Hygiène Sécurité des Aliments

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Déclaration – Agrément sanitaire – Dispense d’agrément sanitaire… Lequel pour votre établissement ?

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A qui s’adresse ces termes ?

Que faut-il faire pour déclarer son activité ?

Qui est soumis à l’agrément sanitaire ?

Quelles sont les conditions pour être dispensé d’agrément sanitaire ?

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Mais lequel choisir !

Beaucoup de questions, mais finalement il suffit de répondre correctement à celle-ci :

Est-ce que vous fabriquez un produit à base de viande ou d’un produit animal, que cela soit transformé ou pas ?

OUI…

Forcément, vous allez me dire !

C’est vrai que vous préparez, vous transformez ou vous entreposez des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, car vous êtes un restaurant, un traiteur, une auberge, une boucherie, un boulanger…

Rappel : La transformation induit toutes les actions entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage (cuisson), fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.

 

Votre secteur d’activité vend en remise directe

Vous travaillez avec de tels produits et vous oeuvrez dans la vente :

  • sur place (à la ferme – où c’est directement produit),
  • sur le marché local,
  • sur les foires et salons,
  • en vente itinérante,
  • en vente par correspondance,
  • en vente organisée à l’avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs,
  • vente en restauration, en boucherie, traiteur, artisants agroalimentaires, en auberge, en brasserie, en gîte, en tables d’hôtes, en hôtellerie…

=> Soit par conséquent, en remise directe aux consommateurs.

 

La réglementation applicable pour toutes les personnes vendant des produits à base de viande, de lait, de miel, d’œufs, d’escargots… (une relation avec le règne animal) doit suivre les règlements suivants en matière de sécurité sanitaire des aliments :

  • le règlement (CE) n°178/2002, qui prescrit des obligations de traçabilité, de procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité,
  • le règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires (toutes denrées, y compris végétales),
  • et le règlement (CE) n°853/2004, qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

 

Le règlement n°852/2004 impose, à l’article 6, l’obligation pour les personnes travaillant dans l’agroalimentaire de déclarer son activité à la Direction Départementale de la (cohésion sociale et de la) protection des populations – DDPP – DDCSPP – (Direction des Services Vétérinaires pour les départements et collectivités d’outre-mer -DSV-) du département où est implanté votre restaurant, votre atelier (ou votre point de vente).

Vos locaux, équipements, matériels, doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées.

Vous devez mettre en place les « bonnes pratiques d’hygiène » (nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation et suivi médical du personnel, autocontrôles, respect de la chaîne du froid en particulier), et devez établir et appliquer le système d’analyse de dangers de type HACCP (à l’exception de la production primaire).

Pour cela, vous pouvez vous appuyer sur les guides de bonnes pratiques du secteur qui vous concerne, lorsqu’ils existent.

Remarque : La réglementation s’applique sans préjudice avec d’autres réglementations applicables à ces activités (en particulier les règles en matière d’étiquetage ou d’affichage, prévues par le code de la Consommation, que nous aborderons plus tard).

 

Votre secteur d’activité vend à des commerces de détail

Vous vendez vos produits (de denrées animales ou d’origine animale) à un ou plusieurs commerces de détail ?

Rappel : Les commerces de détail sont les restaurants collectifs à caractère social, les restaurants commerciaux, les métiers de bouche, les détaillants, les auberges… tous les commerces exerçant la remise directe aux consommateurs.

Oui, vous vendez à un ou plusieurs commerces de détail votre production…

Alors vous devez être agréés. Cependant, ceci est une règle générale à laquelle vous pouvez être dérogés sous certaines conditions.

Dans tous les cas, agrément sanitaire ou pas, vous devez faire les démarches.

 

Les conditions vous permettant de demander une dispense d’agrément sanitaire sont récapitulé dans le tableau ci-après , cela vaut mieux qu’un long discours 🙂

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Dispense d’agrément sanitaire (attention, les quantités ont été modifiées par l‘arrêté du 24 septembre 2014)

Prenons un exemple pour que cela soit plus clair.

Un artisan boucher est sollicité par un restaurateur qui souhaite s’approvisionner en viande fraîche de boucherie. Si le restaurateur est l’intermédaire entre ce boucher et le consommateur final, ce dernier pourra lui vendre jusqu’à 800 Kg de viandes fraîches par semaine, à condition que :

  • le restaurateur soit situé à moins de 80 Km du boucher,
  • cette quantité vendue de 800 Kg ne dépasse pas les 30% de la production totale hebdomadaire de l’artisan boucher.

Ainsi, si celui-ci veut vendre jusqu’à 800 kg de viandes fraîches à d’autres clients professionnels, c’est-à-dire le maximum de la limite autorisée. L’artisan boucher devra au total et sur une semaine produire au minimum : 800 x 100 / 30 = 2 667 Kg de viandes fraîches.

La différence 2 667 – 800 = 1 867 Kg devra donc être vendue sur cette même semaine au consommateur final !

La quantité de 800 Kg de viandes fraîches susceptibles d’être remise à des commerces de détail représente un volume intéressant, mais il ne faut en aucun cas écarter le fait que cette quantité doit rester inférieure à 30 % de la production hebdomadaire.

 

Si l’on ne tient pas compte de la limite de 30 %, ce boucher pourra tout de même vendre jusqu’à 250 Kg de viandes fraîches à ce restaurateur, et ce quelle que soit la quantité de viandes fraîches vendues « en direct » (Cf. 3ème colonne du tableau).

 

Par conséquent, l’artisan-boucher pourra demander un dispense d’agrément s’il réalise plus de 70% de sa production hebdomadaire en vente directe OU s’il vend au maximum 250Kg de sa production hebdomadaire à d’autres commerçants.

 

Prenons un autre exemple !

Vous êtes un traiteur, vous fabriquez des plats préparés et vous faites une vente indirecte (c’est-à-dire pas vers le consommateur mais vers un client non consommateur).

Alors, il ne vous faudra pas dépasser :

  • 250 Kg de plats préparés par semaine dans un rayon de 80 km de chez vous,
  • et que cela corresponde à 30% de votre production totale.

OU que la quantité totale vendue en circuits indirects ne dépasse pas :

  • 100 Kg de plats préparés par semaine dans un rayon de 80 km de chez vous,
  • quel que soit le pourcentage de vente indirecte.

Il faut donc aussi faire attention à la distance kilométrique où se trouve votre client.

 

Demande de dispense d’agrément sanitaire

Si vous êtes dans ces cas particuliers, alors vous pouvez faire une demande de dispense d’agrément sanitaire auprès de la DDPP, accompagnée des documents suivants :

  • liste détaillée des produits cédés ;
  • liste des établissements destinataires (activité, adresse, distance) ;
  • par catégorie de produit : la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite.

Voici le lien pour le document vous permettant de faire cette déclaration.

Cette demande est renouvelée tous les ans avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration.

Et l’actualisation de la déclaration doit être faite en cas de modification importante sur les produits, les établissements destinataires ou les quantités.

 

Demande d’agrément sanitaire

A l’inverse, pour la demande d’agrément sanitaire, vous devez remplir le document suivant.

Vous faites donc partie des structures qui préparent, transforment ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et qui réalisent essentiellement de la vente indirecte (plus de 30% de votre production).

 

La demande d’agrément sanitaire doit être accompagnée d’un dossier composé de documents relatifs à l’organisation générale de la structure, au descriptif de l’établissement, ainsi qu’au plan de maitrise sanitaire.

Voici le type de dossier que vous devez soumettre lors de votre demande d’agrément sanitaire.

Le dossier est jugé par la direction départementale des services vétérinaires.

 

Un schéma résumant de manière simplifié ce que nous venons d’aborder ensemble.

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A quelle réglementation êtes-vous soumis

ATTENTION, il faut bien comprendre qu’une dispense d’agrément sanitaire ne vous dispense pas du respect des normes d’hygiène dans votre restaurant.

Les règles (les règlements) sont drastiques, dans la mesure où elles imposent un résultat et non pas une manière de faire. En termes simples, elle dit que vous êtes responsables des denrées alimentaires que vous produisez, transformez ou entreposez.

 

A vous de jouer !

=> Dans tous les cas, votre établissement doit être déclaré auprès de la DDCSPP dès que vous manipulez, préparez, transformez ou entreposez des denrées alimentaires.

Voici le lien pour faire votre déclaration et à quelle adresse vous devez re-envoyer votre document.

=> Ensuite voyez, si vous faites de la vente directe exclusivement ou pas.

Si vous faites que de la vente directe, votre déclaration s’arrête là.

Si ce n’est pas le cas, vous devez faire soit une demande d’agrément, soit une dispense d’agrément. Mais dans les 2 cas, vous devez remplir des documents.

Voici le lien pour obtenir tous ces documents.

Avez-vous des questions ?

 

 

175 comments

  1. Bonjour
    Merci pour cet article très clair.
    Je suis un peu perdue concernant ces points de réglementation au sujet de la dispense d’agrément.
    Pouvez vous m’aider au sujet de ces évènements ponctuels :
    – Si un restaurateur vend occasionnellement des repas pour une association qui les distribue ou
    – s’il participe avec les autres restaurateurs du village à une foire annuelle au cours de laquelle chaque restaurant fabrique un plat revendu aux forains qui, à leur tour le vendent à des clients ou encore
    – si le restaurateur est sollicité pour l’organisation d’un évènement (il vend à un organisme qui organise l’évènement)
    – si le restaurateur vend directement mais dans un autre local
    – si dernière question un restaurateur accueille dans sa salle ponctuellement des écoliers en guise de cantine.
    Devrait-il faire une demande de dispense d’agrément ? Si oui est ce rapide ? Est ce payant ?

    1. Bonjour Miolian,

      Merci, j’ai essayé d’être claire. Cependant, il y a tellement de situations différentes que du coup les conditions diffères.

      Dans cette chronique, je me suis arrêtée au restaurateur qui fait QUE de la remise directe (au consommateur final).

      2 points importants qu’il faut faire attention pour un professionnel qui souhaite vendre à un intermédaire :
      – si les repas préparés contiennent des produits d’orgines animales NON-TRANSFORMÉS, alors agrément sanitaire.
      – Et si les quantités et la distance que le restaurateur vend à un autre commerce est inférieur aux indications ci-dessus, alors dispense d’agrément.

      Je vais reprendre chacun de vos points pour que cela soit plus simple.

      Si un restaurateur vend occasionnellement des repas pour une association qui les distribue

      Si l’occasionnel correspond à moins de 400 repas par semaine soit moins 30% de la production de plats cuisinés ou moins de 150 repas par semaine.
      Attention à la distance aussi 😉
      Alors, le restaurateur pourra faire une demande de dispense d’agrément.
      Ensuite, si c’est le restaurateur lui-même qui réalise la distribution, alors pas d’obligation d’une demande d’agrément ou de dispense, vu qu’il distribuera DIRECTEMENT aux consommateurs.

      s’il participe avec les autres restaurateurs du village à une foire annuelle au cours de laquelle chaque restaurant fabrique un plat revendu aux forains qui, à leur tour le vendent à des clients ou encore

      si le restaurateur est sollicité pour l’organisation d’un évènement (il vend à un organisme qui organise l’évènement)

      Même remarque que si dessus.

      si le restaurateur vend directement mais dans un autre local

      C’est de la remise directe. Cependant, le local ne doit pas être à plus de 80km du restaurant.

      si dernière question un restaurateur accueille dans sa salle ponctuellement des écoliers en guise de cantine.

