Congélation / Décongélation, une simplification de la réglementation est-elle à prévoir ?

Je souhaite revenir sur le point de la congélation que j’avais abordé la dernière fois, ici.

Car depuis, un arrêté a abrogé totalement celui du 26 juin 1974 concernant la congélation et la décongélation.

L’arrêté du 26 juin 1974 rendait obligatoire de faire une déclaration au préfet de votre département où vous deviez préciser :

  • les températures de conservation des denrées congelées ;
  • la provenance de ces denrées alimentaires congelées ;
  • et la date de congélation de celles-ci et une lettre associée.

Maintenant, c’est beaucoup plus simple. Voici comment …

congélation, décongélation, paquet hygiène, reglements, règlement, réglementation, européenne, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, elearning, table d’hôte, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, micro-organismes, formation, microorganismes, bactéries, levures, virus, microbes, moisissures, nuisibles, critères, traçabilité, consommation immédiate, PMS, plan de maîtrise sanitaire, TIAC, toxi-infection alimentaire, conception, ouvrir, locaux, estampille CE,


Lors de la déclaration de votre activité (CERFA 13984*01), vous devez simplement signaler si vous procédez ou non à la congélation de vos denrées alimentaires d’origine animale.

Puis, vous devez suivre la réglementation (CE) n°853/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009, si vous faites de la remise directe.

Cela sous entend donc que la seule règle applicable est la règle de l’agrémentation de votre établissement ou pas et le respect des températures.

 

De plus, vous devez respecter la réglementation sur l’information des consommateurs ainsi que de vos clients dans le cas où vous faites de la congélation. Voici les règlements que vous devez suivre.

 

Le règlement (UE) n°1169/2011, concernant l’information des consommateurs, vous oblige à apposer une étiquette avec comme indication la date de congélation, ceci sur certains produits tels que les viandes, les préparations de viandes et les produits de la pêche non transformés.

La date est précédée des termes « produit congelé le… » ; ces termes sont suivis, soit de la date elle-même, soit d’une référence de l’endroit de l’étiquetage où la date est indiquée. Ces dispositions s’appliqueront à compter du 13 décembre 2014.

 

Le règlement (UE) n°16/2012 du 11 janvier 2012 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n°853/2004 a intégré en section IV des dispositions relatives aux informations devant être transmises entre opérateurs (c’est-à-dire vos clients qui ne sont pas les consommateurs finaux), et notamment la date de congélation pour les denrées animales ou d’origine animale.

Ces dispositions s’appliquent à compter du 1er juillet 2012.

 

Ainsi, il vous est permis de congeler des denrées alimentaires d’origine animale qui sont des produits préemballés et ayant une date limite de consommation (DLC), à condition de ne pas déconditionner le produit et de le placer dans un suremballage transparent portant la date de congélation.

De plus, vous pouvez congeler les produits que vous avez vous-même transformés tout en respectant bien sûr les bonnes pratiques d’hygiène.

Pour la décongélation, vous pouvez suivre une méthode différente de celle prescrite dans l’arrêté du 21 décembre 2009.

 

Une modification de cette partie sur la congélation/décongélation est prévue, afin d’élargir les instructions à tous types de denrées, dans un objectif d’harmonisation des pratiques.

Dès que cette nouvelle modification apparaitra, je vous en ferai un résumé… Alors inscrirez-vous à ma Newsletter 😉

 

A vous de jouer !

=> Vos denrées alimentaires arrivent par l’intermédiaire d’un transporteur

Vous devez contrôler le véhicule où ont été transportées ces denrées alimentaires. En effet, qui accepterait un produit qui a trainé près d’immondices comme une crotte de chien !

Personne, je pense… alors contrôlez la propreté du camion et même du livreur.

 

Si vous réceptionnez des carcasses, vérifiez bien que l’estampille sanitaire est bien aposée sur ces dernières, mais aussi la DLC, la couleur, l’odeur et l’aspect des produits.

paquet hygiène, règlements, règlement, réglementation, européenne, hygiène, aliment, sécurité, alimentaire, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, formation, remise direct, elearning, table d’hôte, restauration touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, reglementation, définition, agrément, sanitaire, contrôle, agrément sanitaire, micro-organismes, formation, microorganismes, bactéries, levures, virus, microbes, moisissures, nuisibles, critères, traçabilité, consommation immédiate, PMS, plan de maîtrise sanitaire, TIAC, toxi-infection alimentaire, conception, ouvrir, locaux, estampille CE,

Si ces carcasses sont congelées ou des morceaux de viandes ou de poissons le sont, contrôlez la température de vos denrées alimentaires.

Dans tous les cas, si vous constatez une non-conformité (voir le cahier des charges avec votre fournisseur), vous êtes en droit de refuser les matières premières en le signalant sur le bon de livraison et biensur en refusant la marchandise.

