Que faut-il savoir à propos de la formation liée au froid alimentaire ?

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La chaîne du froid correspond à l’ensemble des moyens de conservation frigorifique des denrées périssables, de la production à la consommation en passant par toutes les étapes de stockage et de transport. Les bactéries ont tendance à très vite proliférer lorsque les températures idéales de conservation des aliments ne sont pas respectées. On parle de respect de la chaine du froid.

Pour éviter tout risque de rupture de la chaîne du froid, l’ensemble des parties prenantes se doit de respecter un ensemble de règles strictes. Effectivement, il convient dès lors de former ces dernières aux règles d’hygiène froid alimentaire. L’objectif est de mettre en place diverses méthodologies pour garantir une température de conservation constante tout au long de la chaîne du froid pour freiner le développement de bactéries pouvant porter atteinte à la santé publique tout en limitant les pertes alimentaires.

 

Règles d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires

La réglementation CE n°852/2004 définit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les parties prenantes à chaque étape de la chaîne du froid (production, transport, stockage et distribution). Elle impose à toutes les parties prenantes de mettre en place en interne des procédures basées sur les principes de l’HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point)ou système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, une méthode pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. L’objectif de la démarche HACPP est de réduire voire d’éliminer lorsque c’est possible tout danger biologique, chimique ou physique dans les aliments.

Le second point du CE n°852/2004 encourage les parties prenantes à former au moins un individupar entreprise aux méthodes de l’HACPP et/ou au GBPH, le guide de bonne pratiques d’hygiène. Le GBPH est un document de référence, basé sur le volontariat, qui résume au niveau de chaque secteur alimentaire, l’ensemble des bonnes pratiques à maîtriser pour limiter le risque de rupture de la chaîne du froid. Un tel document s’inscrit dans une logique de formation continue à l’hygiène alimentaire.

Maintenir une température constante tout au long de la chaîne du froid

Les denrées alimentaires doivent être conservées à une température constanteà chaque étape de la chaîne du froid.  Ces températures varient entre +3°C et +8°Cselon le type de produit réfrigéré (viandes, produits laitiers, fruits et légumes…), tandis que les produits congelés ne peuvent être conservés à une température supérieure à -18°C.

Il existe d’ailleurs des solutions d’intelligence énergétique ne nécessitant pas d’investissement, permettant un suivi constant des températures de conservation des aliments. Ces solutions sont basées sur les technologies de IoT (internet of things) : des objets connectés télérelèvent en temps réel les données de température des chambres froides, camions frigorifiques ou armoires froides. Ces données transitent via le réseau LoRaWAN directement sur une application : l’utilisateur visualise ses courbes de température et est alerté en cas de dépassements de seuils.

Il peut agir en conséquence et limiter considérablement les risques de rupture de la chaîne du froid. De plus, garantir une température constante tout au long de la chaîne du froid revient à limiter les écarts de températures ce qui a pour finalité de permettre à l’utilisateur de faire des économies d’énergie.