      Alors ce restaurateur réalise de la restauration COLLECTIVE, qui elle est soumise à l’agrément sanitaire.
      Cependant, si le ponctuel est moins de 400 repas/semaine (= à moins de 30% de production totale du restaurateur). Alors dispense d’agrément.

      La demande de dispense d’agrément est gratuit. Normalement cette dispense peut prendre entre 1 à 6 mois.

      A+

  2. Bonsoir,

    Si on souhaite importer du miel d’un pays tiers vers un pays de l’Union européenne. Faut-il l’existence d’un établissement agrée dans le pays tiers concerné?

    Sachant que si on se réfère à IMPADON (France AGRIMER), il est renseigné, exemple pour Madagascar tout établissement! sauf que Madagascar n’a pas de liste d’établissement agrée.

    étant donné que le miel est un produit d’origine animal, il me semble q’il faudrait cet agrément?

    Si vous pouviez m’éclairer la dessus!
    Merci

    1. Alors je sais que les règles d’importation des denrées alimentaires d’origine animale visent donc à garantir que toutes les marchandises qui pénètrent dans l’UE satisfassent aux mêmes exigences que les produits des États membres, non seulement pour ce qui est de l’hygiène et de tous les aspects de la sécurité du consommateur, mais également en ce qui concerne le statut sanitaire des animaux.

      De plus sur le document de la Commission Européenne, ils disent bien que « En ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale seulement un pays tiers qui apparaît sur ​​la liste établi par la Communauté peut exporter vers l’UE ».

      La liste où je me suis basée est celle ci : Liste des établissements dans les pays tiers.

      Grâce au blog, j’ai pu rentrer en contact avec une personne qui travaille à Dakar dans la section de suivi des industries de transformation des produits de la pêche pour exporter vers l’UE. Je peux lui poser la question, mais je ne vous garantit rien. Je peux essayer 😉

      J’espère que vous me ferai part de votre expérience lors d’une interview… ça serai génial !!

  3. Bonjour,

    Tout d’abord merci pour cette mine d’or d’information sur l’hygiène et la sécurité en restauration, c’est clair et très bien expliqué donc merci.

    Ensuite, concernant mon projet, je désirerai connaître la liste exhaustive des réglementations applicables pour une activité de restauration collective. Je précise qu’il s’agirait d’une cuisine centrale qui distribuerait environ de 300 à 600 plateaux-repas/semaine à des comités d’entreprises qui les distribueront à leurs salariés. J’ai pour l’instant identifié ces textes législatifs comme applicable à mon activité:

    -Règlement 178/2002
    -Règlement 852/2004 avec demande d’agrément sanitaire (vente de plus de 400 repas)
    -Règlement 853/2004 (s’applique-t-il à la restauration collective? Sachant que l’activité comporterait des produits végétaux et des produits d’origines animales transformés)
    -Arrêté du 21 déc. 2009
    -Décret du 24 juin 2011
    -Code de la consommation
    -Certificat d’alimentarité pour le conditionnement des repas

    Il me manque surement d’autres textes de lois applicables à mon activité, serait-il possible de me les indiquer. D’avance merci.

    Cdmt,

    C.Borelle

  4. Bonjour CB,

    Comme vous avez pu le remarqué, je me suis spécialisé en restauration commerciale.

    Cependant, ayant quelques fois des questions par rapport à la cuisines collectives, je pense faire un point sur toutes ces réglementations imposées à ce type de cuisine.

    Laissez moi une semaine et je reviens vers vous avec toutes les réponses.

    A bientôt

    Vrine

    1. Rebonjour CB,

      J’ai des informations nouvelles à vous apporter.

      En plus de la réglementation que vous avez cité, voici d’autres réglementations que vous devez faire attention :

      • Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 (viande bovine)
        et le décret n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)

      Ainsi que la prise du plat témoin, c’est-à-dire : tous les plats clairement identifiés, et stocké en chambre froide (+3°C) durant minimum 5 jours.

      Cdmt,
      Vrine

  5. Bonjonr Vrine,

    Merci pour ces infos, j’attends avec impatience le point sur la règlementation en restauration collective!

    En attendant, je ne pense pas être concerné par le 853/2004 ni l’agrément sanitaire, je vais donc remplir uniquement le cerfa (déclaration sur le guichet des entreprises puisqu’il s’agit d’une « remise directe uniquement aux consommateurs » selon le schéma : A quel règlementation êtes vous soumis, sources : ???) et essayer de me procurer le guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques en Restauration Collective.

    A bientôt, bonne journée,

    CB

  6. Je viens de découvrir votre site, très intéressant. Voici mon projet, n’ayant pas beaucoup de financement pour démarrer, je ferai quelques plateaux repas à mon domicile et les livrerai au domicile de quelques particuliers et quelques travailleurs des bureaux aux environs de mon domicile sur commande téléphonique et sur un site web. Me faut-il aussi un agrément ?Puis je faire les plats chez moi?

    1. Bonjour,

      Si vous livrez directement aux consommateurs finaux… alors pas besoin d’agrément. L’agrément est nécessaire seul et si seulement vous vendez votre marchandise à quelqu’un qui va alors le reventre (un intermédiaire) pour vous.

      Bien sûre que vous pouvez travailler dans votre cuisine. Cependant, Vous devez suivre les règles d’hygiène et déclarer votre activité… comme tous les restaurateurs !

      A+… si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas 😉

  7. Bonjour Vrine
    Hier, avant de tomber sur votre site sur le net, j’ai eu des renseignements par vidéo conférence avec une opératrice de la CCI qui m’a dit qu’il me fallait demander un Agrément et que pour l’obtenir je devais attendre des mois , mais qu’en plus, je ne peux pas faire ses quelques repas chez moi et qu’il fallait louer un local et le transformer en cuisine ce qui m’a complètement abattu. Mais heureusement qu’en ouvrant mon mail ce matin j’ai lu votre réponse, je reprends du tonus, je vais à un rendez-vous cet après midi pour voir quel statut et comment déclarer mon activité. Dans mon cas lequel des cerfa dois-je remplir?
    Il me faut commencer vite car les quelques personnes qui sont mes potentiels clients me demande de le faire pendant les vacances puisque dans ma région la plupart des brasseries et tabac bar ferment. Merci pour les renseignements

    Merci Vrine

  8. Re-bonjour,

    Je suis perdue concernant la « règle » des quantités des produits de la pêche non transformés. Nous sommes bien d’accord que dans ce tableau, un filet fait par le poissonnier depuis un saumon entier qu’il possède est non transformé ? Ce qui n’est pas le cas chez un grossiste qui va faire des filets à partir de saumon entier…
    J’ai bien lu votre exemple en boucherie (très bien fait d’ailleurs), mais je ne m’y retrouve pas pour le poisson.
    Le poissonnier achète 100 kg de saumon entier. Dans la semaine, il vend 30 kg de saumon entier à un restaurateur et 70 kg au consommateur final. Facile
    Le poissonnier achète 100 kg de saumon entier. Dans la semaine, il ne fait que des filets de saumon, donc il lui reste (environ) en poids net 70 kg (30 % de perte). Il vend 21 kg à un restaurateur et 49 kg au consommateur final. Facile
    Le poissonnier achète 100 kg de saumon entier. Dans la semaine il vend du saumon entier et des filets de saumon à son restaurateur et à ses consommateurs finaux. Il faut alors peser les déchets pour s’y retrouver dans le calcul des 30% ? J’ai beau tourner le problème, je ne comprends pas comment faire.

    Comment fait le boucher avec sa viande vendue désossée ou non ?
    Merci par avance pour votre aide et félicitations pour votre site !

    1. REbonjour Emmanuelle 😉

      Les filets de poisson sont considérés comme un produit non-transformé.

      En effet, le point 1) n) de l’article 2 du règlement (CE) n°852/2004 définit les produits non transformés comme « les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ».

      Par conséqent, s’il prend en compte les déchets, cela est moins compliqué au niveau de son travail. Je m’explique. Quand il reçoit ses poissons, il sait qu’il a acheté pour 100kg. Il décide de faire des filets sur quelques poissons. Il pèse alors les déchets (environ 30 kg (pour faciliter les calculs)). Par déduction, il lui reste 70 kg de poisson entier et de filet. Il pourra alors vendre cette semaine là, 21 kg à un restaurateur et 49 kg au consommateur final, que se soit du poisson entier ou du filet.

      Le boucher fait la même chose, car ses déchets sont récupérés.

      Merci 😉

  9. Bonjour

    Merci pour cet article très bien fait

    Pouvez vous me dire quel est il l’influence du magasin dans la restauration collective au moment de l’audit pour obtenir l’agrement?, En fait, la restauration collective a fait la demande mais elle attend un peu parce que il ya de problemes dans ce service (magasin) qu’est que c’est vraiment imporatant de mettre en place pour obtenir l’agrement en sachant deja la PMS, GBPH,?

    Merci d’avance pour votre reponse

    1. Bonjour Mary,

      Je ne comprend pas bien votre question concernant le magasin ?

      Qu’est-ce qu’un magasin a avoir avec la restauration collective ? Vous parlez de l’endroit où paient les clients ?

      Merci de votre retour

      1. c’est sur tout avec l’hygiene et l’organisation du magasin parce que il a des problemes mais est ce que vous pouvez me dire qu’est que c’est le plus important pour obtenir l’agrement sanitaire?
        Atte;
        Mary

        1. Je dirais le respect de l’hygiène… par conéquent cela passe par les locaux, l’hygiène des manipulateurs des denrées, les protocoles de nettoyage et désinfection, le respect des températures et de la chaine du froid, la gestion des déchets…

          Voilà 😉 c’est tout

          1. Vous avez raison Vrine, mais pour obtenir un agrément le responsable de l’établissement doit maîtriser son analyse des dangers et la « défendre » (ce n’est pas le terme exact). Pourquoi un PrPO et non un CCP, pourquoi tel risque et pas tel autre…
            Certes le terrain c’est LE PLUS IMPORTANT, mais le côté administratif n’est pas à négliger.

  10. Merci pour ce site très clair,je n’ai plus de question pour le moment grace à vous!!!Merci encore!

    une fromagère.

  11. Bonjour

    Merci beaucoup pour cet article très clair!

    Je viens de commencer de travailler pour un traiteur événementiel qui est dispensé de l’agrément sanitaire (selon vous et selon les services vétérinaires 🙂 ), maintenant j’essai de comprendre: si on a des guides des bonnes pratiques qui sont mise en place dans notre cuisine (les petits tableaux de température etc), comment pouvons-nous obtenir les certificats officiels de conformité sanitaire? Il faut demander l’audit ou il existe un autre démarche?

