Comment manipuler les oeufs pour éviter leur contamination par les microbes ?

Oui c’est un exagéré… je ne sais pas qui vous a dit cela !
Il suffit de casser les oeufs dans un autre bol (pour voir s’ils ne sont pas pourris), sinon faire l’action sur une autre surface que sur le bol de travail pour ne pas être contaminé par les salmonelles.

Bonjour Chantal,
Si vous les lavez vous augmentez le risque de contamination des oeufs (je parle bien du blanc et du jaune de l’oeuf) par la salmonelle.
Comme, je le disais dans l’article : Il NE faut surtout PAS nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet d’être protégée.
La meilleure méthode, si vous les consommez personnellement, c’est de les manger le jour même.
Si c’est pour des clients, vous ne pouvez que les jeter.
On ne prend aucun risque avec les oeufs…c’est trop dangereux !

Houlaaaa, pas de panique, je suis loin d’être en colère !
😀
Suis juste râleur professionnel. Nuance.

Et je râle régulièrement devant des lois qui me paraissent parfois exagérées.
La majeure partie de ces lois existent depuis des années, sauf qu’avant, on les enseignait à l’école non pas en tant que loi (ou que directive ou quelle que soit l’appellation officielle) mais en tant que manière de travailler en respectant un peu de bon sens.
J’ai travaillé des années sans savoir qu’il y avait peut-être un article machin ou bidule qui déconseillait de mettre des cartons d’œufs au frigo, et je n’ai jamais tué qui que ce soit, peut-être tout simplement parce que une pincée de bon sens remplace – à mon sens – pas mal de lois.
😉

Carton pas autorisé en chambre froide ?
Purée, j’aurais dû avoir des centaines de morts, alors, parce que, quand je devais garder des œufs plusieurs jours, ils étaient au frais TOUJOURS dans leurs cartons, par paquets de trente !

Bon, imaginons…
J’ai un petit buffet de 150 personnes.
J’ai besoin d’œufs pour des sauces (œufs durs + mayo + herbes), pour des mimosa et dérivés, pour des décos (le blanc d’œuf dur pour décorer un saumon bellevue, par exemple), pour des mousses, …, bref, j’ai besoin de quatre cartons de 30 œufs. Voire plus si je fais aussi la pièce montée en duchesse ou en crèmes glacées…
Bon, alors…
Je les stocke comment ?
J’aligne mes 120 œufs sur une étagère de cinq mètres de long avec un petit tas de sel en dessous de chaque œuf, ou je les colles avec du silicone, pour les faire tenir à la verticale et dans le bon sens ?

Tsss !
Pas de cartons d’œufs dans la chambre froide !
Bon, bin, je fus un criminel durant plusieurs années, alors !

😀

Bonjour Tatiana,

Les ovoproduits et les oeufs sont stockés dans la chambre froide positive (4°C).
Bien sure, le lieu ne subit pas de variation de températures. Du coup, vous devez faire attention à l’age de vos oeufs, car ils s’altèrent avec l’âge.

😉

Non, il ne faut pas laver les oeufs souillés… Il faut justement les laisser comme tel ! Car sinon, c’est diffusion des micro-organismes assurée !!

Personnellement, je les garde plus d’un mois… mais avec ces oeufs là, j’évite de faire un oruf au plat… je réalise plus une omellette, histoire de cuire aussi le jaune.

J’avais vu cela aussi sur le net… mais vu que tu m’avais dit que ce n’était pas très clair 😕 , J’ai préféré demander directement à un ancien cuisinier (Eric).

Merci pour ton retour 😀

Bonjour Lisa,

Après une longue enquête, je n’ai pas trouvé le terme “corner les oeufs”.

Je connais corner la crème avec un corne mais sinon ???

Désolée !

Vrine

Objet : Recommandations en matière d’utilisation d’oeufs en coquille.

La consommation d’oeufs en coquille ou de préparations non cuites à base d’oeufs coquille reste la principale cause de toxi-infections alimentaires collectives à Salmonella enteridis déclarées. Il convient donc de se conformer strictement aux recommandations suivantes :

Concernant l’approvisionnement en oeufs coquille

– Seuls les oeufs emballés dans des centres agréés, qui proviennent de troupeaux contrôlés vis à vis des salmonelles, qui sont mirés et tracés, peuvent être utilisés.

– Le numéro des centres d’emballage doit figurer, avec la date de conditionnement, sur l’emballage des oeufs, et le code du bâtiment de ponte sur l’oeuf lui-même.

– Les oeufs des espèces dites mineures, canes notamment, doivent être proscrits.

Concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour la manipulation et la transformation des oeufs coquille

– Lors du contrôle à réception, il convient de s’assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d’entretien. Il est important qu’au cours du transport la température de stockage ne subisse pas de forts écarts.

– La coquille des oeufs doit être propre et intacte.

– Le code figurant sur les oeufs de poules est aujourd’hui le traceur le plus pertinent pour remonter à un élevage de poules pondeuses en cas de toxi-infection alimentaire collective. Il est recommandé de le relever et de le conserver durant une période de 7 jours après consommation.

– Il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées. Insister en particulier sur le nettoyage-désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains qui constituent des règles élémentaires mais efficaces.

– Le lavage des oeufs est à proscrire: un œuf souillé doit être jeté.

– Le stockage des oeufs doit avoir lieu en chambre froide avec une utilisation chronologique, en fonction de la date de début de stockage (« principe ” premier entré, premier sorti »)

– Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et 3°C. Les plats chauds doivent être maintenues à + 63°C jusqu’au service.

– Les préparations supportant mal l’ébullition (crèmes…) doivent être maintenues à au moins 40°C pendant plusieurs minutes ; il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires vis à vis des salmonelles.

– Tous les restes doivent être éliminés.

Prise en compte de la sensibilité du consommateur

– Les préparations crues à base d’œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat,…) sont déconseillées pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants..).

– Dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées au froid, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine).

Bon weekend

Lylia

Bonjour Eric,

Généralement, quand la poule pond l’oeuf, il est propre.

C’est seulement, si elle se met à le couver qu’il se salit (car peut-être que la poule devient paresseuse et “fait” là où elle peut).

Donc, si ton oeuf est sale, déjà il n’est plus si frais !!

De plus, les producteurs d’oeufs mettent les poules en cage pour que quand elle pond alors l’oeuf “tombe” directement… elle a plus le temps de le couver.

Et s’il t’arrive malgré tout d’avoir un oeuf sale… soit :
– tu refuses la marchandise (si tu es restaurateur ou si tu achètes sur un marché) ;
– tu fais une réclamation au service consommateur de l’industrie qui t’a vendu les oeufs !

Voilà !

Est-ce plus clair 😎