Comme convenu, au sujet de l’article sur livraison de repas, je réalise une synthèse des réponses que j’ai pu obtenir sur le sujet.
Chaud devant !
Chaud devannnnnnnt !
Le contexte :
Yves se posait la question des contraintes à prendre en compte lors de la livraison de repas à petite échelle en tant qu’auto-entrepreneur.
Il me semblé judicieux d’attirer l’attention sur le respect de la chaine du froid (ou du chaud) ainsi que sur les instructions qu’il devra écrire ou énoncer aux personnes livrées sur la conservation de leurs plats ou sur la remise en température de ceux-ci.
Mais d’autres points ont été soulevés par les membres du blog.
Les bonnes pratiques d’hygiène pour la livraison de repas
Notamment celui de QuentinR qui précise qu’il y a une contrainte supplémentaire.
Cette contrainte supplémentaire est le nettoyage de « l’outil » de transport.
En effet, comment va se faire la livraison ?
Est-ce que le matériel de transport est une camionnette, et dans ce cas, les emballages des aliments sont-ils directement en contact avec les parois de cette camionnette ?
Est-ce que, comme le précise Harold, les aliments sont en contact direct avec les caisses de transport (pour produits chauds ou froids) ?
Bref, dans les 2 cas, un plan de nettoyage/désinfection devrait être mis en place.
Ensuite, Claude FRANCOTTE explique qu’il ne faut pas hésiter à valider le matériel de transport (chaud ou froid) par rapport au maintien des températures.
Claude précise qu’il faut à cela faire attention à toutes les perturbations possibles lors du transport : délais d’attente – coupure du groupe froid – météo défavorable (été).
Si vous utilisez des housses, faites le bon choix. Il existe des différences importantes dans la protection thermique. Pensez à l’utilisation de matelas à bulles pour la chaine du froid.
D’ailleurs, je tiens à vous dire que le guide des BPH pour la livraison de repas à domicile donne des exemples de courbes de températures dans des conteneurs isothermes certifiés à l’annexe 5 (page 56).
On peut y voir que les containers individuels maintiennent le froid (ou le chaud) bien plus longtemps que des containers collectifs (moins d’1h30).
Pour finir, Lisa du site Escargots du Loir argumente ainsi :
Petite échelle ou pas, les règles sont les mêmes, avec quelques souplesses néanmoins quant aux moyens mis en place pour obtenir des résultats conformes à la règlementation.
Le respect de la chaîne du froid et du chaud est en effet indispensable.
L’enregistrement manuel de la température à 3 moments (avant départ, pendant le transport et à réception par le client) peut suffire. Ce qui évite d’investir dans des enregistreurs automatiques. Il faut confirmer ça avec son contact de la DDSCPP car il est vrai que les exigences peuvent « varier » d’un département à l’autre, voire d’un agent à l’autre …
Si Yves souhaite faire d’une pierre deux coups (livraison de ses clients puis juste après la réalisation de ses courses), il lui faut prouver alors par son organisation et ses procédures écrites qu’il n’y a pas de risque de contamination entre les différents produits (produits transformés/bruts). Par ex., en utilisant des contenants séparés pour stocker chaque type de matières (bruts / préparés et en fonction de la T°C de conservation). Et/Ou en prévoyant un nettoyage/désinfection au retour des courses des contenants ayant successivement servis au stockage des produits transformés, puis des produits bruts.
Ainsi, le lendemain, les contenants sont « nickel » pour recevoir les produits transformés à livrer.
Waouh, que à redire à cela !! Merci Lisa d’Escargots du Loir pour ce retour riche en informations.
À moi maintenant de rajouter d’autres points à prendre en compte 😉
Il est important aussi de faire très attention aux produits alimentaires issus des fournisseurs (vérification de la DLC, des températures de conservations, de l’aspect visuel).
Ensuite, maintenant c’est devenu obligatoire, il faut faire mention aux clients si les aliments livrés comportent des allergènes (lien vers article sur les allergènes).
L’hygiène du personnel lors du chargement et du déchargement des produits alimentaires est un élément à ne pas négliger, non plus.
Et pour finir, un point indispensable la traçabilité ! comme le précise aussi Falcioni. En effet, les services de contrôle de la DDPP doivent être en mesure de trouver l’origine des produits et d’en informer le consommateur.
L’article a même suscité de nouvelles interrogations !
Michel se pose la question légitime suivante :
Pour les pizzas chaudes pas de problème avec les emballages mais pour la chaîne du froid, comment la respecter en plein été si les livraisons se font par scooter ?
Comme le disait Claude FRANCOTTE, il est important de faire le bon choix. Demandez des résultats de tests ou d’essais à votre fournisseur.
Falcioni se demande également :
Est-ce que l’indication des ingrédients, des allergènes sont nécessaires ?
Conservation et date de consommation à valider avec un laboratoire ? Echantillons témoins en cas de problème ultérieur au niveau bactériologique. Assurances ?
Vous devez pour cela vérifier que l’emballage et l’étiquetage (les mentions obligatoires et la DLC) des « plateaux repas » correspondent aux normes en vigueur.
Et vous, vous faites comment ? Dites-le nous dans les commentaires si dessous >>>