    Nos clients demandent parfois les papiers officiels, mais nous pouvons les donner que des attestations sur l’honneur…

    Merci infiniment pour votre réponse!

    1. Bonsoir Irina,

      Ouillle !

      L’agrément sanitaire et l’attestation de conformité sanitaire sont 2 choses totalement différentes !!

      L’agrément sanitaire est, comme le précise l’article, destiné à toutes les entreprises qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale. En effet, pour que ces établissements puissent exercer leur activité, ils doivent obtenir un agrément sanitaire.

      L’attestation de conformité sanitaire (ACS) permet d’agréer une conformité sanitaire aux matériaux qui sont en contact direct avec l’eau ou avec les produits alimentaires destinés à la consommation humaine.

      Ensuite, le certificat officiel de conformité sanitaire je ne sais pas de quoi vous voulez parler… Il y a peut-être confusion. Vérifiez bien le terme.

      Pour vos clients, vous pouvez leur fournir le récipicé de votre demande de dispense d’agrément sanitaire (vu que vous vendez à des intermédiaires).

      Voilà… est-ce plus clair pour vous! ou, avez-vous d’autres questions. N’hésitez pas en tout cas 😉

      1. Séverine,

        J’ai pas du tout expecté d’avoir votre retour si vite! Merci encore une fois!

        En fait, si j’ai bien compris, l’ACS est plutôt pour le materiel avec lequel le labo doit être équipé.. et je crois qu’on a cette attestation.

        Ce que j’aimerai bien comprendre, c’est la procédure de vérification (et les attestations qui en résultent) que nous suivons toutes les guides des bonnes pratiques et que nous mettons en place les methodes HACCP…

        J’espere que mes explications sont plus ou moins clairs. C’est pas evident pour moi comme j’ai juste commencé de me debrouiller avec toutes les réglements 🙂 Il me semble juste en peu bizzare, qu’il n’y a pas des audits ou les choses pareils.

        Merci à l’avance!

        1. Bonjour Irna,

          Les commerces de détails ne sont pas audités s’ils ne le demandent pas. Vous pouvez exercer « comme bon vous semble » (j’ai bien mis les guillemets) tant que vous avez déclaré votre activité. En revanche, en cas de suspicion de TIAC, d’un client ou de tout autre personne, les inspecteurs du service alimentation de la DDPP ne manqueront d’arriver très vite chez vous. Et c’est là qu’il faudra prouver que vous avez mis en œuvre les principes de l’HACCP et tout ce qui tourne autour.
          Si vous souhaitez être audité, ce n’est pas la DDPP qui viendra, mais un consultant indépendant (Séverine peut-être 🙂 ). Les frais seront à votre charge. Mais ce principe de précaution vous apportera sûrement plus qu’il ne vous coûtera. En effet, le consultant vous donnera des conseils, vous fera part de son expérience,…

          Quant à l’agrément sanitaire, c’est tout autre chose, mais ça vous l’aurez bien compris en lisant l’article original fait par Séverine.

          Cordialement

          1. Merci beaucoup Emmanuelle,

            C’ est exactement ça, que je voudrais savoir! Si nous voulons, nous pouvons inviter l’audit, le payer et avoir nos ‘confirmations’. Super!

            En fait, je viens de Russie et je suis pas habituer aux vos règles de ‘confiance’ 🙂
            Chez nous, audit arrive 2 fois par ans, l’agrément sanitaire est obligatoire pour tous le monde, les hommes virils en blanc prends les échantillons etc…

            Je vais m’adapter 🙂

            Merci encore une fois pour vos réponses et pour votre site avec beaucoup d’information très utile!

  12. Bonsoir,
    Si vous permettez j’ai une petite question, est ce que la déclaration ici signifie l’enregistrement au prés d’une autorité compétente. Car je trouve pas le mot déclaration au niveau des règlements mais le mot enregistrement. Donc s’agit il de la même chose?????
    Merci d’avance

    1. Bonsoir Issaoui,

      Oui c’est bien cela. Dans la règlementation Européenne CE N°852/2004 au niveau de l’article 6, on parle bien de l’enregistrement de l’activité de l’entreprise.

      tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l’autorité compétente appropriée, (..) en vue de l’enregistrement d’un tel établissement.

      Ensuite, pour la réglementation française, on parle bien de déclaration d’activité aux autorités compétentes.

  13. Bonjour,

    trés bon article.

    J’ai en projet de monter une auto entreprise de livraison de canard à domicile: je vais chercher chez le producteur les canard deja découpés que je transforme et que je livre dans la journée au consomateur final (moins de 80 kms du producteur).

    Dans mon cas dois-je demander un agrément ou une dispense d’agrément? Quel reglementation s’applique?

    Merci beaucoup.

    1. Bonsoir Garets,

      Tout dépend si le producteur, qui si j’ai bien compris abat lui-même les canards, posséde l’agrément sanitaire ou pas.

      S’il le possède, alors vous pouvez transformer et vendre les canards aux consommateurs finaux. S’il ne possède pas d’agrément sanitaire, alors vous devez en faire la demande, soit réaliser une demande d’agrément soit une demande de dispense d’agrément sanitaire. En effet, il ne peut pas y avoir 2 intermédaires (entre le producteur et le consommateur final) n’ayant pas d’agrément sanitaire concernant les produits d’origine animale. Le premier intermédaire étant celui qui abat le canard et le vide. Et le second c’est vous.

      Dans tous les cas, avec ou sans agrément sanitaire, vous devez suivre la réglementation concernant les règles d’hygiène issues du paquet hygiène.

      1. Merci beaucoup pour cette réponse clair.
        Le processus serait le suivant:
        1- le producteur tue les canards et les découpe
        2- je vais les chercher avec un camion frigo
        3- je les met sous vide et en colis + etiquetage, pesage …etc
        4- je livre aux clients finaux.

        Pour la partie 3, est-il possible de faire cette étape chez soi ou faut il un local dédié? De même pendant l’emballage, étiquetage et pesage, il faut travailler dans quelles conditions obligatoires (températures,…etc).

        Merci pour votre retour.

        1. Il faut donc faire mettre sous vide par un organisme agrée ? Ou se faire un local dédié ?
          DLC c’est date limite de consolation?

          Merci pour votre aide.

          1. La pratique de la mise sous vide peut s’avérer dangereuse si elle est mal menée. Je sais que cette discussion tourne autour de l’agrément sanitaire, mais je ne peux m’empêcher de faire cette remarque et recommande vivement à ce qu’une formation concernant la pratique de la mise sous vide soit faite. Quel sac choisir ? Quelle pression programmer ? Comment conditionner ?…
            Et n’oubliez pas de faire valider vos DLC car elles sont sous votre responsabilité…

  14. Bonjour ,

    je suis prestataire traiteur végétarien ( pas de viande, poisson et oeuf mais un peu de produit laitier à la hauteur de 10 % des préparations ) et je loue un local cuisine possédant un numéro d’agrément sanitaire national.
    Par 2 fois j’ai été écarté d’appel d’offre car les lieux des réceptions n’acceptaient que des traiteurs possédant un agrément sanitaire CE.
    Est il possible d’avoir une dérogation en sachant que je ne produit que ponctuellement pour des demandes pouvant aller de 50 à 400 cts ( en cocktail et buffet froid) .
    Un grand merci pour vos réponses

    Cordialement.

    Gilles

    1. L’agrément européen (ou sa dérogation) n’est donné qu’aux établissements manipulant / transformant des denrées animales ou d’origine animale. Je sais que ce n’est pas simple mais il va falloir faire comprendre à vos prospects que vous n’êtes pas soumis à cette réglementation.
      Je ne pense pas que la DDPP va vous donner un agrément, ni même une dérogation, mais ils peuvent peut-être vous faire un courrier confirmant que vous n’êtes pas soumis. Et ce courrier suffira peut-être à vos prospects pour vous faire travailler…
      Ce n’est pas simple de travailler de nos jours 🙁

    2. Bonjour Gilles,
      ton commentaire à attiré mon attention.
      Je me demande dans quelle mesure en tant que particulier (auto-entrepreneur) je peux faire de la vente de plats à emporter sans avoir besoin d’aucune autorisation sanitaire, vétérinaire ou autre?
      merci
      Richard

  15. Bonjour,

    Dans l’association de parents d’élèves de notre école des mamans ont proposé de faire un couscous et de le vendre aux autres parents. Quant est il de la réglementation à suivre ? Plat témoin ? Il y a moins de 100 familles dans l’école et c’est une vente occasionnelle avec préparation dans les cuisines personnelles.

    Merci pour votre réponse

    1. Bonjour Véronique,

      Dans votre cas, vous n’êtes pas considéré comme de la restauration collective. Par conséquent, pas de « plats témoins » à conserver.

      Si c’est manière occassionnelle, les services de contrôle le tolèrent.
      Ensuite, précisez bien aux clients que ce que vous vendez provient de préparation de parents d’élèves. Tout simplement.

      1. Bonjour Séverine,
        Alors tout d’abord merci pour votre site, une mine d’information pour nous qui débutons ; et le suivi que vous apportez à nos questions.
        J’aurai une question pour vous,
        J’ai bien lu les conditions de dispense d’agrément, la règle du tiers et de la distance.
        Ma question est : je vais livrer des repas complets à des particuliers (entrée plat dessert).
        J’ai également démarché des traiteurs pour leur proposer mes produits, ils sont très intéressés. Seulement, les produits que je propose à ces traiteurs sont nettement différents de ceux que je vends à mes clients en vente directe (pour être concret par exemple : blanquette à mes clients directs, et tarte en tout genre en vente indirecte).
        Comment dans ce cas évaluez la quantité que j’ai le droit de vendre aux traiteurs, sachant que je ne vais pas forcément utiliser les mêmes produits ? Dois je raisonner en matière de poids uniquement ?
        En vous remerciant par avance,
        Julien.

        1. Bonjour Julien,

          Non, vous devez penser en nombre de plats vendus, quelque soit la quantité de viande utilisée dans ce plat justement. Par conséquent, si vos plats sont différents, ce n’est pas grave.

          Cependant, une petite précision… si dans vos plats vous n’utulisez aucune matière première d’origine animale (oeufs, lait, miel, viandes…) alors vous n’avez pas à comptabiliser ce type de plats dans vos calculs.

          En espérant avoir répondu à votre question.
          Merci pour votre soutien concernant le blog 😉

  16. Bonjour et merci pour toutes les infos que vous donnez! Jai pour projet de faire traiteur depuis mon domicile, vendre des plats directement a mes clients. Si j’ai bien compris, je dois juste déclarer mon lieu de travail a la ddspp, respecter les règles haccp et y a t’il autre chose? Tout ceci en auto entrepreneur.

    1. Bonjour Badr,
      Oui, vous devez aussi respecter les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur/traiteur et mettre en place votre plan de maitrise sanitaire.
      Ces points en plus de ce que vous avez mentionné.
      PS : PMS c’est les procédures d’autocontrôle des BPH et de l’HACCP. J’explique tout ici.

