Voici une question qui m’est très souvent posée sur mon blog.
D’ailleurs, je fais cet article pour Véro dont je vous en parlais la semaine dernière sur l’étude des dangers pour la fabrication d’une salade.
C’est vrai que l’agencement de sa cuisine va fortement déterminer le niveau de sécurité mais aussi le niveau d’hygiène des plats qui y seront préparés.
Nous savons tous que la principale obligation de la réglementation sanitaire porte sur cette obligation de résultat et non plus sur les moyens.
C’est-à-dire que la réglementation sanitaire vous laisse libre de vos choix, cependant il vous faut « lui » prouver que les plats que vous mettez sur le marché sont sûrs pour le consommateur.
Néanmoins, pour vous aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que vous allez manipuler, la législation alimentaire vous donne des pistes pour réussir.
Elle est vraiment sympa cette réglementation finalement car…elle vous a mâché le travail dîtes donc !
La conception de sa cuisine professionnelle
Comme je vous le disais, elle vous donne des pistes comme par exemple :
- les locaux doivent pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace (d’où l’importance des matériaux utilisés pour le sol, les murs et les portes),
- les locaux doivent prévenir le contact avec des substances toxiques ou le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires (matières issues des plafonds ou faux plafonds ou encore des éclairages…),
- les locaux doivent être aérés et ventilés afin de maîtriser l’hygrométrie (d’où l’importance d’avoir une bonne hotte aspirante),
- les locaux doivent être convenablement éclairés (pour ainsi s’apercevoir si la denrée est douteuse ou pas),
- les locaux doivent être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires de lavage.
Ok, c’est simple !
Mais ce n’est pas tout…
La Marche en avant
Pour concevoir une cuisine professionnelle, il faut être tout d’abord efficace dans sa productivité (c’est-à-dire éviter les allers-retours inutiles) puis respecter la marche en avant, qui est une autre aide préconisée par la réglementation sanitaire.
Qu’est-ce que la marche en avant ?
La marche en avant veut dire que de la livraison des matières premières à l’envoi du produit fini (service ou livraison), il y a une progression dans l’espace où l’on va toujours de l’avant (comme quand on entreprend).
Pour cela, il faut éviter les croissements de produits ayant des niveaux de contamination différents tels que matières premières et produits semi-finis ou produits semi-finis et produits finis, comme par exemple : les sandwichs au poulet et à la mayonnaise (produit sensible) et les épluchures des matières premières (pommes de terre, oignons…).
Par conséquent, pour aller toujours de l’avant, il faut que :
- Les produits finis ne croisent jamais les matières premières ni les poubelles
- L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
- L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité de la salle où ils seront servis ou du magasin à partir duquel ils seront livrés.
Comment vérifier que vous allez toujours de l’avant ?
C’est simple ne baissez pas les bras, positivez… 😉
Et, analysez votre façon de travailler et ceci dès que vous entrez avec vos marchandises dans votre cuisine jusqu’à la livraison… Analysez si vous respectez bien la marche en avant (qu’elle soit dans l’espace ou dans le temps). Vérifiez comment vous procédez pour préparer vos sandwichs et salades.
Bref, en fonction du flux dans votre cuisine vous pourrez ainsi disposer les équipements de manière efficace… comme par exemple l’emplacement du poste de travail, du poste de cuisson, du poste de stockage au froid positif ou négatif, des poubelles, de la plonge, du lave-mains (ah oui ! le lave-main et la plonge sont bien 2 endroits distincts)… Tout se positionnera en fonction de votre flux, de votre marche en avant.
En résumé, l’aménagement de sa cuisine professionnelle pour être en conformité avec la réglementation sanitaire se fait tout d’abord en fonction de la marche en avant au sein de la cuisine, puis en fonction des équipements à disposer par rapport au flux et pour finir en fonction des matériaux pour le sol, les murs et les portes (pour être nettoyés et désinfectés efficacement).
Je vous propose de visiter ce site sur la conception des locaux agroalimentaires. Il reprend avec les bonnes pratiques de conception, la législation concernant l’hygiène, la sécurité du travail et les matériaux.
Il est complet, car il traite de la problématique puis de la solution, le tout en vidéo. Allez-y jeter un coup d’œil.
Alors cet article vous a aidé à voir plus claire ?
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