Si vous les acceptez, donc que la marchandise est conforme à vos attentes, alors rangez-la rapidement dans votre congélateur.

 

=> Les denrées alimentaires que vous avez fabriquées et que vous décidez de congéler en petites quantités

Pour cela, il vous faut respecter les températures de stockage, lisez cet article sur les températures.

 

Voici un petit document qui vous permetta de réaliser vous-même l’auto-contrôle de température dans vos frigo. Cliquez ici pour le télécharger.

 

Référence : Note de service du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire du 08 mars 2012

Crédit photos : © Fotolia.com

Vous êtes restaurateur ?

Recevrez le guide pour déclarer votre activité en plus d'autres outils ;-) Pour cela, inscrivez-vous ici GRATUITEMENT :

0 0 votes
Évaluation de l'article
S’abonner
Notifier de
guest
16 Commentaires
le plus ancien
le plus récent le plus populaire
Inline Feedbacks
Voir tous les commentaires
Akim
Akim
9 années

Merci pour ces infos aussi rapide quelle chance pour moi,de plus j’aimerais comprendre pourquoi un restaurateur congèlerais un produit sous vide avec une DLC puisque qu’il ne doit pas dépasser celle ci quel intérêt ou alors il peu maintenant rallonger la DLC initial si c’est le cas merci de me confirme.
Merci.

Garry
Garry
9 années

Bonjour,

cette congélation n’est possible uniquement avec une cellule de congélation, pas dans un congélateur ménager.

Alexia
Alexia
9 années

Bonjour,

Encore une question …

“Ainsi, il vous est permis de congeler des denrées alimentaires d’origine animale qui sont des produits préemballés et ayant une date limite de consommation (DLC), à condition de ne pas déconditionner le produit et de le placer dans un suremballage transparent portant la date de congélation.”

De quelle règlementation est tiré ce protocole ?

Emmanuelle
Emmanuelle
8 années

Bonjour Séverine,

J’ai bien compris la partie congélation des MP préemballées et des préparations faites par l’établissement. Mais a t-on le droit de congeler des viandes, poissons issus d’établissements agréés, non préemballés, non transformés et qui ne seront pas transformés (mangés crus) ? Merci pour votre aide.

Séverine
Reply to  Emmanuelle
8 années

Si les produits ne sont pas pré-emballés, comme généralement le poisson frais, alors la réponse est “non”. On n’a pas le droit de le faire même si les produits sont issus d’un établissement agréé.

Si les produits sont pré-emballés mais non transformés, comme la viande de boucherie pré-emballée contenant une étiquette avec le n° d’agrément, alors “oui” nous pouvons congeler les produits en précisant bien la date de congélation sur l’étiquette.

Laura
Laura
8 années

Bonjour,
J’effectue une étude sur les boulangerie industrielles. Vous parlez de la réglementation concernant la congélation des denrées d’origine animale, savez vous si une société qui souhaite produire du pain surgelé pour la vente aux grandes surfaces (par exemple) doit le déclarer comme une extension de son activité?

Merci d’avance!!

serge
serge
6 années

Bonjour,

Je souhaite vendre des plats cuisiner que j’aurai au préalable cuit au four avant de les proposer a la vente.
Le client n’aura plus qu’a les réchauffer cher lui.
ses plats cuisiner me seront livrés cru et surgelés,
doit-je mentionné sur l’étiquetage que ses plats étaient surgelés avant la cuisson ?

Ya t’il une personne ou un lien qui puisse m’éclairer sur ce sujet ?
Merci

caut
caut
5 années

Bonjour,

Je suis un peu novice dans tout cela, mais après plusieurs lecture j’ai du mal a bien comprendre la réglementation. Je travail dans un restaurant et nous voudrions congeler certaines préparations cuites, pour les décongeler ensuite au fur et a mesure de la demande. Pour être plus concret: Nous allons faire de la ratatouille en moyenne quantité (5kg), on la stock dans des boites alimentaires de 500gr pour la congeler. Puis on en décongèle une par semaine au fur et a mesure. Que dit la réglementation? Car nous ne vendons pas le produit congelé et nous faisons la congélation d’un plat cuisiné… Doit-on faire une declaration?

Merci Bien

caut
caut
5 années

Bonjour,

Merci beaucoup pour vos conseils et votre réactivité.
Bien entendu, l’idée de fair une étude HACCP est impensable pour une petite structure.
L’information est clair, on ne peut pas congelé des produit fini. On peut seulement soit garder congelé des produit congelé ou bien congelé des produit pré-emballé.

Je pars en formation HACCP a la fin du mois, je vais apprendre pleins d choses.

Encore merci beaucoup pour votre blog!

16
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
()
x