  17. Bonjour,

    je possède un restaurant et je souhaite préparer certains plat en avance (purées, viandes en sauce cuisinées et portionnées), les mettre sous vide et les congeler dans la foulée pour pouvoir les garder en portions réduites durant max 3 mois afin de d’en disposer régulièrement. Je possède une cellule de refroidissement . Puis-je le faire, et dois-je demander un agrément pour la congélation, si oui auprès de qui et comment établir la durée de conservation après congélation. ( en principe c’est un an mais je ne compte pas les utiliser plus de 3 mois après)
    Merci d’avance pour votre réponse
    Cordialement

    1. Bonjour Estelle,

      Vous souhaitez congéler des produits finis. Cela sous-entend que vous n’allez plus les transformer par la suite (sauf si vous les re-cuisez).
      Vous pouvez le faire, seulement la règlementation vous impose de faire une étude HACCP sur ces produits congelés. Et cette étude devra faire partie de votre plan de maitrise sanitaire.

      Concernant la congélation des matières premières, il y a là pas de contrainte d’étude. Vous devez seulement congelées les matières premières qui sont déjà pré-emballées avec leur emballages d’origine.

      Dans ces 2 cas, notez bien la date de congélation sur le produit grâce à une petite étiquette.

      1. Bonjour Séverine,

        Concernant la congélation des matières premières il faut peut-être rajouter (car c’est évident pour nous consultantes, mais pas forcément pour le restaurateur), que le produit devra être transformé (suivant les définitions du 852/2004). De plus il y a un protocole à suivre (voir note DGAL/SDSSA/N2012-8054).

        1. Oui, effectivement…Vous devez transformer la matière première après sa décongélation (ou durant sa décongélation).

          Merci pour votre oeil d’experte 😉
          Bonne journée à vous

  18. Bonjour,
    J’ai un restaurant et suite aux demandes de clients , je souhaite vendre de la viande et du poisson crus au détail (boucher/poissonnier) . Y a-t-il des obligations autre que celles d’un restaurant .
    Merci

    1. Vous devez vérifier que votre fournisseur possède bien l’agrément sanitaire ou la dispense d’agrément sanitare.
      Pour cela, vérifiez s’il possède un numéro d’agrément. Si ce n’est pas le cas, demandez lui s’il a fait une dispense d’agrément sanitaire.
      S’il n’a ni l’un ni l’autre, passez votre chemin 😉

  19. Bonjour,
    Un grand merci pour votre clarté.
    J’apprends donc qu’il me faut faire une déclaration à la DDPP…je ne connaissais pas cette disposition, ayant eu des établissements avant 2006 (ainsi que 2 formations HACCP)
    Jusqu’à présent (création de sarl en 2011), je cuisinais chez le client (B2B ou B2C). Je viens d’ouvrir un atelier culinaire (2013).
    Vous indiquez qu’il faut informer l’administration avant de commencer. Comment faire alors?
    Merci pour vos conseils.

      1. Merci pour votre réponse…
        Donc, le fait d’avoir ouvert AVANT (presque un an) de leur déclarer l’activité ne va pas poser un problème? J’imagine qu’ils vont rappliquer ventre à terre…ce qui ne me dérange pas outre mesure mais…

        1. Non, ne vous inquiétez pas… ils ont d’autres chats à fouetter !

          Et comme on dit toujours : « Il vaut mieux tard que jamais ». Et maintenant, vous êtes dans les règles 😎

  20. Bonjour
    Je vous remercie beaucoup pour vos infos. Après avoir fait le stage d’hygiène, j’étais un peu découragée pour lancer mes cours de cuisine à domicile et les livraisons de repas. Si j’ai bien compris du fait que ce soit une petite structure et que les repas ne sont vendus par un intermédiaire, il y a moins de contraintes que pour restaurant tout en respectant les normes d’hygiène.
    Mais il faut se déclarer quand même l’activité.
    Cordialement
    Reg

    1. Bonjour Reg,
      Si vous vendez l’ensemble de votre production aux consommateurs finaux, vous n’avez pas besoin de faire une demande (ou une dispense d’agrément) sanitaire.
      Et bien sûr, vous devez déclarer votre activité à la DDPP, ceci dès que vous manipulez des produits d’origine animale (comme le lait, miel, viande…).
      Et pour finir, il vous faudra suivre les bonnes pratiques d’hygiènes.

  21. Bonjour, je créé une société d’export de produits alimentaires achetés à des producteurs auxquels je demande de livrer la marchandise chez mon partenaire transitaire.
    Il s’agit de grand export, avec des clients à ou sans conditions négociées (donc un agrément spécifique est nécessaire dans certains cas, d’autres non)
    Apparemment, je n’ai pas besoin d’agrément pour ma société mais la filière doit l’avoir. S’il s’agit de poisson, qui doit avoir l’agrément ?
    – la société de pêche ou le pêcheur
    – le mareyeur
    – le grossiste ?
    – le transitaire ?
    Une fois les agréments vérifiés, ors de l’expédition, quelle documentation sanitaire doit accompagner le produit et surtout qui fournit quoi ? Moi, en tant qu’exportateur, je me dois de faire une demande de certificat pour l’export, mais quelles sont les infos qu’elle doit comporter ?
    Merci de votre aide

    1. Bonjour Delahaye,

      D’après le règlement 853/2004, on a :

      Sans préjudice de l’article 6, paragraphe 3, du règlement(CE) no 852/2004, les établissements manipulant les produits d’origine animale soumis à des exigences conformément à l’annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l’autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent
      article, à l’exception des établissements n’assurant que:
      a) des activités de production primaire;
      b) des opérations de transport;
      c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température,
      ou
      d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s’applique conformément à l’article 1er, paragraphe 5, point b).

      Les entreprises suivantes doivent avoir l’agrément sanitaire :
      – la société de pêche (si elle transforme le poisson ou qu’elle conserve le poisson à une tempérautre spécifique imposée par la réglementation)
      – le mareyeur (s’il réalise une transformation du poisson ou le conditionne)
      – le transitaire car il conserve le poisson à une témprature spécifique (si celui-ci n’a pas subit de transformation).

      Pour pourver l’agrément, il suffit d’apposer le numéro d’identification sur le bulletin de transport, en plus de celui sur l’emballage du produit.

      PS : Je suis spécialisée dans la restauration commerciale. Par conséquent, le secteur de la pêche sort un peu de mon champ de travail habituel. J’ai cependant pris la peine de rechercher l’information pour vous. Mais je vous prie de vous renseigner plus amplement malgré tout.

      1. C’est très aimable à vous Séverine, merci beaucoup; il y a tant de choses à savoir que toute aide est la bienvenue. De mon côté, j’ai en fait appris qu’au delà de l »agrément, il faut faire une demande de certificat sanitaire aux services vétérinaires du département de scellé de la marchandise, en l’occurrence celui du départ pour l’étranger dans mon cas.
        Mais qu’appelez vous le bulletin de transport ? Le BL (bon de livraison ?)
        Pour répondre à Emma en même temps, Expadon (n’est ce pas ?) est la source de documentation pour ce qu’il faut envoyer selon les pays, et je me méfie comme vous des demandes « exotiques » des importateurs, pas toujours identifiables avant; ce qui pose pb en cas de circuit court de la marchandise.
        Dans votre cas Emma, vous avez qui en face de vous: des exportateurs français ou des importateurs étrangers ?
        Merci !

        1. Bonjour,

          En fait, je travaille avec des entreprises françaises qui font venir des produits de la mer de l’étranger. Mais partie est particulièrement celle concernant le côté hygiène et sécurité des aliments et je laisse aux importateurs et transitaires le plaisir de traiter les documents douaniers, fiscaux et autres 🙂 🙂

    2. Bonjour,

      Je travaille avec des gens qui font de l’import/export pour les produits de la mer. Concernant les certificats et divers documents douaniers, ceux-ci changent en fonction des pays.
      Personnellement, lors du dernier dossier que j’ai monté, j’ai demandé aux transitaires et aux services vétérinaires des aéroports de me donner toutes les infos nécessaires car c’est compliqué (EUR1, certificats sanitaires, certificats de captures,… Liste non exhaustive)… Et en fonction des poissons (je pense aux thons par exemple), il y a des documents et des analyses produits supplémentaires à apporter. En fonction des pays, il y a plus ou moins de documents à apporter.
      Un dernier conseil : Vous avez les espèces protégées (voir la Convention de Washington). C’est relativement simple à gérer. Mais attention aux espèces interdites à la commercialisation dans certains pays et pas dans d’autres (c’est du vécu).
      Bon courage.

  22. Bonjour

    Est ce qu’il est possible d’utiliser (mise à disposition gratuite/location d’un laboratoire de transformation en dispense d’agrément ?

  23. Bjr ‘je travail dans une MAM ( maison d’assistances maternelles ) nous faisons à manger pour les enfants .je voudrais savoir quel est la quantité requise pour un controle sanitaire pour un repas que l.on garde 5 jours au frigo .dans l’attente de vous lire .je vous souhaite une bonne après midi.

    1. Bonjour,
      Vous parlez des « plats témoins ».
      Il faut au minimum 100 grammes pour chaque produit. C’est-à-dire que si un plat est constitué d’haricots vert, de riz et d’un blanc de poulet, il faudra 3 « plats témoins » échantillons à conserver 5 jours à une température entre 0 et 3°C.

      1. bonjour severine, tout d’abord merci pour cet article clair et vos précieux conseils…
        J’ai pour projet de faire des gateaux orientaux avec des denrées d’origine animale (miel, oeufs..) qui seront vendus directement au consommateur sur les marchés et vendus en ligne sur internet au consommateur seulement.
        J’ aimerais savoir si a part la déclaration de mon activité a la DDPP et bien sur l’application des règles d’hygiène et la traçabilité des produits est ce que je dois aménager ma cuisine personnelle selon certaines normes et si oui pourriez vous m’indiquer lesquelles? (exemple plan de travail en inox, hotte, carrelage sur les murs..)
        ou alors est ce que je peux préparer mes gateaux et les revendre en utilisant ma cuisine personnelle si je respecte les mesures d’hygiène et que ma cuisine et les ustensiles sont propres et désinfectées dans tous les recoins?
        Merci beaucoup pour votre aide car je suis un peu perdue…Cordialement

        1. Bonjour Yaacobi,

          Une déclaration d’activité.
          Vous devez avoir une cuisine aux normes. Pour cela, lisez la règlementation sanitaire CE n°852/2004.
          Ensuite concernant le stockage, il vous faut un frigo ou autre machine différente de votre frigo personnel !

          Si vous avez d’autres questions n’hésitez pas à me recontacter 😉

  24. Bonjour severine, je souhaite m installer en auto entrepreneur pour faire une prestation de traiteur depuis ma cuisine personnel pour livraisons a une clientèle directe mais que particuliers pas de collectivités que faire? Quelles sont les démarches a suivre ? À savoir il s’ agit juste d’ un complément d’ activité.

    1. Dans votre cas, vous devez simplement faire une déclaration d’activité auprès de la DDPP de votre région puis de réaliser une eformation en « Hygiène Alimentaire adaptée à la restauration commerciale ».

