La conservation sous-vide n’est pas un mode de conservation anodin !
Nous savons que la mise sous-vide bien faite permet de supprimer complètement l’air du produit emballé. Si la mise sous vide est mal réalisée ou de manière partielle (un vide partiel de 85 à 90%) alors fatalement il reste de l’air dans l’emballage du produit.
Wikipédia
Je vous disais que cette conservation n’est pas anodine !
En effet, si par un malencontreux hasard des germes sont présents au sein du produit, les bactéries ayant besoin d’air pour se développer seront stoppées net. Mais cela ne sera pas le cas pour les germes anaérobies. Ces microorganismes n’ont pas besoin d’air pour se développer. Or, la bactérie la plus dangereuse pousse justement de manière anaérobique. Oui, je confirme, la plus dangereuse !
Vous allez me dire que tout est relatif ! Mais voyez par vous-même.
Cette bactérie, qui est le Clostridium botulique, est capable de tuer, théoriquement, 100 millions de personnes avec seulement 1g de ses toxines. Aie !!! Un vrai massacre.
Ces toxines sont neurotoxinogènes, c’est-à-dire qu’elles agissent comme un poison sur le système nerveux humain. Voici une liste pour ce germe et sa toxine pour que vous puissiez vous rendre compte de ce que je vous dis :
- Wikipédia où l’on peut voir une photo d’un adolescent atteint de botulisme,
- L’Organisation mondiale de la Santé décrit les 4 sortes de botulisme (d’origine alimentaire, infantile, des plaies et par inhalation),
- Le site Santé du Ministère des affaires sociales et de la Santé décrit les modes de contamination au sein des aliments,
- Le journal du 20 minutes explique qu’est-ce que c’est et comment ça s’attrape ?
Par conséquent, il est primordial d’utiliser des matières premières les plus saines possibles et de bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène du personnel.
Il est important de savoir que ces germes se retrouvent dans l’environnement. Ils sont donc présents dans le sol, l’eau, le tube digestif des animaux.
La mise sous-vide
Si vous souhaitez malgré tout réaliser une mise sous-vide, alors il vous faudra TOUJOURS la coupler à un second mode de conservation soit la cuisson (on obtient alors la cuisson sous-vide), soit la congélation ou encore la réfrigération.
Ces méthodes permettent de réduire le risque de développement ou l’explosion du nombre de ces germes au sein du produit.
Bref, la mise sous vide n’est pas une technique de conservation anodine. Elle est réservée aux experts et à des matières premières les plus saines possibles, sous-entendu ayant une charge bactérienne mineure !
Par conséquent, les produits fermentés ne sont pas sous-vide (sauf le tofu et le fromage au lait cru…mais là je suis un peu perplexe).
Vous ne bloquez pas totalement les germes aérobies (ayant besoin d’air). Et une fois que ces germes auront utilisé le peu d’air qu’il y avait, alors vont se développer les germes anaérobies avec le risque de voir le Clostridium botulinum, s’il a contaminé l’aliment, se développer à son tour et rendre le produit extrêmement dangereux pour le consommateur.
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