Quelle durée de vie pour mes plats ?

« Je prendrai votre foie gras maison en entrée, puis le pot au feu, et la mousse au chocolat »

durée de vie, foie gras

Foie gras maison pour Noël

Et là, soit vous êtes magicien et vous faites apparaître le foie gras en un coup de baguette magique, soit vous l’avez préparé à l’avance, tout comme le pot au feu et la mousse au chocolat, et vous n’avez plus qu’à servir.

Personnellement je n’ai pas de baguette magique 🙂

Mais combien de temps à l’avance pouvez vous préparer ces plats ? Ou en d’autre terme, combien de jours pouvez vous servir une préparation élaborée à l’avance ???

“Moi je fais mon foie gras et je le sers jusqu’à J+5, j’ai fait des essais, je l’ai goûté il est parfait” me direz-vous.

NON

Que dit la règlementation ?


“Dans le cas de denrées fabriquées et remises directement au consommateur final sous forme non préemballée, (c’est le cas d’un repas au restaurant, NDLR) les exploitants doivent conduire des études de durée de vie afin de garantir que les denrées restent dans les limites microbiologiques fixées pendant toute leur durée de conservation.”(Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861du 24/12/2019 page 5 IV)

Etant donné que la durée de vie est de 3 jours maximum (règle utilisée dans la restauration collective, issue de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Annexe IV point 4), alors vous devez réaliser des études de durées de vie sur vos différentes catégories de produit fini, afin de définir les durées maximales de vos produits :

-si vous voulez qu’elles soient supérieures à J+3

– si voulez une durée de vie plus longue que celle préconisée dans les GBPH (guides de bonnes pratiques d’hygiène).

Prenons un exemple :

J0 ( jeudi) étant le jour de la fabrication du foie gras

J+3 (dimanche) 

J+5 mardi , dernier jour de présentation au consommateur si vous avez validée une durée de vie avec un laboratoire.

« Mais est-ce qu’il faut en faire à chaque fois que je prépare un foie gras ? »

Heureusement non. Si votre recette et votre process ne varie pas au fil du temps, un rapport d’analyse avec plusieurs échantillons ( plusieurs tranches d’un même foie gras ) pour valider votre process suffit.

Par la suite, vous veillerez à vérifier plusieurs fois par an (les laboratoires proposent souvent un contrat 4 fois par an) vos produits à J0 ou J+1. Ceci vous permettra d’avoir un historique d’analyse pour vous assurer du respect de vos bonnes pratiques d’hygiène comme c’est demandé dans le règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise, article 4 :

« […]3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :

a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;[…]

e) prélèvement d’échantillons et analyses. »

Et vous, combien de jours à l’avance préparez-vous vos plats  pour ne pas être dans le rush de 12h30 ?

 

0 0 votes
Évaluation de l'article
S’abonner
Notifier de
guest
0 Commentaires
Inline Feedbacks
Voir tous les commentaires
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
()
x