  25. Bonjour,

    Je souhaite me lancer dans la vente de viande bovine à domicile en marchant par internet et bouche à oreille; je compte acheter une camionnette véhicule frigorifique pour faire mes livraisons. Je souhaiterais savoir qu’elles obligations je dois respecter sachant que je ferais une bête de maximum 400 kgs par mois que j’achèterai à mon compagnon qui est chef d’exploitation agricole et dont je récupérerais la viande découpé chez un établissement de découpe.

    Bien cordialement.

    Annie 🙂

  26. Bonjour Séverine,

    Dans la partie « Votre secteur d’activité vend en remise directe » vous mentionnez 3 réglements, y compris le règlement (CE) n°853/2004, pour la resto commerciale, or le schéma que vous présentez par la suite (à quelle réglementation êtes-vous soumis) ne l’indique pas pour les établissements utilisant des denrées animales ou d’origine animale.

    Pourriez-vous svp nous éclairer sur ce point.

    Serait-il possible d’avoir la liste exhaustive de la réglementation qui concerne la restauration commerciale, au niveau européen et national,

    Avec mes remerciements anticipés,

    Bonne journée,

    1. Bonjour Ulysse,
      Dans l’article, je fais d’abord un point sur la définition de la remise directe.
      Puis, je parle des règlementations européennes à suivre pour l’ensemble des entreprises qui transforment et vendent des denrées alimentaires.
      En fait, en fonction des cas, la liste de la réglementation à suivre est différente 😉
      Quel est votre cas ?

      1. Bonjour Séverine,

        Ma question concerne un restaurant « commercial » qui prépare des plats avec produits d’origine animale et végétale, consommés sur place.

        J’aimerais connaitre la liste exhaustive de la réglementation au niveau européen et national,

        Merci d’avance,

        Bonne journée,

  27. Bonjour,
    Je suis commerçant spécialisé en fruits et légumes, et réalise donc de la vente directe au consommateur final. Je ne réalise pas de transformation.
    Je souhaite livrer des fruits et légumes à des cantines scolaires, et on me répond qu’il convient de disposer d’un agrément sanitaire.
    Quelqu’un peut-il me répondre sur cet agrément??
    Quel est-il et ou peut-on l’obtenir ?
    Merci

    1. Bonjour Audinet,
      Si vous vendez que des fruits et des légumes vous n’avez pas besoin d’un agrément sanitaire. Vu que celui-ci n’est que pour les entreprises vendant des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale à d’autres entreprises.
      Etes-vous sûr que les cantines scolaires parlent bien de l’agrément sanitaire ?

  28. Bonjour,
    Je suis en cours d’installation en héliciculture et je souhaite louer un laboratoire de transformation pour préparer mes escargots qui seront déjà dé-coquillés et lavés, Est ce que le propriétaire du laboratoire doit forcement avoir l’agrément CE ?

    Merci d’avance
    Coerdialement

    1. Tout dépend de ce que vous allez en faire de vos escargots.
      Est-ce que vous allez tous les vendre aux consommaterus finaux ou pas !
      Si oui, alors aucune obligation.

  29. Bonjour,
    Je fais partie de l’équipe d’une association qui a ouvert un « café des enfants ».
    La restauration n’est pas notre principale activité, mais nous proposons un repas le midi.
    La cuisine est végétarienne, mais nous utilisons bien sur du lait et des oeufs dans certains de nos plats.
    Est-ce considéré comme de la restauration collective ? Avons-nous besoins de l’agrément sanitaire ? Devons-nous faire une demande de dispense ?
    Nous ne faisons c’est certain pas plus de 400 repas par semaine, puisque notre maximum de couvert le midi doit etre d’une vingtaine de personnes je pense.
    Merci d’avance pour vos conseils !

    1. Bonjour Karen,
      Pour relever de la restauration collective, il faut cuisiner sous contrat…càd pour une entreprise ou une association particulière.
      Si par exemple, vous cuisinez pour des enfants d’un centre aéré, alors vous êtes considéré comme restauration collective.

      Ensuite, si vous cuisinez que pour une consommation sur place, alors vous n’avez pas besoin de réaliser une demande d’agrément sanitaire.

  30. bonjour moi aussi je suis un peu perdu dans toutes les demarches et les quelles pourrai s’appliquer a mon cas.je suis petit producteur de légumes cotisant solidaire culture raisonner pas en bio,et je voudrais valoriser une partis de ma production en conserves,soupes,sel et moutarde aromatiser .je pensais monter un petit labo sur la base d’un algeco bungalow modulable.avez vous des info pour ce genre de pratiques.je voudrai vendre j’ai moi ,sur marché foires et internet.bien cordialement de votre reponse christophe

    1. Bonjour Gandrille,
      Vous relevez de l’activité de conservateur.
      Ces pratiques sont possibles. Bien sûr toujours en répondant aux bonnes pratiques d’hygiène et à la détermination des dangers sanitaires grâce à la méthode de l’HACCP.

    2. Bonjour,

      Je ne sais pas de quand date cet article mais je tente ma chance 🙂
      J’ai exactement le même projet que vous : productions fruitières et potagères, avec transformation (uniquement de végétaux).
      Avez-vous pu concrétiser votre projet ?
      Si oui, auriez-vous des conseils et retours d’expérience à me donner ? ou même un dossier de faisabilité ? (mon adresse email : mrosconval (a) gmail.com )

      Merci d’avance de votre réponse.
      Bien à vous,
      Mewen

  31. Bonjour,
    Tout d’abord Merci pour votre site, et votre dévouement.
    Notre association sert de dépot pour entreposer des denrées de la banque alimentaires que nous distribuons à nos publics dans le besoin. nous n’avons pas de frais, uniquement des boites de conserves, des pates, des denrées non périssables, nous avons également du lait en brique (uht) est-il nécessaire de faire une demande de quoi que ce soit à la ddpp?
    Merci d’avance

    1. Bonjour,
      Une simple déclaration à la DDPP doit être nécessaire. Et c’est tout.
      Je rédige d’ailleurs un article sur ce point… alors restez dans le coin 😉
      Bonne après midi.
      Séverine

  32. Bonjour he tiens a vous dire que vos informations sont claires toutefois je voulais vous exposer Mon projet.
    Je suis titulaire d in Cap de poissonnier je vais vendre Du poisson sur les marches. pour cela je suis en train d equiper un local avec chamber Froude et lavabo afin de. Pouvoir stocker et preparer led Poissons sur l etal Du camiom. Je ferai aussi me soir de LA vents de sushis a emporter donc LA I’ll y aura de LA transformation. Je vends esentiellememt end direct . pourriez vous me dire so j ai bien compris et so je dois demander in agreement sanitaire soit me reglement 8522004 . Eat CE que le dossier est long a faire car je dois travailler rapidement Quels don’t led delais admnistratifs? Merci de me repondre
    Monsieur Laisne

    1. Bonjour Régis,

      Si vous faites que de la vente directe aux consommateurs finaux, alors vous n’avez pas besoin de faire une demande (ou une dispense) d’agrément sanitaire.
      Une simple déclaration d’activité à la DDPP doit être faite.

      Cordialement,
      Séverine

      1. Merci pour votre réponse … Par contre pourriez vous m ‘informer des délais et du type de dossier à envoyer faut il des piéces supplémentaires . Aussi j ‘ai un camion ambulant faut il que je déclare ce camion aux services compétent également ? merci beaucoup pour vos précieuses informations.
        M Régis

  33. Bonjour et merci pour toutes ses informations. je sollicite votre aide pour un petit soucis que j’ai actuellement . notre village possède une petite association qui gère depuis des années l’accueil périscolaire d’enfant ( entre 3 et 15 enfants de moins de 10 ans ) …dans les locaux de l’école entre midi et deux, les parents apportent une glacière réfrigéré avec le repas de leur enfant le matin , il est stocké dans le réfrigérateur de l’école et des animateurs diplômé le distribuent à midi , bien sur nous avons une convention avec l’école et la mairie pour les locaux et le personnel ( qui sont également aide maternelle a l’école )il n’existe pas de restaurant scolaire à proprement dit ,cependant un récent contrôle de la ddcspp est revenu très mauvais avec notamment  » absence de déclaration de l’activité de restauration , et absence de suivi des fiches de renseignements , des enregistrement et recommandation ect …. pourtant dans le cas similaire d’une assistante maternelle la loi signifie qu’il ne s’agit pas de restauration mais de remise directe … je suis un peu perdue , que doit je declarer ? doit on suivre le PMS ?(ce qui pour certain cas est un peu delicat …. je ne peu pas exemple pas faire controler les températures de chaque tupperware à l’arrivée et au service , ni refuser des aliments que les parents ont choisi …

    1. Bonjour Pieri,
      Du moment que vous manipulez des aliments, vous devez déclarer votre activité, c’est un point normal et obligatoire. Ceci est vrai même si vous ne faites que du stockage finalement.
      Vous devez contrôler les températures du stockage des aliments donnés par les parents. C’est le minimum à faire !
      Vous aurez alors un PMS très simple mais obligatoire.
      PS : Vous ne réchauffez rien ?
      PSS : de la restauration et de la remise directe c’est exactement la même chose. On pourrait dire que vous faites de la restauration collective or ce n’est pas le cas, car les parents apportent le repas de leurs enfants.

      1. merci , je n’avais pas vu votre réponse alors je revient tardivement la lire , donc c’est bien une déclaration d’agrément sanitaire que je doit faire. oui les aliments sont réchauffés au micro onde , mais les températures sont contrôlé et l’équipement est professionnel ,il y a un laboratoire indépendant qui fait des contrôles hygiène et les parents signent un protocole impliquant leur responsabilité pour le contenu des glacières ( le même que celui pour les enfants allergiques qui doivent apporter une glacière a la cantine ) . mais il y a quelques petits points noirs , les assistantes maternelles ne portent pas de tenue , la salle n’est pas hermétiquement fermée à toute personne étrangère au service ( la maitresse peut entrer et la salle de repas sert de salle de repos au plus petits après le repas de midi. ) il y a des évier classique ( sans mitigeurs a pied ) et la femme de ménage utiliserait une serpillère pour le sol , franchement sur ce dernier point vous pourrez peut être m’éclairer … que doit elle utiliser ? en tout cas merci pour votre réponse .

        1. Vous avez là quelques actions correctives à mettre en place comme le management des personnes étrangères au service de cuisine (kit visiteur ou pas, lavage des mains obligatoire ou pas, …).
          Concernant la serpillère, donnez à la femme de ménage le matériel adéquate !
          Pensez-vous qu’il faut réaliser un nettoyage/désinfection en bonne forme (au jet d’eau), et ceci tous les combien de jour (à voir en fonction des salissures et comment sont « préparés » les repas bébés).
          Sinon, privilégiez une serpillère jetable qu’on utilise un certain nombre de fois (ou durant 1 journée). Elle sera alors remplacée par une nouvelle.

