n’y a pas de réglementation sur ce point. En effet, la réglementation nous laisse le choix des moyens pour respecter l’hygiène des aliments. A nous de prouver qu’on a bien travaillé !
Le truc avec un congélateur ménager c’est que la congélation ne se fait pas rapidement (contrairement à une cellule de congélation). Par conséquent, au moment de la congélation de la denrée, il se forme dans celle-ci de gros cristaux de glace qui détruisent la structure cellulaire du produit (ex : viande). Et lors de la décongélation, cela entraine une forte exsudation. Cet exsudat est la « nourriture » préférée des micro-organismes. Et biensur le froid ne tue pas les microbes !!
De plus, pour les denrées très volumineux, le froid a du mal à pénétrer en profondeur, rendant alors une congélation très très lente.
Ensuite, tout dépend du produit que tu souhaites congéler et combien de temps tu souhaites le conserver ainsi.
Donc le congélateur ménager n’est pas interdit, il faut juste s’adapter en fonction de sa capacité.
Ensuite, si un jour tu as un produit que tu décongéla et qui est un peu doutteux (odeur ou aspect). Alors, là tu es obligé d’agir en conséquence… Vite fait à la poubelle…
A+
Bonjour,
Encore une question …
« Ainsi, il vous est permis de congeler des denrées alimentaires d’origine animale qui sont des produits préemballés et ayant une date limite de consommation (DLC), à condition de ne pas déconditionner le produit et de le placer dans un suremballage transparent portant la date de congélation. »
De quelle règlementation est tiré ce protocole ?
Bonjour Alexia,
Cette information est issue de la note de service que j’ai mis en référence.
Voici les n° de cette note de service pour que vous puissiez la retrouver rapidement sur le net au niveau site site du gouvernement.
Cette note de service mentionne tous les règlements qui y font référence. 😮
Bonjour Séverine,
J’ai bien compris la partie congélation des MP préemballées et des préparations faites par l’établissement. Mais a t-on le droit de congeler des viandes, poissons issus d’établissements agréés, non préemballés, non transformés et qui ne seront pas transformés (mangés crus) ? Merci pour votre aide.
Si les produits ne sont pas pré-emballés, comme généralement le poisson frais, alors la réponse est « non ». On n’a pas le droit de le faire même si les produits sont issus d’un établissement agréé.
Si les produits sont pré-emballés mais non transformés, comme la viande de boucherie pré-emballée contenant une étiquette avec le n° d’agrément, alors « oui » nous pouvons congeler les produits en précisant bien la date de congélation sur l’étiquette.
Bonjour,
J’effectue une étude sur les boulangerie industrielles. Vous parlez de la réglementation concernant la congélation des denrées d’origine animale, savez vous si une société qui souhaite produire du pain surgelé pour la vente aux grandes surfaces (par exemple) doit le déclarer comme une extension de son activité?
Merci d’avance!!
Bonsoir Laura,
Tout dépend de où se trouve l’activité même de cette industrie. Si elle possède plusieurs site de production oui…
Mais je ne suis pas certaine. Renseignez-vous mieux car je ne suis pas spécialisée dans les industries…mais plutôt la restauration commerciale, qui est là bien différent.
Bonjour,
Je souhaite vendre des plats cuisiner que j’aurai au préalable cuit au four avant de les proposer a la vente.
Le client n’aura plus qu’a les réchauffer cher lui.
ses plats cuisiner me seront livrés cru et surgelés,
doit-je mentionné sur l’étiquetage que ses plats étaient surgelés avant la cuisson ?
Ya t’il une personne ou un lien qui puisse m’éclairer sur ce sujet ?
Merci
Bonjour Serge,
Si vos plats surgelés ont été cuits ensuite, vous n’avez pas d’obligation à le mentionner à vos clients, vu que les plats ont été cuits après !
Par contre, si vous vendez des plats qui ont été décongelés (sans cuisson ensuite), LÀ vous devez le mentionner à vos clients.
Bonne journée à vous 😉
Bonjour,
Je suis un peu novice dans tout cela, mais après plusieurs lecture j’ai du mal a bien comprendre la réglementation. Je travail dans un restaurant et nous voudrions congeler certaines préparations cuites, pour les décongeler ensuite au fur et a mesure de la demande. Pour être plus concret: Nous allons faire de la ratatouille en moyenne quantité (5kg), on la stock dans des boites alimentaires de 500gr pour la congeler. Puis on en décongèle une par semaine au fur et a mesure. Que dit la réglementation? Car nous ne vendons pas le produit congelé et nous faisons la congélation d’un plat cuisiné… Doit-on faire une declaration?
Merci Bien
Bonsoir Stéphane,
Alors tout d’abord, vous n’avez pas le « droit » de congeler un produit que Vous avez cuisiné.
J’ai mis « droit » entre guillemet car si vous réalisez une étude HACCP approfondie de ce processus de fabrication (cela sous-entend toujours dans les mêmes conditions, les mêmes quantités, et le même produit) alors vous pouvez congeler. Or, je pense que en tant que restaurateur ce n’est pas le cas. Sinon, vous seriez une industrie agroalimentaire 😉
Bref, la congélation de produit fini n’est pas possible !
Vous pouvez cependant congeler des matières premières pré-emballées. Car, la règlementation sanitaire suppose que vous allez ensuite transformer cette denrée alimentaire. Or, une transformation permet de réduire le nombre de germes dans l’aliment.
En conclusion : matière première pré-emballée oui – produit fini non
PS : dans tous les cas, en tant que restaurateur vous devez vous déclarer à la DDPP.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos conseils et votre réactivité.
Bien entendu, l’idée de fair une étude HACCP est impensable pour une petite structure.
L’information est clair, on ne peut pas congelé des produit fini. On peut seulement soit garder congelé des produit congelé ou bien congelé des produit pré-emballé.
Je pars en formation HACCP a la fin du mois, je vais apprendre pleins d choses.
Encore merci beaucoup pour votre blog!