A compter du 1er octobre 2012, la restaurant commerciale devra avoir dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.
Les restaurants commerciaux sont définis par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, comme étant des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.
Cela concerne donc les restaurants traditionnels, cafétérias, pizzerias, brasseries, snacks, établissements de restauration rapide, fermes-auberges…
Quelles sont vos obligations en restauration ?
Vous devrez désigner au minimum une personne travaillant dans votre structure.
Ce collaborateur, ou vous-même, doit :
- détenir une formation en l’hygiène ;
- ou justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;
- ou encore posséder un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles.
Attention toutefois, si votre établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents de contrôle seront alors habilités de vous ordonner, vous ou à votre personnel, de justifier d’une formation adéquate.
La formation devra durer 14h (au minimum) et aborder les thèmes suivants :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
- l’hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
Source : arrêté du 5 octobre 2011, Journal officiel du 20 octobre 2011, p.17 779
A vous de jouer !
Remplissez-vous toutes les conditions pour être dispensé de formation ?
Vous avez besoin d’une formation, alors…que pensez-vous d’une E-FORMATION pour vous éviter les frais de déplacements et les pertes de revenus et de temps pour vous rendre en formation ?
Vous pouvez la faire dès maintenant ;-) formation en e-learning.
Crédit photos : © Fotolia.com
22 comments