  34. Bonjour,
    veuillez me renseigner SVP
    je voudrais ouvrir un magasin ou je vendrai des plateau de viande découpé ( ex: assiette de collette, de faux filet coupé …), sans boucher seulement un vendeur qui mettra dans le papier les morceaux de viande que le client lui demandera.
    1) est ce que pour cela je suis obliger de créer une boucherie? (ou seulement un commerce du genre vente de marchandise)
    2) est ce que je dois avoir un labo complet de boucher sachant que dans ce magasin je transforme aucune carcasse? ( je reçois les assiettes déjà coupées et présentées normalement je dois pas avoir de labo chambre froide etc…?)
    d’autant plus que si je suis obligé de créer une boucherie je pourrai pas car je ne le suis pas.
    Alors SVP existe t-il un système pour réaliser mon projet sans déclarer de boucherie?

    MErci d’avance de votre réponse.

    1. Bonjour Momo,

      Manipuler et stocker de la viande crue n’est pas sans danger !
      Du moment où vous manipulez de la viande crue (même si ce n’est que pour la stocker), vous devez avoir un CAP Boucherie.
      Cela fait partie de l’activité de Boucher. En effet, un boucher réceptionne, stocke, transforme ou pas des pièces de viandes (voici une lien : http://www2.cndp.fr/archivage/valid/brochadmin/bouton/b203/b203ca.pdf)

      Par conséquent, vous devez aussi avoir un laboratoire et une chambre froide appropriés !

      De plus, est-ce que vous souhaitez vendre de la viande hachée ? Si oui, vous devez faire une demande d’agrément sanitaire.

      Bref, il n’existe pas de « système » pour contourner cela car dans tous les cas, vous êtes responsable pénalement en cas de problème. Par conséquent, il vaut mieux avoir suivi une bonne formation, vous ne croyez pas !

      1. Bonjour
        bravo pour ce blog.
        J’ai créer mon activité de livraison de produit (viande et légumes) aux restaurateurs,
        Je prend la viande sous vide de l’abattoir et je livre au resto.
        je devrai avoir mon CAP boucher?

        merci
        marc

        1. Bonjour Marc,
          Si vous ne déconditionnez pas la viande sous-vide, vous n’avez pas besoin d’avoir un CAP boucher !
          Vous seriez considéré comme un transporteur de denrées alimentaires.

  35. Bonjour Séverine,

    Vraiment un grand merci pour la qualité des informations fournies sur votre site. Cependant, je me permets de vous poser quelques questions afin d’être sur.
    J’ai pour projet de cuisiner dans ma propre cuisine des plats faits maison à partir de denrées animales et non animales et de les livrer moi même aux consommateurs finaux. Pour commencer en tant qu’autoentrepreneur

    Mes questions sont les suivantes :
    – dois-je faire venir les services vétérinaires dans ma cuisine pour obtenir l’autorisation de cuisiner chez moi afin qu’ils vérfient que ma cuisine soit bien aux normes sanitaires ? Si ce n’est pas le cas, je dois juste respecter le guide des bonnes pratiques ainsi que CE 852/2004?

    – ne vendant qu’aux consommateurs finaux et livrant moi même je ne dois pas faire de demande d’agrément? Mais déclarer mon projet à la DDPP ? Est ce possible que la DDPP refuse?

    – enfin, si toutes ces étapes se passent bien : dois je faire une formation HACCP? Ainsi que garder les plats témoins ?

    je vous remercie par avance pour votre réponse, vous m’êtes d’une grande aide.

    Bien à vous
    Aline

    1. Bonjour Aline,

      Voici mes réponses à vos questions :
      – Non, pas d’obligation de faire venir les services pour obtenir l’autorisation. En fait, lors de votre déclaration d’activité à la DDPP, ces derniers vont prendre notent des informations données (adresse postale…). S’ils leur semblent nécessaires, ils viendront vous inspecter. Sinon, ils viendront vous voir dans les 3-4 ans après l’ouverture de votre activité. Dans tous les cas, ils doivent vous envoyer un récépissé. C’est ce document qui va vous permettre d’activer votre restaurant.
      De plus, vous DEVEZ respecter les BPH et les règlements CE 178/2002 et CE 852/2004.

      – Si vous vendez qu’aux consommateurs finaux et de vous faites vos propres livraisons (càd pas d’intermédiaires), il n’est pas nécessaire de faire une demande d’agrément sanitaire. Cependant, vos modes de livraison doivent la réglementation en vigueur sur le sujet. Vous devez rajouter l’étape de « transport » dans votre plan de maîtrise sanitaire.
      La DDPP se réserve le droit de refuser ou de retarder l’ouverture d’une entreprise s’il s’avère que celle-ci met en dangers les consommateurs.

      – Vous êtes dans l’obligation de faire une formation en « Hygiène Alimentaire » (=HACCP), oui. De plus, vu que vous vendez vos plats directement aux consommateurs et que ces plats sont consommés dans la journée, vous n’êtes pas tenu de réaliser des plats témoins. Ces derniers sont fait seulement dans le cadre de la restauration collective (ce qui n’est pas votre cas).

  36. Les bénévoles d’une association de personnes agées organisent des repas dansants Pour ses adhérants une à deux fois par trimestre. Le responsable de l’association doit il déclarer l’élaboration de repas, s’agit il de la restauration collective, doit il prévoir le repas témoin et enfin l’association est elle soumise à la réglementation sécurité sanitaire des aliments (obtention d’un agrément)
    merci de m’éclairer

    1. Bonsoir Nathalie,

      Vu que la restauration se fait essentiellement pour votre association cela peut s’apparenter à de la restauration collective.
      Est-ce qu’il existe un contrat entre l’association les personnes âgées ? D’où viennent ces personnes ?

      1. Les personnes âgées sont obligatoirement des adhérants de l’association (contexte contractuel par rapport aux statuts de l’association). Ceux ne sont que les personnes affiliées à l’association. En revanche la restauration proposée lors des journées récréatives, est ouverte au public et payante. les plats sont toujours fait par les bénévoles de l’association
        merci à vous pour votre réponse

        1. C’est donc de la restauration commerciale. Pas d’obligation concernant les plats témoins.
          Par contre, une formation en Hygiène Alimentaire s’impose tout de même pour le cuisinier.

  37. Bonjour Séverine, nous portons le mêmeprénom, vous devez donc etre tres sympa 😉

    voila, j’ai un projet, basé sur un produit unique très demandé près de chez moi.
    je prévois de préparer chez moi une spécialité corse, donc une pâte levée mélangée à du fromage frais et cuite à four chaud (contenant oeufs, fromages, farine).

    je voudrais travailler sur commande et les livrer, avec ma voiture tout chauds directement à mes clients. il s’agirait de petites quantités, je travaillerais seule.

    a part la formation HACCP que je prevois de faire, et le respect des articles que vous avez cités,
    d’apres vous quels sont les obligations que j’ai pour aménager ma cuisine ou mon célier ?

    tout comme Aline, je me demande si quelqu’un ne pourrais pas venir me conseiller en pratique sur les modifications à apporter chez moi ?

    par exemple est ce que mon plan de travail en quartz peut etre autorisé ?

    ou trouver une liste précise sur les aménagements obligatoires pour cuisiner de chez soi ?

    merci pour toute information que vous pourriez m’apporter !

  38. Bonjour, D’abord un grand bravo à vous pour cette mine d’information et du temps que vous devez consacrer à chaque réponse. En effet, tout entrepreneur en France est perdu dans les méandres des informations , desinformations, entre stages obligatoires ou non..Bref être entrepreneur en France devient une mission parfois impossible ou décourageante, mais malgré tout et grâce à des gens comme vous, vous redonner espoir et surtout se dire qu’il ne faut rien lâcher et persister de manière à avoir les meilleures informations, après un tel cheminement d’obstacle à la création.
    Je vous expose mon problème : Je souhaite ouvrir un salon de thé, et je désire y vendre des petites pâtisseries, des petits sandwichs traditionnels francais, et je précise tout cela fabriqué par un artisan proche du local dont je viens de prendre possession, c’est à dire que je ne fabrique rien, je ne fais que revendre des produits achetés. Suite à ma demande d’immatriculation, le conseiller m’a indiqué que je devais obligatoirement suivre un stage auprès de l’UMIH afin de prétendre à une licence petite restauration, formation que je suis depuis 2 jours et me coûtant 708€. Or, là le formateur, me dit que je dois en plus suivre une autre formation de HACCP à 408€ car je vais vendre des produits d’origines animal. Je ne comprends plus rien, je ne transforme rien, je n’assemble même pas, je ne fais que passer par un artisan qui me fais des sandwichs sur mesure. concernant les pâtisseries j c’est pareil je fais de la revente.La seule chose que je fasse moi même sont mes boissons thé , café , smoothies. Alors dois je obligatoirement suivre cette formation HACCP supplémentaire. Sachant que bien entendu j’entends bien respecter les normes d’hygiène et de sécurité cela va de soit. Merci pour vos réponses et merci pour ce blog !!!

    1. Bonjour Chacha,
      En fait, la formation pour la licence petite restauration n’était pas nécessaire car vous n’allez pas vendre de l’alcool (légère (vin ou bière) ou forte (rhum)). Or depuis peu, la vente de boisson non alcoolisée ne nécessite plus de passer la formation en licence petite restauration ou grande.

      Concernant la formation d’HACCP (qui est maintenant nommée « Hygiène Alimentaire » et qui doit comporter 14h de formation) est obligatoire dès que vous vendez des denrées alimentaires à des consommateurs qui seront assis (oui assis !). Même si vous ne transformez rien, vous devez connaitre la réglementation sanitaire et les BPH sur le stockage de ces denrées alimentaires (par exemple).

      Voilà, vous savez tout.

  39. bonjour Séverine,
    j’arrive aujourd’hui sur votre blog et je suis ravie de la mine d’information que j’y ai trouvé.
    mon projet est de vendre mes produits directement aux consommateurs par plusieurs voies: internet, marchés, bouche à oreille
    je suis cuisinière de métier mais pensais qu’il était formellement interdit de cuisinier chez soi.
    par exemple, chez moi j’utilise le gaz bouteille, aurais-je droit ? je pense que non mais que pourrais-je faire sachant que chez moi (à la campagne) j’ai pas le gaz de ville et que cuisiner sur l’électrique n’est pour moi pas envisageable du tout ?
    moi c’est ce que je voudrais….cuisiner chez moi, dites moi comment faire Séverine !
    merci pour ce blog

    1. Bonjour,
      Je ne comprends pas bien pourquoi le fait de cuisine en bouteille gaz serait interdit par rapport à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires !!
      A ma connaissance, je ne vois aucun interdit… peut-être par rapport à l’emploi du personnel !

  40. Bonjour Séverine,

    Votre site est top et une mine d’infos incroyable. C’est généreux de votre part de répondre aux questions. Permettez moi de vous soumettre les miennes.
    J’ai trouvé des cas similaires au mien, mais un détail reste flou pour moi. Je souhaite faire des petits pots bébé pour les mamans de mon quartier.
    Si j’ai bien compris:
    – je dois déclarer mon activité a la DDPP
    – suivre les bonnes pratiques d’hygiène
    – me conformer aux règlements 178/2002 et 852/2004
    Le fait que ce soit destiné aux bébés requiert il une procédure particulière?
    Merci d’avance de votre réponse.

