Devez-vous faire une mise sous-vide seule ?

La conservation sous-vide n’est pas un mode de conservation anodin !

Nous savons que la mise sous-vide bien faite permet de supprimer complètement l’air du produit emballé. Si la mise sous vide est mal réalisée ou de manière partielle (un vide partiel de 85 à 90%) alors fatalement il reste de l’air dans l’emballage du produit.

La mise sous-vide présence de Clostridium

Mais qui sont ces germes ?
Wikipédia

 

Je vous disais que cette conservation n’est pas anodine !

En effet, si par un malencontreux hasard des germes sont présents au sein du produit, les bactéries ayant besoin d’air pour se développer seront stoppées net. Mais cela ne sera pas le cas pour les germes anaérobies. Ces microorganismes n’ont pas besoin d’air pour se développer. Or, la bactérie la plus dangereuse pousse justement de manière anaérobique. Oui, je confirme, la plus dangereuse !

Vous allez me dire que tout est relatif ! Mais voyez par vous-même.

Cette bactérie, qui est le Clostridium botulique, est capable de tuer, théoriquement, 100 millions de personnes avec seulement 1g de ses toxines. Aie !!! Un vrai massacre.

Ces toxines sont neurotoxinogènes, c’est-à-dire qu’elles agissent comme un poison sur le système nerveux humain. Voici une liste pour ce germe et sa toxine pour que vous puissiez vous rendre compte de ce que je vous dis :

 

Par conséquent, il est primordial d’utiliser des matières premières les plus saines possibles et de bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène du personnel.

Il est important de savoir que ces germes se retrouvent dans l’environnement. Ils sont donc présents dans le sol, l’eau, le tube digestif des animaux.

 

La mise sous-vide

Si vous souhaitez malgré tout réaliser une mise sous-vide, alors il vous faudra TOUJOURS la coupler à un second mode de conservation soit la cuisson (on obtient alors la cuisson sous-vide), soit la congélation ou encore la réfrigération.

Ces méthodes permettent de réduire le risque de développement ou l’explosion du nombre de ces germes au sein du produit.

Bref, la mise sous vide n’est pas une technique de conservation anodine. Elle est réservée aux experts et à des matières premières les plus saines possibles, sous-entendu ayant une charge bactérienne mineure !

Par conséquent, les produits fermentés ne sont pas sous-vide (sauf le tofu et le fromage au lait cru…mais là je suis un peu perplexe).

Vous ne bloquez pas totalement les germes aérobies (ayant besoin d’air). Et une fois que ces germes auront utilisé le peu d’air qu’il y avait, alors vont se développer les germes anaérobies avec le risque de voir le Clostridium botulinum, s’il a contaminé l’aliment, se développer à son tour et rendre le produit extrêmement dangereux pour le consommateur.

 

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16 commentaires

  • Bonjour.
    je profite de cet article sur la conservation pour vous faire part d’une interrogation :
    je suis restaurateur commercial et dans le cadre de mon activité, un de mes clients me demande de réaliser pour l’entreprise à laquelle il appartient des conserves (bocaux de verre), de l’une de nos spécialités de viandes en sauce, pour un cadeau de fin d’année ! tout ça est assez tentant, mais en ai-je le droit et quel process utiliser ?
    faut-il avoir accès à un autoclave spécifique ?
    est-ce envisageable ?
    merci de vos commentaires et réponses
    cordialement
    Ange

    • Bonjour Ange,
      Si cette personne vous commande ces conserves de viandes en sauce au nom de son entreprise…vous faites alors partir de l’activité de la restauration collective. Ce qui n’est pas votre cas ! Vous ne pouvez donc faire cela !
      Cependant, si chaque client viennent en leur propre nom acheter vos conserves alors vous devez le spécifier dans votre déclaration d’activité.

      • Plutôt de la conserverie , il faut un autoclave est une autorisation spéciale , service vétérinaire , accord assez facile pour les petites quantité , je l’ai eu

  • Bonjour à votre avis la présence de crèmes liquides uht dans les conserves de sauces est elle un obstacle à la conservation une fois stérilisé dans autoclave à vapeur 121 degrés durée 1 h 20 pot en verre de 280 ml

  • la mise sous vide d’air du pot en verre avec capsuleuse est elle une bonne solution avant la stérilisation en autoclave à 121 degrés , car mon laboratoire me dit que justement les bactéries nocives se développe en l’absence d’oxygène , alors qui écouter

    • Bonjour Jacques,
      Votre laboratoire a tout à fait raison. C’est justement cela que j’abordais dans l’article !
      Vous pouvez faire une mise sous-vide mais coupler à un autre procédé de conservation (comme le froid ou la cuisson).
      Si vous réalisez une stérilisation à 121°C, faites attention au temps où votre produit sera effectivement à 121°C.

      • à 121 °en autoclave je mets 1 h 15 effectif 1h15 à 121 variation 0,2 degré soit 120, 8 ou 121 , 2
        car le temps démare quand la température est attente , le problème c’est au’ il n’y a pas de tableau de correspondance , chacun y va de son appréciation , vous parlez de sécurité c’est trés bien mais une des bases serait de trouver ou fournir des tableaux fiables de stérilisation .

  • Bonjour je voudrais savoir si il est possible de conserver une pâte fabriqué uniquement avec de la farine et de l’eau sous vide et quelle durée de conservation merci.

    • Bonsoir,
      Tout est possible. 🙂
      Il faut juste se poser de bonnes questions. Comme : combien de temps souhaitez-vous conserver votre pâte.
      En effet, en fonction de votre réponse des démarches différentes doivent être faites !
      De plus, sachez que vous ne pouvez pas conserver une denrée alimentaire qu’avec le process de la mise sous vide. Vous devez coupler à un autre procédé comme par exemple la cuisson ou la congélation ou le fumage …

      • il n’y a pas de cuisson c’est une pâte crue fabriqué avec uniquement de l’eau et de la farine. je souhaiterai revendre des portions de cette Pate a des professionnel.
        donc je pensais faire des portions sous-vide pour la revente merci

  • bonjour , moi ce qui m’interresse c’est d’avoir des renseignements sur la différence entre capsuleuse et capsuleuse avec vapeur et vide d’air ( avant passage en autoclave la différence de prix est énorme et est il vraiment indispensable de prendre celle avec vide d’air , merci

    • Bonjour Jacques,
      Il faut savoir que la capsuleuse sous vide est utilisée principalement pour le scellage des produits secs. Alors que la capsuleuse à vapeur est utilisée essentiellement pour le capsulage des bocaux contenant des aliments hydratés.
      Une autre façon de créer le vide est le remplissage à chaud des bocaux suivi d’un capsulage immédiat. Après refroidissement, le volume du produit diminue et crée du vide à l’intérieur du bocal.
      Je vous conseille de lire ce document ici sur la partie « CAPSULAGE DES BOCAUX EN VERRE ».

  • Bonjour,
    Est il possible de conserver sous vide du lait cru ? Ou faut il d’abord le faire bouillir ?
    Et si oui combien de temps ?
    Merci