Respectez les températures (froid/chaud) pour la vente d’aliments issus d’animaux

Le respect des températures (froid/chaud) pour la vente de denrées alimentaires issues d’animaux est primordial.

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Le respect de la chaîne du froid est primordial

En effet, le traitement par le froid permet de ralentir, voire d’arrêter, la prolifération et l’action de micro-organismes, et de conserver l’aliments pendant une période plus ou moins longue. D’où l’importance de respecter scrupuleusement la chaîne du froid.

La chaîne du froid ou chaîne frigorifique est un ensemble d’opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir un ou des produits alimentaires à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

Selon les produits, les normes fixent les température limites et les tolérances de dépassement (0/+2°C pour le poisson frais, +2/+8°C pour de nombreux produits alimentaires frais, -18°C pour les surgelés) => voir le tableau 1 ci-dessous pour retrouver toutes les denrées alimentaires que vous pouvez à avoir à stocker / à cuisiner.

L’intérêt du terme chaîne est de souligner l’importance de la continuité des étapes ; aucun maillon ne devant céder et anéantir l’essentiel de l’effort général déployé pour aboutir en fin de chaîne à un produit préservé de tout échauffement.

Les traitements par le froid sont au nombre de 3 et qui sont :

  • la réfrigération :  l’abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.
  • la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique les congélateurs varient entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
  • La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18 °C) puis de congélation à −15/-18 °C.

 

En plus de la chaîne du froid, vous pouvez aussi cruire vos aliments et dans ce cas là, il faut aussi respecter certaine température.

 

Tableau 1 : températures (froid/chaud) à respecter pour toutes les denrées alimentaires d’origine animale ou les denrées alimentaires en contenant.

TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES REFRIGEREES
NATURE DES DENREESTEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transport*TEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collectiveDEPASSEMENT TOLERE tel que prévu dans les GBPH sectoriels validés
Viandes hachées*+ 2°C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)*+ 3°C+ 3°C pour une durée courte (chargement, déchargement)
Préparations de viandes*+ 4°C
Viandes séparées mécaniquement*+ 2°C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage*+ 4°C+ 3°C pour une durée courte (chargement, déchargement)
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)*+ 7°C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4°C pour les morceaux de découpe+ 3°C pour une durée courte (chargement, déchargement) pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés* (1)+ 2°C+ 2°C lors de la présentation à la vente
Produits de la pêche frais conditionnés* (1)* (1)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT+ 4°C+ 4°C
Lait cru destiné à la consommation en l’état+ 4°C+ 4°C
Lait pasteuriséTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneurTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Fromages affinésTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneurTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur+ 2°C pendant 6h (présentation à la vente)
Autres denrées alimentaires très périssablesTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur+ 4°C
Autres denrées alimentaires périssablesTempérature définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur+ 8°C
Préparations culinaires élaborées à l’avance+ 3°C+ 3°C
* = voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004
(1) = Température de la glace fondante : 0 à + 2°C

TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES

NATURE DES DENREESTEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transportTEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées– 18°C– 18°C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées*– 18°C
Produits de la pêche congelés*– 18°C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves*– 9°C
Autres denrées alimentaires congelées– 12°C– 12°C
* = voir les températures du règlement (CE) n°853/2004

TEMPERATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur+ 63°C

* Dispositions particulières liées au transport (rappel) : voir le règlement (CE) n°853/2004.

 

Vous l’aurez compris. La 2ème colonne vous permet de vérifier la température à contrôler lorsque vous recevez vos matières premières. Et la 3ème colonne est la (ou les) température(s) que vous devez respcter.

 

A vous de jouer !

Est-ce que vous contrôler bien les températures lors que vous recevez vos matières premières ?
 
 
 

Crédit photos : © Fotolia.com

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5 commentaires

  • Bonjour,

    Je suis nouvelle suis votre forum et nouvelle dans mon métier, je vois qu’il existe des températures maximales pour les denrées alimentaires réfrigérées (ex: viandes d’ongulés domestiques + 7°. Mais existe t-il une limite minimale à prendre en compte lors d’un contrôle aux frontières et peut-on trouver cette information? dans quel texte.

    Merci de votre réponse.

    • L’information est donnée par l’arrêté du 21 décembre 2009, où les températures sont les mêmes pour TOUS (du moins pour les pays de l’union européenne) à l’annexe n°1.

      Pour les températures de la chaine du froid, tout dépend si vous faites du réfrigéré ou du congelé !

      Pour les produits réfrigérés cela va entre 2°C à 7°C voire 8°C (en fonction de la denrées alimentaire).
      Pour les produits congelés cela va entre -18°C à -12°C.

      Cordialement

      • Merci de votre réponse.
        Ces échanges sont géniaux et une mine d’information pour quelqu’un qui débute dans le métier de contrôle.