    1. Bonjour Nath,
      Oui, le fait que les pots soient destinés au bébé requiert d’autres points à respecter. Vous comprenez bien que la réglementation sanitaire est beaucoup plus stricte avec les très jeune enfants et les nourrissons.
      Vous avez :
      Arrêté du 1 juillet 1976 relatif aux aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge
      Arrêté du 6 avril 1998 modifiant l’arrêté du 4 août 1986 relatif à l’emploi des substances d’addition dans la fabrication des aliments destinés à une alimentation particulière
      Décret n°91-827 du 29 août 1991 relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière
      DIRECTIVE 2013/46/UE DE LA COMMISSION modifiant la directive 2006/141/CE en ce qui concerne les exigences en matière de protéines pour les préparations pour nourrissons et les préparations

      Je vous conseille de faire une nouvelle recherche sur Google à propos de ce sujet, car j’ai bien peur d’en avoir oublié.
      Cordialement

  41. Bonjour, tout d’abord, merci pour votre article !

    J’ai quelques questions. Je suis actuellement en stage dans un Institut de Beauté.
    Très prochainement, l’institut va recevoir un groupe de dames venant faire un enterrement de vie de jeune fille. Au programme, massage bien être. L’institut voudrait proposer aux clientes, des boissons fraiches type smoothies, un panier repas qu’elle pourront aller déguster dans le parc d’à côté.
    Mes questions sont donc : L’institut as-t-il le droit de proposer les boissons ainsi que le pic-nic aux clientes, sachant que les préparation seront réalisé à l’institut (qui possède une petite cuisine) ? Si oui, y a-t’il une quelconque déclaration à faire ?

    Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée

    1. Si c’est une activité marginale, oui elle a le droit de le faire.

      Dans ce cas, il faut réaliser une déclaration d’activité CERFA n°13984 qu’il vous faudra re-envoyer à la DDPP (direction départementale de la protection des populations) de votre département.

  42. Bonjour Séverine et merci pour votre article et votre disponibilité,
    Malgré cela j’ai plein de questions pour mon activité.
    Je suis déclarée comme productrice de safran et le vend aux particuliers. J’envisage de le mettre en vente dans des boutiques et de proposer des produits dérivés à base de mon safran:
    1- Faire faire à mon pâtissier du nougat au safran
    2- Acheter du miel et faire chez moi la transformation du miel au safran.
    3- Faire des confitures nature et au safran.
    Je n’ai pas de locaux pour l’instant ( que ma cuisine perso)
    Quels sont mes possibilités et quelles déclarations faire?

    1. Bonjour Danièle,
      Si vous faites de la transformation de miel (miel au safran) alors les contraintes sont plus importantes. En effet, le miel est un produit alimentaire d’origine animale.
      Il vous faut vous demander si vous souhaitez le vendre à des intermédiaires (d’après ce que j’ai lu : oui -> les boutiques).
      Par conséquent, vous devez faire (en plus d’une déclaration d’activité de transformation produit) une demande d’agrément sanitaire (ou de dispense d’agrément sanitaire, en fonction de la quantité vendue aux intermédiaires et de la distance de ces intermédiaires).
      Ensuite, il vous faut un local de transformation qui suive les indications d’hygiène réglementaire (CE n°852/2004) et les BPH des locaux (marche en avant, matériels, murs,…). Si vous décidez de le faire dans votre cuisine perso, celle-ci devra aussi suivre les mêmes instructions que précédemment citées.
      Voilà, en espérant avoir répondu à vos questions.

  43. Bonjour merci a vous pour tout ces conseils
    Je voudrais me lancer dans l élevage d escargots et les vendre ensuite transformes en bocaux pret a cuisinés au particuliers puis je être dispensė d agrément sanitaire puis je les transformer dans ma cuisine?
    Merci d avance pour votre reponse

    1. Bonjour Geoffrey,
      Si vous vendez l’ensemble de votre production de bocaux à des particuliers (dont des consommateurs), alors, oui, vous n’êtes pas obligé d’avoir un numéro d’agrément sanitaire.
      Cependant, cela ne vous dispense pas de réaliser une déclaration de votre activité à la DDPP de votre département, voyez l’article ici et d’avoir des locaux aux « normes » (même si cela est votre cuisine).

  44. Bonjour merci pour votre blog très intéressant… Cependant j ai une situation un peu particulière je suis charcutier traiteur ambulant. Je possède une remorque réfrigérée et un atelier de fabrication dans lequel je confectionne différents produits (brochettes, taboulé, pâtés, plats cuisinés, découpe de viandes ) le reste de la marchandise que je vend provient de fournisseur. Ma question est simple qu’elles sont les démarches administratives que je doit faire au niveau sanitaire d avance merci pour vos réponses et continuez comme ça je suis sur que vous rendez service à beaucoup de monde comme moi qui ne savent pas et comment se renseigner … En sachant que je pratique cette activité depuis 17 ans et que j ai connu des contrôles, sur les marchés comme a l atelier, qui ne m’ont toujours pas donné de réponse claire !!!!!! Bon ils ne m’ont pas reproché grand chose non plus.

    1. Pour pouvoir vous répondre de manière claire, il me faut savoir si vous vendez l’ensemble de vos productions directement aux consommateurs finaux ou / et à des intermédiaires (personnes commerciaux qui revendent ailleurs (modifié ou pas) vos produits alimentaires transformés) ?

  45. bonjour,je vais demarrer une activité de rotisserie sur les marchés..mon camion est monté par un pro,et j’ai une chambre froide..que dois je faire? dois je contacter la dsv? je stockerai puis revente.

  46. Bonjour,
    Merci beaucoup pour les conseils que vous prodiguez. Interpréter les lois est si complexe.

    Si un artisan boulanger veut vendre des produits frais type plats cuisinés, fromage, yaourts frais, doit il avoir un agrément spécifique?

    En vous remerciant,
    Delphine

      1. Bonjour,
        Ce serait pour une vente directe aux consommateurs. Quelles sont les contraintes pour ce type d’agrément?
        Merci bcp
        Delphine

        1. Si c’est de la vente directe, alors vous n’avez pas besoin d’un agrément sanitaire. Une simple déclaration d’activité est à réaliser.

  47. Bonjour,
    Merci de toutes les informations qui ont déjà pu être données ci-dessus.
    Pour ma part, je travaille dans une petite crèche parentale où les repas sont cuisinés sur place. Lors d’une formation hygiène, on nous dit qu’on est une restauration collective et du côté de la PMI, on nous parle de cuisine de type plutôt familiale. Qu’en est-il?
    Par ailleurs, je me questionne plus spécifiquement sur le repas des bébés : purées et compotes. Entre les 6 et 12 mois de l’enfant, les purées et compotes varient en fonction de l’introduction des différents fruits, légumes, féculents et viandes. Souvent des purées ou compotes similaires mais pas complètement identiques sont préparées. Doit-on garder un échantillon pour plat témoin de chaque purée et compote différentes ou peut-on garder que pour une seule famille de plat (1 type de purée et 1 type de compote)?
    En effet, cela nous semble incroyable de jeter plus d’1kg de nourriture par semaine par rapport aux toutes petites portions de repas des bébés. Merci d’avance de votre réponse.

    1. Bonjour,
      Alors les crèches parentales sont soumises aux dispositions relatives à la restauration collective lorsque les repas sont préparés sur place ou livrés par un établissement. Ce qui est votre cas.
      Attention tout de même, lorsque les repas sont apportés par les parents, l’activité n’est pas considérée comme de la restauration collective, donc pas d’obligation d’avoir des plats témoins.
      Vous devez garder un échantillon de chaque famille de plat. Ex : une purée de carotte, une purée de petit pois et une purée d’épinard (mais ces 3 purées sont utilisées dans différentes purées : purée carotte et petit pois). Ce sont là bien des purées que vous fabriquez vous-mêmes ! Pas de plats témoins sur des petits pots vendus par des industries agroalimentaires.

  48. Bonjour,
    Je crois bien que je suis tombée sur le bon site ! Je m’excuse à l’avance de vous faire répéter des informations déjà parues mais en vérité, si vous pouvez, j’aimerais savoir qu’elle réglementation exacte s’appliquerait dans le cas de figure suivant :

    – préparation de pâtés, chez moi, destinés à être revendus chez les petits commerces de bouche .

    J’ai bien compris l’obligation dans un premier temps de se mettre en auto entreprise, les différentes marches à suivre étant encore pour moi, un peu confuses…

    – est ce possible ?, hygiène ? Comment être parfaitement en règle avec la législation ??

    Merci infiniment pour votre réponse,

    Sincères salutations .

    1. Bonjour Martine,
      Il n’y a aucune obligation de vous mettre en auto-entreprise. Vous devez avoir une entreprise et être déclaré à la DDPP.
      Si vous souhaitez vendre à des commerces exclusivement, alors vous devez faire une demande d’agrément sanitaire, pour la fabrication de pâtés.
      Ensuite, une fois que vous avez obtenu l’agrément, tout est possible 😉

  49. Bonjour,

    J’ai une ou deux questions:

    J’aimerais faire de l’importation de Miel de Bosnie. Et ensuite de créer un partenariat avec une grande surface ou vendre dans un petit commerce.

    Si les apiculteurs locaux ne peuvent faire de démarche pour être au norme (si il faut le faire), comment faire pour pouvoir importer ?

    Dois-je seulement remplir le CERFA 13 984*02 ?

    1. Bonjour,
      Le miel est une denrée alimentaire d’origine animale. Et vu que vous souhaitez vendre toute votre importation à des grandes surfaces (revendeurs) alors vous devez faire une demande d’agrément sanitaire…ou le producteur de Bosnie doit faire une demande pour ensuite pouvoir vendre en Europe.
      Bref, les produits alimentaires qui rentrent sur le territoire doivent être conforme à la réglementation sanitaire européenne et française.

  50. Merci Séverine pour toutes ces informations.

    Grâce à votre diagramme, j’ai enfin compris dans quel cas de figure se situe l’activité que je projette de lancer.

    Votre travail m’a été très utile!

    S.

  51. Bonjour
    Je me permets de vous contacter car je souhaite fabriquer de la charcuterie type jambon à l’os, rillette… Et revendre ses produits à des restaurateurs, épiceries fines et après pourquoi pas au consommateur final
    Quelle norme est nécessaire pour le laboratoire, l’agrément primaire -80km suffit si je fabrique et distribue uniquement en ile de France?
    Merci par avance

    1. Si vous vendez l’ensemble de vos produits à des intermédiaires (restaurateurs, épiceries, …) alors vous devez faire une demande d’agrément sanitaire. Vous n’avez pas le choix. Du coup, le point par rapport aux 80km n’a pas d’effet (d’importance), vu que vous aurez votre agrément.

