Comment conserver vos matières premières ou vos produits finis le plus longtemps ?

De nombreuses questions m’ont été posées sur la durée de conservation d’un aliment.

Combien de temps un restaurateur peut-il garder du jambon ou du gruyère une fois entamé ?

Combien de temps un restaurateur peut-il garder une sauce ou une pâtisserie qui n’a pas été utilisée ?

Comment un traiteur peut-il définir la durée de vie d’une conserve qu’il a réalisée pour la vendre ?

Et bien toutes ces questions, sont légitimes.

Qui a envie de voir son argent jeté par les fenêtres !

Ou, qui a envie de voir ses clients fuir son restaurant parce que ce n’est pas bon ?

Il vous faut trouver le juste milieu… Mais alors comment faire ?

La durée de vie des denrées alimentaires

Qu’est-ce que la durée de vie d’un aliment ?

Il faut savoir qu’au fil du temps, un aliment se dégrade inévitablement.

La dégradation d’un aliment c’est une dégradation due soit à des micro-organismes qui « digèrent » l’aliment pour vivre ; soit à des réactions chimiques d’oxydation des lipides et des protéines (dues à l’oxygène).

De plus, la vitesse de la dégradation d’un aliment dépend de sa composition et du type de micro-organismes. Comme par exemple, l’acidité de l’aliment, son contenu nutritionnel, sa résistance naturelle aux micro-organismes et sa structure biologique sont des facteurs influençant la vitesse de dégradation.

Il existe de nombreux procédés et de bonnes pratiques d’hygiène pour permettre d’augmenter la durée de vie d’un aliment.

Il est donc important de bien définir la durée de vie d’un aliment !

C’est le laps de temps après la fabrication du produit où celui-ci est propre à la consommation c’est-à- dire qu’il n’y a pas de risque de maladie pour le consommateur.

Et par conséquent, la fin de sa durée de vie est le moment où il devient inacceptable de le consommer. Car il existe alors un  risque accru de toxi-infection ou d’empoisonnement.

Une définition plus détaillée est donnée par l’IFST en 1993, qui précise que durant la durée de vie, l’aliment :

• reste sûr ;
• conserve les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques voulues.

Qu’est-ce  qui influence la durée de vie ?

Si vous ne manipulez pas correctement les produits alimentaires (càd dans de bonnes conditions d’hygiène) alors celui-ci se dégradera forcément plus vite.

Comme vous l’avez lu ci-dessus, il y a aussi la composition de l’aliment qui a de l’influence sur sa propre dégradation, tels que le pH, le niveau de sel, son activité aqueuse et les conservateurs utilisés.

La fin d’une durée de vie d’un produit est généralement déterminée par :

• un niveau supérieur de micro-organismes dans l’aliment (voir les critères microbiologiques imposés par la réglementation)
• ou par une détérioration sensorielle ou biochimique (un très mauvais goût – par exemple un très très vieux fromage est immangeable sans être dangereux pour la santé).

Comment déterminer la durée de vie d’un produit alors ?

Et bien en sachant ce qui détermine la fin d’une durée de vie, il ne vous reste plus qu’à mettre en place des tests.

Les tests existants sont :

• les tests microbiologiques : soit par un laboratoire, soit par des kits de test. Cela permet de déterminer le nombre de micro-organismes contenu dans l’aliment ;
• Les tests biochimiques : colorimétrie pour mesurer les changements de couleurs ou la chromatographie pour déterminer la production de composés gazeux ;
• Les tests sensoriels : permet d’étudier l’apparence, l’odeur, la texture et le goût.

Ces tests sont réalisés à différents moments de la vie d’un produit alimentaire, jusqu’à ce que les analyses ne soient plus acceptables (soit par le consommateur : mauvais goût ou couleur ; soit par les critères microbiologiques, dans le cas où la limite d’acceptabilité est dépassée).

Ensuite, quand vous vendez votre produit, vous n’allez pas à chaque fois déterminer sa durée de vie (ce serait beaucoup trop contraignant et onéreux).

Une fois que vous l’avez déterminée, il vous faudra travailler toujours dans les mêmes conditions d’environnement, de méthode, de matériels, de matières premières et de manipulateurs,  pour toujours avoir une même durée de vie pour ce produit.