      1. Merci pour votre retour, c’est très gentil
        Et dernière petite question pour l’agrément CEE qui est lourd en investissement,
        Est ce que les normes diffères entre un laboratoire de production et une boutique avec fabrication?
        Merci

  52. Bonjour Séverine,
    j’ai actuellement une micro-entreprise et souhaite faire traiteur à mon domicile pour vendre directement au consommateur.
    J’ai fais une déclaration à la ddpp et je passe bientôt ma formation en hygiène et sécurité.
    J’ai deux questions svp 😉
    Si je produits des pâtisseries uniquement végétales est ce de la pâtisserie fraîche ?
    J’ai trouvé un fournisseur de viande seulement il n’a pas d’agrément car pas il n’en a pas besoin.
    Puis-je lui acheter sa viande et la cuisiner pour la vendre ? la DDPP me parle d’estampille…

    D’avance merci pour vos réponses 😉

    Bien à vous

    1. 1/ Tout dépend si vous allez mettre des garnitures après la confection (cuisson) des pâtisseries. Alors oui, c’est de la pâtisserie fraîche
      2/ Il faut du coup, que votre fournisseur de viande est l’agrément sanitaire (càd une estampille).

      1. Bonjour (d’un ex-inspecteur DDPP),
        Pour l’essentiel :
        L’AGRÉMENT SANITAIRE est obligatoire pour le fournisseur de la viande estampillée (bien sûr en règle par ailleurs avec la réglementation « déclaration CERFA à la DD(CS)PP, MRS, dossier d’agrément, …) si la quantité hebdomadaire livrée pour la « Mise sur Le Marché » (donc à des professionnels intermédiaires et non de la « Remise Directe aux consommateurs ») dépasse les 30 % de la quantité totale produite dans la semaine.
        Si la quantité livrée en « Mise sur la Marché » est inférieure à 30 % de la quantité hebdomadaire totale produite, la DÉROGATION à l’agrément est obligatoire. Dans ce cas, le fournisseur de la viande doit remettre une copie de cette DÉROGATION à l’agrément à chaque entreprise livrée comme preuve.
        Pour les détails (calculs, démarches, modalités, traçabilité, renouvellement en cas de modification, …, merci de me consulter, car (même à la retraite en Micro-Entreprise) je mets régulièrement en place des mises en conformité réglementaire dans l’Hérault, dont les DÉROGATIONS à l’agrément avec bien sûr la MAÎTRISE SANITAIRE appropriée et obligatoire dans tous les cas.
        Bonne journée

        1. Bonjour Remy,
          Ah oui, je ne savais pas que le fournisseur de la viande doit remettre une copie de cette DÉROGATION à l’agrément à chaque entreprise livrée comme preuve.
          Merci de votre retour 😉
          Bonne journée à vous aussi,
          Cdt

          1. Bonsoir,
            Sauf erreur, l’obligation de fournir une copie de la dérogation à l’agrèment n’est pas indiquée clairement dans un texte règlementaire.
            L’entreprise livrèe doit pouvoir fournir la traçabilité des produits (Code Rural). Or ceux-ci ne portent pas d’estampille (agrèment sanitaire) valide, l’entreprise livrèe ne pourra fournir avec ses factures ou bons de livraison (portant entr’autre l’origine de la viande pour l’information du consommateur final) que la copie de la dérogation valide du fournisseur.
            Donc il s’agit d’une « obligation de bon sens », en cas d’absence d’estampille sanitaire.
            Cdt

  53. Bonjour

    Pour le repas de Noel des enfants de l’école nous ( la mairie) souhaiterions que ce soit le restaurateur du village qui prépare aux enfants des hamburgers frites maison ( il fabrique le pain, hache la viande de bœuf de l’Aubrac….bref un bon hamburger !!) Il possède en plus de son resto un resto /bus itinérant qui lui permet de faire de événementiel.
    Il installerait donc son bus devant la salle des fêtes, ou nous organisons ce repas de Noel, et fabriquerait sur place le repas. Cela est il passible réglementairement ? doit il posséder un agrément particulier ?

    le temps de repas est inclus dans le temps périscolaire et est déclaré à la DDCS ( Jeunesse et sport)

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse

      1. Merci beaucoup. Je ne sais pas ce qu’est le BPH , mais lui doit obligatoirement le savoir ?

        Cordialement

  54. Bonjour,

    J’aimerais avoir un renseignement 🙂 j’aimerais faire de la distribution de fruits et légumes BIO achetés auprès des producteurs locaux. A t-il des normes de stockage ? puis-je stocker les légumes chez moi 24 h maxi le temps de les livrer a savoir que j’ai une cave.

    Merci de votre réponse.
    Cordialement.

  55. Bonjour Séverine,
    Merci tout d’abord de votre partage de compétences !
    J’envisage une activité de transformation de végétaux exclusivement (aucune substance animale ou d’origine animale dans la composition) sous forme de produits frais ou de conserves distribués sur les marchés, en surfaces spécialisées bio, en épiceries fines ou traditionnelles.
    Il semble que dans ces conditions, nous n’ayons pas besoin de demander un agrément.
    Me le confirmez vous ?
    Merci par avance, bien à vous.

    1. Bonjour Stéphane,
      C’est bien cela. Pour les denrées alimentaires d’origine végétale l’agrément sanitaire n’est pas nécessaire. En effet, cet agrément sanitaire ne concerne que les denrées alimentaires d’origine animale (comme le miel par exemple).
      Cdt,

  56. Bonjour,
    Je viens vers vous pour plus amples renseignements, d’ici 3 mois nous allons ouvrir notre restaurant avec une tendance grillade… Nous prévoyons d’acheter des grosses pièces de bœuf que notre salarié-boucher de métier nous coupera et mettra sous vide, pourriez vous me dire quelles sont les conditions pour mettre en place cette pratique, si il nous faut une pièce fermée et climatisée…
    Je vous remercie par avance.

  57. Bonjour je découvre votre blog car je cherchais des infos sur le net.
    Nous sommes grossiste alimentaire en produits italiens que nous achetons en italie (style metro) et nous revendons a des restaurateurs ou épiceries dans notre commune.
    Nous faisons du sec mais depuis peu du frais. Mais uniquement des produits que nous achetons sous vide (charcuterie en barquette, fromages emballés sous vide).
    Les produits arrivent pas camion frigo et sont stockés dans notre chambre froide avant d’être livrés a nos clients (resto).
    Avons nous besoin d’un agrement sanitaire ?
    Merci de votre réponse.
    cdlt
    Sonia

    1. Bonjour,
      Lisez la règlementation n°852/2004. Personnellement, je suis experte sur la règlementation concernant la restauration commerciale et collective. Pas celle pour les grossiste !

  58. Bonjour, merci pour votre site il est très utile et assez complet.
    Nous vendons des fromages de chèvres produits sur notre exploitation en directe. nous sommes déclarés mais nous n’avons pas d’agrément ni de dispense.
    Nous souhaiterions vendre nos produits chez un boucher-traiteur à moins de 80 km. Sommes nous dans l’obligation d’avoir un agrément ou une dispence?

    1. Bonjour,

      Dans ce cas, vous rentrez dans l’obligation d’avoir un agrément ou une dispense d’agrément. Bref, il vous faudra faire des démarches. Ensuite, l’agrément ou la dispense dépendent des quantités que vous allez produire pour le boucher-traiteur !

  59. Bonjour,
    Restaurateur traiteur depuis 15 ans !!!! Nombreux mariages, banquet, anniversaires et aujourd’hui Je suis face à un dilemme…
    Je m explique ….
    La personne qui s occupe de la location de la salle communale où doit avoir lieu une réception où je suis le traiteur me demande un numéro ULI ?????!!!! C est la Première fois qu on me demande ce numéro …. où le trouver ????
    Merci pour votre réponse et bravo pour ce blog
    Merciiii

  60. j’ai lu toutes les conversations avec beaucoup d’intérêt. Vraiment merci de tous vos conseils si précieux.

  61. Bonjour,
    .Depuis plusieurs années je suis gérante d’un salon de toilettage canin donc en première loge pour parler avec mes clients de l’alimentation de nos chiens. J’ai donc fabriqué des terrines pour chiens pour nos animaux et ceux de ma famille. Aujourd’hui on me demande de fabriquer et de vendre aux particuliers mes petits pots magiques ! ai-je le droit de le faire ? j’achète de la viande surgelé en grosse quantité que je me fais livrer pour le respect de la chaine de froid, j’ajoute quelques ingrédients (légumes et herbes aromatiques) et je stérilise. je suis perdu avec notre législation. Pouvez-vous m’aider ? d’avance merci

    1. Bonjour,
      Je ne connais pas la règlementation concernant les animaux domestiques. Mais au vu de ce que vous écrivez, si c’était destiné à la consommation humaine, je ne vois là aucun risque. Il vous faudrait simplement ajouter une étiquette avec l’ensemble des mentions légales.

  62. Bonjour,

    Je conçois et vends des jus de fruits frais toute l’année une fois par semaine sur le marché dans un camion aménagé d’eau et de frigo. Statut auto entrepreneur en services Traiteur. Carte de commerçant ambulant ok. Avec le camion, Il m’arrive de proposer 10 X 50 repas dans l’année pas plus type plat chaud cuisiné chez moi exemple: Carbonade Flamande et je fais des frites dans le camion. Suis-je obligé de faire une demande d’agreement sanitaire, un demande de dispense d’agrément, ou bien la déclaration auprès de la DGCSPP suffit pour pouvoir être en règle? D’avance merci

    1. Bonjour Julien,
      Vu que vous vendez directement aux consommateurs, vous n’avez pas de demande d’agreement sanitaire ou de dispense d’agrément à faire. Une simple déclaration auprès de la DGCSPP est suffisante.
      Bonne continuation

  63. Bonjour,
    Depuis 1 an je suis micro-entrepreneur et productrice de spécialités végétales artisanales, donc sans aucun produit animal. Compte tenu de mon activité, la DDPP m’avait confirmé l’an passé que je n’avais besoin ni d’agrément ni de dispense d’agrément et que je pouvais fabriquer mes produits dans ma cuisine personnelle avec application bien entendu des principes HACCP. Jusqu’à présent, je vendais mes produits uniquement en vente directe au consommateur mais j’envisage prochainement de vendre également mes spécialités à un épicier.
    Cela m’amène à vous poser 2 questions :
    – Cela changera-t-il quelque chose au niveau de l’agrément, sachant que je ne produirai toujours que de petites quantités?
    – Le fait de vendre à un intermédiaire m’obligera-t-il à avoir un local dédié à mes productions ou pourrais-je continuer dans ma cuisine ?
    Je vous remercie d’avance pour vos précieuses indications.
    Nathalie

    1. Bonjour Nathalie,
      – Si vous continuez à utiliser que des denrées alimentaires d’origine végétale, vous n’avez pas besoin d’agrément et pas de dispense d’agrément.
      – Vous pouvez toujours continuer dans votre cuisine en continuant bien sur de bien respecter les BPH et l’HACCP. De plus, il vous faudra être super pointue au niveau de la traçabilité et de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
      😉

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